食品雕刻教程.docx

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食品雕刻教程

食品雕刻教程

食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。

一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。

　　如果学好食品雕刻?

　　雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功，要想学好这门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练;另一方面，还要具有一定的艺术素养，学习一些构图知识，并且在日常生活中观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其二.食品雕刻的原料及储存。

　　1）.食品雕刻常用原料

　　食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜;另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。

但最为常用的还是前一类。

　　现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：

　　1、青萝卜：

体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。

秋、冬、春三季均可使用。

　　2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：

这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。

　　3、红菜头：

又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。

　　4、马铃薯、红薯：

质地细腻、可以刻制花卉和人物。

　　5、白菜、圆葱：

这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

　　6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：

因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。

如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。

　　7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：

这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。

　　2）.选用食品雕刻原料的原则

　　在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了。

　　1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。

　　2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。

　　3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。

因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。

　　3）.食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。

　　食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。

　　1、原料的保存：

瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。

萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。

　　2、半成品的保存：

它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。

尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。

　　3、成品的保存：

它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。

　　食品雕刻的类型及特点

　　食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用·的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。

　　一.整雕

　　整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。

　　二.浮雕

　　浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。

又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。

阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。

这种方法比较费力，但效果很好。

另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。

具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。

　　3.镂空

　　镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。

如，“西瓜灯”等。

　　4.模扣

　　模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。

使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：

蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

　　食品雕刻的运用及注意事项

　　1.食品雕刻在菜肴中的运用

　　雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。

它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

　　菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。

　　把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。

使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。

　　食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。

如荷花鱼肚这个热菜，配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英（鹰）雄③旬斗志”，顿时妙趣横生;从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。

　　在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。

　　总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。

　　2.食品雕刻前的注意事项

　　为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：

（1）了解宴会形式。

宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：

‘国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。

　　主要了解了宴会的形式，就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品，来烘托宴会气氛，如：

“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等，“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等，“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。

（2）了解客人的风俗习惯。

随着改革开放的深入进行，我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。

　　（3）突出主题。

为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花，等等。

附加作品不要牵强附会，胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点晴的作用。

　　（4）精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。

　　（5）注意卫生要求。

由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。

不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。

　　食品雕刻方法:

所谓的零雕组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中组装拼接成完整形体的过程。

这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）。

　　食品雕刻的零雕组装，为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调，以使作品显得更加完整大气，色彩更加丰富多彩，从而增加了食品雕刻构图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定了基础。

零雕组装，工艺复杂，对各个部位的零雕部件与整雕部件比例要适当，即大小、长短、高矮要比例协调。

组装时，还要按所构思物象的特定位置准确组装，使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果。

　　一.食品雕刻的零雕组装操作步骤及要领

　　零雕组装的步骤是：

先雕刻主体部件，再雕刻次要陪衬部件（份），然后雕刻出装饰点缀部分，最后围绕主题构思形象进行组装，既先装主体部分后装陪衬次要部分。

其操作要领是：

必须注意雕刻构思整体形象及各组部件在颜色和质地上的选择搭配及组合，同时还应注意各个组件之间的比例协调关系。

如以“群鹤祝寿”作品为例，首先选用一弯形牛腿老南瓜作为主体部件的构思雕刻形体，将各种姿态的仙鹤的头、颈、身及长腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鹤的身躯轮廓，再按各不相同姿态的仙鹤形象分别再单独雕刻出仙鹤的双翅，然后用牙签分别插入在不同姿态的仙鹤身上，用相思豆点缀双眼，用半圆片红车厘子点缀仙鹤的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在适当的位置，点缀上松针（法兰香菜）。

此作品主题突出、层次分明、色彩搭配协调自然，由整雕刻组装件拼组而成，其构思实属零雕组装的典范。

又如“凤凰展翅”、“雄鹰展翅”等作品，要求突出它们展翅时的姿态，但选料上就受到原料大小、高低、长短的局限，所以必须采用整体雕形体加零雕部件的组合拼装技巧进行创作。

