食品包装教案.docx
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食品包装教案
皖西学院教案
2014-2015学年第二学期
课程名称
食品包装
授课专业班级
食安12级加工方向
授课教师
张珍林
职称
助教
教学单位
生物与制药工程学院
教研室
食品科学
学期授课计划说明
课程类别
专业课
总学分
2
总学时
32
本学期学时
教学周次
周学时
学时分配
32
2
4
讲授
实验
上机
考查
其他
32
教学
目的要求
学习包装学是为了掌握包装材料的性质、基本包装工艺、不同食品的包装方法，了解包装设计的基本知识及包装法规，使包装技术更好地为食品储藏加工所用。
教学
重点难点
重点：
各类食品包装材料的应用
难点：
食品包装的原理及技术
选用教材
章建浩.食品包装学.北京:
中国农业大学出版社,第三版,2009
主要
参考资料
陈黎敏.食品包装技术与应用.北京:
化学工业出版社,2003
谢琪.纸盒包装设计.北京:
印刷工业出版社,2008
唐志祥.包装材料与实用包装技术.北京:
化学工业出版社,1996
李代明.食品包装学.北京:
中国计量出版社,2008
备注
单元教案
知识单元
主题
第一章绪论
学时
2
教学内容
（摘要）
第一节包装的基本概念
第二节包装与现代社会生活
第三节食品包装概论
教学
目的要求
了解食品包装的起源于发展阶段，熟悉食品包装的定义、分类、功能，明确食品包装与现代社会的重要关系。
教学
重点难点
重点：
食品包装定义、分类
难点：
食品包装与现代社会生活
教学
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
第一章绪论
课次
1
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
了解食品包装的起源于发展阶段，熟悉食品包装的定义、分类、功能，明确食品包装与现代社会的重要关系。
教学重难点
食品包装定义、分类，食品包装与现代社会生活
教学内容纲要
备注
第一节包装的基本概念
一、包装的起源和发展
大致可分为原始包装的萌芽、古代包装、近代包装和现代包装四个基本阶段。
现代食品包装材料的发展趋势：
包装材料是现代商品包装发展的物质基础，纸、塑料、金属和玻璃已成为现代商品包装材料的四大支柱，占整个商品包装材料的90％以上。
包装材料的绿色化、环保化也是大势所趋，新型绿色包装材料的研制与开发也在积极进行之中。
二、包装的定义
我国国家标准（GB4122-1983），包装（packaging）的定义：
在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
三、包装的功能
保护性、促销性、便利性、价值性、环保性
四、包装的分类
（一）按在流通过程中的作用分类
销售包装、中包装、运输包装
分教案
教学内容纲要
备注
（二）按包装结构形式分
1、贴体包装（appressedpackaging）
2、泡罩包装（blisterpackaging）
3、热收缩包装（shrinkpackaging）
4、可携带包装（portablepackaging）
5、托盘包装（salverpackaging）
6、组合包装（combinedpackaging）
7、悬挂式包装、喷雾式包装、可折叠包装等。
第二节包装与现代社会生活
一、包装策略与企业文化
二、包装与资源、环境
第三节食品包装概论
一、怎样做好食品包装
（一）了解食品本身的特性及其所要求的保护条件。
（二）研究和掌握包装材料的包装性能和使用范围。
（三）掌握有关的包装技术方法。
（四）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响。
二、评价包装质量的标准体系
三、食品包装的卫生安全性
课后作业
单元教案
知识单元
主题
第二章纸类包装材料及其包装制品
学时
4
教学内容
（摘要）
第一节纸类包装材料的特性及指标
第二节包装用纸和纸板
第三节包装纸箱
第四节包装纸盒及其他包装容器
教学
目的要求
掌握食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合；
熟悉纸箱、纸盒的结构形式；
熟悉其他纸类包装容器的种类、性能及食品包装应用。
教学
重点难点
重点：
食品包装用纸、纸板和纸容器的主要包装性能和适用场合
难点：
纸箱、纸盒的结构形式
教学
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
第一节纸类包装材料的特性及指标
第二节包装用纸和纸板
