草莓常温保鲜过程中质量的动态变化毕业作品Word文档格式.docx

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1.1我国草莓现状

草莓属蔷薇科草莓属的多年生草本植物。

果实为红色浆果,柔软多汁,风味独特。

我国是世界上草莓野生资源最丰富的国家，很早就开始利用野生草莓，并一直沿袭至今。

目前草莓生产面积约7万hm2，面积居世界第一位[1]。

重点草莓产区有江苏泗洪、安徽合肥、辽宁丹东、河北保定、山东烟台、上海郊区、四川双流、江苏连云港等，其中合肥长丰县目前已拥有14.5万亩的草莓种植面积，年产草莓20万吨以上，总产值在10亿元以上，到2012年扩大到20万亩以上，并建成全国唯一的国家级脱毒草莓科技园[2]。

草莓可分为食用草莓、观赏草莓和野生草莓资源。

目前我国自育的品种有明晶、明磊、听旭、硕丰、硕密。

硕露、星都一号、星都二号、石莓一号、春星、长虹二号、林果四季等。

引进品种也有丰香、枥乙女、鬼怒甘、幸香、女峰、宝交早生、红珍珠、年末早生、丽红、杜克拉、图得拉、卡尔特1号、艾尔桑塔、哈尼、世纪红[2]。

1.2草莓的营养价值和药用价值

草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特，据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。

含糖5-12%，含酸0.6-1.6%，含蛋白质0.4-0.6%，还含有维生素B、C和铁、钙、磷等多种营养成分，是老幼皆宜的上乘水果。

草莓不但鲜食可口，也可以加工成多种食品，是人们生活中日益青睐的保健、营养、适口佳品[3]。

草莓在药理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。

食用草莓能促进人体细胞的形成，维持牙齿、骨、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，能促使抗体的形成，增强人体抵抗力，并且还有解毒作用。

草莓中含有抗癌的异蛋白物质，能阻止致癌物质亚硝胺的合成[3]。

草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质，能分解食物中的脂肪，促进食欲，帮助消化，促进消化液分泌和胃肠蠕动，排除多余的胆固醇和有害重金属。

食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。

草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品[4]。

1.3草莓保鲜现状

草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、春香、女峰、丽红、硕丰、硕蜜等，栽培时选择以上品种可延长贮藏时间[5]。

而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差贮藏时间更短[6]。

草莓贮藏保鲜技术主要包括如下几点：

低温冷藏、气调贮藏、采后热处理、化学保鲜、生物防治、涂膜保鲜、辐照保鲜、纳米技术[7]。

总体而言,低温是保鲜的关键,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。

因此,安全、经济、环保则是对保鲜技术发展的必然要求[8]。

物理方法虽然成本相对较高,但对人体基本无害;

而化学方法成本低,但安全性不如物理方法;

生物保鲜技术和纳米保鲜技术则是目前研究的热点[9]。

在实际生产中应根据实际情况选择最佳的保鲜方法。

本研究企图为草莓在常温条件下进入超市销售提供参考。

2材料和方法

2.1材料与仪器设备

2.1.1仪器

本研究所用仪器和设备如表1所示：

表1仪器和设备

名称或型号

产地或生产公司

BS.223S电子天平

北京赛多斯天平有限公司

CheckPointII顶空分析仪

PBIDansensor

真空抽滤机

湖州天源机械有限公司

WZ手持糖度计

北京阳光亿事达

SF200/300/400手压热封机

上海申越包装机械制造有限公司

SC-280WL/H冷柜

海信科龙电器股份有限公司

2.1.2实验原料及试剂

奉化鲜草莓、市购保鲜膜、市购托盘、市购塑框、0.1mol/L的NaOH溶剂、淀粉、固体ClO2、酚酞、包装纸、PE保鲜膜、食用盐

2.2实验设计

2.2.1封口方式对草莓保鲜的影响

将草莓进行如表2的处理，方便以后实验的对照。

表2试验号与处理

试验号

封口方法

对照1

草莓框上面覆盖保鲜膜。

处理1

草莓框套保鲜袋+抑菌剂，简易扎口。

处理2

草莓框套保鲜袋+抑菌剂，热封封口。

注：

抑菌剂用1：

3纸质包装材料；

每个处理重复4次，泡沫保温箱内放2袋（500g）冰袋，每隔2d测一次CO2、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖酸比。

