学校食堂食品安全文件文件汇编(校文)---鲁雪峰.doc
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一、学校食品卫生制度
为了搞好学校食品卫生工作，根据《中华人民共和国食品卫生法》以及相关的法律法规，学校应建立以校长为领导的食品卫生管理机构，负责监督和管理全校的食品卫生工作。
第一条建立以学校法定代表人为组长的管理机构，确保《食品卫生法》及学生营养餐的各项法律、法规的落实，建立健全各岗位责任制；每学期至少两次由学校法定代表人组织并参加的食品卫生监督检查和工作会议，并分别做好记录。
第二条定期组织食品从业人员学习《食品卫生法》和食品卫生知识，每月学习至少一次。
严格按照营养餐标准制定食谱，做到合理营养、安全卫生。
第三条每年组织食品从业人员体检，新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。
每日上岗前进行健康筛查。
第四条进货要向供货单位索取证件。
做好采购入库双检验及出入库登记。
第五条根据要求和规定自觉搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，保证师生的饮食安全。
第六条严格遵守食品卫生法律、法规，认真执行各项操作规程，把好各加工环节的卫生质量关；定期检查，做好记录。
第七条对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。
会议记录表
年月日时
主持人：
参加人员：
主要内容：
二、食品卫生工作综合检查表
三、食品从业人员健康检查、卫生知识培训制度
第一条为规范食品从业人员的健康体检，建立明确的卫生培训工作制定本制度
第二条食品卫生从业人员每年必须进行一次健康体检，每两年参加一次卫生知识培训班，并做好记录登记工作（健康培训证不得过期）。
第三条新参加工作的和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查及卫生知识培训，取得健康、培训证后方可上岗。
第四条本单位每天有专人对食品从业人员进行岗前健康筛查（做好记录），一旦发现从业人员患有影响食品卫生及安全的疾病，应立即调离本岗位。
第五条本单位对食品从业人员进行相关卫生知识的培训每月至少一次，进行的食品卫生知识考核每学期至少一次。
四、个人卫生制度
第一条为规范食品从业人员个人卫生，培养良好的卫生习惯，制定本制度。
第二条坚持四勤：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。
第三条上班穿戴洁净的工作服，工作帽。
佩带工作帽时发迹不外露。
第四条不带饰物，不染指甲。
第五条食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。
第六条杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。
第七条进洗手间前要脱掉工作服，工作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上岗操作。
五、每日健康状况、个人卫生检查记录表
项目
日期
咳嗽
发热
手外伤
化脓性
疾病
腹泻
个人卫生
处理意见
带饰物
发迹
外露
长指甲
工作服帽
不洁
备注：
1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。
2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位。
六、食品原料采购贮藏卫生制度
第一条为规范食品原料采购贮藏程序制定本制度。
第二条食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动禽检疫证、产品检验合格证明和发票。
票证必须相符并备案。
不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：
品名；生产厂家及地址；生产日期；保质期等。
部分食品要有质量安全标记（QS标记）
第三条食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。
第四条食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇防蟑设施。
第五条按需采购食品原料，做到先入先出。
第六条储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。
第七条食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉外包装。
禁止使用非食品级的包装容器存放食品。
第八条食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药等）及杂物。
第九条库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。
七、食品原料采购流程
备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）
供货协议书
根据食谱采购
检验原料质量
采购
索票验质
检验重量
准备入库
八、食品储藏工作流程
备案证件
索票验质及标识
检查重量
主食库
副食库
冷库
按需冷藏、冷冻按需冷藏
批次摆放
记台帐
验保质期、保洁、干燥通风
登帐后出库（先入先出）
九、食品出入库工作记录表品名
入库
出库
余额
日期
数量
单价
金额
供货厂家
生产
日期
保质日期
日期
数量
单价
金额
数量
单价
金额
截止日期
十、食品采购、出入库检查表
年月日时
检查项目
达标
不达标情况
奖惩情况
责任人
证件齐全
证票相符
检验标识，检质检量
食品分类分架码放整齐，物品定位码放
按需采购，按要求冷藏
先入先出
随时检查食品有无过期及变质
室内干燥通风、保持整洁
防鼠、防蝇、防蟑
不存放个人物品及有毒有害物品
出入库登记项目齐全
检查成员：