课次
2
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
熟悉纸类包装的特性及指标，掌握包装用纸和纸板种类
教学重难点
纸类包装特性及指标
教学内容纲要
备注
第一节纸类包装材料的特性及指标
一、纸类包装材料的包装性能
（一）机械性能
（二）阻隔性能
多孔性纤维材料对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性。
（三）印刷性能
吸收和粘结油墨能力较强，印刷性能好。
（四）加工性能
具有良好的加工性能，可折叠或采用多种封合方式制成各种包装容器。
（五）卫生安全性能
充分考虑化学物质残留问题。
二、纸与纸板的质量指标
（一）外观
外观纸病：
可以用感官鉴别的纸病。
（二）物理性能
1、定量（W）（GB∕T451.2-2002）每平方米纸的重量g/m²。
2、厚度（d）（GB∕T451.3-2002）指两侧量板之间的测定的厚度mm。
3、紧度（D）（GB∕T451.2-2002）指纸的结实程度与松弛的程度g/cm3。
4、成纸方向（GB∕T452.1-2002）与造纸机运行的方向有关；横向或纵向。
（三）机械性能
分教案
教学内容纲要
备注
（四）光学性质
（五）化学性质
第二节包装用纸和纸板
一、分类
包装方面
纸主要用作包装商品、制作纸袋、印刷装潢商标等；
纸板主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶等包装容器。
二、包装用纸
食品包装用纸有以下几种
1、牛皮纸*
2、羊皮纸*
3、鸡皮纸*
4、半透明纸*
5、玻璃纸*
6、食品包装纸
7、茶叶袋滤纸
8、涂布纸*
9、复合纸*
三、包装用纸板
（一）白纸板（whiteboard）
（二）黄纸板（三）再生纸板
（四）箱纸板（caseboard）（五）瓦楞原纸（corrugatingbasepaper）（六）蜂窝纸板
课后作业
分教案
授课主题
第三节包装纸箱
第四节包装纸盒及其他包装容器
课次
3
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
了解包装纸箱的种类，熟悉瓦楞纸箱的结构
教学重难点
掌握瓦楞纸箱的特性和包装纸盒的使用
教学内容纲要
备注
第三节包装纸箱
包装纸箱按结构可分为:
1、瓦楞纸箱（corrugatedboxes）
2、硬纸板箱
一、瓦楞纸箱的特性及纸箱结构
（一）瓦楞纸箱的特性
重量轻三层（单瓦楞）纸板的重量按用纸175/150/150g/m2计算，而同样3mm厚度的木板的重量约为2000g/m2，是纸板的3倍以上。
成本低其原料为原纸，可用木浆（木材的边角料）、草浆制作，并可方便回用再利用（无公害、环保）。
易加工由于纸张的平整性，决定了其可以方便地进行机械化和自动化包装。
便于储存和运输由于纸箱能够折叠，在储存与运输时占用的空间很小很方便储存与运输，而这是木材包装、金属包装所不具备的。
结构合理瓦楞的楞型（U、V、UV）结构大大地提供了纸箱的抗压、耐破能力。
使用范围广。
易于印刷装潢。
（二）纸箱的结构尺寸的确定
分教案
教学内容纲要
备注
在确定纸箱裁片尺寸时，取纸箱所要求的内部尺寸及纸板厚度作为计算的基础。
瓦楞纸箱除了内尺寸和外尺寸外，还有确定箱坯上切断、开槽、压线位置的制造尺寸，如图：
第四节包装纸盒及其它包装容器
纸盒是商品的销售包装容器，纸盒包装要根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料（瓦楞纸板、硬纸板、白纸板等）、美观造型来安全地保护商品，美化商品，方便使用和促进销售。
其它包装纸容器主要有纸袋、复合纸罐、复合纸杯、纸质托盘、纸浆模塑制品等。
纸盒的种类及选用
（一）折叠纸盒（foldingcartons）
（二）固定纸盒
二、纸盒的设计
纸盒结构造型设计需综合考虑商品的性质、形态、密度、使用方法、流通条件、销售对象等因素。
课后作业
单元教案
知识单元
主题
第三章塑料包装材料及其包装容器
学时
4
教学内容
（摘要）
第一节塑料的组成、分类和主要包装性能
第二节食品包装常用的塑料树脂
第三节软塑料包装材料
第四节塑料包装容器及制品
第五节塑料包装材料的选用
教学
目的要求
掌握塑料基本概念、组成及主要性能和卫生安全性。
掌握食品包装常用的塑料树脂及主要包装性能。
掌握食品包装塑料薄膜和复合软包装材料的包装性能及适用场合。
熟悉常用塑料包装容器的种类及其选用方法。
教学
重点难点
塑料树脂的主要包装性能和卫生安全性
教学
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
