大中型餐饮业最高限量接待制度应用的探讨.doc
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大中型餐饮业最高限量接待制度应用的探讨
前言：
近些年来，随着我市经济的发展，人民生活水平的提高以及社会效的增加和风俗习惯的变化，大中型宾馆、饭店内群体性聚餐的现象越来越多，而且经常具有规模较大、人数众多、聚集性强的特点。
尤其在某些节假日期间，婚宴、谢师宴、各种联谊会、年夜饭等集中定餐的数量经常超过宾馆、饭店的正常容纳规模。
不少大中型宾馆饭店对此采用了各种临时性扩张营业场所的措施，如在走廊过道、休闲或会议室增设餐桌，或临时启用已废置的场所等。
事实证明，这种与加工规模不相适应的超能力接待已成为造成食物中毒事故的重要隐患。
调查资料显示，自2001年至2003年11月，安庆市共发生食物中毒事故12起，发生在大中型餐饮业的食物中毒事故10起，其中9起皆是由于随意增设营业场所，扩大经营规模所致，占大中型餐饮业食物中毒的90%。
而且这类食物中毒具有发病人数多、社会影响大的严重后果。
为了推行食品卫生监督量化分级管理，有效的遏制超规模经营，保障食品安全和质量，预防食物中毒的发生，我市卫生局自2003年11月开始制定并实行了最高限量接待制度，2年多的实践证明，这种制度的应用在预防群体性食物中毒以及贯彻落实食品卫生监督量化分级管理工作中作用显著。
本文就限定餐饮业最大接待能力的方法进行了介绍和探讨。
1材料和方法
1.1餐饮业最大接待能力的制定依据
1.1.1《中华人民共和国食品卫生法》第八条第二款“食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所”
1.1.2《餐饮业食品卫生管理办法》
1.1.3《食品卫生监督量化分级管理餐饮业许可评分表》
1.1.4《公共场所卫生标准》GB16153-1996《饭店、餐厅卫生标准》
1.2餐饮业最高接待限量核定及监督方法
1.2.1最高接待限量的评定方法
1.2.1.1审查加工场所的流程和布局根据《餐饮业食品卫生管理办法》以及餐饮业卫生监督量化分级管理评分表的相关要求，对大中型餐饮业提供的设计图纸进行审查，并结合现场审查，要求加工场所做到布局合理，流程合适。
1.2.1.2确定有效加工场所面积对流程布局合理的加工场所开展现场勘查，实地测量加工场所面积。
（包含备餐间以及明档凉菜间等的面积）。
实际加工面积中必须具备完善的卫生设施和加工设施，方视为有效加工面积。
1.2.1.3核定最大营业面积根据有效加工场所的面积，按照1：
2的比例换算成最大面积。
最大营业面积是与加工场所有效面积相匹配的限定营业面积。
营业场所实际面积中超过最大营业面积部分视为无效面积。
1.2.1.4选择合适的系数，确定最大接待人数按照最大营业面积换算成最大接待人数。
目前暂按《公共场所卫生标准》中《饭店、餐厅卫生标准》（GB16153-1996）的相应规定：
“餐厅人均占地面积不得小平1.852米”。
以1.85米2/人为换算系数，将所得到的最大营业面积换算成最大接待人数。
计算公式如下：
最大接待人数（人）=
举一实际例子：
某酒店按照实地测量得到的加工场所的有效面积为400米2，可以直接带入上述公式可计算得到该酒店的最大接待人数432人。
1.2.2监督措施
1.2.2.1根据审查核定的结果，我市卫生局于2003年11月召开了专题会议，对全市大中型餐饮业的负责人及卫生管理人员开展集中培训，学习相关法规，介绍计算原则，并将全市各单位的最大接待人数列表以文件的形式发放至各餐饮业单位，要求遵照执行，加强自律。
1.2.2.2在媒体公布各单位的最大接待能力，鼓励群众对有超能力接待行为的单位进行举报，卫生监督机构将及时查处。
1.2.2.3派出卫生监督人员进行巡回监督，特别是在群体聚餐较多的时间加强监督检查。
1.2.2.4对于有特殊情况，确需临时增加接待量的单位，要求报卫生监督机构备案，必要时卫生部门将派员到现场加强指导，通过增加相应的加工和卫生设施以及强化加工过程的卫生管理，保障食品安全。
2最高限量接待制度应用效果