十一、食品粗加工卫生制度
第一条为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。
第二条严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。
各种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。
第三条不加工已变质、有异味的食品及原材料。
加工后的半成品如不即时使用应冷藏储存。
第四条生、熟、半成品容器、工用具、冰箱专用。
第五条加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，每日消毒。
达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。
第六条废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不暴露。
第七条室内保持清洁卫生。
十二、食品粗加工工作流程
去黄叶
去根
叶菜类
（加盐）
捞进净筐
清洗
大众类
去皮类
倒洗菜池浸
装筐上架
择出杂物
去籽
去皮
蔬菜
鱼
清洗（专用水池）2遍
化冻
装入生盒
肉
清洗（专用水池）1遍
化冻
装入生盒
清洗干净
刮鳞去内脏去头
十三、食品切配加工工作流程
清洗机器
盛入生盆
清理切配间卫生
进入成品加工间（上架）
净蔬菜
装入鱼盆（腌制）
上切肉机
盛入容器
清洗工具（专用）
清洗工具（专用）用）
清洗工具（专用）
按要求切配
按要求切配
净鱼
净肉
按要求切配
（块片丝）（切时去淋巴）
十四、食品粗加工及切配工作记录表
日期
品名
择菜员
洗菜员
切菜员
运送员
冰箱
温度
十五、食品粗加工及切配工作检查表
年月日时
加工种类
项目
达标
不达标
奖惩情况
责任人
蔬菜
蔬菜、水产品、肉类分池清洗
蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、定期消毒；菜板无霉斑
蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）
原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底
清洗、浸泡不同原料前冲刷水池
适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）
盛菜筐放在货架上、离地、隔墙
特殊原料如：
香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀
水产品
感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要废弃
去鳞、内脏、鳃彻底后清洗
肉类
感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃
带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质
禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底
卫生
容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、定位存放
切配台无污物、无油垢、物见本色
水池内、外无残渣、无油垢
垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，
明沟无残渣、无异味，及时清理
冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜，去除外包装
各类物品定位存放
做到无蝇、无鼠、无蟑螂
保持室内整洁
工作记录表认真填写，项目齐全
检查成员：
十六、食品烹调加工卫生制度
第一条为做好食品烹调加工工作，制定本制度。
第二条不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。
第三条生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，分类码放；加工好的熟食品必须直接进入分餐间且加盖，且离用餐时间不得超过2小时。
第四条生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，加盖后分开冷藏，不得混放于同一冰箱（柜）。
第五条废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。
第六条地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。
第七条加热食品中心温度应达到70℃以上，特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度，剩饭菜不得再次作为学生营养餐供应。
第八条厨师品菜要用专用工具。
十七、食品烹调加工流程
预热处理
原料配份
型坯处理
水煮蒸锅过油
上浆挂糊包裹酿制
加热烹调
勾芡处理
成品装盒
十八、食品烹调加工工作记录表
日期
品名
加工起止
时间、
中心温度
成品出锅
时间
责任人
十九、食品烹调加工检查表
年月日时
检查项目
达标
不达标
奖惩情况
责任人
切配好的原料与熟食品分台码放
调料盒及调料定位存放、清洁卫生
严格掌握烹调时间确保中心温度达到70度
厨师尝菜使用专用碗和勺
每餐后清洗加工用具及设施
生、熟、半成品容器用具专用
垃圾密闭存放
保持室内清洁卫生
食品烹调加工工作记录表认真填写
检查成员：
二十、面食加工卫生制度
第一条为做好面食加工工作，制定本制度。
第二条不使用生虫、霉变、有异味的米、面原辅料等。
第三条面点用的禽蛋，要先洗净后方可使用。
第四条加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，定期检修设备，防止原配件脱落。
第五条食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。
