餐厅管理制度总则.docx

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餐厅管理制度总则

餐厅管理制度

第一章 总则

为进一步推进和规范公司规模高速的发展，加强公司餐厅管理，为顾客提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

本规定适用于本公司所有员工。

第二章 餐厅前厅管理

餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制，由经理负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

各前厅员工必须：

1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。

 　　2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

 　　3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

 　　4、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

 　　5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

　　6、客到后，先请客人到前台点餐拿好牌号和小票，在餐中应将牌号卡放在餐位台上，不可随意乱放。

 　7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

 　　8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。

（应始终在厅房内为客热情、周到的服务）

 　　9、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。

 　　10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

 　　11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

 　　12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，必须及时通知主管。

 　　13、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

 　　14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。

 　　15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

 　　16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

 　　17、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

 　　18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

 　　19、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

 　　20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗盘并放于指定地点，由洗碗工清洗。

           第三章餐厅后厨的管理

厨房是一个大环境厨房管理是为了实现餐饮企业经营的最佳目标，通过计划、组织、控制等手段，协调厨房内的人员及其资源，以达到高效率运作的一项综合性工作。

实现目标管理是厨房管理绩效的重要体现。

它是厨房管理者通过自己的权利、知识、能力、品德及情感去影响下属，共同实现管理目标的过程

1、一切必须都挺冲厨师长的指挥。

2、厨房之所有需购物品都必须呈报厨师长，再由厨师长指定人员采购，购回之单据按程序：

厨师长签字—总经理审核—财务出纳处销帐

3、厨房所购回之食品，由厨师长每周不定期进行抽查，抽查内容：

食品质量、重量。

对不合格食品，拒收并按规定处理。

4、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

5、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

6、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任

7、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

8、有事提前请假，经厨师长批准后方可离开，上班时间衣帽必须干净整洁。

9、冰柜必须勤检查、勤清洗，并且随时检查液化气管，严禁有漏气现象发生，注意水电随时检查，安全第一，如有问题随时反应。

10、厨房的墙面、地面、灶台、工作台、下水道必须保持干净，必须节约用水、用电、用气，爱护公物破坏照价赔偿。

11、自己的本质工作必须干好，所有菜品味道和质量要始终如一，工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化，整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

有人定期验货，一定要保证所有原料的质量和斤称。

12、上班不能吃东西，如有发现必须罚款，上班时间不准骂人、吵架，如有打架立即开除。

第四章  餐厅收银管理

1、每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。

2、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。

3、收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。

4、认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换。

5、认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。

6、严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。

7、收银员不得在上班时间中途离开岗位。

8、收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。

9、收银员应认真整理好每日帐单，避免单椐遗漏。

每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当日营业报表．

10、收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作（如有超出及时提醒），否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。

11、收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认可，否则一切损失由承接责任人承担。

第五章  餐厅环境卫生

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

　　2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

　　3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

　　5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

　　食堂库房卫生管理制度

　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

　　3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管。

　　4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

　　库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品

　　“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

　　“三不”：

不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

　　“三要”：

上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

　　“四坚持”：

坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

　　　原料采购与索证制度

　　1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

　　2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

　　严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

　　食品采购进仓验收制度

　　1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

　　2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

　3、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第六章 考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务制定员工工资的重要依据。

第二条.考勤类别

1.迟到：

凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚3元。

2.早退：

凡未向主管领导请假，提前5—10分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚3元，20分钟以上为矿工，将被扣20元。

3.旷工：

凡属下列情形之一者均按旷工处理。

（1）迟到、早退、一次时间超过20分钟或当日迟到、早退时间累计超过40分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。

超过2小时按旷工1天处理。

（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

（7）旷工采取3倍罚款办法。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。

事假实行无薪制度。

准假权限：

（1）请假2天以内由主管批准

（2）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

（3）管理人员请假需报请总经理批准。

第七章 宿舍管理规定

1、住宿员工应按指定的房间、床位就寝，未经管理人员允许，不得自行调换。

2、严禁男女员工之间乱串宿舍；宿舍内不准留客住宿，确需留客，需经宿舍管理人员的批准方可留宿，严禁留宿异性，违者辞退。

3、严禁在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球；严禁摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影响他人休息；严禁在宿舍内打牌、打麻将，违者没收。

4、保持宿舍卫生，禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂物，燃烧废纸；禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物；严禁随地吐痰。

5、餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度；保持室内卫生清洁，宿舍内每天由值日生负责清扫，整理房间并将垃圾送到指定位置；每天要整理内务，并把自己所用物品摆放整齐；保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。

6、加强宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定责，由各餐厅加强本餐厅员工的使用及管理，餐饮中心和餐厅签订使用手续，如出现丢失和人为的损坏，按价赔偿。

室内物资实行登记制，便于清点交换。

7、爱护宿舍内的公共物品，禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画，不准向墙上钉钉子。

8、节约用水、用电，做到人走灯灭，杜绝长明灯、长流水等现象。

9、不准乱接电线、私自安装插座，严禁使用电炉子、电热快等电器设备，违者处以50～100元罚款，对因违反规定而引起重大事故者，依法追究其刑事责任。

10、住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理，员工之间要互相关心，团结友爱，相互督促，共同创造良好的休息、生活环境。

