山寨小学学校食堂管理制度汇编123.docx

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山寨小学学校食堂管理制度汇编123

食

堂

工

作

制

度

汇

编

民乐县新天镇山寨小学

目录

1.食堂管理领导小组及工作职责

2.山寨小学食物中毒事故应急处理预

3.山寨小学食堂管理制度

4.食堂卫生安全制度

5.食堂职工个人卫生制度

6.食品采购、验收制度

7.食品（熟食品）试尝及留样制度

8.餐饮具消毒卫生制度

9.食品采购、加工、销售、饮食

10.卫生实行“五四”制

11.学生就餐制度

12.原料采购索证制度

13.食堂管理人员岗位职责

14.食品采购、验收员岗位职责

15.食堂仓库保管员岗位职责

16.消毒人员岗位职责

17.食堂工作人员职责

食堂管理领导小组及工作职责

为了加强学校对食堂的管理，不断提高食堂为教育、为师生服务的质量和水平，确保膳食卫生、安全，特成立山寨小学食堂管理领导小组制定工作职责。

一、领导小组：

组长：

赵建龙

副组长：

展定国

成员：

史文红刘兴国赵玉婷章志兰李雪琼　　　　

二、职责：

1.代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。

2.定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。

3.适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。

4.经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂管理领导小组会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作。

5.监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。

6.定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。

山寨小学食物中毒事故

应急处理预案

学校一旦发生食物中毒事故时，应急处理预案如下：

一、成立应急领导小组：

组长：

赵建龙

成员：

展定国史文红刘兴国赵玉婷章志兰李雪琼

领导小组下设抢救组、事故调查组、安抚善后组、后勤保障组，分别各按其分工开展工作。

二、制定应急机制：

（一）抢救组：

积极组织抢救治疗病人，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。

病人发生呕吐时，切忌止吐，呕吐有利于毒物排出。

配合医院妥善处理病人，并派人到医院守护病人，学生有什么情况也便于及时解决。

在卫生部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。

同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。

对潲桶内的食物也应暂时封存。

待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。

（二）事故调查组：

立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门和教育行政部门报告学生中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

保护好现场，保管好供应给学生的食品，维持原有的生产状况。

对引起中毒的可疑食品、原料及留样食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交调查人员。

禁止继续食用和擅自销毁。

追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。

对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。

（三）安抚善后组：

食物中毒事故发生后学校应注意保持学校的稳定，食物中毒应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确认。

要严格控制消息发布渠道，注意工作方式，避免师生、家长不必要的恐慌。

安抚好中毒学生，稳定学生情绪，作好与学生家长沟通，维护学校正常的教育教学秩序。

（四）后勤保障组：

协助各组，提供相应设备设施，做好后勤保障工作。

山寨小学食堂管理制度

一、学校食堂的日常管理工作由学校负责人直接领导。

二、食堂购进的或出售的食品原料，须经食堂管理员检查验收质量。

三、食堂工作人员上班要穿工作服、帽、严格遵守学校的规章制度。

四、一般蔬菜，应当天食用，当天购买。

五、青菜应尽早浸水，清洗干净，无沙、无虫、无污物，做

到一洗、二浸、三汤、四煮炒，防止农药中毒。

6、不得采购和出售腐烂、变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和

含有杂质的原料食品。

7、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生

服务。

自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

8、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生

的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

9、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜

售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

10、要严格执行采购、验收、复核手续。

所有菜一律由两位

购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。

复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。

验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

11、严格遵守劳动纪律，按时上下班。

禁止在食品加工所

吸烟，严禁在上班时间喝酒。

按时开饭送菜，按时供应开水。

12、爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及

时上报总务处，由总务处核实处理

13、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持

厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

14、要节电、节油、节水、节燃料。

电灯、电扇，吊扇、

水龙头有专人负责，及时开关。

15、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要

设施、设备有专人负责。

16、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫

生知识的培训及职业道德法制教育。

十七、自觉接受学校食堂管理领导小组的领导和监督。

食堂卫生安全制度

为切实贯彻中华人民挂共和国《食品卫生法》防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定制度：

一、食堂环境要整体有序

1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。

做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3.按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

4.仓库要保持通风、阴凉、干燥。

物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

二、食堂设备要洁净无毒

1.各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：

一洗、二清、三消毒、四冲洗。

2.保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1.所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。

2.从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离

工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3.从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清

洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，

勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

四、食品卫生要确保安全

1.严格把好采购关。

大宗食品采购时要签订协议并索取相关

证件。

拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食

品。

2.清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3.加工时用具要消毒过。

4.加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于90摄氏度。

5.存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6.所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1.学校总务处、膳管负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2.严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3.定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时

间进行食品卫生知识的培训。

4.对食堂卫生采取两套人马监督：

一是学校组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分。

食堂职工个人卫生制度

1.应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。

2.养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”

3.工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，

接触直接入口食品之前先洗手消毒。

4.在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽

内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5.不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来

时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食品采购、验收制度

1.食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购

的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营

单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3.应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定

点的原则，关注市场行情。

4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5.严禁采购以下食物：

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6.验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，

注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每

次有记录，并48小时留样。

8.对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

学校食堂留样制度

　　1.学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

　　2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

　　3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

　　4.留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

　　6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

　　7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

　　8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

餐饮具消毒卫生制度

1.餐饮具洗刷消毒要以一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁的程序操作。

2.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，

未经消毒的餐饮具严禁使用。

3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

5.消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7.餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8.餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作

好每次消毒登记记录。

食品采购、加工、销售、饮食

卫生实行“五四”制

1、由原料到成品实行“四不制度”

1.采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2.保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3.加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。

4.营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1.生与熟隔离。

2.食物与杂物隔离。

3.成品与半成品隔离。

4.食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1.洗2.清3.消毒4.冲洗

四、环境卫生系统“四定”办法

1.定人2.定位3.定时4.定质。

划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1.勤洗手剪指甲。

2.勤洗澡理发。

3.勤洗衣服、被褥。

4.勤洗换工作衣帽。

学生就餐制度

1.学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐

时间、就餐地点进行用餐。

2.在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。

在教师室用餐的学生，要服从正副班主任和值日学生的管理。

用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

3.讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。

4.勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

5.养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

6.爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌

上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。

7.不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

原料采购索证制度

采购食品时向售货方索要的各种有效证明文件（供货方的卫生许可证复印件、该批产品的卫生检验报告书复印件。

检验报告书的有效时限为三个月）；

在采购定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等；有注明质量认证的QS商标。

采购人员在采购时，还应对食品进行必要的感官检查。

不得外购熟食制品。

索证管理:

当日证件统一贴在一张纸上.便于查证.

无有效证件的产品视为违规购物,追究购物的责任.

食品采购运输卫生制度

（1）采购食品的车辆要专用，容器要清洁卫生，生熟分开，

防蝇、防尘、防止污染。

（2）不符采购腐败、霉变、有异味、生虫、变质、污秽不洁的食品。

（3）装卸食品时讲究卫生，不直接接触地面。

（4）采购食品来源要清楚，要索取县以上卫生机构的检验合格证，做好验收记录。

（5）运输直接入口的食品，使用专用容器盛装，食品装上车后，应加锁密闭，车不离人。

所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨。

食堂管理人员岗位职责

1.对师生食堂全面负责。

并认真管理，保证学校食堂正常运转。

2.执行《食品卫生法》落实《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。

3.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求。

控制各类安全事故的发生。

4.做好食物购买、加工、销售、试尝、留样灯环节的检查登记工作。

5.负责对炊事员的考核和奖惩。

6.实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。

7.随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

8.完成学校安排的其他工作。

9.接受校长室总务处的领导，及时向总务处反映食堂有关情况。

食品采购、验收员岗位职责

一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。

采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。

三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：

食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、

六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。

学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。

每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。

食堂仓库保管员岗位职责

1.食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。

2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。

3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。

5.食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。

并做好进出食品记录和卫生工作。

7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。

消毒人员岗位职责

（操作要求）

一、餐饮具消毒方法：

餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三消毒四冲洗五保洁的程序操作。

1.煮沸消毒：

待水沸腾后30分钟即可。

煮沸消毒要注意餐具

的每个部位都能接触到沸水。

2.蒸汽消毒：

蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。

3.消毒剂：

持使用说明书操作。

二、抹布清洗、消毒：

1.用加洗涤剂的热水洗净。

2.反复的刷洗。

3.煮沸消毒30分钟。

4.保洁存放。

三、菜刀：

应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

木质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

五、保洁柜、操作台桌面消毒。

按1：

100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。

六、手的消毒按1：

100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。

七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。

八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。

以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。

食堂工作人员职责

1.严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

2.严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

3.加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。

用前洗净、消毒，保持清洁。

5.餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6.严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为。

7.食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。