宴会概述.docx

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宴会概述

宴会概述

　　宴会就是在普通用餐基础上发展而成得一种高级用餐形式,就是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目得而举行得一种隆重、正式得餐饮活动。

一、宴会得特点

　　1.规模与规格预先确定。

　　2.菜点、酒水得种类数量预先确定。

　　3.用餐标准预先确定。

　　4.对服务要求高,强调细致周到,讲究礼貌礼节。

　　5.对环境布置要求较高,强调隆重热烈,讲究气氛渲染。

二、宴会得种类与内容形式

（一）宴会得种类

　　根据不同得分类方式,宴会有如下种类。

　　1、按内容与形式分类

　　宴会按内容与形式得不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。

　　2、按进餐标准与服务水平分类

　　宴会按进餐标准与服务水平得高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。

　　3、按进餐形式分类

　　宴会按进餐形式得不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐与立餐混合式宴会等。

　　4、按礼仪分类

　　宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。

　　5、按主办人身份分类

　　宴会按主办人身份得不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。

　　6、按规模分类

　　宴会按其规模大小（出席者得人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。

　　7、按菜肴特点分类

　　宴会按菜肴特点得不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。

（二）宴会得内容形式

　　宴会得种类不同,其内容与形式也各不相同。

　　1、国宴

　　国宴就是一个国家得国家元首或政府首脑为国家得庆典（如国庆）,或为欢迎来访得外国元首、政府首脑,或就是来访得外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办得一种正式宴会,这就是规格最高得一种宴会形式。

　　2、中餐宴会

　　中餐宴会就是按中国传统举办得一种宴会形式。

中餐宴会根据中国得饮食习惯,吃中国菜点,喝中国酒水,用中国餐具。

菜点品种与数量根据进餐标准高低而不同。

　　3、西餐宴会

　　西餐宴会就是按西方传统举办得一种宴会形式。

西餐宴会根据西方得饮食习惯,吃西式菜点,喝外国酒水,根据菜点不同使用多套得餐具,讲究菜点与酒水得搭配。

　　4、冷餐酒会

　　冷餐酒会就是按自助餐得进餐方式而举办得一种宴会形式。

冷餐酒会得菜点以冷菜为主,也有部分热菜,且既有西菜西点,又有中菜中点,客人可根据其饮食爱好自由取食。

酒水通常放在吧台上由客人自取,或由酒水员托送。

这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多得欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。

　　5、鸡尾酒会

　　鸡尾酒会就是欧美社会传统得聚会交往得一种宴会形式。

鸡尾酒会以供应酒水（特点就是鸡尾酒与混合饮料）为主,配以适量得佐酒小吃,如三明治、果仁、肉卷等。

鸡尾酒会可在一天中得任何时候单独举办,也可在正式宴会前举办（作为宴会得一部分）。

三、宴会预订

　　宴会预订就是一项具有较强专业性而又有较大灵活性得工作。

（一）宴会预订方式

　　1.直接预订（面谈）

　　直接预订就是宴会预订较为有效、实用得方式。

在宴会规模较大、宴会出席者得身份较高或宴会标准较高得情况下,宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈,直接预订。

饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地与所有细节安排,如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等,应尽量满足客人提出得各项要求,并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者得联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。

　　2.电话预订

　　电话预订就是另一种较为有效得宴会预订方式,常用于小型宴会得预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等,在饭店得常客中尤为多见。

此外,大型宴会面谈、宴会得落实或某些事项得更改等通常也就是通过电话来传递相关信息得。

与直接预订相同,预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品,落实有关细节,填写宴会预订单等。

　　除上述两种主要得宴会预订方式外,客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订,饭店应想方设法与客户联络,尽力扩大宴会销售业务,努力提高宴会设施利用率,从而为饭店创造良好得社会效益与经济效益。

（二）宴会预订程序

　　1.接受预订

（1）热情应接

（2）仔细倾听

　　（3）认真记录

　　①宴会得类型,就是中餐宴会,还就是西餐宴会,或就是冷餐酒会。

　　②宴会得举办日期与时间。

　　③宴会得出席人数（包括最低保证人数）与餐桌数。

　　④宴会得名称、性质与客人身份等。

　　⑤宴会得举办单位或个人、联络人、联络地址与电话号码等。

　　⑥计划安排得宴会厅名称,厅堂布置与台形设计得要求。

　　⑦菜单得主要内容、酒水得种类与数量。

　　⑧收费标准与付款方式。

　　⑨宴会得其她要求,如休息室、请柬、席位卡、致词台等。

　　⑩接受预订得日期与预订员得签名,等等。

　　?

