食品专业英语文选第二版许学勤参考模板.docx

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食品专业英语文选第二版许学勤参考模板

Food（p7）

Vegetablesareasecondtypeofplantmatterthatiscommonlyeatenasfood.蔬菜作为第二类植物类型，是常吃的食物。

Theseincluderootvegetables（suchaspotatoesandcarrots）,leafvegetables（suchasspinachandlettuce）,stemvegetables（suchasbambooshootsandasparagus）,andinflorescencevegetables（suchasglobeartichokesandbroccoli）.包括根菜类（例如马铃薯和胡萝卜），叶菜类（例如菠菜和生菜），茎秆蔬菜（例如竹子的嫩枝和芦笋），和花序蔬菜（例如朝鲜蓟和花木耶菜）

Manyherbsandspicesarehighly-flavorfulvegetables.许多草本植物和香料都是味很浓的蔬菜。

FoodsourcesfromAnimals---Animalscanbeusedasfoodeitherdirectlyorindirectlybytheproductstheyproduce.来源于动物的食物：

动物能被直接或者间接的通过他们生产出产品。

Meatisanexampleofadirectproducttakenfromananimal,whichcomesfromeithermusclesystemsorfromorgans.肉类食材是直接从动物提取的一个例子，肉来源于动物的肌肉系统或者器官。

Foodproductsproducedbyanimalsincludemilkproducedbymammals,whichinmanyculturesisdrunkorprocessedintodairyproductssuchascheeseorbutter由动物生产的食品包括哺乳动物的奶，在许多国家这些奶被直接饮用或者加工成奶制品，例如奶酪、黄油。

Inadditionbirdsandotheranimalslayeggs,whichareofteneaten,andbeesproducehoney,apopularsweetenerinmanycultures.此外鸟和其他动物下的蛋也可以食用，还有蜜蜂产的蜂蜜是很多国家热衷的甜味佐料。

Someculturesconsumeblood,someintheformofbloodsausage,asathickenerforsauces,acuredsaltedformfortimesoffoodscarcity,andothersusebloodinstewssuchascivet.一些国家会吃血，有香肠的形式，食物短缺时代会有作为增稠剂的固化盐渍酱，其他人们还会用血炖菜，例如灵猫。

WaterasNutrients（p17）

About60%,byweight,ofaperson’sbodyiswater.一个人身体的重量约60%,是水

Anormalpersonexperiencessymptomsofdehydrationwhen5~10%ofthebodyweightislostaswaterandnotsoonreplaced.Longbeforethisoccurs,thirst,weakness,andmentalconfusionareexperienced.一个正常人在失去体重的5~10%水之后,并且不能很快得到补充，就经历脱水的症状，在这之前，会有口渴，乏力，和精神混乱的经历。

Ifthestateofdehydrationprogressesfurther,theskinandlipsloseelasticity,thecheeksbecomepaleandtheeyeballssunken,thevolumeofurinedecreases,andultimatelyrespirationceases.如果脱水状态的进一步推进，皮肤和嘴唇失去弹性，脸颊变得苍白，眼球凹陷，尿量减少，最终呼吸停止。

Undercertainconditions,apersonmaysurvivewithoutfoodforabout5weeksbutcanseldomlivewithoutwaterformorethanafewdays.在一定的条件下，一个人可能生存约5周在没有食物情况下，但没有水很少能生存超过几天。

Theneedforwaterexistsatthemolecularlevel,thecellularlevel,andatthemetabolicandfunctionallevels.Wateristhemajorsolventfortheorganicandinorganicchemicalsinvolvedinthebiochemicalreactionsthatareessentialtolife.水在分子水平上,细胞水平上,在代谢和功能水平有存在的必要性。

水是有机和无机化学品的主要溶剂参与生化反应,是生活中必不可少的。

Wateristheprincipalmediumthattransportsnutrientsviabodyfluidstocellwallsandthroughmembranes.Waterismediumthancarriesnitrogenouswasteproductsfromthecellsforultimateelimination.水是主要的介质输送营养物质通过体液的细胞壁和细胞膜。

水是运输含氮废物从细胞最终消除的介质。

Theevaporationofwaterfromtheskinisoneimportantmechanismforcontrolandmaintainingnormalbodytemperature,essentialforthecontrolledrateofmetabolicreactionsandphysicalcomfortoftheindividual.皮肤的水分蒸发是控制和维持正常体温的重要机构，是个人的代谢反应和身体的舒适控制率的关键。

Thequantitativerequirementforwaterisdirectlyrelatedtothesumofwaterlossesformthebody.Theseincludelossesfromexcretionandeliminationofbodywaster,perspiration,andrespiration.Anyfactorsthatincreasetheratesoftheseprocesses,suchasexercise,excitation,elevatedtemperature,orlowrelativehumidity,alsoincreasetheneedforwaterreplenishment.对水的定量需求是与身体失去水的总量直接相关的。