如先整体雕刻出“凤凰”、“雄鹰”的头、颈、身、尾及腿爪，再分别单独取料雕刻出展翅飞翔的翅膀通过对接、安插、镶嵌等技巧进行组装在整体部件身上。

常见的雕刻作品有“花瓶”、“迎宾花篮”、“水果提篮”、“梅花鹦鹉”、“天鹅”、“白鹭高飞”等，在创作时，大多需要采用零雕整拼的技法进行组合。

　　二.零雕组装的技法与技巧

　　零雕组装采用了食品雕刻中多种技巧进行创作，其主要是先雕刻主体形象，再采用添加的手段，弥补主体雕刻原料形状、长短、颜色上的不足部分，也就是主体部分加陪衬部分与点缀部分的整体组合拼装。

它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧，来完成主体和陪衬的组合。

　　1.零雕组装可分为以下几种组合拼装技法。

　　①在整体形象上添加组装的技巧手法：

主要是在主体形象上通过添加翅膀、尾羽等手段来完成组装的作品，如“凤戏牡丹”，首先整雕出“凤凰”的主体形象，再单独取料雕刻出一对展开的双翅，然后单独雕刻一朵牡丹花点缀以花草，最后通过对接、安插技巧进行组装完成。

②.单雕与整雕相互组装的技巧手法：

主要是通过各自独立的零雕小组合后，再配以整个作品的大组合装配而组合成完整的意境形象。

如创作雕刻“百鸟朝凤”作品，此作品形态各异、复杂多样、组合性强，又要求协调统一于“朝凤”的主题之中，即要求用整雕加组装的技法，又要用零雕小组装再配合整个主题意境大组合装配的要求。

先组装雕刻出“凤凰”的主体形象，再分别取料小组装雕刻出鸳鸯、仙鹤、白鹭、锦鸡、相思鸟、鹦鹉、杜鹃、天鹅、黄鹂、孔雀等众多禽鸟形体，再雕刻出所需陪衬点缀物，将主体形象摆放在中心位置，然后摆放形态各异的禽鸟再配以陪衬物和点缀花草，从而突出主题作品“朝凤”的意境来。

　　③.纯整雕形体的组合技巧手法：

其特点是各自独立，又自成整体的组合装配，例如象“群象嬉戏”、“群鹿奔逐”、“金鱼戏水”等作品都采用单独零雕（独立整雕），将各种不同形态的大象、大鹿、小鹿、金鱼分别独立雕刻出各自独立的整体形象，然后根据主题意进行组合搭配，再配以花木、水草陪衬点缀，力求使整个作品题意相称、形象生动、自然有趣，给人以意趣昂然的生机活力。

　　2.零雕组拼整装的技巧。

　　零雕组拼可采用对接、安插、粘连、镶嵌、摆放等技巧进行组拼整装，如：

对接，可用于大型的龙头、龙尾及龙爪，采用竹筷、牙签等进行对接相连，使整个龙身造型完整大气;安插：

主要用于大型的禽鸟羽翅、丹冠、腿爪的安装;粘连：

可用502瞬间粘合剂或能直接粘住原料的胶水，使零雕部件粘接在特定的位置上进行组装的技巧;镶嵌主要通过零雕部件在整雕部件的夹缝接口处，采用木楔子的原理直接插入夹缝中的组装技巧，此技法主要运用于各种禽鸟的羽翅、腿爪的组装。

