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毕业论文火腿中亚硝酸盐含量的测定

编号063206031014

郑州师范高等专科学校

毕业论文

论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

系（部）化学系

专业xxxxxxxxxxxxxx

班级xxxx

学号xxxxxxxxxxxxxx

学生姓名xxxxxxx

指导教师xxxxxx

职称讲师

2009年5月

中文摘要……………………………………………………………………………

（2）

英文摘要……………………………………………………………………………（3）

前言…………………………………………………………………………………（4）

1实验部分…………………………………………………………………………（4）

1.1主要仪器与试剂………………………………………………………………（4）

1.2实验方法………………………………………………………………………（5）

1.2.1样品处理……………………………………………………………………（5）

1.2.2含量测定……………………………………………………………………（5）

2结果与讨论………………………………………………………………………（5）

2.1吸收光谱………………………………………………………………………（5）

2.2显色条件的选择………………………………………………………………（5）

2.2.1酸度的影响…………………………………………………………………（5）

2.2.2显色剂用量的影响…………………………………………………………（6）

2.2.3显色时间的影响……………………………………………………………（6）

2.3方法的精密度…………………………………………………………………（6）

2.4标准曲线的绘制………………………………………………………………（6）

2.5样品的测定结果………………………………………………………………（7）

3结果与分析………………………………………………………………………（7）

结论…………………………………………………………………………………（7）

参考文献……………………………………………………………………………（8）

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

摘要

本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm–1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间,相对标准偏差小于1.0%。

用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意

关键词：

火腿肠亚硝酸盐分光光度法

Dtermininthenitritecontentsausage

Abstract

ThisarticleusesthespectrophotometricmethoddeterminationhamintestinesCentralAsianitratethecontent,thestudyfoundthatinthewavelengthofmaximumabsorptionof538nmdepartment,theapparentmolarabsorptioncoefficientE=5.02×104L·mol-1·cm–1,thelinearrangeof0-1.0μg/mL,thelinearcorrelationcoefficientisr=0.9985,addsthesignreturns-ratiobetween91%-108%,andrelativestandarddeviationlessthan1.0%.Usingthemethodofdeterminationofnitritecontent,simpleandquickoperation,highsensitivity,satisfactoryresults.

KeyWord:

HamNitriteSpectrophotometricmethod

前言

亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中,因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力,在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[1]。

亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。

但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g，致死量1g～2g[2]。

亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。

我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg[3]，肉制罐头中不得超过30mg/kg[4]。

在使用时,必须严格控制其用量,所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。

目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法、催化荧光光度法、气相色谱法、生物传感器法、离子色谱法、离子选择电极法和示波极谱法等[5-9]。

但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂、费用较高，所以，本实验用可见分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大吸收，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果[10-12]。

该方法灵敏度高、操作简便快速、稳定性好、准确度高等优点。

1实验部分

1.1主要仪器与试剂

1.1.1仪器

TU-1901紫外-可见分光光度计（北京普析）、绞肉机、50mL、250mL、500mL烧杯、250﹑500﹑1000mL容量瓶、漏斗、量筒、50mL比色管、水浴锅、分析天平、移液管等。

1.1.2试剂

（1）饱和硼砂溶液：

称取5.0g硼砂（Na2BO4·10H2O）溶于100ml热水中，冷却后备用。

（2）乙酸锌溶液：

称取220g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。

（3）亚铁氰化钾溶液：

称取106g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]溶于水，稀释至1000mL。

（4）4g/L对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。

（5）2g/L盐酸-萘乙二胺溶液：

称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗处。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：

精确称取0.1000g基准亚硝酸钠于盛有变色硅胶的干燥器中干燥24h，加水定容到500mL容量瓶中。

（7）亚硝酸钠的标准使用液（5μg/mL）：

临用前，吸取200μg/ml亚硝酸钠标准溶液5mL，用水定容到200mL。

1.2实验方法

1.2.1样品处理

称取5.0g绞碎的火腿肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将火腿肠全洗入500mL容量瓶中，置沸水浴加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动一面加入加5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

1.2.2含量的测定

分别吸取三种经处理后的滤液于50mL比色管中，后分别在三支比色管中加入2mL4g/l对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min,然后各加入1mL2g/l的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min,后以试剂空白为参比，于波长538nm处测吸光光度。