第一节塑料的组成、分类和主要包装性能
第二节食品包装常用的塑料树脂
课次
4
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
了解常用的包装塑料种类，熟悉塑料的定义、分类
教学重难点
掌握塑料的包装性能
教学内容纲要
备注
第一节塑料的组成、分类和主要包装性能指标
一、塑料的组成
塑料=树脂+添加剂
其中树脂是最主要的组分，也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。
（一）聚合物树脂
（二）塑料中常用的添加剂
二、塑料的分类
（一）热塑性塑料（thermoplastic）
（二）热固性塑料（thermosettingplastic）
三、塑料材料主要包装性能指标
保护性能、卫生安全性、加工工艺性
第二节食品包装常用的塑料树脂
一、聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）
（一）聚乙烯（PE）
主要组成成分是聚乙烯树脂，加少量的润滑剂、抗老化剂等添加剂。
聚乙烯是无臭、无毒、外观呈乳白色的蜡状固体。
比重0.91—0.97。
其分子结构式：
-[CH2-CH2]-n
（二）聚丙烯（PP）
主要成分是聚丙烯树脂，密度为0.90～0.91g/cm²
分教案
教学内容纲要
备注
二、聚苯乙烯（PS）和K-树脂
（一）聚苯乙烯（PS）
聚苯乙烯由苯乙烯单体加聚合成的。
（二）K-树脂
K—树脂是一种具有良好抗冲击性能的聚苯乙烯类透明树脂，由丁二烯和苯乙烯共聚而成。
具有高透明和冲击性，用于制造各种包装容器，如盒、杯、罐等。
K—树脂无毒卫生，可直接与食品接触，尤其是辐照食品包装应用前景看好。
三、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）
（一）、聚氯乙烯塑料（PVC）
聚氯乙烯塑料由聚氯乙烯树脂为主再加入增塑剂、稳定剂等添加剂组成。
（二）、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）
聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑剂、稳定剂等添加剂组成，商品名为赛纶。
四、聚酰胺（PA）和聚乙烯醇（PVA）
五、聚酯（PET）和聚碳酸酯（PC）
六、乙烯—醋酸乙烯共聚物（EVA）
七、环境可降解塑料
课后作业
分教案
授课主题
第三节软塑料包装材料
第四节塑料包装容器及制品
第五节塑料包装材料的选用
课次
5
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
熟悉塑料薄膜的种类和加工工艺，知道常见食品包装薄膜
教学重难点
掌握塑料包装容器种类和工艺
教学内容纲要
备注
第三节软塑料包装材料
软塑料包装材料是由塑料制成挠性包装塑料。
（1）由单一类塑料制成的薄膜材料；
（2）由不同种类塑料复合而成的薄膜材料；
（3）以塑料为主体，与其它挠性材料（包含纸、玻璃纸或铝箔等）复合而成的复合薄膜材料。
一单种塑料薄膜的成型加工
主要有两种，一种为吹塑薄膜,另一种为注塑薄膜。
二、常用食品单种塑料包装薄膜
（一）普通塑料薄膜
（二）定向拉伸塑料薄膜
（三）热收缩塑料薄膜（strinkfilm）
（四）弹性（拉伸）薄膜
三、复合软包装材料
复合软包装材料是指有两层或两层以上不同品种的可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料。
（一）复合软包装材料的特性和要求
（二）复合工艺及复合材料
第四节、塑料包装容器及制品
塑料包装容器：
主要是指塑料中空容器、热成型容器、塑料箱、钙塑瓦
分教案
教学内容纲要
备注
楞箱、塑料包装袋等。
塑料包装容器成型加工方法：
常用的有注射成型、中空吹塑成型、片材热成型等。
一、塑料瓶
（一）塑料瓶成型工艺
塑料瓶是液体食品包装容器
成型工艺有：
1、挤--吹工艺、
2、注—吹工艺、
3、挤—拉—吹工艺、
4、注—拉—吹工艺
5、多层共挤（注）--吹工艺。
（二）食品包装常用塑料瓶
第五节塑料包装材料的选用
塑料作为食品包装材料已有几十年历史，因具有优异的包装性能而得到广泛应用，但塑料本身所具有的特性和缺陷，用于食品包装时会带来诸如卫生安全等方面的问题。
因此，在选用塑料包装材料时，除考虑食品包装基本要求外，必须注意卫生安全性问题。
一、塑料包装材料的安全性
二、塑料包装材料的阻透性
三、塑料包装材料异臭成分
课后作业
单元教案
知识单元
