福建农林大学硕士自命题考试说明001作物科学学院作物.docx

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福建农林大学硕士自命题考试说明001作物科学学院作物

福建农林大学2014年硕士自命题考试说明

001作物科学学院

《作物生理学》考查考生对作物生理学的基本概念、基本原理，作物生长发育过程中涉及的相关生理过程，特别是在逆境条件下作物产量品质形成生理机制的掌握程度，以及如何运用学习的知识分析作物在生产过程中生理现象的能力。

《作物栽培学》考查考生对作物栽培学的基本概念、基本原理，特别是作物生长发育、产量品质形成规律及主要农作物的栽培技术措施的掌握程度，以及如何运用所掌握的栽培学的知识解决作物高产、优质、高效、安全生产的实际问题的能力。

《遗传学》考查考生对遗传学基本概念的理解程度，对遗传学基本知识和分析方法的掌握程度，以及对遗传学历史和发展现状的了解。

内容涵盖孟德尔遗传、细胞遗传、分子遗传、群体遗传以及新发展的基因组学等。

《作物育种学》考查考生对作物育种学的基本概念的理解程度、农作物主要育种技术（方法）及其原理的掌握程度及应用能力，以及育种新技术和主要农作物育种进展的了解程度。

《农业可持续发展》考查内容主要包括农业可持续发展的理论基础、农业可持续发展的障碍因子、农业可持续发展的主要模式、农业可持续发展的关键技术、农业可持续发展的综合评价等。

《农业推广学》考查内容主要包括农业推广的发展历史、农业创新的采用与扩散、农业推广教育与培训、农业推广方式与方法、农业推广模式与创新、科技成果转化与评价等等。

《农业知识综合一（作物）》考查内容主要包括植物学基础、生态学基础和气象学基础三部分。

《农学概论》考查内容主要包括农学与作物生产、作物的起源与分类、作物生长发育规律、作物品种改良、作物栽培技术、作物种植制度、现代农业等。

002植物保护学院

《普通植物病理学》考试内容范围说明：

植物病原生物学、植物病害的发生发展规律，测报、诊断及控制的原理和方法。

《普通昆虫学》考试内容范围说明：

昆虫形态学、昆虫生物学、昆虫分类学、昆虫生理学及昆虫生态学五大部分的基础知识。

要求考生对基本概念有较深入的了解，能够系统掌握昆虫的外部形态及其功能、昆虫的习性及行为、内部结构及生理，理解昆虫的发育及其调控机制，熟悉昆虫的分类系统，掌握主要代表类群；同时具备综合运用昆虫学知识的能力。

《微生物学》考试内容范围说明：

微生物的特性，微生物主要类群，微生物的营养、生长与代谢生理，微生物遗传学和生态学等。

《植物病理学》复试内容范围说明：

植物病理学原理，主要作物重要病害的发生与防治，植物病理学科进展。

《农药学》复试内容范围说明：

植物化学保护学的基本概念、农药剂型的加工原理与农药剂型研制的发展趋势、农药的作用原理与应用技术、农业有害生物抗药性原理及其综合治理技术、农药的安全性评价原理与应用技术、农药的科学使用原理与应用技术等基本知识。

《农业昆虫学》复试内容范围说明：

农业害虫防治原理的方法，农作物、茶果蔬（水稻害虫、蔬菜害虫、茶树害虫、果树害虫等）主要害虫的形态识别、生物学特性、发生特点以及综合治理；在生产上重要害虫发生新特点、存在问题以及对策方案。

《植物保护概论》考试内容范围说明：

植物病理学、昆虫学、植物化学保护学的基本原理、主要作物重要病虫害的发生与防治。

农业有害生物、外来入侵生物的综合管理。

《农业经济学》考试内容范围说明：

农产品供给与需求，农产品市场体系，农产品国际贸易。

土地与水资源、农业劳动力、农业技术进步、农业资金。

农业家庭经营、农业合作经济组织、农业产业化经营。

农业保护政策、食品质量安全管理、农业产业结构、传统农业的改造与农业现代化、农业可持续发展。

《植物保护学》考试内容范围植物病理学原理、昆虫学基本知识、农药学的基本原理及其应用、主要作物重要病虫害的发生与防治。

《农业综合知识一》植物学基础知识、植物生理学基础知识、遗传学基础知识。

003园艺学院

学术型:

