酒吧的成本管理与控制.doc

酒吧的成本管理与控制.doc

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酒吧本钱管理存在的题目

●在酒水采购方：

（1）采购中采购职员缺少对营业状态的了解，盲目购进高本钱的酒水，增加本钱。

即便采购职员可以进行调换由于供给商的条件而使酒吧利益受损。

（2）采购的酒水质量是不是合格。

采购员酒水知识的欠缺特别是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的降落。

从某种程度上来讲，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照耀、振动等因素会遭到不同程度的影响。

（3）采购决策制定是不是合理，如采购计划的制定、采购时间、职员的选择。

　　●在酒水贮存方面：

（1）贮存方法是不是公道，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。

（2）贮存地点选择是不是斟酌保证酒质量的因素。

　　●酒水本钱猜测；价格的制定；标准酒谱和在执行中的监视等级方面存在不足。

主要是管理水平较低，信息猜测不正确，定价方式不科学，使客人看而生畏，有挨宰的感觉。

　　●营销活动是不是公道、正确。

酒吧为增加收进，吸引客人，有时可能采取了一些盲目的促销手段，乃至是一些非法手段，短时间内可能会增加客源，但同时使酒吧误进歧境。

　酒吧业本钱管理的对策

●正确的市场定位，适合的店址选择市场定位的条件为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、收进、文化、个人爱好和心理特点将一个异质的市场细分为若干个同质市场的进程。

根据本身资源和市场需求确定目标市场，根据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。

•采购环节的本钱控制

　　▲选择、培养合格的采购员。

在保证质量的条件降落低本钱，这要求采购职员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟习财务制度；二要老实可靠。

这样才能保证高质量标准同时寻觅最公道的价格。

另外采购职员在采购时要正确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供给商所提供销的其他服务项目。

　　▲选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。

要与销售代理建立良好的关系除卖你货物外，它还能提供建议和帮助。

另外，尽大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来讲很有益，而供给商来讲太麻烦，所以只要和供给商建立良好的关系后，这样做也是可能的。

　　•采购要有计划，明确间隔时间与采购数目

（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长时间贮存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。

首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。

　　一次性采购从价格优惠能节省的资金额：

In×d=整批采购额×价格折扣率

　　整批采购占用资金所触及的利息额为：

　　n×r×ln＝所采购物资可以使用的时间数×银行贷款的利息率*整批采购额

　　分小批采购占用资金触及的利息额为ln/n×lr×（n+1）/2

　　式中In为integer的缩写。

lr为interestrate的缩写，代表银行的月息利率

　　可节省的利息额ln/n×lr×n-ln/n×lr×（n+1）/2=ln/n×lr×（n-1）/2

　　均衡斟酌整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为：

　　ln×D-ln/n×lr×（n-1）/2=ln[D-lr×（n-1）/2]

　　式中D为discount的缩写，表示折扣率。

　　即：

采购额×[价格折扣率—利息月率×（月数-1）]/2，则整批购买合算；反之则分小批采购更为合算。

　　其次要斟酌贮存用度和采购用度确定采购数目。

（2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法

　　葡萄酒的贮存要求较高，质量不轻易保证，贮存用度较高；啤酒的质量保质期较短。

结合营业状态这样的酒水可以采用定期采购法：

　　标准储存量（最高储存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量

　　定货点贮量=日需要量×发货天数+保险储存量

　　原料采购量=标准储存量—定货点贮量+原料日需要量×发货天数

　验收、贮存环节的本钱控制

　　验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符酿成的损失，这也是下降本钱的一个非常重要的手段。

货物运来后，要根据收据盘点货物，以确定所购酒水是不是到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。

　　贮存主要是避免酒水的丢失和保证酒水的质量，贮存管理的好坏也直接决定了酒吧本钱的高低。

　　▲葡萄酒的贮存：

（1）要尽量的避免光照。

（2）温度要稳定，适合的蕴藏温度是10℃~13℃。

白葡萄酒贮存温度越低，酒的品质越新鲜。

（3）湿度在55%~65%、并阔别发热体。

（4）葡萄酒应当静置。

常常的震动会破坏他们的口味。

（5）蕴藏时葡萄酒的商标向上，以便辨认葡萄酒的种类和品牌。

并方便年检时查找保证其质量。

　　▲啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。

购进后不宜久躲。

最好保质期3个月。

温度超过16℃会致使啤酒变质，—10℃会使酒液混浊不清；避免震荡。

同时留意货架的牢固、安稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在适合的架子上。

为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、定货单、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。

最后就是留意防盗题目，严格控制进进蕴藏室的职员。

　　●对销售进行本钱控制

　　▲增强本钱观念，实行全员本钱管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。

例如：

bartender在打扎啤酒时由于泡沫过量整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前和12点后偷饮酒水的现象。

