最新004烘焙食品学题库答案.docx
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最新004烘焙食品学题库答案
题库
（一）判断题答案正解
烘焙食品学题库
（一）
一．判断题答案正解：
1．（×）（正解说明：
乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。
2．（×）（正解说明：
可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。
3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（×）（正解说明：
其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。
6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（×）（正解说明：
派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。
9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（×）（正解说明：
重奶油蛋糕组织细致）。
14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（×）（正解说明：
乳沫类）。
18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（×）（正解说明：
以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。
20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（×）（正解说明：
硬面团）。
24．（×）（正解说明：
可松面包多为牛角形）。
25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（×）（正解说明：
不调味的咸饼干）。
27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（×）（正解说明：
面糊、乳沫、戚风三大类）。
29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．（×）（正解说明：
可使蛋糕柔软膨松）。
32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（×）（正解说明：
75%）。
34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（×）（正解说明：
由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（×）（正解说明：
蛋量包含在内）。
41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（×）（正解说明：
发粉）。
43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（×）（正解说明：
主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。
45．（×）（正解说明：
以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。
46．（×）（正解说明：
发粉）。
47．（○）焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（×）（正解说明：
酸性盐）。
49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（×）（正解说明：
发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。
51．（○）发粉是属于柔性材料。
52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（×）（正解说明：
并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。
54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（×）（正解说明：
增加或减少柔性材料）。
56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（×）（正解说明：
不相同）。
63．（×）（正解说明：
高）。
64．（×）（正解说明：
矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。
65．（×）（正解说明：
有影响）。
66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（×）（正解说明：
蛋白质）
68．（×）（正解说明：
低）。
69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。
71．（×）（正解说明：
单糖类）。
72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（×）（正解说明：
未经漂白处理）。
75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（○）乳化剂属于柔性材料。
79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（×）（正解说明：
酵母菌属于活的微生物）。
81．（×）（正解说明：
增加小苏打用量）。
82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（×）（正解说明：
高筋面粉）。
84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（×）（说明：
玉米糖浆或葡萄糖浆）。
86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（×）（正解说明：
韧性材料）。
90．（×）（正解说明：
生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。
91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（×）（正解说明：
质与量均重要）。
94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（×）（正解说明：
果糖是最甜的糖类）。
98．（×）（正解说明：
盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。
99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
101．（×）（正解说明：
玉米淀粉）。
102．（×）（正解说明：
双重反应发粉）。
103．（○）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（○）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（○）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（○）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（×）（正解说明：
不一定）。
108．（×）（正解说明：
适用蛋糕或饼干类）。
109．（○）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（×）（正解说明：
百分之二百）。
111．（×）（正解说明：
抗氧化剂）。
112．（○）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113．（○）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（○）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（×）（正解说明：
干燥处）。
116．（×）（正解说明：
安定性不高）。
117．（×）（正解说明：
蛋白用量大于面粉）。
118．（×）（正解说明：
2～7%之间最好）。
119．（○）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（×）（正解说明：
太多）。
121．（×）（正解说明：
反比）。
122．（○）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（○）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（○）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（○）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（×）（正解说明：
时间越短）。
127．（×）（正解说明：
应稍冷却后再装饰）。
128．（○）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（○）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（○）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131．（×）（正解说明：
糖67%，100×2/3=约67）
132．（○）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（○）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（○）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（○）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（○）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（×）（正解说明：
+26℃）。
138．（○）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（○）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（○）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141．（○）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。
142．（×）（正解说明：
+38℃，85%）。
143．（○）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。
144．（○）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。
145．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147．（×）（正解说明：
慢速搅拌）。
148．（○）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。
149．（○）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（○）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
151．（○）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。
152．（○）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
153．（○）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。
154．（×）（正解说明：
发酵不足）。
155．（○）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。
156．（○）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。
157．（×）（正解说明：
表皮越薄）。
158．（○）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。
159．（○）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。
160．（○）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161．（○）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。
162．（○）每市斤为500克，每市两为50克。
163．（○）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。
164．（×）（正解说明：
5.6公斤,1公斤=2.2磅,12.7÷2.2=5.6）。
165．（×）（正解说明：
重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋糕）。
166．（○）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（×）（正解说明：
分次慢慢加入）。
168．（×）（正解说明：
+40℃～+43℃）。
169．（○）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170．（×）（正解说明：
