餐饮企业连锁营运手册店长手册仓储管理.docx

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餐饮企业连锁营运手册店长手册仓储管理

大纲

一、进货

二、库存

三、盘点

四、核对

仓储作业

一、进货

（一）验货

货库：

货库清洁：

货库内整齐清洁

货车温度：

1.查看货车的液晶显示。

2.用温度计测温。

注：

禁止冷冻冷藏干货用同一辆货车进货。

方法：

将温度计放在货车内将货车门关闭，5分钟后观察温度计的读数，冷冻库-18℃以下，冷藏库～4℃。

货物：

接货的程序：

先冷冻再冷藏再干货。

外观：

箱体完好，未有开箱和破裂的现象

检查生产日期和保存期限

数量：

检查规格是否标准，数量是否准确。

温度：

产品的测温

方法（以九块鸡为例）：

冷冻：

将温度计插入箱体与货物之间。

冷藏：

开袋拿一腿骨将温度计顺腿骨插入测温。

所进的货物抽样检查，抽样数量30%。

（二）验收注意事项

1.接货时,切勿将冷冻箱系统关闭

2.冷冻、冷藏货品应立刻送到适当的储存环境

3.冷冻、冷藏库应在接前先整理好

4.货品若暴露在高于储藏温度的环境下,品质会很快变化

5.每种货品须经进货时当场进行抽查（2箱）,检查是否有在保存期限内

6.进货时必须排定一位干部来监督进货

7.箱子不可掉落地上,或从送货卡车上丢下来

8.如果在地下室使用滑板进货,则处理箱子时要非常小心

9.切勿使用货品箱来支撑打开的门,以免损坏货品

※有效期限:

所有食品类货品的箱子外,应印“有效日期”,任何货品超过有效日期,都应丢弃。

当食品一超过有效日期,其品质就全破坏,如:

1.味道、气味改变4.粘稠度改变（较稠OR较稀）

2.颜色改变5.缺乏新鲜度

3.组织改变6.起物理或化学变化

※进货时对货品之检查:

1.有无货品露出来或内部损伤迹象

2.箱子状况-----密封情况（有没有被压到或角落破损）

3.目测检查-----包装数量、正确货品外观

4.有无破损项目

5.一致的大小、形状、厚度

6.与订货数量相符

7.“有效日期”----清晰、且有充分时间可使用

※“拒绝接受”或“退货”的处理方式:

1.记录下所“拒收”的货品为何

2.描述“拒收”原因

3.记下该货品的“有效日期”

4.记下拒收货品的进货量

5.记下拒收货品的数量

（三）货品的储存

1、温度的检查:

（1）、可将冷冻、冷藏系统关掉

（2）、将冷冻、冷藏货补至第二储藏区,以降低使用频率

（3）、在冷冻库门上,装设挡风门帘,避免空气的交换

（4）、除霜周期,不要有人员出入冷冻库

2、空气循环:

当冷冻、冷藏货与墙壁或地板间的空隙被堵住时,在冷冻库与墙壁间的热,会被吸进货品内,这会造成货品之脱水或冻伤,所以维持适当的空气循环是必备的。

（1）、箱子应一行一行的堆在地板枕木上,以便货物下面的空气可以流通

（2）、货物与墙壁间应有2英寸的宽度

（3）、货品之间,应留1英寸的空间,如果彼此的进货温度不同,可以避免彼此温度之转移。

3、冷冻库之储存

（1）、把箱子正向堆积,以便看见上面的印刷,同时可承受较大的压力。

（2）、不把不同类的货品堆在一起。

（3）、堆放在蒸发器四周的货物,必须保持1英寸的距离,以利空气流通。

（4）、不要将冷冻货品的箱子,堆积高过所建议的高度（或距库顶1英尺的距离）,如此有避免箱子挤压及使空气流通。

4、冷藏库之储存

（1）、适当的堆放,可减少盘存的失误,并可改善库内的外观也可以使货品达到确实的先进先出（FIFO）轮替,以减少半成品的损耗。

（2）、将冷冻货取出,改到冷藏库去解冻（即第二保存区）,便须确定并写上“第二保存期限”所以其原“保存期限”便不适用了。

（3）、食物类货品,一旦打开,便须放入有盖的容器、箱子或密封的袋子内。

（4）、一个干净没异味的冷藏库,可帮助与腐财的冷藏货品,维持其保存期限。

（5）、尽可能将冷藏库门关紧,以保持适当的温度。

5、干货间的储存:

