项目四 膨松面团制品.pptx

项目四 膨松面团制品.pptx

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任务一任务二任务三,生物膨松面团制品物理膨松面团制品化学膨松面团制,模块四膨松面团制品,任务1：

刀切馒头,白糖30克，干酵母6克，,【用料配方】面粉500克，奶粉50克，泡打粉5克，清水250克。

【制作过程】,1将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加水240毫升拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。

2在案板上撒上一层干粉，将面团搓成4cm直径的条状，再将搓好的条用掌跟轻轻按扁成5cm宽的条状。

3将按扁的条用刀剁成4cm宽的段，从左到右，剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。

4将刀切馒头生坯逐一放入蒸笼内，待饧发到位，蒸制10分钟即可食用。

【制作分解图】,【制作关键】手腕用力，用掌跟将面团要揉透、揉光洁。

下刀要准确，果断用力，大小均匀，截面平整。

发酵时间、程度控制恰到好处。

【成品特点】色泽洁白、形态美观、大小均匀、松软光滑、气孔细密、弹性好。

任务2：

花卷,【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖35克，水240克，葱150克，精盐、色拉油少许【制作过程】1面团调制方法同“刀切馒头”，饧发待用。

2切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。

3在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片，抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花，折叠成粗细均匀，厚度约4厘米的长条状。

4用刀切成段，约4厘米的宽度，用筷子平行于刀截面方向一压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状即可。

5将生坯放入蒸笼内饧发，待体积膨大约原来1.5倍，旺火蒸制10分钟即可。

【制作分解图】,【制作关键】1擀片厚薄要均匀、适当。

太厚影响卷制的层次；太薄层次数太多，制品不易发酵松软。

2甜味、精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。

3卷的高度与生坯剂子的宽度基本相等，使得制品更加美观。

【成品特点】洁白有光泽，层次清晰，饱满暄软，葱花点缀均匀，口味咸鲜，香味浓郁。

任务3：

秋叶包,【用料配方】面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，细沙馅200克。

【制作过程】1调制发酵面，将发酵面揉匀揉透，搓成长条，摘成30个剂子。

2将每个面剂擀制成中间稍厚两边薄约8厘米直径的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。

3先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶经花纹，直至末端。

4适当进行整形，使之尾部肥大，顶部细尖，摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。

【制作分解图】,【制作关键】1面坯要揉透，皮面的光洁度要高。

2注意手指的相互配合，协调，打出的褶裥要清晰。

3两侧经脉细密、均匀，清晰，中间的主经脉要粗大、平滑。

【成品特点】宛若一片树叶，褶涧清晰、工整、对称，形态饱满、挺拔、美观，膨松有弹性。

任务5：

提褶中包,【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。

【制作过程】1调制发酵面团，揉匀揉透，摘30个剂子，将每个剂子按扁。

2擀制成中间稍厚，边缘稍薄的7厘米直径的坯皮，3左手托皮，抹上30克的肉馅，用右手拇指和食指沿边边包边提褶，捏出18-26个褶涧，并收口呈鲫鱼嘴。

4摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。

【制作分解图】,【制作关键】1发酵面团软硬适当，膨松胀发。

2左右手配合紧密，收口小巧、自然，像鲫鱼嘴。

3包好收口时动作要轻，不可将馅心挤出，捏紧捏严，馅心居中。

【成品特点】形态饱满，馅心居中，褶纹清晰均匀，不少于18个折子，收口自然小巧，馅心咸鲜味美。

任务7：

清蛋糕,【用料配方】,鸡蛋500克，白糖250克，面粉250克，30克色拉油，蛋糕油20克，清水适量。

【制作过程】1面粉过筛，同鸡蛋、糖、蛋糕油加入容器，用蛋帚抽打蛋液，顺一个方向先慢后快，不停地用力抽打，至发白时加水加油。

2高速抽打，至蛋泡发白发松，体积增大3倍为止。

3将蛋泡糊倒入已垫好油纸的不锈钢烤盘里，抹平，大约2厘米厚度，入180-200的烘烤炉内，约20分钟左右即成。

4烤好的蛋糕扣在案台上，撕去垫纸，晾凉后均匀的切成块即成。

【制作分解图】,【制作关键】1搅打蛋清时，工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。

2严格控制搅拌温度，一般在20-25左右。

太高，蛋液变得稀薄，无法保住气体，太低，气体不易搅拌进入。

3.烘烤温度不易过高，防止外糊里不熟。

【成品特点】色泽美观、绵软香甜、鸡蛋香味浓郁。

任务8：

油条,【用料配方】高筋面粉1000克，安琪无铝油条膨松剂克20-30克，盐13克，糖12克，鸡蛋1只（可不加），水250-300克，色拉油50克（拌料用，可不加），色拉油1500克（油炸用）。

【制作过程】1.将高筋面粉与其它料一起拌匀，使劲揉搓（或用机打）成较软的面团。

2.面团松弛后揣开成长方形，叠三层后继续松弛，重复上述操作，直至面团表面有许多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发3-4小时（夏季），春秋季饧发6-7小时，冬天可更长。

3.面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用筷子或尺子顺长压一深纹。

4.油锅中放入大量的精制油，待升至180时，用手将生坯两头捏住拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即可。

【制作分解图】,【制作关键】1饧面时间充足，保证成品的疏松性。

2刀背按压适中，不开裂。

3动作娴熟，成品条直美观。

【成品特点】色泽金黄，疏松通脆，咸香适口，长时间放置不塌陷。

不含铝元素，对人体健康安全。

谢谢！