员工间以物品交换酒水的现象。

其缘由是员工意识中将成立控制当作是管理层的任务，没有本钱控制的责任心。

销售时剥削客人的酒水或以冰水代替造成产品质量降落。

　　在员工培训中应加进进步广大职工对本钱管的熟悉，增强本钱观念。

向全体职工进行本钱意识的宣传教育，培养全员本钱意识，变少数人的本钱管理为全员的参与管理。

其次改变传统的固定工资：

变开工资=8：

2的工资结构为大比例的变开工资结构，将下降本钱作为工资评定的标准之一，并在职工行为规范中引进一种内在束缚与鼓励机制，夸大人性的自我鼓励，在酒吧内部构成职工的民主和自主管理意识。

改变酒吧经常使用的靠惩罚、嘉奖实施外在束缚与鼓励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的本钱管理方式，也是下降本钱最有效的管理方式。

　　应用盘存表来加强管理。

盘存表的填写方法是，调酒员天天上班时依照表中品名逐项盘存，填写存货基数，营业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检查有没有内部挑唆，若有则填上相应的数字，最后，用“基数+调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出实际盘存数填进表中，并将此数据与酒吧存货数进行核对，以确保帐物符合。

酒水领货按惯例一般天天一次，此项可根据饭店实际情况列进相应的班次。

管理职员必须常常不定期检查盘点表中的数目是不是实际储存量符合，如有出进应及时检查，及时纠正，梗塞漏洞，减少损失。

　　▲丰富标准配方内容

　　各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为根据。

标准配方可以控制本钱和保证产品的质量。

　　标准配方不但要包括产品的配方，装潢，载杯还应包括服务时间，标准色彩，口感和表演方式。

服务时间主要指酒水的制作时间，酒水中果汁会与空气接触而改变口感，影响质量。

标准色彩主要来自果汁、糖浆和利口酒，通过色彩可以检验酒水的质量。

表演方式可以增加客人的购买欲看。

　　▲酒嘴的使用

　　酒吧里都有这类卡在酒瓶上的酒嘴，但除美式酒吧在花式调酒时使用外，其他酒吧很少使用。

酒嘴的使用可以稳定流量，减少损失；减轻调酒员的紧张，可以进步服务速度。

　　•应用现代营销理论，采取公道营销手段，下降销售本钱

　　▲利用电脑控制客房内的酒吧，刺激消费、增加收进

　　电脑控制客房内的酒吧是为住宿客人提供销私人客房内享受酒水的机会。

顾客可在客房内自主选择所需的酒水，由此产生的销售收进通过电脑自动记在顾客的账单上。

在电脑控制系统中，消费信息资料相当具体。

电脑控制客房内的酒吧可以抵消送餐服务的员工人工本钱。

电脑对消费时间纪录精确可以免偷窃事件的发生；可以产生冲动性购买，增加销售收进；计算机化的贮存报告节省时间和本钱。

　　▲制作酒水先容卡片，进步顾客对酒水的熟悉

　　向顾客展现一个小卡片，上写关于酒的相干信息。

除酒度、酒的酸度、口味等，还要包括酒的原产地、该酒的起源、酒的原材料、***等。

增加顾客对酒的熟悉，培养其对酒的爱好，促使其购买。

　　▲酒品的实物展现

　　将酒展现在酒架上，让顾客看得见，表明产酒国、产酒地区的舆图，使顾客对其存有深入印象。

例如：

如于NewYork的空中酒窖（CellarintheSky）饭店通过使用转动的饮料大车来展现他们的酒品。

他可以很方便地展出12种或是更多的葡萄酒。

每种展出的酒都有各自的优点，不同的名字、原产国。

当转动的大车被展现在顾客的餐桌旁时，这不触及选或不选的题目，而是选择哪种的题目。

这既增加了饭店酒吧和特点有增加了营业收进。

　　▲样品品味

　　为了突出某个国家、地区或某一种酒并且鼓励客人品味并加以讨论。

增加顾客对该酒水的熟悉。

可以和供销应商联系派一名讲授员，帮助讲授。

顾客喜欢参加这类活动，即增加了顾客的酒水知识，赢得顾客的好感，又展现了酒吧的良好愿看，增强了与顾客的沟通同时促进了感情。

　　酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的活力，经营者的目标是进步效益，而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质量和服务质量的条件下，加强对酒吧本钱的管理是酒吧实现利润最大化的基本途径。

同时要动态的看待酒吧本钱管理，不要墨守成规，要不断创新酒吧本钱管理模式，以适应酒吧和情势发展的需要，真正进步酒吧的经济效益，使酒吧更好的服务于大众。