宴会预订单填写好以后,应向客人复述,并请预订客人签名。

　　（4）礼貌道别

　　2.宴会预订得落实

（1）填写宴会活动记录簿

（2）签订宴会合同

　　（3）收取定金

　　（4）建立宴会预订档案

　　（5）宴会预订得更改或取消

编辑本段宴会服务与管理

一、宴前组织准备工作

（一）掌握宴会情况

　　1、宴会得基本情况

（1）宴会得时间与地点。

（2）宴会得人数与桌数及宾主身份、姓名等。

　　（3）宴会厅布置要求。

　　（4）宴会标准及付款方式。

　　（5）菜点、酒水情况。

　　（6）服务人员得分工。

　　（7）客人得特殊要求与禁忌。

　　（8）宴会举办者得其她要求,等等。

　　2、菜单情况

（1）菜点名称与出菜顺序。

（2）菜点得原料构成与制作方法。

　　（3）菜点所跟调配料及服务方法。

　　（4）菜点得口味特点与典故传说,等等。

　　3、服务要求

（1）摆台及台面布置要求。

（2）迎领服务要求。

　　（3）酒水服务要求。

　　（4）菜肴服务要求。

　　（5）撤换餐用具得要求。

　　（6）结帐送客要求。

　　（7）主桌服务要求,等等。

（二）宴会厅布置

　　1、休息室得布置

　　2、宴会厅得布置

（1）根据宴会得目得、性质与举办者得要求,在厅堂得上方悬挂会标,如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。

（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈得气氛。

　　（3）如就是国宴,应悬挂两国国旗。

　　（4）如就是一般得婚宴或寿宴等,则在宴会厅得醒目位置（一般就是主桌后得墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字,也可根据客人要求挂贴对联等。

　　（5）如举办者要求,应在主桌右后侧设置致词台,台面铺台布,台侧围桌裙,台面用盆景、鲜花装饰,上放两个麦克风,以便宾主致词。

　　（6）宴会厅得温湿度应控制在规定得范围内,大型宴会更应注意,以防人多、菜热引起室温得突然升高。

　　（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出,有舞台得要利用舞台,无舞台得应设计出乐队或演出需占用得场地。

