团膳行业分析 2.docx

团膳行业分析 2.docx

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团膳行业分析2

团膳行业分析

一、团膳需求市场关注点分析

1、注重食品安全

食堂是大型企事业单位的重要组成部分，承担着为企业员工提供饮食的重要任务。

是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。

从食堂的工作流程来看存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与实践以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。

其提供的饮食是否安全，直接影响着企业员工的身体健康与否，也影响着企业的经济效益。

2、注重清洁卫生

清洁卫生不但是对团膳从业人员的道德要求，而且是顾客能够感受到的指标。

今天，人们对团膳除了要求吃得饱、吃得好以外，更要求环境的清洁与卫生，人们接收不了黑乎乎、脏乎乎、乱哄哄的就餐环境与氛围。

3、注重成本控制

成本控制是企业增加利润的根本途径，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润，因此，企业应该把成本控制作为日常管理的一项重要内容来抓。

食堂作为企业（或学校）组成的一部分，食堂浪费讲直接影响到企业的直接利润，同样，在有效的成本下，安排更饱满的团膳也会给企业员工带来直接的受益。

4、注重口味与营养

4.1口味

食堂出品口味不好吃，会使企业员工（师生）对之有排斥心理，一方面因少人食用造成浪费，另一方面因食堂出品口味不好吃导致企业员工外出就餐后增加其消费负担，致使感觉企业待遇低。

4.2营养

企业食堂的合理营养膳食除了补充使企业员工能量，也能使之保持营养平衡，在一定程度上能够有效地预防和控制严重影响企业员工生活质量的慢性疾病的发生，让企业员工更健康快乐地享受生活和工作。

二、厨房设计重点关注

1、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1.1厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

1.2严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

1.3生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

1.4厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

1.5拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

1.6厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

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2、冷菜制作间如何分隔？

冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。

冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。

为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

3、如何确认洗碗间的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。

另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。

所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。

反之，为不合理的。

4、粗加工间与操作间应如何分隔？

操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。

粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。

工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。

因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。

即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。

从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。

粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。

带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

操作间的适宜温度应在26度以下。

5、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。

合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

6、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

6.1厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。

而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

6.2排气罩口吸气速度一般不应小于0、5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

6.3厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。

以达到隔热、隔味的效果。

7、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。

还应并添加保温的传送设备。

8、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。

判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。

比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

9、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。

如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。

因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。

如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。

对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。

喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。

二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：

了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

三、团膳后厨设备种类品项

1、厨房设备

1.1热食调理区：

中式鼓风大炒炉、快速炉、自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式整箱（搭配蒸汽锅炉）、矮汤炉、蒸汽式双层锅（搭配蒸汽锅炉）、油炸炉、电烤炉、旋风烤箱、多功能蒸烤箱、煎板炉、煮饭锅/或自动煮饭设备、五味配料台车

1.2面食调理区：

煮面机、高汤炉、双口炉、自动进水式鼓风蒸炉或蒸汽式蒸台（搭配蒸汽锅炉）、作业调理台、工作台下冰箱、水槽、卤味锅、卤味台、海产炉、置物架

1.3沾板配菜处理区：

配菜工作台下冰箱、水槽、作业台上方置物架、配菜盘置放台架、微波炉、切肉机、绞肉机、搅拌机、打汁机、切菜机、立式冷藏冰箱、立式冷冻冰箱

1.4中央作业排菜台（打火台）：

三层工作台、双层工作台、水槽、碗盘保温柜、作业台上置物架、保温饭锅台

1.5准备区：

组合式冷冻库/冷藏库、立式冷藏冰箱、立式冷冻冰箱、鱼肉处理槽台、四层置物架、壁架、制冰机、生饮水净水系统、工作台、开水机、冰水机、推车

1.6污餐具清洗区：

残渣清理作业台、分类浸泡水槽、自动洗碗机、干净碗盘整理工作台、碗盘架、热水器或热水锅炉、排气罩、排气风车风管、污餐具回收车

1.7排油烟设备：

滤网式排烟罩、水洗式排烟罩、排烟风机、水洗式排烟风车、排烟风管、油烟静电环保处理机、油脂截留器

1.8不锈钢水沟、水沟盖、油脂截留滤渣槽

1.9烟罩内简易消防灭火控制系统（需符合最新消防法规）

1.10瓦斯表、瓦斯自动遮断阀、瓦斯自动折断控制箱、瓦斯侦测器、侦烟器、地震传感器

2、配膳区设备

保温配膳台/防尘罩、冷熟配膳台/防尘罩、素食配膳台/防尘罩、蒸食陪膳台/防尘罩、炖品台、保温饭锅台、保温汤台、碗盘保温台柜、备品保温车

3、吧台区设备

饮料冰箱、水果冰箱、甜点冰箱、果汁机、开水机、咖啡机、蛋糕柜、洗杯机、水槽、工作台、制冰机、生饮水净水器、自动贩卖机

四、团膳竞争分析——竞争因素分析

管理

营销

人才

资金

1、管理模式

安全和卫生

快速和品质

品种和口味

成本和价格

环境和服务

沟通与协调

2、复制能力

1、品牌声誉

2、业务拓展

3、公关能力

1、管理人才

现场经理（主管）

公司经营管理人才

2、业务人才

业务开拓人才

标书制作人才

3、技术人才

厨师、点心师

1、资金实力

2、筹资能力

3、资本运作能力

五、团膳竞争分析——主要行业巨头

公司

索迪斯

爱玛客

怡乐食

发源地

法国

美国

美国

成立日期

1966年成立

1995年进入中国

1936年成立

1997年进入中国

年营业额

120亿欧元

100亿美元

100亿美元

主营业务

团膳、后勤服务

食品、酒店服务、设施管理服务

团体供餐服务公司

国内经营情况

9个城市设有办事处

20多个城市，200家客户

30多个主要城市开展业务

其他

世界上最大的从事餐饮服务及综合后勤管理的跨国公司

从1968年开始为历届奥运会提供餐饮服务

在中国以开发大规模、多元化服务产业为目标，为医院、学校、工厂、写字楼等提供环境保洁、中央运送等管理服务

六、团膳竞争分析——典型公司

公司

千喜鹤

福记

和兴隆

新又好

发源地

河北

伤害

广州

广州

成立日期

1998年

2000年

2003年

年营业额

40亿

13亿（2008年团膳部分）

1亿

6000万

主营业务

团膳、后勤服务

团膳、送餐、酒楼、西餐厅

团膳、食材配送

团膳、送餐

国内经营情况

20余省市

珠江三角洲

广州、佛山为主

其他

中国人民解放军饮食社会化保障先进单位，是国内团膳第一品牌

核心业务拥有从源头生产地集到现代化加工物流系统直至终端供餐及服务的互补结构产业链条，以及生鲜超市，中餐连锁等业务

公司积极尝试于白云区建立中央厨房加工中心，与上游生产基地建立稳定采购联系

客户地域中度高，广州有多家政府单位食堂