《园艺植物生理学》：

园艺植物物质代谢、能量转化、生长发育生理、环境生理及其生长发育的调节与控制。

《园艺植物遗传学》：

遗传物质的细胞和分子基础、遗传学三大遗传规律及其应用、数量遗传与杂种优势、染色体变异、基因的表达与调控、基因突变、细胞质遗传与植物雄性不育、园艺植物基因工程基本技术等。

《园艺植物组织培养》：

植物组织培养基本设备、基本原理、方法与技术；植物组织培养的应用领域；植物组织培养在园艺植物（果树或蔬菜或花卉或茶树等）上的应用。

《果树栽培学》：

果树的栽培分布、主要种类和品种、生物学特性、适宜的环境条件以及相应的育苗、建园定植、土肥水管理、树体管理等栽培技术；常绿果树（柑桔、龙眼、荔枝、枇杷、香蕉等）和落叶果树（桃、李、梨、葡萄等）栽培技术。

《蔬菜栽培学》：

蔬菜栽培生理基础；不良气候环境对蔬菜栽培的影响；主要蔬菜栽培技术；蔬菜栽培耕作技术。

《食用菌栽培学》：

食用菌栽培的生理；食用菌制种技术；主要食用菌栽培技术。

《茶树栽培育种学》：

茶树生长发育规律及对外界环境条件的要求，茶园建设、幼龄茶树培养、成龄茶园管理，无公害优质高效茶叶栽培技术；茶树育种的原始材料，茶树良种产量、品质等性状与经济效益的关系，茶树良种与茶类适制性关系，选育新品种的途径与技术。

《茶叶加工学》：

茶树鲜叶化学组成、鲜叶质量与管理技术，六大茶类的加工原理、工艺及品质特征，茶叶加工过程理化变化及其调控理论与技术，茶叶深加工技术及主要产品。

《花卉学》：

花卉种类多样性与分类、生长发育与环境、花卉繁殖、各类花卉的特性和栽培管理技术、花卉应用、花卉经营管理方面等。

《设施植物栽培学》：

园艺植物的种类和分类；设施植物的生长发育；园艺植物栽培设施的类型、结构与功能；设施环境特性与调控技术；设施植物育苗技术；园艺植物设施栽培等。

《植物工厂化育苗原理与技术》：

植物工厂化育苗的基本原理、植物工厂化生产的工厂及设备；植物工厂化育苗的基本技术；植物工厂化育苗的应用。

《园艺生物技术》：

植物细胞工程、植物遗传转化及其在园艺植物（果树、蔬菜、花卉等）上的应用。

专硕：

《园艺植物生物学》：

园艺植物的生长发育，环境条件对园艺植物的影响，园艺植物的繁殖，园地选择与建园。

《茶树栽培学》：

茶学植物的生长发育，环境条件对茶树的影响，茶树育苗特点与方法，园地选择与建园。

《园艺学》：

主要园艺植物的栽培管理技术、育种方法与应用。

《茶业概论》：

茶树生物学，生态条件与优质高效栽培，无公害茶叶栽培技术，主要茶类加工工艺，茶叶市场与营销，茶文化特点与类型。

《设施植物栽培学导论》：

设施农业特点与意义、园艺植物生产设施的种类、功能及特点，农业设施内环境变化特点及调控原理，设施环境对园艺作物生长发育的影响。

《设施园艺学》：

设施园艺植物主要种类（果茶菜花菌等）高优生产的特点，各类园艺植物设施栽培管理与环境调控技术。

《农业知识综合一（园艺）》考试说明土壤学、植物营养学、现代农业基础知识（节水农业、设施农业、生物防治、园产品安全生产等）。

004生命科学学院

《植物生理学与生物化学》植物生理学部分：

植物的水分生理；植物的矿质营养；植物的光和作用；植物的呼吸作用；植物体内有机物质的运输与分配；植物细胞信息传导；植物生长物质；植物的生长生理；植物的生殖生理；植物的休眠、成熟和衰老生理，植物的逆境生理。

生物化学部分：

蛋白质化学；核酸化学；糖类结构与功能；脂质与生物膜；酶学；维生素和辅酶；激素；新陈代谢和生物能学；糖的分解代谢和合成代谢；脂类的代谢与合成；核酸的代谢；DNA，RNA和遗传密码；蛋白质的合成和转运；细胞代谢和基因表达调控；基因工程和蛋白质工程。

