珠茶制作工艺流程.docx

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珠茶制作工艺流程制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。

二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。

杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

（一）杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。

在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。

鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。

待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。

杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。

珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。

闷的目的是提高叶温。

使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。

但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。

适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。

珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。

一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。

对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。

杀青叶适度标准是：

叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。

若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。

（二）揉捻

珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。

不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。

一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。

揉捻适度标准为：

细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。

揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。

揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。

（三）干燥

珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。

只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。

如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。

用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。

现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。

比烘二青好。

目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。

1、滚二青①炒二青方式进展揉捻完成后，进行二青。

以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。

但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。

七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。

②滚炒二青技术参数滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。

含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min左右已够。

③滚炒二青优缺点炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。

因此，对二青叶有着特别严格的要求。

既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。

相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。

滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。

当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。

汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。

尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。

滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。

④炒二青适度标准二青叶含水量直接影响小锅的操作。

过干不易成圆，过湿容易结块。

二青叶一般以含水量40%左右为宜。

夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。

2、炒小锅和炒对锅、炒大锅这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。

炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。

所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。

①炒小锅叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。

炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。

对色、香、味均不利。

每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。

炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。

高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。

②炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。

随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。

炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。

温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。

对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。

到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。

对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。

但也因叶质不同而有差异。

高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。

叶质不同，叶温掌握亦应变化。

嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。

一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。

对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。

炒制时间90—120min。

③炒大锅是干燥作业的最后一个过程。

主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。

每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。

高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。

炒制时间约150—180min，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。

炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。

一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。

碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。

这种情况应及时改正。

炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。

加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。

加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。

但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。

加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。

有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。

水闷气重，汤色浊，叶底暗。

有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。

也未能达到珠茶品质应有要求。

加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。

有三种新炒法：

第一种

是炒大锅前段不加盖，炒至90min以后，加盖30min左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。

第二种

是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。

第三种

采取分次加盖的方法，在大锅炒制90min左右后，分二、三次加盖炒制，每次加盖时间10—15min，然后去盖炒制15—20min。

交替进行。

上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖30min的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；但比一次加盖30min的为好。

外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。

目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。

在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。

含水量——可塑性——外形颗粒圆紧温度炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清香高，叶底明亮，品质好。

匀火炒法：

就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小。

大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过30min。

匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或工质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。

因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过快，常为形成颗粒而业已干燥。

所以因地制宜地灵活掌握。

炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量（表面水和内部水分）控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。

高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温，时间稍长，多盖炒制。

毛茶加工技术

茶叶精制总的目的是：

整饰外形，调剂品质，符合商品茶的质量规格。

珠茶精制加工同眉茶一样，

包括：

毛茶进厂验收，毛茶加工定级归堆，毛茶选配，毛茶加工及成品拼配，匀堆装箱等。

着糊：

补火束色工序中，为了使颗粒更圆结，开口茶闭口，利用糯米糊的粘着力。

在炒身滚转过程中，进行着糊。

着糊技术要求：

糯米首先必须滚透，磨浆时加水均匀，冲糊必须用沸水冲熟，搅拌均匀。

着糊量：

0.5kg糯米冲糊3—3.5kg茶叶，着糊均匀。