食堂管理制度全套.docx

食堂管理制度全套.docx

《食堂管理制度全套.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度全套.docx（48页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

食堂管理制度全套

北京化工大学北方学院

食堂管理制度

第一部分 卫生规范

从业人员卫生要求

从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

（四） 从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1．开始工作前。

2．处理食物前。

3．上厕所后。

4．处理生食物后。

5．处理弄污的设备或饮食用具后。

6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7．处理动物或废物后。

8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9．从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

加工操作卫生要求

原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（四）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在25cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合餐具卫生规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合凉菜配制要求第二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合凉菜配配制要求第二至五项。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

卫生管理

餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）不得重复使用一次性餐饮具。

（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

废弃物暂存设施卫生要求

（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

（三）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

（六）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（八）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。

扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

库房卫生要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（二）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

洗手消毒设施卫生要求

（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（四）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

（五）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（六）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

从业人员培训要求

生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（卫生管理自查建议项目见附件2）。

每次检查应有记录并存档。

设备与工具卫生要求

（一）食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。

食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存12个月。

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

第二部分 操作规范

操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。

它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。

制定菜谱的依据为：

由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

一、      潜在危害：

选用高危性原料，如：

肝、扁豆、水发物等。

二、       制定依据：

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。

三防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。

三、      规范细则

（一）严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。

（二）制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

（三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

（四）严禁制定高危险性的菜谱，如：

肝、扁豆水发物等。

（五）严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）征求学生及家长的意见，做到即安全、合理，又能满足学生用餐的要求。

操作规范之二

采购入库验收

   采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、质量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

一、潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。

采购车辆及人员卫生不和格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

二、制定依据

原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

三、控制措施

考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。

感官检查应符合原材料质量标准。

严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。

采购、送货人员须持“健康证”上岗。

四、规范细则

（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。

（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。

（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。

（十一）       完成领导交办的其他工作。

验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为：

环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。

一、      潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

二、      制定依据

致病细菌污染原材料或繁殖。

三、       控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。

各类产品分类摆放，有明显的标识。

严格执行出入库手续并做好记录。

四、       规范细则

（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。

（二）严格按照原材料质量标准进行验收。

（三）质量、品种、数量合格后，开入库单。

（四）填写货架标签。

（五）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。

（七）使用的器具做到生、熟分开。

操作规范之三

领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。

领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。

一、      潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

二、      制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

三、      控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

四、      规范细则

（一）    严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

（二）    领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

（三）    运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。

（四）    领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

（五）    运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。

（六）    原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。

操作规范之四

车间摆放

  车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。

  车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。

必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

一、      潜在危害

原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

二、      制定依据

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

三、       控制措施

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与地                                                                     面隔离，防止污染。

四、      规范细则

用专门的工具分类盛装原材料。

进入车间后应按原材料品种