出品各部门实操工作SOP(文字稿).doc

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出品部各部门实操工作SOP总表

厨房冷菜厨师操作规范流程

1.岗位职责

能烧制经营风味规定的一切菜式，掌握冷菜菜肴的销售价格与毛利率的核算；

熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；

按《出品部菜肴出品卡》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烧制；

能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

2.1主流程

开市前卫生清理

烧制品加工

原料初加工

准备工作

班前会

清点，回收及清理工作

菜肴规范出品

预制菜肴刀面，拌制的准备工作

卫生安全检查

烧制品加热与续料

2.2分流程

2.2.1班前会

布置任务

工作总结

检查仪容仪表

点名

2.2.2准备工作

餐具准备

领取原料

工具准备

2.2.3原料初加工

配料及调味料类加工

禽肉类加工

原料出货加工

2.2.4烧制品加工

熟品标准出品

烧制品加工

原料烧制

2.2.5出品准备

2.2.6开市前卫生清理

2.2.7菜肴出品

菜肴规范出品

改刀装盘盘饰处理

按量配份

接单确认

2.2.8收台

清洗工具、水池

清理台面

余料处理

整理调味汁

冰箱整理清洁

擦拭吊架、墙壁

清理垃圾

地面清理

抹布及工用具清洁

2.2.9卫生安全检查

消毒除理

安全检查

卫生检查

3．操作细则

作业内容

作业规范与质量标准

3.1班前会

时间：

上午9：

30至10：

00

下午4：

45—5：

00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现厨师人的精神面貌。

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表要求的内容如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.围裙打法符合规定标准；

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方，并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

3.1班前会

时间：

上午9：

30至10：

00

下午4：

45—5：

00

3.1.3总结开市前工作情况

3.1.4布置当餐工作任务

冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长对上一市各部门、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.对工作突出的员工进行口头表扬；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

5.冷菜岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。

冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长布置当市的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达门店例会的主要内容与精神；

2.对个别岗位厨师轮休、病休等工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

3.2准备工作

3.2.1工具准备

3.2.2餐具准备

3.2.3领取原料

工具准备可分为三个方面：

1.烧制用具：

炉灶、铁锅，手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上；

2.用具：

各种不锈钢、塑料调料盒；

3.熟品切制用具：

专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；

2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

将消毒过的各种餐具放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。

领取原料的步骤是：

1.冷菜厨师根据前一天的原料审购单，将当天所需的原料种类和数量，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。

2.按《出品部菜肴出品卡》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

3.主要原料要按预计的业务量一次性领足，调味料原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

3.3原料粗加工

3.3.1动物下货加工

3.3.2禽类加工

3.3.3肉类加工

对动物内脏加工的具体要求如下：

一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。

不同的内脏的加工步骤是：

（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；

（2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；

（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。

根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤（附活鸡、活鸽、活鸭的初加工）。

肉类粗加工主要是对冷冻和不干净的肉类进行解冻洗涤处理。

3.4卤水制品加工

3.4.1卤汁加工

3.4.2原料卤制

3.4.3熟制品再加热

1.用料：

2.烧制：

3.预热：

4.续加料

3.5市前卫生清理

3.6.1准备工作、预制加工过程的卫生要求

3.6.2准备工作结束后的卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

操作台随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从台面上清理干净。

开餐前应佩戴口罩。

口罩的卫生标准：

1.洁白干净平整，无污渍污迹；

2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。

3.7冷菜出品

3.7.1接单确认

3.7.2按量配份

3.7.3切割装盘

接到菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

1.确认菜单上出品的名称、种类、数量；

2.确认台号是否清楚无误；

3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。

确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：

1.按《出品部菜肴出品卡》的配份用量取配原料；

2.鉴定原料是否符合质量规格；

3.凡不符合质量规格的出品原料一律不用。

4.配份应在1分钟内完成.。

1.宴会所用冷菜出品，则按预订的要求与数量提前预制，并按规定的装盘要求码在盘中，然后进行必要的盘饰处理，并留样。

3.7冷菜出品

3.7.3改刀装盘

3.7.4盘饰

2.按规定盛器，将出品改刀成《出品部菜肴出品卡》规定的形态，码放在盘中，进行必要的盘饰处理放置取菜台上。

盘饰的要求是：

1.不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；

2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；

3.所有装饰物必需符合卫生要求。

3.8冷菜加热与续料

3.8.1菜肴加热

3.8.2调味料汁续料

当天没有用过的卤汁必须在收台前进行加热处理，加热时将卤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，离火晾凉即成。

对于用过的调味料，，需要进行续加料处理，续加料应根据减少的数量，添加一定量，并按比例添加各种调料。

3.9收档

3.9.1调味料整理

3.9.2余料处理

3.9.3清理台面

3.9.4清洗用具、水池

调味料整理程序与要求如下：

1.将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

2.粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。

将剩余的烧制品，放置不锈钢盘内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。

将改刀熟品的刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，用干净纱布蘸食用消毒水把刀、墩擦拭一遍，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。

清理水池时，先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

3.9卫生收档

3.9.5清理垃圾桶

3.9.6清理地面

3.9.7油烟排风罩、墙壁擦洗

3.9.8恒温箱除霜

3.9.9抹布清洗

3.9.10卫生清理标准

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面