《微生物工程》：

工业微生物基础知识、工业微生物菌种改良与扩大培养、发酵培养基设计及无菌技术、发酵动力学及发酵过程的监测与控制、发酵工程下游工程技术各单元操作的原理及设备。

《微生物学》：

考试主要内容包括微生物的特点、微生物学的发展历程、几大类微生物的形态构造、微生物的营养和培养基、微生物的代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异、传染与免疫、微生物的生态和分类鉴定及微生物的资源开发与利用。

《植物学》：

植物细胞；种子与幼苗；植物组织；营养器官（根，茎，叶）；营养器官的整体性及其与功能的统一性和对环境的适应性；生殖器官（花）；种子的发育、果实的形成及果皮的结构；植物类群及分类；被子植物形态学基础知识；被子植物及其主要分科之一（双子叶植物纲）；被子植物及其主要分科之二（单子叶植物纲）；植物起源与系统演化。

《植物生理学》：

植物的水分生理；植物的矿质营养；植物的光合作用；植物的呼吸作用；植物体内有机物质的运输与分配；植物细胞信号传导；植物生长物质；植物的生长生理；植物的生殖生理；植物的休眠、成熟和衰老生理；植物的逆境生理。

《农业知识综合一（草业）》：

包括植物学、作物栽培学、作物生理学、生态学、草地资源学、草坪学、药用植物资源学的基本理论和基本知识。

《生物化学

（一）》：

考试主要内容包括各种生化物质（糖类、脂质、蛋白质、核酸、酶、维生素、辅酶、抗生素、激素和生物膜等）和代谢（生物氧化、糖代谢、脂质代谢、蛋白质分解及氨基酸代谢、核酸的降解与核苷酸代谢、核酸的生物合成、蛋白质的生物合成、物质跨膜运输、生物固氮和光合作用等）。

《分子生物学》：

考试主要内容包括染色体结构、DNA的复制形式与特点、DNA的转座、遗传密码的破译、蛋白质的合成和运转、基因表达调控的原理、癌症与癌基因活化、免疫缺损病毒（HIV）的分子机制等现代分子生物学中的重大问题，以及主要分子生物学实验的技术和原理。

《微生物实验技术》：

考试主要内容包括基础微生物学实验技术、应用微生物实验技术、微生物接种与培养技术、微生物纯种分离技术、染色技术及微生物细胞结构观察、微生物生长控制、微生物生理生化实验、微生物诱变育种实验、微生物细胞水平基因重组育种、基因工程育种、分子杂交技术、微生物免疫及现代检测技术、微生物分类技术、微生物菌种保藏等内容。

《生态学》：

考试主要内容包括生态学科形成及其发展；生态因子对生物的作用方式；生物对主要生态因子的适应；种群及其基本特征；种群数量动态与调节；生物种群关系；种群适应对策与进化；生物群落的组成与结构；生物群落的动态；生物群落的分类与排序；生态系统的结构与功能；生态系统的能量流动；生态系统的物质循环；生态系统的基因漂流与物种流动；生态系统平衡与调节；全球变化研究；生物多样性；可持续发展；生态农业；生态恢复；生态工程。

《生物信息学与基因组学》：

该课程的考试范围主要包括生物信息学与基因组学基本概念、基本公式、基本原理、基本过程和应用问题。

具体内容涉及生物学基础知识，生物信息学与基因组学的发展和现状，主要数据库的内容、注释、检索以及数据库搜索工具的使用方法（包括两序列比对、多序列比对及其算法等），以及上述各种方法在实际研究中的应用（包括基因序列信息分析、基因预测、分子进化、蛋白质结构分析预测、系统发育树等重要问题）。

结构基因组学、功能基因组学、比较基因组学等所涉及的技术，原理和应用等问题。

《遗传学》：

遗传学的细胞学基础（减数分裂等）、分子基础（遗传物质是DNA、顺反子等基因概念的发展）、孟德尔定律（包括孟德尔定律的延伸、非等位基因互作等）、连锁遗传与性连锁（遗传作图）、染色体结构变异（四种结构变异的遗传学效应和细胞学鉴定）、染色体数目变异（染色体数目变异的种类和特点）、数量性状的遗传（数量遗传的特点以及遗传率和遗传分析等）、近亲繁殖和杂种优势、细菌和病毒的遗传（细菌和病毒遗传物质交流的方式、遗传作图等）、细胞质遗传（特点、质-核互作的雄性不育等）、遗传与发育、遗传与进化（群体遗传特点、改变群体遗传平衡的因素等）。

