项目五：层酥面团制品.pptx

项目五：层酥面团制品.pptx

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任务一任务二,水油面皮层酥面团蛋水面皮层酥面团,模块五：

油酥面团制品,任务1：

菊花酥,【用料配方】水油皮原料：

面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖40克。

干油酥原料：

面粉120克，熟猪油60克。

豆沙馅250克。

【制作过程】面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。

在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下，用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。

用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。

将每个花瓣朝一个方向做90扭转，用手把花瓣压平、整型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。

5放入预热好的烤箱，200约烤15分钟至金黄取出即可。

【制作分解图】,【制作关键】,1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。

如果没有一般可以用黄油或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。

2花瓣要大小均匀、深浅一致。

切的菊花条翻转达到正面朝上，顺一个方向旋转。

【成品特点】外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。

任务2：

眉毛酥,【用料配方】干油酥原料：

精面粉200克、熟猪油100克。

水油皮原料：

精面粉300克、熟猪油75克、清水145克馅料：

肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料酒、精盐、糖、胡椒粉各适量，味精少许。

【制作过程】锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。

擦制干油酥，调水油皮面。

用水油面包干油酥，按扁，擀成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的油酥剂子。

将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。

4.锅内加油，烧至三成热时，放入生坯，炸至酥层分明，捞出沥油，即可食用。

【制作分解图】,【制作关键】1油酥面团和水油面团要揉匀饧透，软硬度接近。

卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止炸制时飞酥。

放馅心之前要将油酥皮内部涂满蛋清，以防止成型时面皮散落影响制品形态。

绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。

油温约115时生坯下锅，不宜过高，否则不易分层，成品色泽变黄。

【成品特点】外形美观，型似眉毛，层次分明，外酥内软，鲜咸可口。

任务3：

荷花酥,【用料配方】干油酥原料：

低筋粉200克，猪油105克,水油皮原料：

中筋面粉300克，熟猪油40克、清水145克豆沙馅200克，鸡蛋一只。

【制作过程】调酥面、皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚度的片。

用7厘米直径的圆形模具在起好酥层的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，包豆沙馅收口成圆球形，收口捏紧涂上蛋清，收口部位朝下放置。

等表皮适当干硬后，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的六瓣或者八瓣，成荷花酥初坯。

把生坯分开排放在吊篮中，下入三至四成热的油锅，炸至酥层打开，成熟后取出装盘。

【制作分解图】,【制作关键】,擀层酥皮时要厚薄均匀。

擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。

刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露。

炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。

【成品特点】形似荷花，色泽洁白，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜。

任务4：

萝卜酥,【用料配方】酥皮：

精面粉200克，温水95克，熟猪油30克酥心：

低筋粉150克，猪油80克,豆沙馅：

100克【制作过程】面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。

用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7厘米、高5.5厘米），在无层次的一面刷蛋清。

3.包入馅心，一端收紧口并向里压凹，另一端留小口，塞入用油酥面搓成一头粗一头尖细的面条，再收紧口，在顶部和底部涂上蛋清，即成生胚。

4成熟同“葫芦酥”。

【制作分解图】,【制作关键】,擀皮时用力要均匀。

注意萝卜形态合理造型。

正确掌握油温。

【成品特点】形似萝卜，层次分明，酥松香甜，色泽白净。