NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响.docx

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NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

摘要：

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。

本试验采用3×3拉丁方试验设计，三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。

研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。

结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加，油脂析出性显著降低（p＜0.05），干酪的蛋白质水解显著降低（p＜0.05），干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性，硬度及弹性没有显著的影响。

关键词：

Mozzarella干酪；NaCl含量；品质

Mozzarella干酪是pastafilate干酪中的重要成员，其起源于意大利。

由于Pastafilate干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同

时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。

Mozzarella干酪加NaCl的目的是改进干酪风味，组织和外观，排除内部乳清或水分，调节乳酸菌活力和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。

NaCl浓度影响乳酸菌及凝乳酶活力，酪蛋白结构，蛋白质网络的水合作用和酪蛋白中钙-副酪蛋白-磷酸盐的相互作用。

从而影响Mozarella干酪的品质特征。

由于盐水腌制的Mozzarella干酪化学成分不均一，每块干酪中存在盐的梯度，影响干酪成熟过程中的化学变化，导致样品蛋白水解不均，所以本试验采用无盐水法制干酪，通过改变干酪凝乳中的加NaCl量，研究对NaCl浓度对Mozzarella干酪成分、功能特性及蛋白质水解的影响。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1原料乳

新鲜无抗牛乳购于北京绪中乳品厂，原料乳的比重为1.030，脂肪为3.5%～4.0%，蛋白质为2.9%，酪蛋白为2.17%。

1.1.2供试菌种

唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚德氏乳杆菌由中国农业大学功能乳品实验室提供，供试菌种经过充分活化，作为供试菌株。

1.1.3凝乳酶

凝乳酶由澳大利亚Clericispa公司进口。

1.1.4NaCl（食盐）市售。

1.2仪器与设备

仪器与设备包括电热恒温水槽DK-8B上海精宏实验设备有限公司；凯氏定氮仪KDY-9830北京思贝得研究所；精密酸度计pH211意大利哈纳科仪公司；恒温培养箱DNP-9028上海精宏实验设备有限公司；质构仪QTS25英国stevens公司；干酪槽及干酪刀中国农业大学功能乳品实验室提供。

1.3干酪制造工艺

本实验采用无盐水法生产Mozzarella干酪，具体工艺为：

原料乳过滤→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳

清→堆叠→粉碎加NaCl→热烫、拉伸→冷却→真空包装→成熟。

凝乳磨碎后分别加NaCl的量为1%、2%、3%。

1.4干酪的功能特性和化学成分分析

干酪的硬度及弹性采用质构仪QTS25测定，融化性及油脂析出性采用改良的Schreiber法测定，蛋白质水解通过pH4.6醋酸缓冲溶液和12%TCA中可溶性氮测定，同时对50d成熟的Mozzarella干酪进行感官评定。

1.5实验设计与统计分析

本实验采取3×3拉丁方试验设计，具体方案见表1。

统计分析采用spss分析软件

2结果与分析

2.1NaCl浓度对干酪成分的影响

干酪制作成熟50d后，取样测定干酪的水分，蛋白质，脂肪等成分，结果见表2～5。

分析结果表明随着凝乳中NaCl加入量的提高，成品干酪的水分降低，脂肪含量，蛋白质没有显著差别，盐含量显著升高。

其中对成品干酪水分含量、蛋白质和脂肪含量的影响不显著（ｐ＞0.05），对盐的含量影响极显著（ｐ＜0.01）。

2.2NaCl浓度对蛋白质水解的影响

干酪成熟期间蛋白质的水解对其品质的影响很大。

分别取不同NaCl含量处理的干酪在成熟1、10、20、30、40、50d的干酪样品，测其pH4.6SN和12%TCA

SN，结果如图1、图2所示。

在整个成熟过程中的pH4.6SN和12%TCASN显著增加，而且蛋白质水解度与干酪成熟时间有明显的相关性。

pH4.6SN和12%TCASN

的数量受不同NaCl含量的显著影响，在贮藏成熟期间，高NaCl含量明显减慢干酪中蛋白质水解速率。

从表6、表7的分析结果可以看出，由于NaCl浓度不同而引起的蛋白质水解的不同在统计学上显著（p＜0.05）。

2.3NaCl浓度对干酪功能特性的影响

Mozzarella干酪的功能特性主要包括未融化干酪的功能特性（硬度、弹性）及融化干酪的功能特性（融化性，油脂析出性）。

2.3.1未融化干酪特性的变化

未融化干酪的质构特性用干酪的TPA硬度，TPA弹性来表示，干酪未融化特性分别重复测定三次，取平均值，测定结果如图3、图4及表8、表9所示。

在成熟过程中，Mozzarella干酪变软的程度主要依靠NaCl的浓度。

如图3、图4所示，刚制成的干酪的TPA硬度和TPA弹性差别不大，但在随后的成熟过程中，虽然所有实验组的干酪随着成熟时间的延长，其TPA硬度和TPA弹性都呈下降趋势，但NaCl含量高的干酪TPA硬度和TPA弹性下降速度明显低于NaCl含量低的干酪，低盐含量的干酪要更柔软一些。