《细胞生物学》：

细胞生物学的基本知识、所涉及的技术原理与方法、细胞生长发育调控因素与机理；植物细胞结构与生理，细胞生物学研究的进展与前沿问题。

《基因工程》：

考试主要内容包括基因工程的主要概念，基因工程主要的技术（提取DNA、RNA、酶技术、载体、PCR、转基因方法与检测等）与原理，动物、植物、微生物基因表达调控的原理，基因克隆与功能基因研究技术，分子标记与利用，基因工程的利用与安全性。

《动物学》：

考试主要内容包括无脊椎动物各类群的主要特征（体制、胚层、体腔、体节和身体分部、体表和骨骼、运动器官、肌肉和附肢、消化、呼吸、排泄、循环、神经和感官、生殖和发育）和代表动物；脊椎动物各类群的主要特征和代表动物；无脊椎动物（到纲）和脊椎动物（到目）的分类情况；动物的进化；动物的地理分布。

《生物化学》：

考试主要内容包括各种生化物质（糖类、脂质、蛋白质、核酸、酶、维生素、辅酶、抗生素、激素和生物膜等）和代谢（生物氧化、糖代谢、脂质代谢、蛋白质分解及氨基酸代谢、核酸的降解与核苷酸代谢、核酸的生物合成、蛋白质的生物合成、物质跨膜运输、生物固氮和光合作用等）。

《数据结构》：

考试主要内容包算法的时间的计算；顺序表和链表的基本运算；栈和队列实现方法和应用；串的几种基本运算；二叉树的遍历算法及应用、Huffman树码的理论和算法；图的搜索算法、最小生成树算法、最短路径算法；折半检索、树表的检索、Hash检索及平均检索长度的计算；快速排序的原理和算法、堆排序原理和算法、归并排序原理和算法、基数排序原理和算法。

《生物统计学》：

根据国家教育部生物专业和农林专业的教材要求,考生应掌握生物统计学课程的主要内容为：

1、基本概念和基本原理；2、常用统计分析方法的基本应用，包括统计推断、方差分析，卡方检验和回归相关分析；3、常用试验设计方法的基本应用，包括试验设计原理、简单对比设计、完全随机设计、随机完全区组设计等。

《计算机编程》：

考试主要内容包C语言的数据类型、运算符表达式的计算；输入输出函数的使用；顺序、选择、循环三种结构的程序编写；应用数组、结构体及指针编程；正确编写处理字符串的程序；利用函数编写程序、应用递归函数处理问题；简单的常用算法（冒泡排序、选择排序、插入排序、折半查找、高精计算、简单搜索算法）；利用链表编程；文件的正确读写操作。

005动物科学学院

《动物生理学》:

要求考生掌握动物生理学的基本概念、动物机体各器官和系统的正常生理机能和活动规律、并能运用动物生理学的知识分析生命活动现象。

《动物生物化学》:

生物分子的结构与功能,包括核酸、蛋白质、酶和生物膜；物质代谢部分，包括糖类、脂类、氨基酸、核苷酸、能量代谢以及各途径的相互联系和整体调控；遗传信息的传递与调控，包括复制、转录、翻译以及基因的表达调控；动物代谢的特点；现代生物技术及其在畜牧兽医中的应用等。

注重掌握基础知识、基本概念，能联系专业实际，对生物化学领域的新进展有一定了解。

《动物繁殖学》：

主要考核考生对动物生殖生理学和繁育技术的掌握程度。

《动物营养学》：

要求考生掌握动物营养学的基本营养原理，各类动物的营养需要以及营养素在动物体内代谢和定量转化规律，并掌握国内外动物营养学的发展动态。

《草地学》：

全面掌握草地学的基本概念；熟悉草地的类型及其分布；熟悉草地植物的生态学、生物学基础；熟悉草地的形成、发展和演替的规律以及与人类的关系；掌握草地资源的利用、培育、建设及草地经营和畜牧业生产的关系。

