大食堂成本分析-杨雄杰96-98.doc

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大食堂成本分析

报告人：

杨雄杰报告期间：

2011年9月9日

1.核算对象：

中餐补助是集团公司提供给在岗员工的实物福利待遇，不在岗和享受出差补贴人员不得享受，中餐补助不是现金性工资补贴。

饭卡是非现金福利的消费卡，广大员工须正确理解。

本次考核的对象是食堂8元/餐的标准餐，面馆和盖码饭为员工自主选择的餐类，不在本次考核范围内；

2.核算期间：

9月6日-9月8日

3.费用分类

食堂标准餐的各项费用，具体包含8项费用，分别是：

人工费、食用油费、运输费、调料及易耗品、水果、米饭、每天原材料采购成本，开票结算税费；

将以上费用分为五类：

第一类：

人工费；

人工费明细：

厨师长3500元/人·月（1人），厨师3000元/人·月（3人），服务员1300元/人·月（10人），领班服务员1500元，合计27000元/月，按26个工作日计算,1038.46元/天（假设：

人工费占比=食堂标准餐收入占比；,实际人工费=人工费*人工费占比）

第二类：

每日固定费用：

2.1）食用油费（食用油60斤/天，现价6元/斤，360元/天）假设：

食用油费占比=食堂标准餐收入占比；

2.2）运输费（运输维护成本60元/天，货车使用成本）假设：

运输费占比=食堂标准餐收入占比；

第三类：

每餐固定费用；

3.1）调料及易耗品（调料及易耗品占0.25元/份，含盐,酱,醋,味精,鸡精,蚝油,辣椒粉,纸巾,洗洁用品等）

3.2）水果（水果0.5元/份，香蕉,苹果,西瓜等）

3.3）米饭（米饭每份4两,计0.8元/份，大米现价2元每斤）

第四类：

每天原材料采购成本；

（由食堂组成员轮值采集每周菜品，菜量，菜价，编制每周原材料采购成本表）

第五类：

开票结算税费；

开票税率为4%；

4.误差事项说明：

1.中晚餐消费中存在现金交易，当期实际收入很有可能大于系统收入数据；其误差范围未确定。

5.核算过程：

5.1采集9月6日-9月8日消费数据后，导出此期间的中餐消费次数及消费金额汇总表如下：

由上表数据得出：

1）标准餐合计收入为4700.50元；

2）合计次数为590次，中餐标准餐日平均消费次=590/3=197次/天；

5.2采集9月6日-9月8日消费数据后，导出当期食堂的总收入，包括早中晚餐所有收入。

汇总表如下：

由上表数据得出：

3）食堂总收入合计10441.00元，标准餐合计收入为4700.50元，由此计算出标准餐人工费占比=4700.50/10441=0.45，

4）实际人工费=1038.46*0.45=467.31元/天；

5.3由日平均消费数据和日均实际人工费汇总各类费用如下表：

5.49月6日-9月8日原材料采购成本合计5933.93元；（详见附表1）

5.5编制当期大食堂利润表如下：

利润表（大食堂）

编制人：

杨雄杰期间：

9.6-9.8单位：

元

项目

本期金额

备注

一、营业收入

4700.50

减：

人工费

1401.92

食用油费

486.00

运输费

81.00

调料及易耗品

147.75

水果

334.90

米饭

472.80

菜钱

5933.93

详见附表一

开发票税费

188.02

税率为4%

二、营业利润（亏损以“-”号填列）

-4345.82

说明：

利润表显示，当期利润为-4345.82元，利润率为-48%；

6.原因分析：

根据以上数据分析，导致食堂标准餐经营利润率亏损较大的原因是当期标准餐日均消费次数较低（197次/天），本期标准餐营业收入为4700.50元。

除菜钱的费用为3112.39元，理论用于购买菜钱余额应为1588.11元，而食堂实际购买菜钱的成本为5933.93元，利润亏损4408.82元，由此而来。

7.盈亏可信度分析：

考核期间采购成本为5933.93元，而标准餐日均消费次数为197次/天，则考核期间（3天）每份标准餐中用于采购原材料的成本高达10.06元，即使考虑到标准餐现金交易的部分的影响，每份标准餐采购成本大于标准餐价格，本次分析违背经营规律。

8.分析意见：

从每份来考虑，四类费用中，每餐固定类费用是一定的，而人工费和每日固定类费用的发生额，其实与消费次数息息相关，消费次数高，每份人工费占比下降；每日的固定费用，平摊到每份后也会下降；由此每份中可用于购买菜钱的金额将增大，反之则减少。

所以就餐员工的数量是关键，直接影响到每份标准餐可达到的质量水平。

而食堂方面应该尽量准确的估算每日的消费人数，借以推算每日的采购金额，合理经营；

附表一：