干货间同样也备有个干净、干爽、适当的堆放及良好的组织。

（1）、所有物品储存,至少须离地面6英寸高度,以免潮湿。

（2）、所有纸制品应每包装货品放在同一区。

（3）、所有食物类货品,要远离会产生热气的设备或物品,例如压缩机、冷气机、发电机等。

（4）、所有保丽龙的制品（如包装盒、吸盒、杯子等）应存放于原来的套筒或纸箱中。

（5）、所有清洁用品,应与食品或包装品分摆放,尤其是化学性清洁用品,没使用时更须将它上锁,以免化学性中毒。

（6）、不要将任何货品放在排水管下面,以免遭潮湿。

倒库：

包括；冷冻冷藏干库房

在每项进货之前作倒库。

倒库方法：

按照先进先出的码放原则

取货时按顺时针领取。

（二）订货

一）千元用量：

总使用量

营业额

干货、营运物料类：

开始：

一个月

每周计划一次每种产品的千元用量并作记录，一个月后比较找出规律。

一个月后，一个月作计算一次每种产品的千元用量。

冷藏冷冻类：

开始：

每天计算一次每种产品的千元用量并作记录，一个月后作比较找出规律。

一个月后，星期一至星期五，星期六至星期日分别计算二次每种产品的千元用量。

注：

若遇到换季，产品的促销立即观察各种相应产品千元用量的变化，随时相应改变。

二）订货的步骤：

1、订货流程图

1.决定　　　　2.　计算3.计算

订货周期（天数）最近周期使用量千元用量

与营业额

将订

货单

交与

供应

组6.5.4.

决定计算预估

订货量周期使用量周期营业额

2、订货步骤

（1）、决定订货周期（天数）:

是指由订货当天到下一次进货之间的营业天数

例:

周____周____周____周,则订货周期为4天

一二三四

早晚早晚

订货进货订货进货

例:

周____周____周____周____周,则订货周期为9天

一二五一二

早晚晚早晚

订货进货进货下次下次

订货进货

（2）、决定最近周期使用量（PRODUCTMIX）与营业额可从每周营业报表口计算最近一周之使用量与营业额

（3）、计算千元用量

以最近一周或一月的使用量除以营业额并参考订货周期的SP活动

（4）、预估周期营业额

即订货周期、预估营业额之总和

（5）、计算周期使用量

预估周期营业额×千元用量

（6）、决定订货数量

A、预估周期使用量*1.2（安全存量）－期末盘存=需订货数量

B、需订货数量÷每箱数量=需订货箱数

（7）、通知供应组

将决定之订货量,以传真或电话通知供应组,并再确认

三）订货单归档：

用专用夹存放订货单（制订成本）。

订货单归位：

将订货单放在固定的管理组都认知的地方。

订货单：

一份存在餐厅内一份传给厂商或分公司的采购。

四）签认：

1．进货单一式四联

厂家：

品质、数量上的确认。

品质：

请看验货，若出现品质问题退货须双方登记，认可。

数量：

接货经理根据订货单上的数量与进货单数量比较，若有差异双方签字，认可。

餐厅：

餐厅留作查帐用。

分公司采购、财务月底结帐计算成本。

2.进货经理：

进货经理在每次接货确认后应在订货单上签字，值班经理查看所进货物后签字确认。

二、库存：

（一）库存分类：

一）冷冻

二）冷藏

三）干货

四）营运物料

（二）补货单：

使用方法：

1.每天在高峰期前二次补货，建议开店后：

一个小时，中午高峰后：

一个小时。

2.由各区域的资深服务员或值班经理指派人去补货。

3.先查看所补货区域的货量再与补货单的标准量对照，记录不足量。

4.按照补货单的不足量领取货物。

5.补货单上标准量的计算方法。

根据预估的营业额、预估的千元用量计算出所需的数量。

营业额的时间段：

开业—17：

00+部分安全用量。

17：

00—打烊+部分安全用量。

三、盘点：

（一）盘点周期：

日盘、周盘、月盘

为提高餐厅管理组对食品成本的管理，加强对成本的概念现要求每日分析原物料耗用比较表找出产品差异量：

请参见原物料耗用比较表。

（二）每日损耗表请见附表

使用方法说明：

每日一张，由管理组签字，贴在前台。

用于填写成品半成品损耗。

每日将每种累计填入每日盘存表中，作为每日盘点使用。

准备好成品桶、半成品桶放于固定位置，值班交接盘点用，即：

损耗表废弃数量与废弃桶中实物废弃量相同，确认后在表上签字。

三、核对：

日盘：

按照日盘表格每晚盘点所有产品，确认后输入后台电脑，

早班经理将昨晚的盘存货物作检核，若有差异请记录，并告之餐厅经理由餐厅经理解决改正并签字。

附表：

每日损耗表

日期

区域

名称

单位

数量

日累计

原因

签字