2.2.2包装条件对草莓货架期的影响

表3　试验因子水平表

包装方式

保鲜剂混合比例

销售包装（托盘）1斤

处理3

1︰5

处理4

1︰10

对照2

-

贮运包装（塑框）2斤

处理5

处理6

对照3

保鲜剂制作――稀释剂淀粉，塑料包装，重量0.5g。

　　每个处理重复4次，泡沫保温箱内放2袋（500g）冰袋，2天后更换一次，保持箱内温度。

　　托盘包装用保鲜膜覆盖，塑框用实验2.1的最佳封口方式封口包装。

每天2天测量一次气体成分、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖

酸比

2.3实验方法

2.3.1抑菌剂的制备

用研钵将固体ClO2研碎均与稀释剂淀粉混合，混合比例为按实验需求，用纸质包装纸包装，制成2cm左右大小的保鲜剂袋，将固体ClO2混合粉末倒入其中后密封。

2.3.2冰袋的制作

将25g食用盐倒入冰袋中，加水至500g后放入冰柜冷冻，直至冷冻成冰块。

2.3.3气体成分测定

使用顶空分析仪，将其探针刺入保鲜膜内，静置6秒后读数，并记录。

2.3.4感官指标的测定

每次实验时在白昼的散射光线下观察草莓的硬度和色泽，记录草莓的感官评分（小组5人评分，取平均值，满分按10分计算）。

表4记分方法[10]

项目

评分标准

色泽

草莓颜色鲜红，记9-10分。

表示商品价值满意。

草莓颜色较红，记6-8分。

表示商品价值乐意接受。

草莓颜色暗红。

记3-5分。

表示一般。

草莓颜色暗淡，记1-2分。

表示不可以接受。

硬度

自然，果肉紧实。

记9-10分。

接近新鲜，果肉略有松软。

记6-8分。

略有软化，果肉松散。

严重软化，果肉出现萎蔫。

记1-2分。

2.3.5发霉率测定

参照关军锋[11]的方法，将腐烂程度按腐烂面积占果面总面积百分数分为5级：

腐烂面占总面积0%，0%-25%，25%-50%，50%-75%和75%-100%。

对应的级分分别为:

0，1，2，3，4。

腐烂率=∑（级分×

该级果数）/（最大级值×

总果数）×

100%。

2.3.6可溶性糖含量测定

将待测草莓压榨成汁，分成3分，将待测的糖液放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，从前面的孔中看，就可以读数了，取平均值。

2.3.7酸度测定及糖酸比计算

将草莓用榨汁机捣碎并混合均匀后用蒸馏器蒸馏成草莓汁。

取10ml样品，用100mL蒸馏水将其移入250mL容量瓶中定容，准确吸取上法制备滤液50mL，加酚酞指示剂3-4滴，用0.1mol/L，NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的mL数。