这些包括排泄身体废物，排汗损失，和呼吸。

什么因素增加这些过程的速率，如运动，刺激，温度升高，或相对湿度较低，也增加了对水补给的需要。

Anadultmayconsume400litersofwaterayear.Aboutanequalamountisobtainedformfood.Givensufficientwater,orwaterinexcess,thebodycloselyregulatesitswatercontent.一个成年人可能每年消耗400公升的水。

约同等数量获得食物。

充足的水,或过量的水,身体都会调节它的含水量。

Exceptinunusualcasesofdeprivationorillness,thebodyseldomsuffersfromadeficiencyofwaterinthesensethattheremaybeadeficiencyofotheressentialnutrients.除了在剥夺或疾病不寻常的情况下，人体很少患缺乏的水意识，有可能是一个缺乏其他必需的营养物质。

Thisisbecause,unlikemanyoftheothernutrients,adecreaseinbodywatercausesalmostimmediatediscomfort,drivingtheindividualtocorrecttheshortage.这是因为，不像其他的营养素，体内的水分减少会使我们几乎立即不适，驱动个人改正不足。

ModifiedStarchesandStarchtoSugarConversion（p27）变性淀粉和淀粉的糖转化

1、MidifiedStarchesStarchesintheirnaturalformprovidewaterbinding,viscosity,mouthfeel,andtexturetofood.淀粉在其自然条件下，提供的是具有水绑定，有粘度，有口感、质地的食物

Naturalstarcheshavesomedisadvantagesbecauseofthetimeandcareneededforgelatinization.Thetendencytothickenwithheatmaybeaproblemforpumpingandheatexchangers.Starchesdegradeandthinduetoacidandheatandretrogradewithstorage.天然淀粉其凝胶化需要时间和精力照顾具有一些劣势因。

且它变浓的倾向对于泵送和热交换可能是个问题。

淀粉由于存储过程中的酸化、热度和老化会变稀。

Modifiedstarchesarealteredstarchesthataredesignedtoovercomesomeoftheshortcomingsofnaturalstarchfunctionality.Pregelatinizedstarchisastarchingredientthathasbeenfullycooked（gelatinized）andthendried.变性淀粉是被设计克服天然淀粉功能上的缺点的改变淀粉。

预糊化淀粉是一种被充分煮熟（糊化）并干燥的淀粉原料。

Whencoldwaterisadded,theproductbecomethickwithouttheneedtoheatandstirforlongperiods.Thistypeofstarchisthebasisforinstantpuddings.Viscositydevelopmentandgelformationareachievedwiththeadditionofcoldwaterandheatisnotneede当加入冷水后，产品不需要加热和长时间搅拌就会变浓稠。

这种淀粉是速溶布丁的主要成分。

粘度的发展和凝胶形成的获得使加冷水和加热都不在被需要

Otherstarchesmaybemodifiedbypartialhydrolysistogiveathinnerstarch（acidthinned）.Thistypeofstarchwouldbeeasiertopumpandrunthroughheatingequipmentwithouttheproblemsofhighviscosity.其他淀粉也许被稀释水解得到一种稀释剂淀粉，这类淀粉很容易被泵送和通过加热装置而不会有粘度过高的问题。

Inotherformsofmodifiedstarchchemicalgroupssuchashydroxypropylarecovalentlybonedtothestarchtoslowthereassociationofthestarchmoleculesduringcoolingandstorage.在其它形式的变性淀粉化学基团中，例如羟丙基共价键粘合淀粉来延缓淀粉分子在冷却和储藏期间的重新组合。

Thismodificationwouldminimizetheeffectsofretrogradation.这种改变会使其退化的影响减到最小。

Starchmoleculesarealsocross-linkedwithotherstarchmoleculestopreventthinningduringacidicheating.淀粉分子和淀粉分子也会在其加热酸化期间交联来阻止其稀释

Thecross-linksmakethestarchmoreresistanttotheeffectsofhydrolysis,e.g.,inanacidicthermallyprocessedfruitsauce.淀粉的交联也会使淀粉在一个热的，酸的加工果汁中对水解作用的影响更加抵抗。

2.ConversionofStarchtoSugars淀粉转化为糖

Cornsyrupsareafamilyoffoodingredientsderivedfromcornstarch.玉米糖浆是一种来自玉米淀粉的家庭作料。

Thestarchisdegradedbyacid,heat,andenzymestoconvertthestarchpolymersintoshorterunitswithglucosebeingtheeventualendproductifthereactionweretakentocompletion.淀粉是由酸，加热，和酶降解将淀粉聚合物转化为更小的单位，如果反应被完成的话将会以葡萄糖为最终产品。

Thevariedextentsofhydrolysisresultinaseriesofcornsyrupsthatarecharacterizedbytheirdextroseequivalent（DE）.不同程度的水解导致了一系列的玉米糖浆，这些玉米糖浆是以它们的葡萄糖当量为特征的。