《养殖基础综合》主要考核考生对畜禽的遗传基础和杂交改良技术的了解程度。

《兽医基础》科目（兽医临床诊断学和兽医药理学任选一门）

《兽医临床诊断学》：

掌握兽医临床检查基本方法、实验室检查和特殊检查的方法、常见症状和临床意义以及建立诊断方法论。

《兽医药理学》：

重点内容包括药物动力学,药物效应学,影响药物作用因素,临床合理用药方法,抗生素及合成抗菌药,细菌耐药机理,消毒防腐药剂抗寄生虫药,传入及传出神经药理学以及各系统药物的药理学基础等.重点考察学生对药理基础知识的综合理解和掌握,以及对药物的临床应用能力。

《家畜内科学》：

掌握动物内科病的临床诊断技术及其临床意义,掌握动物各系统和器官疾病的发病机理和防治方法,掌握动物营养代谢疾病和中毒性疾病的发病机理和防治方法。

《兽医微生物学和免疫学》：

掌握细菌、病毒、病原性真菌，螺旋体、霉形体、立克次氏体、衣原体等的大小、形态、结构、生理特征，遗传变异，感染与致病机理；消毒与灭菌；分类与命名；常见病原菌的形态染色，培养、生化、抵抗力、病原性等特性。

掌握免疫系统、抗原、抗体、免疫应答、抗感染免疫、免疫调节、变态反应及血清学技术的概念和基本理论。

《家畜传染病学》：

家畜传染病学的基本理论和基本知识,国内主要畜禽传染病的病原学,诊断和防控。

《农业知识综合二（养殖）》：

主要考核考生对畜禽营养基础与饲料及其加工开发的了解程度。

要求考生掌握畜禽营养学的基本营养原理，畜禽的营养需要以及营养素在畜禽体内代谢和定量转化规律，并掌握饲料的分类和各类饲料的营养特性，以及饲料添加剂种类和应用情况。

006资源与环境学院

《土壤学与植物营养学》考试范围：

（1）土壤学部分：

土壤固相组成、土壤物理性质（土壤质地、土壤结构性、土壤水分、土壤空气、土壤热量、土壤理学性质与耕性）、土壤化学性质（土壤离子吸附与交换、土壤酸碱性、土壤氧化还原性）、土壤养分（土壤氮、土壤磷、土壤钾、土壤硫钙镁、土壤微量元素）；

（2）植物营养学部分：

植物营养的基本原理；必需元素的生理功能、相关肥料的成分、性质及其在土壤中的转化规律，合理施用的原理和方法；复合肥料、专用肥的性质和施用；有机肥的作用及其工厂化生产工艺和合理施用方法；作物营养诊断；新时期学科发展方向和国内外研究热点。

《土壤地理学》考试范围：

土壤形成与发育、土壤分类与分布、南方主要土壤类型（铁铝土、水稻土、滨海盐土）的形成、特性、分类、分布及其利用方向。

《土地资源与利用规划》考试范围土地利用规划的理论和原则、土地利用总体规划概述、土地利用现状分析与土地质量评价、土地利用供需预测、土地利用结构与布局、交通运输用地规划、水利用地规划、耕地规划、土地专项规划。

《土地资源学》考试范围土地资源的概念、属性、研究内容、特点和方法、土地资源的自然构成要素及属性、土地资源的类型、形成与发展、土地资源调查、土地资源评价、土地资源人口承载力、土地资源可持续利用、土地资源的退化与保护、土地资源的开发与整治、中国土地资源特点、利用与问题。

《环境科学》考试范围污染物在环境中迁移转化方式以及影响因素；环境污染、污染源、污染物和优先控制污染物等基本概念；握水体富营养化过程，重金属在水体中的迁移转化过程；主要的大气污染物及其来源，硫氧化物和氮氧化物在大气中的化学转化，大气污染“光化学烟雾”的形成机理；主要的土壤污染物及其来源，有机污染物和重金属污染在生态系统各介质中的迁移转化；环境问题及其与社会经济发展的关系、当前世界关注的全球环境问题以及我国主要环境问题。