式中：

C－标准NaOH溶液的浓度，mol/L；

V－滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；

M－样品质量或体积，g或mL；

V0－样品稀释液总体积，mL；

V1－滴定时吸取的样液体积，mL；

糖酸比计算：

糖酸比=可溶性糖/总酸含量

可溶性糖（用糖度计检测出来的数据）

总酸含量（用滴定法检测）

3结果与分析

3.1封口方式对草莓保鲜的影响

3.1.1气体成分的变化（CO2）

图1封口方式对贮藏草莓CO2的影响

如图1所示，随着储存时间延长，包装袋内CO2浓度不断积累。

在储存期间，热封封口的CO2浓度明显低于简易扎口，说明热封封口可以有效抑制草莓的呼吸。

而对照组因为前2d草莓已腐败发霉，使其之后呼吸强度减弱，导致4天后测量其CO2含量不高。

3.1.2感官指标

图2草莓的色泽指标评分变化

图3草莓的硬度指标评分变化

由图2和图3可见，草莓在储存期间色泽和硬度评分不断降低，其中以热封封口能较好的保存草莓原有的外观品质。

3.1.3发霉率的测定

图4封口方式对草莓发霉率的影响

如图4表示，草莓在贮藏4天后，热封封口的发霉率只有10.3%，相对于对照组的48.1%发霉率，使用热封封口的草莓，可以有效较低草莓的发霉率。

而简易扎口虽然有效的降低了草莓的发霉率，但效果不如热封封口。

3.1.4可溶性糖含量及酸度的变化

图5封口方式对可溶性糖的影响

如图表明，可溶性糖含量在贮藏前期有较大下降，可能是因为草莓呼吸消耗所致，随后又慢慢回升，这是由草莓有机酸分解、淀粉水解，使可溶性固形物含量逐渐升高[12]。

图中表明，热封封口的草莓糖度变化幅度最小，能更好的保留草莓原有的风味及其营养价值。

图6封口方式对酸度的影响

结果表明，随着草莓贮藏时间的增长，会使草莓酸度减弱，但是使用热封封口的草莓酸度下降速率最为缓慢，可以较好的保存草莓原有的品质。

从以上分析可以看出，热封封口的草莓在常温保鲜条件下的理化指标、感官评价均明显优于对照组和其余处理组，发霉率也最低。

3.2包装条件对草莓货架期的影响

3.2.1气体成分的变化（CO2）

图7包装条件对草莓呼吸强度的影响

从图中可以看出，草莓在存放时CO2浓度是在增加的，但其增加速率明显在减慢，说明在存储期间草莓的呼吸强度在不断的减小，其中热封封口配合保鲜剂的草莓的呼吸强度最小，说明热封封口配合保鲜剂可以有效抑制草莓新陈代谢。

3.2.2色泽和硬度感官评分

图8包装条件对草莓色泽的影响

图9包装条件对草莓硬度的影响

从以上2图可以看出草莓在存储期间，其色泽和硬度在不断的变差。

通过图表可以发现，热封封口配合保鲜剂的实验结果明显好于简易封口配合保鲜剂，而1︰5的保鲜剂也相较1︰10保鲜剂效果差。

从整图可以发现热封封口存放配合1︰10保鲜剂储存草莓的外观品质保存最为完好。

3.2.3发霉率变化

图10包装条件对草莓发霉率的影响

从图可以看出，草莓在6天后会出现大面积发霉，根据其发霉率可以发现，热封封口配合保鲜剂的发霉率都在20%以下，较其他组实验结果看为最优。

保鲜效果最好。

3.2.4糖度、酸度和糖酸比变化

图11包装条件对草莓糖度的影响

图12包装条件对草莓酸度的影响

图13包装条件对草莓糖酸比的影响

从以上3图看出，草莓货架期摆放时，可溶性糖含量在缓慢上升，其中1:

10保鲜剂配合简易扎口和热封封口的糖度变化最小。

而酸度在缓慢下降，也是以1:

10保鲜剂配合简易扎口和热封封口2组的酸度下降最慢。

因此2组的糖酸比如图14所示变化幅度最小。

综上所述可以发现，选用1:

10保鲜剂储存草莓时可有效抑制草莓的新陈代谢，降低草莓保鲜期间营养成分的流失。

4结论

1）封口方式对草莓保鲜效果的影响

从实验结果可以发现，使用热封封口包装保存的草莓，它的色泽、硬度变化幅度最小，能较好的保持新鲜草莓的外观。

而且热封封口包装的草莓呼吸强度弱，其可溶性糖含量、酸度变化较小，可以较好保存草莓原有的营养。

2）包装条件对草莓保鲜效果的影响

使用配比1︰10保鲜剂、泡沫保温箱内放2袋（500g）冰袋、用厚度30μmPE包装膜热封封口，常温下保鲜草莓。

期间有效抑制草莓的呼吸强度和发霉率。

常温保鲜4d后，色泽和硬度变化较小，草莓的可溶性糖含量8.47%、酸度0.57%，无霉果发生，很好的保留草莓的商品价值。

参考文献

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