生物技术实践选修1教参.docx
《生物技术实践选修1教参.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物技术实践选修1教参.docx（84页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
生物技术实践选修1教参
《生物技术实践》（选修1）教参
课题1果酒和果醋的制作
一、课题目标
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点与难点
课题重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：
制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析
课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
教师可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学建议
（一）果酒制作的原理
知识要点：
1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：
教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理
知识要点：
1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：
教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
五、实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：
（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；
（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。
如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
六、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
七、答案和提示
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
答：
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？
制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
答：
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习
2.提示：
大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
3.提示：
需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
八、参考资料
1.葡萄酒的酿造
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。
所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。
温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵温度。
空气对发酵的影响酵母菌繁殖需要空气。
在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。
稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。
如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。
要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。
葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类。
第一类是在发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。
这种酵母发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。
在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母占的比例很小；在发酵的过程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。
第二类在葡萄汁中数量很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。
在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为1000∶1。
在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。
在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。
第三类是一种产膜的好气性酵母菌。
当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。
发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。
葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。
发酵过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。
不难设想，如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。
2.对葡萄酒有害的微生物
产膜酵母由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。
产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。
产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。
乳酸菌葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。
葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。
醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。
葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。
在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。
在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
3.果醋的生产制作过程
清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2h。
在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。
然后降温至50～60℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50℃温度下，糖化2h。
榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵糖化液温度保持在28～30℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。
发酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。
当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。
接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30℃，进行醋酸静置发酵。
经过2～3d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。
过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。
滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。
然后将清醋经蒸气间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。
但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。
如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。
课题2腐乳的制作
一、课题目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点与难点
课题重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：
在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、课题背景分析
课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。
有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。
教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。
四、基础知识分析与教学建议
知识要点：
相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。
教学建议：
教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
五、实验案例
制作腐乳
实验的具体操作步骤如下。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下。
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下。
（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
六、课题成果评价
（一）是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：
能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（二）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。
七、答案和提示
（一）旁栏思考题
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？
它对人体有害吗？
它的作用是什么？
答：
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
（二）练习
1.答：
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
八、参考资料
1.豆腐的营养成份
大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。
经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。
同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
2.毛霉菌
毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。
毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。
毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。
毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。
毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
3.腐乳的生产工序及发酵机理
以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。
研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、课题目标
尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点
课题重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、课题背景分析
课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
四、基础知识分析与教学建议
（一）乳酸菌发酵
知识要点：
1.乳酸菌在自然界的分布；2.乳酸菌发酵的原理。
教学建议：
教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。
（二）亚硝酸盐
知识要点：
1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。
教学建议：
讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。
五、实验安排及注意事项
氢氧化铝乳液的配制
将125g硫酸铝［Al2（SO4）3·18H2O］溶解在1000mL蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。
利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。
取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。
制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。
六、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。
如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
七、答案和提示
（一）旁栏思考题
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答：
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？
你认为这层白膜是怎么形成的？
答：
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习
2.答：
果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
八、参考资料
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生
发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。
pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
专题2微生物的培养与应用
微生物与人类的关系极为密切。
目前，微生物已经在医疗、环保、工农业生产等许多领域得到了广泛的应用，形成了大规模的发酵工程，为人类创造出了巨大的财富。
本专题在必修课基础上，引导学生学习微生物培养的基本技术，以增进学生对微生物的了解。
专题分析
一、教学目的要求
本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。
具体内容标准对应课题进行微生物的分离和培养课题1、课题2、课题3测定某种微生物的数量课题2研究培养基对微生物的选择作用课题2、课题3探讨微生物的利用课题1、课题2、课题3学生通过本专题的学习，应当掌握培养基、消毒灭菌等有关微生物培养的基础知识，应当掌握培养基的制备、高压蒸汽灭菌和平板划线法等基本操作技术，并可以运用相关技术解决生产生活中有关微生物计数、微生物的分离与培养等实际问题。
二、技术要项
本专题围绕微生物技术展开，主要技术归纳如下。
1.培养基的制备。
2.高压蒸汽灭菌和干热灭菌。
3.倒平板操作。
4.平板划线操作和稀释涂布平板法。
5.应用选择培养基分离某种特定的微生物（课题2和课题3）。
三、设备条件
完成本专题需要配置高压蒸汽灭菌锅、干热灭菌箱以及培养微生物的常规材料用具，如培养皿、接种环、涂布器等。
四、教学安排
在本专题的3个课题中，课题1介绍了最基本的微生物技术，是开展其他2个课题的基础。
学生只有掌握了课题1所介绍的基本技术，才可能完成本专题的其他课题。
课题2和课题3要求分离某种特定的微生物，难度较大、探究性也更强。
此外，本专题中所强调的无菌操作技术，将有助于“专题3植物组织培养技术”的顺利完成。
培养微生物的实验，操作本身所需时间并不长，但是，由于操作前通常需要制备培养基、对培养基和其他材料用具进行灭菌，操作后通常需要几天的培养时间和对微生物进行观察，因此，教师在安排教学的时候，要注意将课上与课下的时间统筹安排。
此外，微生物技术的掌握需要一定的实践经验，建议教师先通过预实验进行摸索，积累经验后，再安排教学。
参考书目
1.微生物实验。
沈萍编著，北京：
高等教育出版社，199
升级会员 