《环境工程导论》考试范围水体概念、水质、水质指标与水质标准水体中耗氧有机物降解类型；水体富营养化过程，重金属在水体中的迁移转化过程；水环境污染、水环境污染源和污染物；水环境污染的防治技术和管理；主要的大气污染物及其来源，硫氧化物和氮氧化物在大气中的化学转化，掌握大气污染“光化学烟雾”的形成机理；大气污染物的扩散及其影响因素，大气中主要污染物对人体的影响；主要大气污染物的治理技术及其综合防治；全球变暖与防治对策、臭氧层破坏与防治对策、酸沉降与防治对策；国内外城市和工业固体废物的排放情况、控制措施和发展趋势；固体废物的特点、污染途径及其对环境造成的影响；固体废物控制的“三化”原则；固体废物的物流特征，固体废的资源化与发展循环经济、推广清洁生产的关系；危险废物的来源及危害、固体废物的管理及消除污染的途经、控制危险废物越境转移的对策。

《农业知识综合一（农业资源利用）》侧重于植物生产类综合知识的考查。

考试内容应主要涵盖植物生理学、植物营养学、土壤学、土地资源学等课程。

要求考生认识生命活动、生长环境的基本规律，理解和掌握基本概念、基础理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关实际问题。

007食品科学学院

《农业知识综合三（食品加工与安全）》考试内容和考试大纲由全国农业推广硕士（食品加工与安全领域）教学指导委员会制定。

考试内容和范围包括《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》。

《食品化学》考试内容范围如下：

（1）绪论：

食品化学的概念；食品发生哪些变质及其变质的原因；食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化极其发生变化的原因；食品化学在食品工业技术发展中的重要性以及研究趋势。

（2）水分：

水在食品中的作用及其对食品品质的影响；食品中水的存在状态，食品中水与溶质的相互作用；水活度的定义，为什么提出这个概念？

水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败关系；食品在贮藏中，水分活度的控制与应用；冰与食品稳定性关系，食品中水分的转移。

（3）碳水化合物：

碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；单糖的定义、性质以及单糖的衍生物；基本概念：

旋光度、糖的异头物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、美拉德反应；淀粉为什么要改性？

改性的方法以及主要改性产物的特性；多糖的结构与功能的相互关系。

（4）蛋白质：

氨基酸的定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；衍生蛋白质的定义；蛋白质的变性作用，可逆的变性、不可逆的变性，变性作用对食品性质的影响作用；何谓蛋白质复性及其该种作用对食品性质的影响；食品中蛋白质有哪些功能性质；在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；哪些是可食用的蛋白质新资源。

（5）脂类：

油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；脂类的分类依据，分成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类；基本概念：

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氢化、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、过氧化值（POV）；油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止；食品中脂类氧化速度的影响因素；油脂为什么要精炼，油脂精炼的方法及各个步骤的目的；油脂的酸败，油脂的酸败主要原因。

（6）维生素：

维生素的特性，是一类什么化合物，维生素的分类依据，每类包括的维生素的种类；维生素E、D、K、维生素B6、（还有其他维生素）是什么物质的衍生物；维生素C的性质及其不同的形式；维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持。

（7）矿物质元素：

1.矿物质元素的分类；矿物质元素对人体的作用；矿物质在食品中的作用。

（8）酶：

酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点，水解酶类以及氧化还原酶类的代表酶；酶的专一性。

基本概念：

盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、固定化酶；哪些因素对酶活性产生影响以及加工过程中酶活性的控制措施；酶促褐变条件与机理。

（9）色素：

何谓色素，食品添加色素的目的；四吡咯色素、类胡萝卜素、叶黄素类色素、多酚类色素、类黄酮色素的具体代表物质及其性质，哪些是常见的天然食用色素；天然色素的优点极其研究趋势；食用合成色素的优点，我国允许使用有哪些食用合成色素；影响食品中色素的变化原因和防止办法。

（10）风味：

风味定义，哪些因素会影响味感；主要味感的种类；食品中香味形成的途径；食物风味的组成，食物中风味有几种类型；增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质代表物质。

（11）食品添加剂：

食品添加剂定义，使用添加剂的目的；分别根据来源和用途的不同食品添加剂的种类；常见食品添加剂的概念：

酸化剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂；各种添加剂的代表性物质及其作用。

食品添加剂使用过程中的安全问题，说明在使用食品添加剂的过程中应注意的要点。

《食品卫生学》考试大纲：

考生应全面系统的了解食品卫生学基本概念、生物性污染、化学性污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制措施等知识。

了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。

《食品安全管理与法规》考试大纲：

（1）食品安全性评价：

掌