西餐经营与管理复习资料概述.docx
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西餐经营与管理复习资料概述
1、酸奶酪
酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质
2、浓汤1．奶油汤（CreamSoups）2．菜泥汤（PureeSoups）
3．海鲜汤（Bisques）4.什锦汤（Chowders）
3、蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。
4、扒房
扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。
这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。
扒房讲究菜肴的特色、服务周到、餐具齐全、环境高雅。
5、沙拉
沙拉（salad）来自英语，经音译而成，其含义是一种冷菜。
传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。
现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。
沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。
6、开胃菜
开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。
它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。
7、汤汤（Soup），是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。
在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。
汤以原汤为主要原料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。
8、美式服务美式服务是简单和快捷的服务方式，一个服务员可以为多个顾客服务。
美式服务的餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率比较高。
美式服务是西餐零点和宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和宴会厅。
美式服务的特色是，餐桌先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。
桌布四周至少要垂下30.5厘米，台布不可太长，否则影响顾客入席。
一些咖啡厅的台布上铺着小方形装饰台布。
美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
热菜要盖上盖子，在顾客面前打开餐盘盖。
传统的美式服务，服务员应在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。
目前，一些餐厅服务员仍然从顾客的右边上菜。
11、牛奶
牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。
牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。
未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。
12、全脂牛奶
未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分：
上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。
13、撇脂牛奶
是提取全部乳脂后的牛奶
几乎不含有乳脂
14、开那批
开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。
这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。
实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。
此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。
15、迪普类开胃菜
迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。
16、鸡尾类开胃菜
在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。
鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。
17、舒伯特舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。
当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。
18、奶酪
奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。
奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。
19、香料香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。
香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。
21、豪特烹调法
法国皇宫菜：
豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。
现在法国高级饭店和餐厅仍使用。
22、蚝
蚝（牡蛎）多用于制作冷菜生食。
龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。
鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。
23、法式服务
法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。
餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。
服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。
在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。
通常在营业前做好服务台的准备。
包括清洁、餐具和服务用具的准备。
服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。
法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。
餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
24、俄式服务
俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。
每一个餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。
服务效率和餐厅空间利用率比较高。
俄式服务使用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。
因此，增添了餐厅的气氛。
俄式服务是在大浅盘里分菜。
所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。
俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。
俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。
然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。
25、英式服务
英式服务又称为家庭式服务。
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘，配上蔬菜。
服务员把装盘的菜肴依次送给每一位客人。
调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。
英式服务的家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐节奏缓慢。
这种西餐服务在英国和美国很流行。
26、自助式服务
自助式服务是事先准备好菜肴，摆在餐台上。
客人进餐厅后自己动手选择菜点，然后拿到餐桌上用餐。
这种用餐方式称为自助餐。
餐厅服务员的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等。
27、黄油
黄油，常被称为白脱油。
黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。
黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。
黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。
28、水热法
29、干热法
31、宴会菜单
33、固定菜单
34、套餐菜单
35、零点菜单
36、西餐菜单
西餐菜单，是西餐厅、咖啡厅和快餐厅为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。
它是沟通顾客与餐厅的桥梁，也是西餐企业的无声推销员。
37、安托尼·卡露米“国王厨师”
第一个把糕点样品陈列在拿破仑·波拿巴皇帝的餐桌上。
生于法国巴黎，家境贫寒。
从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。