会影响品质）。
171．（×）（正解说明：
在+65℃时分次慢慢加入搅拌）。
172．（○）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。
173．（○）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。
174．（×）（正解说明：
冷却至+35℃左右才可包装）。
175．（×）（正解说明：
可在上层派皮中央部分开一小洞，即可避免派皮顶裂）。
176．（×）（正解说明：
需先松弛）。
177．（×）（正解说明：
要先将水果浸泡于水中）。
178．（○）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。
179．（×）（正解说明：
要考虑，因油脂品质影响松饼层次很大）。
180．（×）（正解说明：
以鸡蛋或奶水）。
181．（×）【正解说明：
面糊温度太高（+65℃以上）及面糊温度太低（+35℃以下）加入蛋，均会影响成品体积，太高不易膨大，太低则面糊及蛋不易混合】。
182．（×）（正解说明：
不好,产品太油腻）。
183．（○）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。
184．（×）（正解说明：
不会相同，小西饼所使用原料的多少及操作方法之不同，均会影响产品的品质及特性）。
185．（×）（正解说明：
仍需发酵）。
186．（○）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187．（○）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188．（○）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。
189．（×）（正解说明：
槳状打蛋器）。
190．（○）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191．（○）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。
192．（○）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。
193．（×）（正解说明：
会降低，酵母泡于+38℃温水中约5～10分钟，活性较佳）。
194．（○）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（×）（正解说明：
应储藏在+3℃～+5℃的干燥环境中，并尽快使用完）。
196．（×）（正解说明：
+180～+190℃中温）。
197．（○）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
198．（○）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。
199．（×）（正解说明：
时间短）。
200．（×）（正解说明：
细致结实）。
201．（○）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。
202．（×）（正解说明：
不宜多加搅拌）。
203．（○）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。
204．（○）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。
205．（○）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。
206．（○）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。
207．（○）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。
208．（×）（正解说明：
调低炉温，延长时间）。
209．（○）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
210．（○）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。
211．（○）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。
212．（○）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。
213．（×）（正解说明：
要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品）。
214．（×）（正解说明：
宜适当搅拌勿出筋）。
215．（×）（正解说明：
+48℃左右）。
216．（○）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。
217．（×）（正解说明：
每折叠一次均需松弛）。
218．（○）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。
219．（○）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。
220．（×）（正解说明：
高筋粉）。
221．（○）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。
222．（○）冰箱小西饼（Iceboxcookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。
223．（×）（正解说明：
较酥硬）
224．（○）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。
225．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。
226．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。
227．（○）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。
228．（○）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。
229．（○）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。
230．（×）（正解说明：
储存时间过久仍会被黴菌入侵）。
231．（×）（正解说明：
应以糖水煮过）。
232．（○）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。
233．（×）（正解说明：
3折4次即可）。
234．（○）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。
235．（×）（正解说明：
应筛过才可使用）。
236．（○）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。
237．（○）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。
238．（○）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
239．（○）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
240．（×）（正解说明：
之后加入）。
241．（○）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。
242．（○）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
243．（×）（正解说明：
用手搅拌即可，用机器会使面糊变稀）。
244．（×）（正解说明：
油脂搅拌使体积膨胀）。
245．（×）（正解说明：
需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温度和时间）。
246．（○）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。
247．（×）（正解说明：
面糊搅拌均匀即可，不须搅拌过于松发）。
248．（○）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
249．（○）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
250．（○）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
251．（×）（正解说明：
减缓发酵速度）。
252．（○）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。
253．（○）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（FlashHeat），容易使面包表面著色过度或不均匀。
254．（○）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。
255．（○）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
256．（○）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
257．（×）（正解说明：
融点在+44℃左右最佳，过高或过低均不适合）。
258．（×）（正解说明：
搅拌时间长）。
259．（○）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
260．（×）（正解说明：
黏硬）.
261．（○）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。
262．（×）（正解说明：
60%以上）。
263．（○）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。
264．（×）（正解说明：
需要融化，因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂）。
265．（×）（正解说明：
固态油脂）。
266．（×）（正解说明：
油脂含量过高）
267．（×）（正解说明：
大于）。
268．（×）（正解说明：
面粉筋度太高）。
269．（×）（正解说明：
炉温太低烤盘擦油太少）。
270．（○）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。
271．（○）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。
272．（○）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。
273．（○）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。
274．（○）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
275．（×）（正解说明：
薄而软）。
276．（○）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（OvenSpring）的烤焙产品。
277．（○）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。
278．（×）（正解说明：
应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五项标准）。
279．（×）（正解说明：
较浅）。
280．（○）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。
281．（○）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。
282．（○）烘焙弹性（Ovenspring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。
283．（○）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。
284．（×）（正解说明：
不黏牙）。
285．（○）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。
286．（×）（正解说明：
不好）。
287．（○）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。
288．（○）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。
289．（○）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。
290．（○）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。
291．（○）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。
292．（○）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。
293．（○）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。
294．（○）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。
295．（×）（正解说明：
较多）。
296．（○）蛋糕卷，卷后表面出现破裂
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