自2003年11月实行最高接待限量制度以来，大中型餐饮单位食物中毒发生率明显下降，至今我市大中型餐饮业未发生一例食物中毒事故，详情见附表
表安庆市2001-2006年5月食物中毒事件发生情况表
年度
大中型餐饮业群体聚餐食物中毒起数
2001
3
2002
4
2003
2
2004
0
2005
0
2006年5月
0
3、讨论与建议
3.1最高限量接待制度能确保餐饮业营业量与加工场所“相适应”。
《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业卫生许可量化评分表》中有关前后场面积的比例的规定是保障食品安全预防食物中毒的重要保障措施，实质上它是通过了限制营业面积来限制营业规模，保证加工场所的面积和设施与加工食品的品种和数量“相适应”。
即生产加工的场所面积和设施与营业规模相适应。
我们认为接待人数更能直观的反映营业规模。
而营业面积只是营业规模的条件，它不完全等同于营业规模，因为在同一面积中由于就餐密度的变化，营业规模的自由度较大。
只有限定了该面积的最大容纳人数才能客观准确的限定规模，才能保证场所和品种、数量的“相适应”，才能降低超负荷运作造成群体性食物中毒的风险。
所以最高接待限量制度是保证食品安全的有效方式。
自实施后二年多年未发生一例群体性食物中毒的事实也佐证了这种措施的效力。
3.2最高限量接待制度监督措施是一种实事求是的科学工作方法。
餐饮业量化分级管理指南对餐饮业前后场面积要求必须小于2：
1，而且此项目是“关键项目”，根据相关规定，“关键项目”不达标的，卫生行政部门不予发证。
由于历史原因，在量化分级管理正式实施时，我市的餐饮业中前后场比例超过2：
1的现象较为普遍，老字号餐饮业中前后场比例不当的情况尤为严重。
为了推行量化分级管理工作，改变这种情况，前期我们要求餐饮业根据前场营业面积按比例增加后场加工面积。
由于资金、场地、市场等各种实际原因，推行这项工作难度较大，进展缓慢、效果很差。
为此，我们从实际出发，依据现有的有效后加工场所面积，逆向按比例确实有效营业面积，限定接待人数，这一举措简单而又合理地解决了前后场面积比例不当的棘手难题。
使许多前场比例不合适而又受条件限制无法扩建后场的餐饮业在不增加负担的情况下也符合了相关规定，符合了卫生要求，因此我市的餐饮业量化分级管理工作得到顺利开展。
3.3易于操作，限定餐饮业最大接待能力最重要的特点就是根据实际有效的后加工场所和设施制定出最大接待限量指标。
这一指标明确而具体。
无论是餐饮业的管理者或卫生部门监督者都易于掌握操作。
餐饮业主表示有了明确的最高接待限理指标，他们便于遵照执行。
卫生执法部门也因为有了这种量化指标，易于指导和监督，改变了以往对于经营规模概念模糊、无章可循的状况。
3.4推动预防性卫生监督工作，全面改善了餐饮卫生面貌。
首先，餐饮业最高限量接待制度监督措施的实施，极大提高难度餐饮业经营者的卫生意识。
他们了解了加工场所的面积和设施与经营规模相适应对于预防食物中毒的重要性。
另外，实践证明餐饮业最高限量接待制度监督措施也符合市场经济规律。
因此，这种监督措施的实施不仅使餐饮业随意扩大经营规模的做法得到控制，而且开创了预防性卫生监督工作的新局面，随着市场的繁荣，营业需求的增加，越来越多的餐饮业经营者变被动为主动，扩建后场面积的增加卫生设施，并积极配合卫生部门开展预防性卫生监督工作，做到了科学合理的发展。
随着新、改、扩建工程的进展，我市餐饮业的食品卫生面貌有了较大的改观。
3.5食品卫生相关法规中尚无明确的就餐密度系数，我们在制定最大的接待能力的核算公式中权宜采用了《公共场所卫生标准》中的规定，即人均就餐面积不少于1.85平方米。
这个系数是否合适，尤其是针对不同档次不同类型的餐饮业统一运用这个系数的是否合理，都值得商榷。
笔者认为，卫生主管部门或卫生科研机构应通过调查、研究、科学论证、确定各类型餐饮业人均就餐面积数据，以食品卫生规章形式发布。
从而一方面充实和完善食品卫生法规体系，另一方面也使这项监督措施的法律依据更充足，程序更合理，内容更严谨。
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