先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺
38、奥古斯特·埃斯考菲尔创造了独特的甜点——美尔巴桃（PeachMelba）、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡
确立了豪华烹饪法的标准。
注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。
著作《我的烹调法——菜谱与烹饪指南》确立了法国古典烹饪法的地位。
最终完成了具有伟大意义的烹调书籍《豪华烹饪艺术指南》
39、迷迭香浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。
40、藏红花藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色（浅黄色）。
41、多香果树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面光滑，略带辣味。
由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。
它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。
42、罗勒植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味。
43、畜肉的级别
特级（Prime）：
质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。
一级（Choice）：
质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。
二级（Good）：
质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。
三级（Standard或Utility）：
三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用。
44、低脂牛奶
是经过提取部分奶油后的牛奶
通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间
45、奶制品
奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。
奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。
46、奶油
奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油
47、法国沙拉酱
法国沙拉酱，又名法国少司（Vinaigrette）或醋油少司（Vinegar—and-oilDressing）。
它是由沙拉油、酸性物质和调味品混合而成。
传统的法国沙拉酱的主要特点是味酸咸，微辣，乳白色，稠度低，呈液体状态。
法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。
48、马乃司沙拉酱
马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的音译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。
50、托盘服务
56、酵母面包
57、面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
58、水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。
59、百味廉也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。
60、排英语pie音译而成，是馅饼的意思。
塔特是欧洲人对排的称呼。
61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶）和撇脂牛奶。
62、蚝又称为（牡蛎）。
63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（法国贵族菜）。
64、开胃菜也称作开胃品、（头盆）或餐前小吃。
65、舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于（土耳其）。
66、在欧美国家，鸡蛋的价格常根据它们（体积的大小）而定。
67、西餐烹饪的始祖是（意大利）烹调技术。
68、英国著名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（威尔士菜系）和北爱尔兰菜系。
69、在德国的畜肉消费主要是（猪）肉。
70、俄国菜有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（酸奶油）调味。
71、鸡蛋是西餐常用的原料，它可以作为菜肴主料，又可以作为菜肴和（调味汁的配料）。
72、鳀鱼又称为（黑背，银鱼）、小凤尾鱼。
73、豪特烹调法即（皇宫烹调法）或豪华烹调法。
74、开那批主要特点是食用时不用刀叉，而用（手）拿取入口。
75、黄油被人们称为（白脱油），是从奶油中分离出来的油脂。
76、厨师沙拉是一道（主菜）沙拉。
77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼.卡露米）。
78、（英国）早餐新鲜、清洁、高雅，受到各国顾客的好评。
79、德国是（香肠）消费大国，目前整个国家该种食品的种类约1500种。
80、俄国菜中冷菜的特点是新鲜和（生食）。
（正确）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
（对）82、意大利面条既可以作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。
（错）83、香料是仅由植物的叶子和树皮，经干制、加工而成的。
（错）84、酒不是西餐中常用的调味品。
（错）85、根据考古发现，西餐起源于古罗马。
（错）86、安托尼·卡露米创造了独特的甜点美尔芭桃。
（错）87、20世纪，意大利人将香肠和各式面点带入俄国。
（错）88、西餐是指我国人民对外国菜肴的总称。
（错）89、尼斯沙拉是一道水果沙拉。
（对）90、西班牙生产优质大葱，大葱在其菜肴制作中有重要作用。
（错误）91、奶酪可分为天然奶酪和合成奶酪。
（）92、优质意大利面条选用硬粒小麦为原料。
（错）93、麝香草又名十里香。
（错）94、朗姆酒仅适用于烹调野味。
（）95、根据考古发现，西餐起源于古希腊。
（）96、海仑斯梨是一种著名的派菲。
（错）97、13世纪，德国人将德式香肠带入俄国。
（错）98、新派法国菜流行于20世纪20年代。
（错）99、马赛鱼羹是西班牙美食。
（）100、希腊是著名的大豆油出产地。
101、简述西餐原料的特点。
西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。
西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶（Milk）、奶油（Cream）、黄油（Butter）、奶酪（Cheese）、酸奶酪（Yogurt），等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。
西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。
西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。
西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。
102、简述开那批类开胃菜的含义及特点。
开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。
这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。
实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。
此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。
开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。
开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。
这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。
103、简述沙拉的种类。
一是通过沙拉在餐中的具体作用分类，如开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜（甜品）沙拉等。
二是通过沙拉的食品原料分类，如绿叶蔬菜沙拉、一般蔬菜沙拉、组合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和胶冻沙拉等。
●104、简述汤的种类。
清汤，顾名思义是清澈透明的液体。
通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制品作装饰而成清汤，又可分为三种：
●1．原汤清汤（Broth）由原汤直接制成的汤，通常不过滤。
●2．浓味清汤（Bouillon）将原汤过滤、调味后制成的汤。
●3．特制清汤（Consomme）
105、简述客前切割服务的程序。
1、客前切割应当使用餐厅专用的各种切割刀，不要使用厨房的刀具。
不要在银器上切割菜肴，应当在热的主餐盘中进行切割。
2、将畜肉切片时，要遵循一个方向的原则，不要随意改变方向，否则切出的肉片不整齐。
牛肉、猪肉和火腿肉要切成薄片，羊肉和小牛肉的片应当厚些。
通常每份的数量是75克，也可以根据具体需要分份。
