红茶初制加工工艺Word文件下载.docx

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第三套：

适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品

第四套：

适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。

注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。

二、鲜叶要求

1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。

2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。

3．鲜叶要求新鲜。

鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。

其次是不使鲜叶受机械损伤。

三、红碎茶的加工工艺

鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥

萎凋

　　鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。

鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。

1．萎凋的目的

（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻

（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础

2．萎凋的方法

　　目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：

室内自然萎凋；

日光萎凋。

二是人工加温萎凋：

萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。

三是萎凋机萎凋。

普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。

（1）萎凋槽萎凋

萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。

除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。

其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。

上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。

摊叶厚度：

低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。

干旱北风天，可厚些。

鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。

老叶稍厚，嫩叶稍薄。

感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。

有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。

在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。

温度应先高后低，不宜超过35℃。

叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。

同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。

风温最好控制在30-32℃。

同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。

（2）室内自然萎凋

　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。

萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。

萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。

要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。

（3）日光萎凋

　　日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。

萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。

萎凋时间一般1-2个小时左右。

萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。

3．萎凋程度

　　萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

4．萎凋注意事项

（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。

（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。

（3）保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。

（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。

（5）经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。

（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。

揉切

1．揉切的目的

（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。

（2）起到做形的作用。

在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。

（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。

2．揉切的工艺与机械

（1）揉捻机与转子机组合

大叶种茶区：

做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。

工艺流程：

萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）

小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。

揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。

萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）

（2）转子机组合

萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶

（3）LTP与CTC组合

这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：

1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。

2、鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5级，则以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。

工艺流程是：

轻萎凋（1-3级原料）——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛（足火）——打快机——足火

（4）洛托凡揉切机与CTC组合

萎凋叶（含水份68-71%）——振动槽除杂质——洛托凡揉切机（25秒）——CTC2秒——CTC2秒——CTC2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号（干毛茶水份3-4%）。

（5）挤揉机组（包包机）

凤庆机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型挤揉机组（由两台包包机和齿棍机连切）——发酵（小车透气）——烘干

临沦机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机（仿CTC）——发酵（铝盒手工翻叶）——烘干。

3．揉捻、揉切适度标志

（1）茶条紧卷，成条率达80%以上

（2）茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（从指缝中溢出来）

（3）细胞破损率，条茶70-80%,碎茶95%以上

4．各种机具揉切时间

90型揉捻机：

26-40分钟（打条提毫）

70型捻切机：

12-25分钟（揉切）

锤击机（仿LTP）：

15秒左右（锤切）

齿棍机（仿CTC）：

几秒（撕切）

CTC（进口机）：

洛托凡（进口机）：

30秒左右（揉切）

转子机：

2.5-3分钟（揉切）

6CTR-20型挤揉机组:

2分钟左右（挤碎）

6CTR-20型挤揉机组：

1分钟左右（揉切）

发酵

1．发酵的目的

（1）增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。

（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。

2．发酵的方法

（1）自然发酵

　　是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝制品较好，易冲洗。

A：

摊放厚度4CM左右，低温季节可适当加厚。

B：

室温22-25℃。

C：

相对湿度90%以上。

D：

发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，生产上根据情况灵活掌握。

以发酵湿度偏轻为宜。

传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。

（2）降温、增湿、通气发酵

　　有条件可采用。

设备有发酵车和连续发酵的发酵机。

温度：

叶温22-26℃

相对湿度95%以上

时间：

30-60分钟

厚度4-6CM，10分钟翻叶一次，小车透气发酵则控制在40CM左右。

掌握原则:

嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。

3．发酵的程度

一是感官鉴别。

像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：

一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；

二级，青黄色，青草味；

三级，黄色，清香；

四级，黄红色，花香或果香；

五级，红色，熟香；

六级，暗红色，低香。

云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。

二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。

根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。

干燥

1．干燥的目的

（1）利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，固定品质。

（2）蒸发水分，便于贮藏，保持品质。

（3）散发青草气，发展茶香，提高品质。

2．干燥的方法

（1）高温快速一次干燥法（适用于大叶种红碎茶）

　　含水量在60%左右，风温在110-115℃用快速或中速，叶层厚0.5CM。

含水量60%以上，风温控制在115-120℃，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM。

　　如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。

（2）二次干燥、中间摊凉（适用于红碎茶、红条茶、中小叶种）

毛火：

温度110-115℃，速度快速、中速，叶厚1CM

摊凉：

15分钟左右

足火：

温度90-100℃，速度快或中速，叶厚：

2CM

二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质较稳定，不易产生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。

并在摊凉中，蒸发一部分水，干燥均匀。

3．干燥的程度

含水量不超过20%，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，失去两次干燥的价值。

要求含水量在5%以下。

工夫红茶初制

　　工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。

其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色（含毫品种）。

内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。

加工流程为：

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

一、鲜叶

　　要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。

采摘标准春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。

二、萎凋

　　有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。

　　萎凋槽萎凋广泛被采用。

低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始先鼓冷风，表面水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35℃，一小时后逐渐降低到30℃左右，下叶前15分钟停止加温，鼓冷风。

如气温已达30℃以上，便不必加温。

　　萎凋过程需轻轻翻叶1-2次，以使萎凋均匀，萎凋时间以气候和萎凋程度而定，萎凋叶含水量控制在60-64%。

三、揉捻

　　要求成条率在80%以上，叶细胞破损率达到80-85%，达到充分揉捻。

　　揉捻一般采用机揉和分次揉捻，投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。

　　制条形茶一般采用中型机，揉是60-70分钟，分两次揉，每次30-35分钟，粗老叶可适当延长。

　　揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中、重压，再轻压。

压力轻重视叶质和萎凋程度不同而异，嫩叶轻压，老叶重压，轻萎凋轻压，重萎凋重压。

春茶轻压，夏秋茶稍重压。

　　每次加压7-10分钟，松压2-3分钟，交替进行，不能一压到底。

揉后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫰。

揉捻室要求低温高湿，防止早发酵。

四、发酵

叶层间保持通风状态，摊叶不宜过厚，一般8-15CM。

室温25-30℃，相对湿度90%以上。

发酵时间从揉捻开始，一般需2-4小时。

叶色达到红黄或浅红，青臭气小时，出现果香，即可上机烘干。

五、干燥

　　过去用炭火烘笼烘焙，现在茶厂都采用烘干机干燥，干燥方法是分毛火，足火两次干燥，中间摊凉。

高温快速，温度110-120℃，时间10-15分钟，叶厚1-2CM，含水分20-25%,中间摊凉30-40分钟。

低温慢烘，温度85-95℃，叶厚2-3CM，15-20分钟，含水分5%以下

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