摆放是最常用的技巧，主要根据主题构思意图进行艺术性的放置安排所雕各部件，力求达到主题完整协调统一、合乎题意，使组合形体比例协调自然。

　　综上所述，食品雕刻的零雕组装，讲究构图造型艺术的完整统一，要求造型构图协调、自然、和谐，组装时要注意零部件与整部件，主体与陪衬之间的比例关系。

根据构思主题进行安插、对接、粘连、镶嵌、摆放等技巧，必须按照事物形态规律和艺术法则做出恰当合理的组装和安排。

雕刻时先雕主体部件后雕次要陪衬部件，组装时也按先主体后陪衬进行组装。

零雕组装也就是在整雕的基础上通过添加装饰，但添加部分不能强加，更不能生硬，而且要符合造型自然美的规律，达到合情合理让人可信。

添加装饰就是要根据被表现的物象的不同特点将其形象的主要特征有意识的组合拼装在一起，力求达到一种新的形象和意境。

总之要学会和掌握零雕组装的雕刻技法与技巧，平时除了要加强食雕造型的技法与技巧的实践操作外，还要加强个人艺术修养的培养与提高，增强对造型艺术美的规律和法则的掌握，在雕刻创作时才能更加得心应手，熟练自如的创作出更加完美的作品来。

　　一.循序渐进稳步向前

　　随着人们生活水平的逐步提高，食雕作品逐渐被人们接受与青睐。

根据以上所述将食品雕刻课教学内容分成：

基本刀法板块，基础花卉雕刻板块，鸟类雕刻板块，动物、人物雕刻板块，瓜盅、镂空雕刻板块和创新变通板块等六个板块。

每个板块既是独立的个体，但彼此又有紧密联系。

梯度渐进，逐渐引向深入。

　　1、基本刀法板块

　　食雕技术中的基本刀法如：

旋、刻、挖、戳、镂、削、切等。

用原料进行训练时，可以先从握刀姿势、原料的打片（厚薄一致，越薄越好）、削皮、各种胚形的削制、大刀花雕刻、玲珑球雕刻进行练习。

要求学生熟悉各种原料的性能（训练时的原料可以将萝卜、土豆、南瓜等交替使用），掌握不同的握刀姿势和运刀力度。

为进一步学习食品雕刻打下结实的基础。

　　2、基础花卉雕刻板块

（1）直刀法系列。

即用雕刻工具中的主刀一直头尖刀直接雕刻而成的花卉。

如月季花、大丽花、蔷薇花、荷花、牡丹花等。

以教授月季花为主。

学习后能变化到其它花卉的雕刻。

（2）戳刀法系列。

用食雕工具中不同形状的戳刀（“U”形或“V”形戳刀）进行花卉的雕刻。

如：

西番莲、各种不同品种的菊花。

着重引导如何最大限度地发挥戳刀的作用。

与其配套训练的可以是乌的翅膀、鱼的鳞片、龙的外表。

　　3、鸟类雕刻板块

　　着重讲授和练习各种鸟类雕刻。

鸟类可以以凤凰为代表进行授课训练，在此基础上掺入仙鹤、喜鹊、寿带鸟、天鹅等雕刻手法相同的品种教学。

要求掌握各种不同鸟类在不同大小的胚形上的比例分配。

如头与脖子的比例：

脖子与胸的距离尺度;身体与脚的位置摆放等等。

逐步实现作品逼真动人、有灵气，且要有自己的构思。

　　4、动物、人物雕刻板块

　　重点讲练典型品种和复杂雕刻手法。

在教学中可以用龙和寿星为范例进行教学，从而延伸到十二生肖、渔翁、仙女、牧童等作品的雕刻。

要求从模仿成雏形到临摹、最后会设计与组合。

　　5、瓜盅、镂空雕刻板块

　　两者可结合起来同时训练。

先练瓜盅（即平面雕），要求运用不同的方法（如：

将图案复印到瓜盅上：

用笔画到瓜皮上：

或者直接用刻线刀进行雕刻），合理、科学地分配整个原料的表皮，而且作品需要一定的主题，最后进行刻划，将主题凸出来。

在平面雕的基础上进行镂空技法的训练，可以用“群鹤飞翔”、“果篮”、“龙凤呈祥”等主题。

　　6、创新变通板块

　　重点是通过对新事物的吸收消化进行雕刻技术灵活和变通的运用，最终提高创新意识和创新能力。

根据社会和市场的需要掌握新的雕刻方式，如：

黄油雕、冰雕等。

　　二.训练思维张扬主体

