奶油奶酪黄金戚风精品做菜图解文档.docx
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奶油奶酪黄金戚风精品做菜图解文档
奶油奶酪黄金戚风
以前做过简单好的玉米油版奶酪戚风,非常好吃,这次试试黄油版的,不仅材料改变不少,制作方法也被我做了很大改动,两个盆就可以搞定啦,做起来非常简单,结果效果居然还不错,赶紧试试吧。
配方适用于浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模,如果做8寸的,所有材料乘以1.33就好了。
鸡蛋是带壳60克一个的。
用料
无盐黄油
20克
奶油奶酪(我用kiri)
75克
牛奶
60克
低筋粉
55克
蛋黄
3个
蛋白
3个
细砂糖
45克
奶油奶酪黄金戚风的做法
1
称取75克奶油奶酪,20克黄油和60克牛奶。
2
隔水小火加热,边加热边搅拌,至奶酪黄油融化,变成比较细滑的奶酪牛奶糊。
3
筛入55克低筋粉。
4
用刮刀切拌均匀。
5
加入3个蛋黄。
6
用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,天气寒冷的话,蛋黄糊坐温水备用。
7
3个蛋白加香草精打到粗泡,分3次加入45克细砂糖打发,快速打到有纹路,转慢速,打到湿性偏干的状态,得到非常细腻的蛋白霜。
8
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用刮刀和打蛋器仔细拌均匀,不用怕消泡,这一部分就是准备消泡的。
9
倒入剩下的蛋白霜。
10
快速翻拌均匀,得到非常浓稠的面糊。
11
倒入模具,面糊非常浓稠,入模按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
12
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
我是190度预热,165度最底层烤了35分钟。
实际170度吧。
13
出炉轻震一下震掉热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。
14
组织非常细腻
小贴士
1:
因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。
2:
底火高也容易凹底。
3:
蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。
4:
底部进入空气,这个和第一点原理一样。
以上,是各位厨友分享的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。