对于不同的干酪来讲，NaCl含量的提高使干酪的TPA硬度，TPA弹性也随之增加，但NaCl含量对干酪TPA硬度，TPA弹性影响不显著（见表8、表9）。

2.3.2融化干酪特性的变化

融化性是Mozzarella干酪的特征品质。

NaCl浓度对Mozzarella干酪融化特性（融化性、油脂析出性）的影响如图5、图6及表10、表11所示。

由图5、图6可知NaCl浓度与干酪的融化性及油脂析出形成相反的关系。

随着干酪中NaCl浓度的增加，干酪的融化性和油脂析出性下降。

在成熟过程中，随着成熟时间的延长，所有实验组的干酪都的融化性和油脂析出性都有所改善，但低NaCl浓度的干酪融化性及油脂析出性增加的速率高于高NaCl浓度的干酪。

从表10、表11的分析结果可以看出，由于NaCl浓度不同而引起的融化性的不同在统计学上不显著，但对油脂析出性的影响显著（ｐ＜0.05）。

3讨论

3.1NaCl浓度与化学成分

从整体上讲盐浓度对干酪的化学成分影响不大，但与高NaCl浓度的Mozzarella干酪比起来，低NaCl浓度的Mozzarella干酪含水量略大，这可能是因为干盐加入时促进了乳清的排出和凝乳加盐脱水的作用引起的。

3.2NaCl浓度与蛋白质水解

Mozzarella干酪的成熟过程中，在残存的凝乳酶和发酵剂乳酸菌的共同作用下，使干酪中的蛋白质和脂肪（主要是蛋白质）发生水解。

NaCl通过调节发酵剂乳酸菌的生长，控制蛋白酶水解活性来影响Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质等的水解。

本试验结果表明三种不同NaCl浓度处理得Mozzarella干酪的蛋白质水解是有差距的。

这可能是由于低NaCl浓度可刺激用作发酵剂的乳酸菌的生长，成熟过程中乳酸菌数量增加，其死亡自溶后释放出更多的胞内蛋白酶，促进干酪中蛋白质的水解。

但当NaCl浓度高时，则会抑制乳酸菌的生长。

同时蛋白质水解酶的活性与浓度有关，高NaCl浓度时蛋白酶水解活性受抑制，水解作用变小；低NaCl浓度时蛋白酶水解活性受抑制小，水解作用增加。

3.3NaCl含量与功能特性

随着NaCl含量的提高，Mozzarella干酪的TPA硬度，TPA弹性增加，融化性降低，但这种影响不显著，这可能是因为NaCl浓度高的Mozzarella干酪水分含量降低造成的。

NaCl含量对Mozzarella干酪的油脂析出性影响显著。

Mozzarella干酪中的脂肪是以脂肪球状分散在干酪凝乳中的，在融化时脂肪球连成一片，随蛋白质矩阵的崩塌而流动，这也就是说脂肪在干酪中的物理状态及它与酪蛋白的相互作用影响融化的Mozzarella干酪的油脂析出性。

干酪中酪蛋白是主要的乳化剂，在pH5.0～5.2时酪蛋白是非胶束状的，可相互作用乳化脂肪，酪蛋白与钙分离后其乳化性显著提高。

当干酪凝乳中加入NaCl时NaCl中的钠离子可以与酪蛋白结合的钙离子发生交换，提高了酪蛋白的乳化作用。

当NaCl浓度高时，交换作用增强，酪蛋白的乳化作用也随之增加。

脂肪的乳化将使融化时脂肪球连成片的倾向变小，导致低油脂析出的形成。

3.4成熟时间与功能特性

干酪的功能特性随成熟时间的延长而得到改善，其原因是在酶的作用下，肽键逐渐发生断裂，削弱了蛋白胶束之间的连接，使蛋白质的胶束结构变得薄弱，所以干酪的TPA硬度和TPA弹性下降。

在加热时，蛋白质的熵变小，所以分子之间的流动所需的能量变小，干酪的融化性逐渐增大。

而蛋白质结构变弱，胶束之间乳浆中的脂肪逐渐聚集形成大的脂肪团粒，在加热情况下，这部分脂肪易释放出来，从而使干酪的油脂析出性增加。

这与Bourne,M.c等人的研究结果是一致的。

4结论

提高Mozzarella干酪中NaCl的浓度将减少干酪中的含水量，增加干酪的TPA硬度和TPA弹性，但这种影响不显著。

同样，高NaCl的浓度的Mozzarella干酪的融化性和油脂析出性低于低NaCl的浓度的Mozzarella干酪。

油脂析出性受蛋白质与脂肪比例的显著影响（ｐ＜0.05），但，融化性受NaCl的浓度的影响在统计学上不显著。

NaCl的浓度对Mozzarella干酪的蛋白质水解有显著影响，高NaCl的浓度抑制发酵剂乳酸菌的生长及蛋白酶活性，降低蛋白质的水解。

成熟时间对Mozzarella干酪品质的影响很大。

干酪成熟过程中由于蛋白质逐渐发生水解，削弱了蛋白胶束之间的连接，使蛋白质的胶束结构变得薄弱，导致Mozzarella干酪的TPA硬度，TPA弹性下降，融化性和油脂析出性增加。