　　托尔斯泰曾说过：

“成功的教学所需要的不是强制，而是激发兴趣。

”学习最好的动机莫过于对学科本身所产生的兴趣。

从不会拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各种整雕作品。

这其中自有一番成功的乐趣。

　　1、强调基础，促进迁移

　　关键是把握好基本刀法与综合运用能力。

　　要从基本功（握刀运刀打片削皮制胚）开始练习，逐渐向各种花卉雕刻发展，逐步平稳过渡到鸟类、动物、人物等等的雕刻。

如：

凤凰的教学大致可分以下步骤：

学会头的雕刻，其中包括各种摆头造型;接下来将头、身子结合起来雕刻;然后是头、身子、翅膀的雕刻，接下来是头身子翅膀

　　脚锦羽的雕刻;最后是头身子翅膀脚锦羽假山饰物合成为一个完整的作品。

在训练中的各个环节大大提高了学生对工艺流程规律的认识和基本技法的熟练。

掌握了～定的基本功，在某些方面可以熟练运用。

　　2、“多”、“快”相结合

　　食品雕刻是配合各种菜肴和宴席用来进行点缀和烘托气氛的，因此，在食品雕刻教学过程中，把握好食品雕刻教学的“多、快”是十分重要的。

　　“多”，即在教学过程中要求学生多观察、多思考、多积累、多请教、多交流、多动手、多使用、多参赛、多总结。

多观察、多积累：

食品雕刻作品是世间万物的再现，亭台楼阁、花草树木、实物标本、美术图案及各类文字等，都是雕刻的好素材，平时要求学生多积累，就能使学生在设计食品雕刻作品时显得得心应手。

多思考、多学习：

作品的主题、构思、意境、造型等全靠多思考、多学习。

思考的过程就是产生灵感的时机。

多学习是多观察、多积累、多思考的源泉。

食雕美，先在于

　　人美，人美在学识。

多参赛、多总结：

只有多参赛、多总结才能加深理解，分析归纳提炼，找出成功的经验和失误的教训，才能不断的进步。

　　“快”，即经过一定阶段的教学，要求学生做到选题快、构思快、选材快、定形快、组装快。

食品雕刻虽然称不上瞬间艺术，但它在使用时间和原料保质上都有一定的短暂性和局限性，因此，在雕刻训练时，就应对学生有速度上的要求，力图在较短的时间内完成较满意的雕刻作品。

选题快、构思快是指雕刻操作和创新的心中计划，一系列的思维活动。

要求作者进入角色。

定型快是指在选题、构思、选料后，操作下刀要稳、要准、要快。

既要快，又要保证质量和效果。

这样才能培养出适合社会需要的人才。

　　3、“展”与“艺”相结合

　　从单纯以雕刻作品衡量技术掌握为唯一标准的“结果型”教学转化为以技能的各个环节、原理、过程掌握为标准的“过程型”教学，“展”、“艺”是必备的两个组成部分。

　　“展”，即雕刻技法的展示、技术环节展示及工艺流程展示。

“束沛如烹饪技能教学法”十分重视作品展示，因此，将雕刻技法各个环节和工艺流程在教学中充分展示显得十分重要。

学生在展示中获得的不仅仅是一个作品的雕刻，更重要的获得了对原理进行深层次分析认识的条件和机会。

　　例如，在月季花雕刻工艺流程展示中，通过对“制胚”“定花瓣”“刻花叶”“修废料”“雕花苞”等五个技术环节的展示和分析，使学生较全面地了解每片花瓣的定位、修改废料的关键、修成花苞的胚形、各环节之间的联系以及各操作环节对成品质量的影响等。

如果选派几位技术掌握不同层次的学生作示范，对其作品中出现的各种错误动作和失败的现象作全面剖析，通过这种展示，学生学会的不仅是“月季花”的雕刻，而是掌握了以月季花为代表的直刀法雕刻技术.更重要的是学会了分析和培养了分析的习惯。

　　“艺”，即食雕教学的艺术设计、艺术修养及审美能力的培养。

　　在组装过程中，大量收集阅读各种图案、专业书籍等等，亦在实践中获得了成功感和提高了审美情趣。