第六条奶油、含水分较大和带馅面点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。
第七条按有关规定严格把握食品添加剂的使用剂量。
第八条保持室内环境、设备清洁卫生
二十一、面食加工流程
洗手
检查容器卫生
检查机器安全
检查原料
和面
压面
制作
码屉
入蒸车（箱）
确定时间
出蒸车（箱）
入分餐间（售饭间）
二十二、面食加工工作记录表
日期
食品名称
和面员
拌馅员
型坯制作员
成品制作员
成品制作起止时间
二十三、面食加工检查表
年月日时
检查项目
达标
不达标情况
奖惩情况
责任人
原辅料质量的检查
为保证面食质量严格掌握醒发时间
各种加工用具、工具清洁、定位存放
机械设备清洁
抹布洁净、无油渍、污物、无异味
成品放在专用容器内，加盖布
保持室内清洁
面食加工工作记录表认真填写
检查成员：
二十四、冷荤间卫生制度
第一条为做好冷荤间卫生工作，制定本制度。
第二条配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
第三条非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。
第四条每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。
第五条操作人员进行切配时，要进行二次更衣，戴口罩、手套、帽子，洗手消毒、。
保持手、工作服、手布的清洁卫生。
第六条保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。
第七条需要热加工的冷荤食品需在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。
第八条专用的刀、墩、案板、抹布等用具，使用前须消毒。
第九条放置时间超过24小时的肉类食品，食用前要加热处理（中心温度70℃以上）。
根据有关规定限量制作冷荤食品，尽量缩短食品制作完到入口的时间。
第十条室温控制在25℃以内。
第十一条制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻
二十五、冷荤间卫生工作流程
进入二次更衣间
戴口罩，更换帽子、工作服
洗手、消毒
进入冷荤间
灶间加工好的食品冷荤间冷却
水果蔬菜（已经初步清洗，无泥土）
刀、墩、板使用75%酒精棉球擦拭
清洗消毒
切配制作入餐具加盖
刀、墩、板使用75%酒精棉球擦拭
切配制作入餐具加盖
入餐具加盖
入冰箱保存
入冰箱保存
二十六、冷荤间加工制作、消毒、温度（冰箱、室内）检测记录表
年月日时
项目
日期
按程序更衣帽、戴口罩手套
品名、
原料消毒
制作时间
超过24小时的成品进行二次加热
专用工具消毒
室内温度记录
室内卫生
个人卫生
检查成员：
二十七、冷荤间工作检查表
年月日时
检查部位
检查项目
达标
不达标情况
奖惩情况
责任人
二次更衣间
冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽；带口罩；洗手、消毒
离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽
不得存放与二次更衣无关的物品
保持室内清洁卫生
冷荤间
做到专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒
刀、敦、板专用，每餐次用后彻底清洗消毒，每次使用前用75%的酒精棉球擦拭
容器、用具、餐具清洗、消毒后专柜密闭存放
原料带入前，清洗掉泥土，使用前再次清洗、消毒方可使用
加工好的成品立即加盖存入冰箱
冰箱内成品码放整齐，及时除霜
调料盒、瓶等定位存放，随用随加盖
保持室内清洁卫生
定时使用紫外线灯进行消毒
工作记录表认真填写
检查成员：
二十八、分餐间卫生制度
1、分餐间要专室专用，室内温度保持在25ºC以下。
2、学生营养餐分餐间内应安装紫外线消毒灯，在分餐前使用半小时以上，并要有使用记录（包括日期、使用时间）。
紫外线消毒灯使用时间不得超过1000小时，并保持消毒灯管的洁净。
3、分餐人员进入分餐间前要进行二次更衣。
分餐时必须彻底洗手消毒，穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。
离开后再次回到分餐岗位须重新洗手消毒并更换一次性手套。
4、分餐间内设学生营养餐专用留样冰箱，留样48小时（留样量为两人份，每份不少于150克）。
5、分餐间每日要进行湿式清扫，保持清洁卫生。
二十九、分餐间工作流程
分餐人员
二次更衣（戴口罩、帽子，更换工作服）
清洗消毒手
戴一次性手套
进入分餐间
食品装盒
食品装箱
注：
一次性手套半小时换一次
三十、二次更衣间、分餐间工作记录表
日期
紫外线消毒
起止时间
累计时间
分餐
人员
戴口罩、帽子洗手消毒戴手套
分餐起止时间
保洁员
留样品名
留样
份数
时间
留样员
主食
副食
三十一、分餐间检查表
年月日时
检查部位
检查项目
达标
不达标情况
奖惩情况
责任人
二次更衣间
冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽；带口罩；洗手、消毒
离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽
不得存放与二次更衣无关的物品
保持室内清洁卫生
分餐间
专室专用
紫外线消毒灯、使用记录
留样在专用冰箱里存放48小时
留样种类记录清楚
室内保持清洁卫生
分餐间工作记录表认真填写
检查成员：
三十二、售饭间卫生制度
第一条为做好售饭间卫生工作，制定本制度。
第二条售饭间窗口、窗台应保持清洁无油污。
第三条售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前15分钟方可取出。
第四条售饭时应使用售饭工具。
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