主题
第四章金属、玻璃、陶瓷包装容器及制品
学时
4
教学内容
（摘要）
第一节金属包装材料及容器
第二节玻璃包装材料及容器
第三节陶瓷包装材料及容器
教学
目的要求
掌握金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标；
掌握金属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求；
掌握玻璃包装容器的包装特性、制作方法及其发展方向；
了解陶瓷包装容器的性能特点；
教学
重点难点
重点：
金属、玻璃包装材料的性能特点
难点：
金属、玻璃包装的制作方法
教学
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
第一节金属包装材料及容器
课次
6
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
熟悉金属包装材料的性能特点、主要品种及性能指标；
教学重难点
掌握金属罐结构分类、制造方法、常用涂料及食品包装要求；
教学内容纲要
备注
第一节金属包装材料与容器
金属包装材料历史悠久，现代金属包装技术是以英国人1814年发明马口铁罐为标志，至今不到200年。
金属材料广泛应用于工业产品包装、运输包装和销售包装等各个领域，已成为制作各种包装容器的四大主要包装材料之一。
在包装材料中，金属所占的比重各国不尽相同。
美国约为28％，仅次于纸和纸板；日本约为15％，仅次于纸、纸板和塑料而占据第三位；德国约为20％；法国约为14.2％；英国约为20.7％。
我国占20％左右。
金属包装材料的性能特点
优点：
1．优良的力学性能
机械强度优于其它包装材料，如抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度。
2．综合保护性能好
极好的阻隔性能，阻隔气、汽、水、油、光的透过。
3．外表美观
具有自己独特的金属光泽。
4.耐高低温
适应食品的冷热加工、高温杀菌及杀菌后的急冷处理；
5．加工性能好
加工性能好，且工艺较成熟，适于连续自动化生产。
分教案
教学内容纲要
备注
6．资源丰富：
作为主要金属包装材料的铁和铝，蕴藏量极为丰富
7．废弃物处理性好：
金属包装容器一般可以回炉再生，循环使用，减少环境污染。
不足之处：
1、金属及焊料中的铅、砷等易渗入食品中，污染食品；另外，金属离子还会影响食品的风味。
2、当金属容器采用酚醛树脂作为内壁涂料时，若加工工艺不当，会影响食品的质量。
3、金属的化学稳定性差，易受腐蚀而生锈、损坏。
4、与纸、塑料相比，其价格、加工成本、运输成本方面均不占优势。
食品包装常用金属材料主要分两类
1、钢基包装材料（以Fe为基材板）
镀锡钢板（马口铁）、镀铬薄钢板、涂料板、镀锌板、不锈钢板。
2、铝质包装材料（以Al箔为主）
铝合金薄板、铝箔、铝丝等。
一、镀锡薄钢板
二、无锡薄钢板
三、铝质包装材料
四、金属包装容器
课后作业
分教案
授课主题
第二节玻璃包装材料及容器
第三节陶瓷包装材料及容器
课次
7
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
了解陶瓷包装容器的性能特点；
教学重难点
掌握玻璃包装容器的包装特性、制作方法及其发展方向；
教学内容纲要
备注
第二节玻璃及其包装容器
一、瓶罐玻璃的化学组成及包装特性
（一）瓶罐玻璃的化学组成
用于食品包装的瓶罐玻璃是钠-钙-硅系玻璃，主要成分为：
SiO2（60%～75%），
Na2O（8%～45%），
CaO（7%～16%），
Al2O3（2%～8%），
MgO（1%～4%）。
（二）玻璃的结构结构最简单的石英玻璃。
石英是由二氧化硅组成的，它以两种结构状态，晶体与玻璃。
晶体结构中，原子、离子或分子的空间排列规则有序。
玻璃结构特点：
短程有序、长程无序。
即从几个原子间距的微观尺度来看，原子排列规则有序；但从较长的距离观察，原子排列无规则。
如石英晶体，硅氧四面体排列规则有序，“短程”和“长程”都有很好的重复性和周期性。
石英玻璃，硅氧四面体排列短程有序、长程无序。
（三）瓶罐玻璃的包装特性
玻璃是一种非晶态刚体物质。
它没有明显的软化点。
当温度升高时，玻璃就逐渐从接近固体的状态变成接近液体状态，表现出流动性。
冷却时相反。
这种随温度变化的过程反映了其易于加工成型的特点。
分教案
教学内容纲要
备注
二、玻璃容器的结构及制造
（一）玻璃容器的结构
1、瓶口
包括封面封口突起、瓶口环、瓶口合缝线和瓶口与瓶身接缝线几部分；
2、瓶身
包括瓶颈、瓶肩、侧壁、瓶根部、瓶身合缝等部分。
3、瓶底