2结果与讨论：

2.1吸光光谱

取以显色的亚硝酸钠标准使用液,在波长450--610nm范围内改变波长，以试剂空白为参比，测得不同波长下吸光度值，绘制吸收光谱见图1。

由图1表明，配合物的最大吸收波长为538nm,本实验选取538nm为测定波长。

吸收波长图

（1）

2.2显色条件选择

2.2.1酸度的影响

按实验方法，配制5μg/mlLNaNO2溶液,改变溶液的酸度（pH=1.0－14.0）测定吸光度值。

实验结果表明,pH值在1.0－4.0范围内,吸光度值大且稳定不变。

综合考虑，实验选定pH值为2。

2.2.2显色剂用量的影响

实验结果表明,当对氨基苯磺酸溶液加入体积≥2.0mL,盐酸萘乙二胺溶液加入体积≥1mL时,吸光度值大且稳定,本实验显色剂加入量选取2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液,1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，此时显色效果好。

2.2.3显色时间的影响

按实验方法，加入氨基苯磺酸与亚硝酸盐重氮化，静置3～5min后，再加入显色剂盐酸萘乙二胺静置15min显色，显色效果较好，测定结果灵敏准确。

2.3方法的精密度

准确移取亚硝酸钠标准溶液按实验方法配制溶液，以1cm比色皿在最大波长处测吸光度，平行测定八次，计算分析结果变异系数满足测定要求。

2.4标准曲线的绘制

分别吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准溶液使用液分别置于50ml比色管中，向比色管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3～5min后，各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度,混匀,静置15min，用1cm比色皿调零后，以空白试剂为参比，于波长538nm处测定吸光度，绘制出不同浓度亚硝酸钠的曲线图如图2，根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL）。

标准曲线图

（2）

2.5样品的测定结果如下表如U…………………………………………………………

表1.火腿肠中亚硝酸盐含量的测定结果

样品

双汇火腿肠

王中王火腿肠

美好火腿肠

质量（g）

5.3200

5.0023

5.5508

吸光度A

150

162

180

亚硝酸盐含量mg/kg

12.92

16.24

18.02

根据公式X=m1×500/（m×40）计算，m是火腿肠的质量（单位：

g）

m1为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量（单位：

ug）

例如：

双汇火腿肠中亚硝酸盐的含量为：

X=5.5×500／（5.3200×40﹚mg/kg

=12.92mg/kg

3结果与分析

根据我国食品卫生法规标准GB2760-1996.规定,肉制品中亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，根据表中测定结果说明抽查的三种不同种类火腿肠中亚硝酸盐残留量均符合国家规定标准要求，结果另人满意。

结论

（1）亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色偶氮染料，采用可见分光光度法直接测定火腿肠中亚硝酸盐含量，该法灵敏、快速、结果可信,该方法具有实用价值。

（2）用该方法对三种火腿肠中亚硝酸盐的残留量的测定，结果显示亚硝酸盐含量的单项合格率为100%,为合格产品，测定结果令人满意。

参考文献

[1]刘志诚，于守洋.营养与食品卫生学[M].第二版.北京：

人民卫生出版，1987.202-204

[2]钟岩.理化检验鉴定[M].北京：

群众出版社，2005.62-63

[3]中华人民共和国国家标准.食品添加剂使用卫生标准[S].GB2760-1996.北京：

中国标准出版社，1996.35-37

[4]中华人民共和国国家标准.肉灌肠卫生标准[S].GB2725.1-94.北京:

中国标准出版社,1994.10-13

[5]曹连城，邓永南，张海燕.催化荧光光度法测定痕量亚硝酸根[J].武汉化工学院学报，2001，23（4）：

19-20

[6]大连轻工业学院，华南理工大学等合编.食品分析[M].中国轻工业出版社,1994.63-69

[7]崔胜镁,刘春农.一介导数分光光度法直接测定肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量[J].分析试验室，1994，13

（1）：

72－74.

[8]中华人民共和国国家标准.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].GB/T5009.33-2003.北京：

中国标准出版社，2003.

[9]丁明玉，田松柏.离子色谱原理及应用[M].北京：

清华大学出版社，2001.5

[10]丁旭光，张捷莉，刘志强等.几种肉制品中亚硝酸盐含量的测定.食品科学，2004，25（10），276-279

[11]孙文风.市售香肠中亚硝酸盐的测定.青海大学学报，2003，21

（2）：

14-17

[12]李党生，张尧旺.亚硝酸盐测定方法研究进展[J].黄河水利职业技术学院学报，2005，17

（1）：

50

致谢

本论文是在刘辉老师悉心的指导下完成的，在此过程中老师们渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，感染了我，不仅使我掌握了基本的研究方法还学会了思考。

再次感谢刘辉老师对我论文的指导帮助。

感谢我的同学和朋友一直默默的支持我，鼓励我。

感谢我的父母在成长的路上一直默默支持我。

虽然在实验中有过失败，但我们学会了分析问题的方法，更体会到了数次实验失败后成功的喜悦！

再次对他们表示感谢！