　　（三）台形设计

　　宴会得台形设计应根据宴会得桌数、宴会厅得面积与形状以及举办者得要求灵活进行,但应遵循以下原则。

　　1、突出主桌

　　2、统一规格

　　3、布局合理

　　（四）席位安排

　　席位安排就是指根据宾、主得身份、地位来安排每位客人得座位。

在进行席位安排时,必须与宴会举办者联络,了解其要求,并遵循“高近低远”得原则。

高近低远中得高低就是指客人得身份与地位,而近远则就是指客人与正、副主人（或主桌）得距离。

　　（五）物品准备

　　1、瓷器

　　2、玻璃杯

　　3、金属餐具

　　4、棉织品

　　5、用具

　　6、其她

　　（六）摆台

　　按标准要求摆台。

　　（七）准备酒类饮料

　　宴会所需得酒类饮料必须事先从仓库领出,清洁瓶（罐）身或外包装。

饮料应事先冰镇。

在开宴前半小时左右,值台员应擦净瓶（罐）身,将酒水整齐地码放在工作台上,并将开瓶器具也备好放在旁边。

此外,香烟、茶水也应备好。

同时还应准备宴会所需得汁、酱等调料（宴会餐桌。

　　（八）摆放冷菜

（1）荤素搭配合理。

（2）色调分布美观。

　　（3）刀口逆顺一致。

　　（4）盘间距离均匀。

　　（5）最好得冷菜摆放在主位前。

　　（6）多桌宴会时各桌得冷菜摆放应统一。

　　（7）应使用托盘摆放冷菜,不可用手直接拿取,且注意不要破坏冷菜得艺术造型。

　　（8）宴会如使用转台,应将冷菜摆放在转台上。

　　（9）宴会冷菜如采用分餐制,则应将冷菜直接摆放在每个餐位得装饰盘上,但要注意朝向。

　　（九）宴前检查

　　1、桌面餐用具得检查

　　2、卫生检查

　　3、设备检查

　　4、安全检查

二、中餐宴会服务规程

（一）迎领服务

　　1、热情迎宾

　　2、接挂衣帽

　　3、休息室服务

　　4、拉椅让座

（二）餐前服务

　　1、铺餐巾

　　2、撤筷套

　　3、撤插花、桌号牌

　　（三）斟酒服务

（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒,一般就是将葡萄酒杯与白酒杯斟至八分满。

小型宴会可在宴会开始后斟倒。

（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒,再斟烈性酒,最后斟倒啤酒及软饮料。

　　（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。

　　（4）斟酒时应从客人右侧进行,站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。

　　（5）斟酒时应使用托盘,将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中,商标朝向外侧,先请客人选择酒水品种,再将托盘移至椅背外,持握客人所选定酒水进行斟倒。

一般得做法就是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满,啤酒及软饮料需托盘斟酒。

　　（6）如客人不喝某种酒水,则应及时撤走相应得酒杯。

　　（7）如客人需用冰块,则应将冰块及冰决夹及时提供给客人。

　　（8）主人至各桌敬酒时,主桌值台员应托送酒水跟从,以便及时斟酒。

　　（四）上菜服务

　　严格按照要求上菜。

　　（五）分菜服务

　　在用餐标准较高或就是客人身份较高得宴会上,每道菜肴均需分派给客人。

一般宴会视情况分菜。

　　（六）席间服务

　　1、撤换餐碟

　　2、毛巾服务

　　3、酒水服务

　　4、桌面整理

　　5、洗手盅服务

　　6、撤换烟灰缸

　　（七）结帐服务

　　1、汇总帐单

　　2、结帐服务

　　（八）送客服务

　　1、拉椅送客

　　2、取递衣帽

　　（九）结束工作

　　1、检查

　　2、收台

　　3、清理宴会厅

　　（十）注意事项

（1）宴会服务过程中,如遇宾、主致词讲话,值台员应暂停操作,肃立等候。

（2）就餐过程中,如遇客人起身离席,应主动拉椅,并将客人餐巾叠好放在餐位旁。

　　（3）宴会服务时应注意“三轻”,即说话轻、走路轻、操作轻,保证宴会有条不紊地进行。

　　（4）各岗位服务员之间应分工协作,配合默契,确保宴会得顺利进行。

　　（5）宴会进行过程中,如有客人不慎将餐具掉落在地上,值台员应及时送上干净餐具,然后收拾掉在地上得餐具。

　　（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会得意见与建议,并对宴会服务情况进行总结,提出做得较好得方面,找出不够完善之处,向上级汇报。

三、西餐宴会服务

（一）宴前准备

　　1.掌握宴会情况

　　宴会前,各岗位服务员应详细了解宴会得人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容与服务要求等,具体内容与中餐宴会服务大致相同。

　　2.宴会厅布置

（1）休息室布置

（2）宴会厅布置

　　3.台形设计

（1）“一”字形长台

（2）“U”字形台

　　（3）“E”字形台

　　（4）正方形台

　　4.席位安排

　　西餐宴会得席位安排也应遵循“高近低远”得原则。

主人大都坐在餐台中央,主宾在主人右侧,她们面对其她来宾而坐,其她来宾距主人越近,则表示其身份地位越高。

　　5.准备餐酒用具

（1）不锈钢类

（2）瓷器类

　　（3）杯具

　　（4）棉织品类

　　（5）用具类

　　6.摆台

　　按企业标准要求摆台。

　　7.准备酒类饮料

　　一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。

吧台内备齐本次宴会所需得各种酒类饮料与调酒用具,并根据酒水得供应温度提前降温,并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。

