影响生鲜毛利的八大控制点.docx

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影响生鲜毛利的八大控制点

影响生鲜毛利的八大控制点

影响生鲜毛利的控制点

 一、订货管理

1、了解库存数量

2、价格竞争力

3、根据销售表现

4、上次损耗

5、天气情况

6、促销状况

二、收货管理  

根据收货流程清点验收货品，部门控制质量，收货员工负责收货数量。

部门经理通过随机抽查确保收货数量的准确和商品的质量。

生鲜收货标准

生鲜商品的流程控制-收货流程及标准

（一）水果质量标准

1、新鲜度：

充足，无空壳，皱皮，干涩现象

2、色  泽：

新艳，光亮，无变色

3、硬  度：

饱满，充实，软硬适中

4、机械伤：

相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：

挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等

5、病虫害：

无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼

6、形   状：

曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状

7、成熟度：

适中，无过熟，未熟现象

8、污   染：

无污染残留农药

9、包   装：

包装完整干净

10、瓜果类：

外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟

11、柑桔类：

不空壳，水分充足，外表完美

12、浆果类：

无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象

13、梨果类：

色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把

（二）蔬菜质量标准

1、新鲜度：

2、水量：

充足，但无过分萎蔫、皱皮

3、色泽：

正常，无变色、光泽、色亮鲜艳

4、硬度：

叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬

5、机械伤：

相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：

挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等

6、病虫害：

无虫害，虫嗑、无残虫卵

7、形   状：

枝叶丰满，大小适中，曲线谐调

8、成熟度：

适中，无熟过，腐烂   

9、污   染：

无污染，残留农药，运输造成的污染         

10、包   装：

包装完整，干净

11、叶菜类：

挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象

12、瓜菜类：

个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象

13、根菜类：

挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象

三、仓库管理

1.保持合理的冷库/柜、热柜的储存温度，使用温度检查表进行管理

2.确保冷库干爽、整洁。

3.所有商品必须有入库卡。

4.要求每件商品都做到先进先出。

四、卖场管理

1.卖场须固定安排员工进行质量检查。

2.每15分钟对蔬果进行喷水以保持新鲜。

见喷水检查表。

3.每隔一小时挑选及清理卖场中腐烂的商品。

4.好的卖场陈列和价签标识

五、采购

1.根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活动时，要根据该大组的毛利2.变化来调整其它大组的毛利，加以平衡。

3.对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。

4.对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。

5.每月收取免费商品弥补毛利。

6.寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。

7.策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。

8.加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。

9.定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。

六、价格管理

1、售价策略：

a、依据公司毛利要求进行毛利设定；

b、依市场和商品功能定位调整不同类型商品的售价；

c、商品在不同的时间需要动态变化；

d、一般商品采取尾数定价（红富士定价5.9元比定价6元好）

2、进价管理：

a:

先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得较低进价

b:

先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价

c:

利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利

七、损耗控制

1.严格根据公司报损流程进行登记损耗，生鲜的损耗确认需要保安人员及值班经理的确定。

规范填写损耗表。

2.所有的员工需及时将生鲜散货归位。

3.收银员每15分钟必须收集收银处生鲜散货并送回生鲜部。

损耗控制点

1.进货与收货

2.价格与电子称的管控

3.商品的打折

4.商品的报损

5.盘点的问题

1.进货与收货

（1）货号与商品一一对应，禁止串号收货；

（2）商品重量与实际重量一致；

（3）扣称应有标准；

（4）赠品应及时零成本收货并录入；

（5）及时收货和录入；

2.价格与电子称的管控

（1）进价和售价录入权限

（2）门店电子称变价权限-科长以上级别

（3）售价的制定和管理

电子称售价*条码显示重量=系统售价*系统扣除重量

3.商品的打折

（1）负毛利售卖

（2）报损后售卖

（3）打折权限的设定

（4）打折的报表

4.商品的报损

（1）报损流程和报损单的制定、填写规范

（2）数量和单品的审核

（3）报损商品的安保确认

（4）报损的录入和盘点计算

（5）报损商品的分析和行动报告

5.盘点

（1）盘点周期的确定

（2）数据的覆盖

（3）报表的提取和分析

（4）问题的分析和解决办法

问题的提出

生鲜的差异怎么造成的？

生鲜差异数据能说明什么问题？

从销售到毛利到差异的关注重点？

（5.）行动计划

八、其它         

1.推动干货等高毛利商品的销售。

2.生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜经理、收银经理、保安经理确认。

3.生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的5%。

4.打称员工必须保证打称的准确性，在营运过程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。

5.部门经理利用毛利控制表控制毛利。

毛利控制技巧

1.商品的分售卖

针对批发市场不发达的区域，价格区分

2.商品价格带的设置

根据商品的质量和规格设置不同的价格区域

3.陈列的管理管理

地堆和货架陈列按颜色和分类进行区别分开，陈列有量感。

4.卫生的管理

商品卫生、资产卫生、人员卫生、卖场卫生