（判定元件）

Ifentirelydegradedtothemonosaccharideglucose（alsocalleddextrose）theDEis100whilestarchhasatheoreticalDEofnearlyzero.虽然淀粉具有接近零的理论的葡萄糖当量，但是如果它完全降解成单糖葡萄糖（也叫做右旋糖）时的葡萄糖当量是100。

AsstarchesaredegradedtohigherlevelsofDE,theproducttakesonthecharacteristicsclosertoglucoseandmaltosesuchasincreasedsweetness,increasedhygroscopicity,andincreasedreactivityintheMaillardreaction.淀粉被降解至更高水平的DE，产品呈现的特性更接近为葡萄糖和麦芽糖，如增加甜度，增加的吸湿性，并增加在美拉德反应中的反应性。

Starchhydrolyzatesbelow20DEarecalledmaltodextrinsandaremorestarchlikeintheirproperties.低于20DE的淀粉水解液称为麦芽糖糊精，是很多淀粉具有的特性。

Anotherstepincornsyrupprocessingisthetreatmentofhighglucosecornsyrupswithglucoseisomerase,anenzymethatconvertsglucosetofructose.玉米糖浆处理的另一步骤是用葡萄糖异构酶处理高葡萄糖玉米糖浆，葡萄糖异构酶是一种将葡萄糖转化为果糖的酶。

Theproductiscalledhighfructosecornsyrupandcontainsbothfructoseandunconvertedglucose.该产品被称为高果糖玉米糖浆，它包含果糖和未转化的葡萄糖

Aminoacids（p36）

Aminoacidsaremoleculescontaininganaminegroup,acarboxylicacidgroupandasidechainthatvariesbetweendifferentaminoacids.氨基酸分子包含一分子的氨基，一分子的羧基和在不同氨基酸分子之间变化的一条侧链。

Thesemoleculesareparticularlyimportantinbio-chemistry,wherethistermreferstoalpha-aminoacidswiththegeneralformulaH2NCHR-COOH,whereRisanorganicsubstituent.这些分子在生物化学中是非常重要的，在术语中这些氨基酸的通式是H2NCHRCOOH,其中R代表的是有机取代基。

Aminoacidsarecriticaltolife,andtheirmostimportantfunctionistheirvarietyofrolesinmetabolism.氨基酸对生命是有危害的，它最重要的功能就是在代谢过程中多样化的作用。

Oneparticularlyimportantfunctionisasthebuildingblocksofproteins,whicharelinearchainsofaminoacids.其中一个重要的作用就是合成氨基酸线性链蛋白质的基石。

Everyproteinischemicallydefinedbythisprimarystructure,itsuniquesequenceofaminoacidresidues,whichinturndefinethethree-dimensionalstruc-tureoftheprotein.每个蛋白质的化学定义是由其主要结构决定的，其独特的氨基酸残基序列相应地确定了蛋白质的三维结构。

Aminoacidsareusuallyclassifiedbythepropertiesoftheirsidechainintofourgroups.Thesidechaincanmakeanaminoacidaweakacidoraweakbase,andahydrophileifthesidechainispolarorahydrophobeifitisnonpolar.氨基酸通常通过特性的一条侧链而被归类为四种。

这条侧链能使氨基酸呈现弱酸或弱碱性。

如果这条侧链是亲水性的，这个氨基酸就是极性氨基酸。

如果侧链是疏水性的，氨基酸就是非极性氨基酸。

Aminoacidsarethestructuralunitsthatmakeupproteins.Theyjointogethertoformshortpolymerchainscalledpeptidesorlongerchainscalledeitherpolypeptidesorproteins.氨基酸是组成蛋白质的结构单元。

他们连在一起形成短的多聚物链被称为肽，长的成为多肽或是蛋白质。

Thesepolymersarelinearandunbranched,witheachaminoacidwithinthechainattachedtotwoneighbouringaminoacids.这些多聚物是无支链线性的，每个氨基酸连接到两个相邻的氨基酸链内。

Twenty-twoaminoacidsarenaturallyincorporatedintopolypeptidesandarecalledproteinogenicorstandardaminoacids.22个氨基酸自然的链接为多肽链被称为蛋白氨基酸或是标准氨基酸。

Ofthesetwenty-two,twentyaredirectlyencodedbytheuniversalgeneticcode.Theremainingtwo,selenocysteineandpyrrolysine,areincorporatedintoproteinsbyuniquesyntheticmechanisms.在22个氨基酸中其中有20个是由通用的遗传密码直接编码，剩下的两个硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸是由独特的合成机理纳入蛋白质的。

An essentialaminoacidor indispensableacidisan aminoacid thatcannotbesynthesized denovo bytheorganism（usuallyreferringtohumans）,andthereforemustbesuppliedinthediet.必需的氨基酸或必需氨基酸是指不能通过器官（通常指人类）合成其新物质，而必