酒类添加剂.ppt

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酒类添加剂调查,组员：

郑拔锋肖锐斌简思亮邹金庆,调查地点：

佳丰超市,食品添加剂的概述酒类调查的结果与分析蒸馏酒中的添加剂以中国白酒为例发酵酒中的添加剂以啤酒为例配制酒中的添加剂以竹叶青酒为例酒类添加剂对酒的影响调查小结,展示内容,食品添加剂定义,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

分为天然食品添加剂和合成食品添加剂,主要作用,1.利于保存，防止变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化6.满足其他特殊需要,常见的21类食品添加剂,酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他,酒类中的添加剂,在大家的潜意识中，酒精具有消毒杀菌的作用就认为酒类的添加剂种类会很少。

的确在我们的调查中标签标注的添加剂也很少。

其实不然，酒类中的添加剂远不能从一个标签里看出来，我们应该从酒类生产工艺剖析它的添加剂。

白酒中的添加剂,对于纯粮酿造的白酒，一般不需要使用添加剂，严格地讲，能在所有酒类中使用的食品添加剂只有高锰酸钾，其最大使用量为05gkg，且酒中残留量（以锰计）2mgkg，它主要用在某些酒的前处理上。

注：

高锰酸钾在酒类最大使用量（0.5g/kg），酒中残留量以锰计：

2mg/kg,标签上是不会标注出添加剂的，但很多生产商为了牟取暴利以次充好，利用中低档的白酒加入食用香料来冒充高档白酒，还有些加入了如糖精的甜味剂，导致了食品安全问题出现,添加剂在啤酒生产中的应用,1:

添加剂在麦芽萌发上的作用2:

酶制添加剂在麦芽糖化的作用3:

在发酵过程中运用4:

添加剂在啤酒澄清中的运用5:

口味稳定剂6:

啤酒后期修饰添加的添加剂,啤酒中酶制剂,-乙酸乳酸脱羧酶降低双乙酰形成。

与冷麦汁一起加入发酵罐中，添加于发酵开始时。

作用：

通过将乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50）储酒时间，生产效率更高（7天或更短），减少固定资产投资。

啤酒澄清剂,单宁酿造单宁具有倍酰基和多倍酰基，能有选择的与相对分子质量在6000以上的可溶性蛋白质和带SH的蛋白质发生沉淀反应。

硅藻土聚乙烯吡咯烷酮硅胶,啤酒中的稳定剂,口味稳定剂亚硫酸氢钠抗氧化作用，掩盖老化口味的作用，抑菌作用。

修饰稳定剂藻元酸藻元酸能增加啤酒泡沫稳定性，同时可以降低泡沫破坏因子所造成的影响，使啤酒泡沫更加细腻，增加泡持时间和挂杯效果。

注：

GB2760-2011中在啤酒中添加亚硫酸氢钠的最大量（g/L）,啤酒中的抑制剂,甲醛浸麦过程中加甲醛可以杀菌，特别是使用循环水时可以去味。

糖化是添加甲醛可以降低麦汁和啤酒中花色苷的含量，提高啤酒的非生物稳定性。

在发芽是添加可以抑制根芽的生长，降低制麦的损失！

溴酸钾氨溶液,啤酒中的着色剂,色素色素的透光性好，PH符合啤酒的酸度，价格低而普遍采用。

如市场上的红啤酒，黑啤酒等都是用色素调的（注：

从前黑啤酒用黑麦，现在大多采用色素）,竹叶青中的添加剂,竹叶青酒以汾酒为底酒，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。

竹叶青中天然添加剂,甜味剂冰糖（润肺生津）营养功能修饰剂砂仁健脾和胃公丁香温肾助阳当归补血养血着色剂蛋清用蛋清提纯的糖液加入酒液，呈透明晶莹的淡黄色香料陈皮，紫檀,酒类添加剂对酒的影响,“水能载舟，亦能覆舟”添加剂虽然能改善酒的色，香，味但如果添加剂添加过量就会导致如苏丹红，三聚氰胺等事件层出不穷。

甲醛作为啤酒酿造的抑制剂，如果在工艺后期不出去会导致导致氧化损伤，主要表现在肝脏、心肌、肺和肾脏神经毒性。

色素在适宜范围内添加可以让食品的色泽好看，但很多无良生产商酿造干红葡萄酒就是用色素加水。

色素具有致癌的危险。

正确防范食品添加剂的危害,一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。

尽量买含添加剂少的食品。

二、选择加工度低的食品。

买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。

加工度越高，添加剂也就越多。

请不要忘记，光线越强，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。

希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。

五、具有“简单的怀疑”精神。

“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？

”“为什么这种汉堡包会这么便宜？

”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。

小结,随着科技的进步，越来越多的新型添加剂运用到啤酒的生产中使酒越来越向高营养，低成本方向迈进！

其中酶制剂越来约越多的运用到酒类的生产中，今后随着酿酒技术的不断发展，还有更多的酶制剂应用于酒生产，总之，应用酶制剂的最终目的是提高和稳定产品质量、降低生产成本，弥补非法添加剂的质量缺陷,谢谢,