学校食堂管理制度汇编.docx

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学校食堂管理制度汇编

峤山镇中心初级中学

学校食堂管理制度

食堂从业人员考核办法

2016/2/1

学校食堂管理领导机构

组长：

邴孝敬

副组长：

李子石郑世满张晓伟

组员：

总务主任年级组长、教师代表、学校后勤管理人员和食堂管理员：

王世斋

食堂监督检查：

刘林臻林凡华邱以鸣荆兆成 

突发事件的报告制度 

  1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

  2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

  3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

  4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县委、县政府和教育及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

  6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

学校食品卫生安全管理制度 

  1、学习并执行《食品安全法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

  2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

  3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

  4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

  5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

  6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

  7、从业人员个人卫生做到四勤：

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

原料采购制度 

（一） 要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采

购关，并科学、合理地贮存食品。

（二）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。

采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定期召集供应商开会，提出供货要求。

要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

（三）严禁采购以下食品：

腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（四）学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。

采购的食品，均应具备相关证明。

（五）坚持食物留验，杜绝食物中毒。

库房管理制度 

（一）库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。

（二）要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

（三）存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

（四）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

规范加工制度 

（一）、原料的清洗要彻底。

蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

（二）、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 

（三）、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

（五）、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

（六）、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（七）、学校食堂不得出售冷荤凉菜。

配餐工作制度 

（一）必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。

（二）加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。

  （三）工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。

  （四）工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。

  （五）工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

从业人员健康卫生上岗制度 

（一）认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。

（二）必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。

  （三）身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

  （四）应具备良好的个人卫生习惯。

必须做到：

工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

上厕应脱下工作服，出厕应洗手。

食堂环境卫生工作制度 

（一）食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及时清理。

（二）食堂卫生打扫要进行分工包干；每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理，对厨房的内部环境（地面、台面、灶台、 阴沟等）进行彻底打扫、冲冼，做到不留死角。

  （三）对配餐间每天进行打扫、消毒。

（四）每周进行一次大扫除。

  （五）食堂经营承包人与学校食堂专管员共同做好检查工作。

学校食品供应制度 

  1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。

烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。

三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

  4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。

有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。

并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

  6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

  7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

  8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

学校食品留样制度 

  1、食品留样由专人负责。

  2、每天供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时。

  3、每种菜肴留样量为100克以上。

  4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

学校餐具、用具清洗、消毒、保洁制度   

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。

（消毒情况有表格记录） 

  2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

  5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

  6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

  7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜或橱柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显的标记。

8、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。

保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

学校食堂从业人员晨检制度 

  1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

  2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

  3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

  4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

学校食堂环境卫生保洁、检查制度 

  1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

  2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

  3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

  4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

  5、食具实行一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

  6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。

专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

学校师生用餐制度 

  1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

  2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

  3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。

如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

  5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。

不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

学校食品卫生安全保卫制度 

  1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

  2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

  3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

  4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

  5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。

同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

  6、长假期间做到有人值班、巡视。

学校食品卫生责任追究制度 

  1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

  2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

  3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

  4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

学校食品卫生安全管理细则 

  1、学习并执行《食品安全法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

  2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

  3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

  4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

  5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

  6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

  7、从业人员个人卫生做到四勤：

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

食堂从业人员考核办法 

一、从业人员必须做好个人卫生，勤剪指甲、勤洗头，工作时不准吸烟。

上班时间必须穿戴工作衣帽，必须持有效合格健康证上岗。

（15分）