3、操作时，左手先用叉子将要切割的食品轻轻固定，右手握住刀柄进行有序切割。
刀刃愈锋利，愈不易出现切手的事故。
切食品的要领是刀要锋利，切割时不要用力压食品，而是将刀刃轻轻地移动位置。
4、切割时不要将叉子插入菜肴中，这样会破坏菜肴的形状，还会造成菜肴内部原汁的流失。
在切割带有骨头的腿肉时，左手应当使用干净的布巾握住腿部的骨头，防止菜肴滑动，这既是安全的需要也是卫生的需要。
切火腿时也要使用干净的布巾。
106、简述畜肉部位中后背肉的特点。
这个部位由3个部分组成：
前膀（Rib）、后背中部肉（RibShortLoin）和后背中后部肉（Sirloin）。
其中，后背中后部肉最嫩，适用于扒、焗、煎、炸等干热烹调方法。
107、简述西餐服务中的礼节礼貌。
1.端庄的仪表，仪容仪态2.文雅和朝气蓬勃的举止行为3.礼貌得体的服务语言
108、试述西餐服务的种类。
1.法式服务2.俄式服务3.英式服务4.美式服务5.综合式服务6.自助式服务
109、试述法国人的餐饮习俗
法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐（ContinentalBreakfast）,包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。
中午十二点至下午两点
正餐（晚餐）,法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。
晚九点或更晚的时间用餐。
110、简述禽肉的级别。
111、简述沙拉的组成。
沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜（配菜）和调味酱四个部分。
112、简述蛋糕的种类和特点。
1．黄油蛋糕（高脂肪蛋糕）由于黄油蛋糕的配方不同．因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。
黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润．
2．清蛋糕（低脂肪蛋糕或发泡蛋糕）用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕（AngelCake），为白色的蓬松体。
用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（SpongeCake），其质地松软、金黄色。
114、简述西餐的特点。
（一）西餐食品原料的特点
（二）西餐的制作特点
（三）西餐道数的特点
115、简述不同成熟度的畜肉的特点。
三四成熟（Rare）畜肉：
畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹，肉质较硬。
五六成熟（Medium）的畜肉：
畜肉的内部颜色为粉红色。
压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。
七八成熟（Well—done）的畜肉：
畜肉内部颜色没有红色，用手压迫，没有痕迹，肉质硬，弹力强。
116、简述西餐中常用蔬菜的种类蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。
。
117、论述法式服务的特点和方法。
法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。
餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。
服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。
在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。
通常在营业前做好服务台的准备。
包括清洁、餐具和服务用具的准备。
服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。
法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。
餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
传统的法式服务是最周到的服务方式，由两名服务员一组为一桌顾客服务。
其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。
服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒和上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割，装盘和递送账单等。
服务员助手将菜单送入厨房，将手推车推到顾客的餐桌旁，帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤掉用过的餐具和收拾餐台等。
法式服务中，服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，而助手用右手从客人右侧送上每一道菜。
通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。
从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。
在传统的法式服务中，客人点汤后，助理服务员将装有汤的银盆送人餐厅，然后把汤置于火炉上加热。
为顾客分汤后．剩余的汤还要送回厨房。
主菜服务程序与汤的服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴切割后，分别盛入每一顾客的餐盘，然后由助理服务员服务到桌。
118、简述西餐的制作特点西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。
120、论述意大利菜的特点。
烹饪特点:
突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。
喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
原料特点：
意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。
菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。
烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿和Marsala酒。
这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料。
意南吃面，意北好米。
121、请你谈一谈西餐与中餐的不同之处。
有人形象地说如
果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱那西餐（大
餐）就像是一支浪漫的小夜曲如果说中餐馆充满了
一股阳刚之气那西餐厅则富有一种阴柔之美中
餐馆营造的是一种公众交友的场所而西餐厅则是
在制造私密幽会的空间可见中西餐饮文化本质的
差异。
上菜顺序不同：
中餐上菜顺序应是先上冷
饮料及酒后上热菜然后上主食最后上甜食点和水果。
宴会上桌数很多时各桌的每
一道菜应同时上。
西餐上菜程序通常是面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。
冷菜、汤同时就着面包吃。
冷菜也叫开胃小菜作为第一道菜一般与开胃酒并用。
汤分渍汤和奶油浓汤。
主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。
甜食常有冰淇淋、布丁等。
然后是咖啡或红茶。
至于水果可上可不上
吃的过程不同：
吃的程序不一样中餐把所有的菜都摆一桌面鸡鸭鱼肉菜饭汤任吃同时吃。
西餐是一道一道来从餐前酒开始头盘主菜甜点一样完了换一样（法餐甚至7道）一次正规的西餐吃下来你会感觉它就是不停的换碟子换杯子换刀叉呵呵。
对了主菜单一也是一个区别一般吃鸡就不吃鸭吃鸭不吃鱼意思就是只吃一种肉。
生活习惯上的差异：
在中方去饭店吃饭基本是不预约的随到随吃穿着
随意。
在西方去饭店吃饭一般都
要事先预约在预约时有几点要特别注意说清楚首先要说明人数和时间其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。
如果是生日或其他特别的日子可以告知宴会的目的和预算。
在预定时间到达是基本的礼貌。
再昂贵的休闲服也不能随意穿着。
入座有讲究：
中西餐的最得体的入座方式是从左侧入座。
当椅子被拉开后身体在几乎要碰到桌子的距离站直领位者会把椅子推进来腿弯碰到后面的椅子时就可以坐下来了。
用餐时上臂和背部要靠到椅背腹部和桌子保持约一个拳头的距离。
两脚交叉的坐姿最好避免。
餐的一是右高左低原则二是中座为尊原则三是面门为上原则四是特殊原则；
122、简述各种牛奶及它们的特点。
全脂牛奶：
1、未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
2、全脂牛奶在静态时常分为两部分：
上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。
3、为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。
所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机中进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。
4、同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。
低脂牛奶：
1、是经过提取部分奶油后的牛奶。
2、通常它的含乳脂约为0.5%-
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