吧台应有调酒师在岗,以便为客人调制鸡尾酒。

　　8.面包、黄油服务

　　在宴会开始五分钟,将面包、黄油摆放在客人得面包盘与黄油碟内,所有客人得面包、黄油种类与数量都应就是一致得。

同时为客人斟好冰水或矿泉水。

单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。

　　9.宴前检查

　　宴前检查得内容与方法与中餐宴会相同。

（二）西餐宴会服务规程

　　1.迎领服务

　　2.休息室鸡尾酒服务

　　3.拉椅让座

　　4.上头盆

　　5.上汤

　　6.上鱼类菜肴（副菜）

　　7.上肉类菜肴（主菜）

（1）从客人右侧撤下装饰盘,摆上餐盘。

（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜与蔬菜,菜肴得主要部分应靠近客人。

　　（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

　　（4）如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。

　　8.上甜点

　　9.上水果

　　10.饮料服务

　　11.送客服务

　　12.结束工作

　　（三）注意事项

（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先得服务原则。

（2）在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴得餐具,斟好相应得酒水,再上菜。

　　（3）如餐桌上得餐具已用完,应先摆好相应得餐用具,再上菜。

　　（4）在撤餐具时,动作要轻稳。

西餐撤盘一般就是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以免失手摔破。

　　（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致,多桌时以主桌为准。

其她得注意事项与中餐宴会服务基本相同。

四、宴会管理

（一）工作安排与人员分工

　　接到宴会任务通知书后,管理人员应该根据宴会规模与要求明确各项工作任务,然后向参与宴会服务得服务人员布置工作任务,明确分工,责任到人。

（二）准备工作得组织与检查

　　准备工作包括宴会厅得布置要求、餐台得式样、餐酒用具得领用、酒水得准备、摆台得标准、冷菜摆放得要求等。

管理人员应将所有准备工作考虑周详,督促服务人员完成,并进行详细得检查,保证万无一失。

　　（三）与厨房得沟通协调

　　宴会管理人员必须事先做好与厨房得沟通,如冷菜得特色、热菜得上菜顺序、所用得餐具、菜肴所跟得调配料等。

在宴会进行过程中,管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调,控制出菜得速度。

　　（四）宴会过程得控制

　　1.按宴会主办单位得要求来控制掌握整个宴会得时间。

　　2.根据客人得进餐速度来控制上菜得速度。

一般说来,每道热菜得间隔时间在10分钟左右。

　　3.加强巡时,随时控制服务质量,确保宴会服务规格。

　　4.及时解决宴会过程中出现得问题。

　　5.督促各港元工作好宴会得各项收尾工作。

　　（五）宴会后得总结提高

　　1.每次宴会结束后都应总结本次宴会得成功经验,然后加以推广。

　　2.在总结经验得同时,找出本次宴会得不足,分析产生问题得原因,提出解决办法,以便在下次宴会时改进。

编辑本段小结

　　1.宴会就是在普通用餐基础上发展而成得一种高级用餐形式,就是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目得而举行得一种隆重、正式得餐饮活动,具有自身得特点与不同得种类。

　　2.宴会预定主要有面谈与电话预订两种方式,宴会预定得程序包括热情迎接、仔细倾听、认真记录、礼貌道别等内容。

　　3.宴会前得组织准备工作就是宴会成败得关键。

　　4.中餐宴会服务包括迎领服务、餐前服务、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、席间服务、结账服务、送客服务等环节。

　　5.西餐宴会服务包括迎领服务、鸡尾酒服务、拉椅让座、上头盆、上汤、上鱼类菜肴、上肉类菜肴、上甜点、结账服务、送客服务等环节。

　　6.冷餐就会与鸡尾酒会得服务有些相似,其内容主要有迎领服务、酒水服务、菜肴服务、餐桌服务等。

　　7.宴会得管理主要有工作安排与人员分工、准备工作得组织与检查、与厨房得沟通与协调、宴会过程得控制、宴会后得总结提高等内容。