包括瓶底座和瓶底瓶身合缝。
（二）玻璃容器的制造
三、玻璃容器的包装强度及影响因素
四、玻璃容器的发展
第三节陶瓷包装材料
陶瓷容器具有耐火、耐热、隔热性好、可反复使用、原材料丰富、废弃物不污染环境等优点。
一、陶瓷（ceramics）容器的主要原料
二、陶瓷容器的制造
三、食品包装用陶瓷容器
四、陶瓷包装容器的特点
课后作业
单元教案
知识单元
主题
第五章食品包装原理和方法
学时
4
教学内容
（摘要）
第一节食品污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
第四节包装食品质量变化及其控制
第五节包装食品的货架期
教学
目的要求
了解食品污染及变质的原因、种类，熟悉包装食品和微生物之间的关系，掌握环境因素及微生物对包装食品的质量影响，包装食品的质量变化及其控制。
教学
重点难点
重点：
环境因素及微生物对包装食品的质量影响
难点：
包装食品的质量变化及其控制
教学
方法手段
多媒体
教学后记
分教案
授课主题
第一节食品污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
课次
8
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
熟悉食品包装与微生物之间的关系
教学重难点
掌握环境因素对食品品质的影响
教学内容纲要
备注
第一节食品污染及变质
一、生物性污染及变质
（一）因素：
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵
（二）危害：
食品失去原有或应有的营养价值，食品的组织形态及色、香、味发生改，食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
（三）主要污染物
1.硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等
2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
3.多环芳香烃化合物（PHA）
4.酶化学污染
三、农药残留污染及变质
第二节环境因素对食品品质的影响
分教案
教学内容纲要
备注
光对食品品质影响
氧对食品品质的影响
湿度或水分对食品品质的影响
温度对食品品质的影响
第三节包装食品与微生物
一、主要食品微生物及其对食品的污染
（一）食品中的主要微生物
1.细菌
细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。
如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。
2.真菌（霉菌和酵母）
霉菌毒素约有100多种
二、环境因素对食品微生物的影响
环境因素主要指：
水、温度、氧气和pH
三、包装食品的微生物变化
四、包装食品的加热杀菌和低温贮存
绝大多数的微生物在20～40℃的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。
就能制造出一个不利于微生物生长的环境
方法：
高温杀菌处理、低温贮藏、辐照防腐、微波防腐
课后作业
分教案
授课主题
第四节包装食品质量变化及其控制
第五节包装食品的货架期
课次
9
教学方法手段
多媒体
学时
2
教学目的要求
熟悉食品货架期的原理及防护方法
教学重难点
掌握包装食品质量变化及其控制
教学内容纲要
备注
第四节包装食品质量变化及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制
（一） 食品的主要褐变及变色
1.食品的褐变
１）褐变反应及其机理
褐变——食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象
如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。
天然果汁若加热过度也发生褐变而变味
２）褐变形式
①酶促褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在）
②非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）
③酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）
2.食品的变色
指食品
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