第八章 餐饮部会议制度

1、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部经理主持、餐厅经理以上人员出席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划．

2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由总经理主持。

主要内容为：

对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。

3、每月召开一次服务质量分析会，前台领班以上出席，由总经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。

5、每日例会由餐厅经理主持，传达总经理指示，并分析各员工每日报告，并得出处理意见。

6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐厅经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐厅临时通知。

7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。

8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。

9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。

10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。

第八章 厨房防火安全管理制度

厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。

工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。

煤气火灾灭火的方法：

用泡沫灭火器械灭火；

断绝煤气之源；

降低周围温度；

继绝空气供给。

每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。

油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。

灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。

应储备一些沙包，作为应急之需。

另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。

第九章 工资管理方案

一、工资有三部分组成：

1、岗位工资（不同岗位、不同工资）

2、工龄工资（每满六个月，工资加50元）中途离职重新计算。

3、奖金（对每月表现优秀员工，工资加50元）

二、实习与工资

实习期一个月，实习期工资为岗位工资，实习期满经考核合格后，按岗位加奖金工资计发，不合格者延长一个月实习期，仍不合格者给予辞退。

三、考勤请假与工资

1、每天上下班准时打卡，有打卡机记录上班时间。

白班：

上午开饭时间为：

8点40分,9点整开始点名、开例会、上班。

中午开饭时间为：

2点30分饭后下班。

下午4点50分上班点名。

晚上开饭时间为：

9点30分饭后下班。

夜班：

晚上八点上班，9点10分开饭。

夜里2点整开饭

早晨5点半值班人开饭，6点开始下班。

2、迟到：

早上超过9点，下午超过4点50分为迟到，迟到一次扣3元。

3、早退：

凡在规定时间下班前，未经上级领导同意，便离岗者即为早退，下班时间前打卡者亦为早退。

4、凡事先办理请假手续，无故缺席或请假未批者视为旷工。

5、新员工在实习期间一般不予准假，如事假时间较长则延长实习期。

6、请假：

需提前请假，写请假条为准，因特殊原因事假。

时候请补办请假手续。

7、工作满一年的正式员工享有5天带薪年假和六天带薪婚假。

8、组织先进工作者、优秀员工免费旅游一次。

9、新员工:

试用期七天内如辞退、离职，不发工资。

四、奖金

1、全勤奖（经理以上管理人员无此待遇，每月上满当月全部天数由全勤奖）

2、年终奖：

工作一年者，农历过年发放相当于员工基本工资的百分之二十。

3、效益奖：

餐厅当月预定兑营业额的超业部分百分之五，全体正式员工平均分配。

五、请假审批：

1、请假需写书面申请，经领导书面批准方可休假。

2、审批权限：

部门主管一天，经理3天，总经理三天以上。

3、电话请假、捎假、带假无效，特殊情况经理处理。

六、工资领取：

1、每月15日发放上月1—30日的工资。

2、不许带领工资，领取工资在工资表上签名认可。

3、试用期间员工只有基本工资，不享受全勤奖、效益奖等奖金。

第十章 员工辞职管理办法

1、员工应于辞职前至少1个月向其主管及总经理提出辞职请求。

2、员工主管与辞职员工积极沟通，对绩效良好的员工努力挽留，探讨改善其工作环境、条件和待遇的可能性。

3、辞职员工填写辞职申请表，经各级领导签署意见审批。

4、员工辞职申请获准，则办理离职移交手续。

公司应安排其他人员接替其工作和职责。

5、在所有必须的离职手续办妥后，到财务部领取工资。

6、公司可出具辞职人员在公司的工作履历和绩效证明。

7、员工辞职时，该部门经理与辞职人进行谈话；如有必要，可请其他人员协助。

谈话完成下列内容：

（1）审查其劳动合同；

（2）审查文件、资料的所有权；

（3）审查其了解公司秘密的程度；

（4）审查其掌管工作、进度和角色；

（5）阐明公司和员工的权利和义务。

（6）记录离职谈话清单，经员工和谈话经理共同签字，并分存公司和员工档案。

记录离职谈话清单，经员工和谈话经理共同签字，并分存公司和员工档案。

8、辞职员工应移交的工作及物品：

1.公司的文件资料；

2.公司的项目资料；

3.公司价值在40元以上的一切用品；

4.公司工装、钥匙；

5.公司分配使用的住房；

6.其他属于公司的财物。

9、辞职员工领取工资，享受福利待遇的截止日为正式离职日期。

10、公司辞职工作以保密方式处理，并保持工作连贯、顺利进行。

11、辞职手续办理完毕后，辞职者即与公司脱离劳动关系，公司亦不受理在3个月内提出的复职要求。

第十一章关于对讲机的使用规定

第一条.对讲机作为餐厅办公用通信工具,只限在工作场所使用.

第二条.对讲机只允许在接待服务过程中使用,不能做为个人联络使用.

第三条.使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低.

第四条.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅.

第五条.在工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。

第六条.如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。

精心整理，仅供参考用途（日期：

2020年2月13日）