9.--脂类的测定习题-(1).docx

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第九章脂类的测定习题

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__特性。

用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到较好的结果。

答案：

不溶于水而溶于有机溶剂的；干燥

2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为_。

答案：

高；水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解

3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是。

答案：

破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__。

答案：

45.2342g

5、索氏提取法使用的提取仪器是___，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是__，巴布科克法使用的抽提仪器是____，盖勃法使用的抽提仪器是__。

答案：

索氏抽提器；提脂瓶；巴布科克氏乳脂瓶；盖勃氏乳脂计

6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。

酸水解法测定的是态脂肪含量。

答案：

游离和结合

7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中，振摇后水层出现。

答案：

加入碘化钾溶液；黄色

8、测定食品中脂类时，常用的提取剂中和只能直接提取游离的脂肪。

答案：

乙醚；石油醚

9、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。

答：

碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法；巴布科克氏法

10、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。

测定一般食品中总脂肪含量常采用。

答：

氯仿-甲醇法；酸水解法

二、选择题

1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（）B

A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、样品先干燥D、无要求

2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（）C

A、15.78％B、1.58％C、1.6％D、0.002％

3、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（）来破坏脂肪球膜。

D

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水

4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（）方法测定。

B 

A．索氏抽提   B.酸水解  C．罗紫．哥特里D．臣布科克乳脂瓶

5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品。

（）D

A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥

6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（）组玻璃仪器。

D

A：

烧杯、漏斗、容量瓶B：

三角烧瓶、冷凝管、漏斗

C：

烧杯、分液漏斗、玻棒D：

索氏抽取器,接收瓶

7、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。

D

A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚

三、多选题

1、索氏提取法常用的提取溶剂有（）

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氯仿－甲醇

答案：

ABD

2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。

A、索氏提取法B、酸性乙醚提取法

C、碱性乙醚提取法D、巴布科克法

答案：

A；D

3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

A、电炉加热B、水浴加热C、油浴加热D、电热套加热

答案：

B

4、用乙醚作提取剂时，说法正确的是（）。

A、允许样品含少量水B、样品应干燥

C、浓稠状样品加海砂D、应除去过氧化物

答案：

BCD

5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A、虹吸20次B、虹吸产生后2小时

C、抽提6小时C、用滤纸检查抽提完全为止

答案：

D

6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量（）

A、麦乳精B、谷物C、鱼肉D、奶粉

答案：

AC

7、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（）ACD

A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油醚混合液

8、测定牛乳中脂肪的方法是（）CDE

A酸水解法、B索氏抽提法C罗紫一哥特里法、D巴布科克法E盖勃氏法

四、判断题

1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。

滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。

欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。

（）

答案：

错误

2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：

应于90～9l℃干燥，直至恒重。

（）

答案：

错误

3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

（）

答案：

错误

4、索氏抽提法提得的是脂肪。

（）

答案：

错误

5、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

（）

答案：

正确

6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。

（）

答案：

错误

7、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

（）

答案：

正确

五、简答题

1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪？

测定中需注意哪些问题？

答案：

因本法测定的结果除脂肪外，还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。

测定中注意的问题：

参考书116页

2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求？

为什么？

如何提纯乙醚？

答案：

要求：

乙醚无水、无醇、无过氧化物，挥发生残渣含量低。

因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出，使测定结果偏高。

过氧化物会导致脂肪氧化，烘干时还可能发生爆炸。

除过氧化物。

乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。

含过氧化物乙醚+FeSO4（少量）------可除掉过氧化物

3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。

答案：

存在形式：

游离态----动物性脂肪及植物性油脂。

结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品）

与测定方法的关系：

索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量，而碱性乙醚提取法（罗紫-哥特里法）测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。

4、脂类测定最常用哪些提取剂？

各有什么优缺点？

答案：

常用提取剂：

乙醚、乙醇、氯仿-甲醇

乙醚1．优点：

（1）沸点低于34.6℃；

（2）溶解脂肪能力强，大于石油醚。

GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。

2．缺点：

（1）能饱和2％的水；

（2）含水的乙醚抽提能力降低；（3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白等）；（4）易燃。

石油醚：

1、优点：

吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象，测定值比较接近真实值。

2、缺点：

溶解脂肪的能力比乙醚弱些。

氯仿-甲醇：

是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品

5、测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？

测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？

对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？

答：

一般食品可用索氏提取法、酸水解法。

乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。

测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。

（3分）

6、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？

答：

回收提取剂：

取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。

提取剂的特点：

乙醚：

乙醚

优点：

溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）

缺点：

易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪

对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

7、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？

答：

氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；

乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；

乙醚是提取脂肪；

石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。

六、论述题

1、准确称取食用油2.0g，装入250mL锥形瓶中→准确加入50.00mL乙酸-异丙醇混合溶液，盖好塞子，摇动样品至样品溶解→加入0.5mL饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应，时间为1min，在此期间摇动锥形瓶至少3次，然后立即加入30mL蒸馏水→用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色几乎消失。

添加约0.5mL淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。

平行操作3次，消耗的硫代硫酸钠标液总体积分别为16.70ml、16.60ml、16.80ml。

→空白试验：

测定必须进行空白试验。

平行操作3次，消耗的硫代硫酸钠标液总体积分别为3.20ml、3.30ml、3.10ml。

请回答以下问题：

（1）简述测定原理。

（2）计算该食用油的过氧化值。

答：

（1）油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。

（3分）

（2）根据公式

过氧化值=

式中：

V1―试样用去的Na2S2O3溶液体积，mL；

V0―空白试验用去的Na2S2O3溶液体积，mL；

C―Na2S2O3标准溶液的浓度，mol/L；

m―试样的质量，g.（4分）

由题意得，

V1=（16.70+16.60+16.80）÷3=16.70ml；（1分）

V0=（3.20+3.30+3.10）÷3=3.20ml；（1分）

C=0.002mol/L；（1分）

m=2.0g；（1分）

过氧化值=

=（2分）

=13.5meq/kg（2分）

五、名词解释

1、酸价

答案:

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

2、碘价（碘值）

答案 :

 100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g） 。

碘价在- -定范围内反映油脂的不饱和程度。

3、过氧化值

答案:

滴定1 g油脂所需用（ 0.002 mol/L ） Na2S2O3标准溶液的体积（mL） 。

过氧化值大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

4、皂化价

答案:

中和1 g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）。

 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

5、羰基价

答案:

用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

酸败后会产生醛、酮等羰基。

总羰基价一一用硫代巴比妥酸比色法测定。

6、氧化值:

酸败成分氧化时所需氧的毫克数。