餐饮行业食品安全员业务能力考核试题 附答案.docx
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餐饮行业食品安全员业务能力考核试题附答案
2022年餐饮行业食品安全员业务能力考核试题附答案
注意事项：
1、考试时间：
90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？
（）
A、处二千元以上五万元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处五千以上元五万元以下罚款
D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款
2、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A.2
B.3
C.5
D.10
3、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
A、强制
B、可以
C、不强制
D、推荐
4、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
5、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。
A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
6、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。
A、一万元以上五万元以下
B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下
D、货值金额五倍以上十倍以下
7、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.有权
B.可以
C.依法
D.应当
8、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
9、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？
A、10
B、11
C、12
D、16
10、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。
A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
11、分局送样人员，可以是（）。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可（含驾驶员）
C、企业人员
D、均可
12、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
13、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
14、食品添加剂包括了（）。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
15、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
16、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。
A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。
B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。
D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
17、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
18、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
19、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：
（）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
20、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
21、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10
B、5
C、15
D、半年
22、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。
A.国家食品药品监督管理局
B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门
C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
D.以上都不是
23、食品安全（fooDsAfety）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
24、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？
（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
25、国家建立（）制度。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A.食品召回
B.食品查验
C.食品纠正
D.食品回收
26、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。
A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
27、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。
A.1.5毫米
B.1.8毫米
C.3毫米
D.4毫米
28、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
29、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃现场，搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
30、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。
A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改
B.审查菜谱
C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换
D.以上都是
31、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
32、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量
A.质量
B.质量分数
C.质量或者质量分数
D.质量和质量分数
33、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
34、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。
请问员工健康体检的频度是（）。
A.每年一次
B.每年两次
C.每年三次
D.每年四次
35、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。
A.1
B.2
C.3
D.4
36、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ）。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
37、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
38、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。
A.二千元以上一万元以下
B.二千元以上二万元以下
C.货值金额一倍以上至三倍以下
D.货值金额五倍以上至十倍以下
39、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
40、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、
A.食品药品监管部门
B.质检部门
C.标准化行政部门
D.卫生行政部门
41、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。
A.食品安全状况良好
B.食品安全状况中等
C.食品安全状况一般
D.食品安全状况较差
42、产品名称的基本要求是（）。
A、产品名称是否能够反映产品的真实属性
B、产品名称是否能够反映产品的真实类别
C、产品名称是否能够反映产品的申证单元
D、产品名称是否能够方便消费者辨识
43、餐饮业的采光照明要求为（）。
A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux
B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux
C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux
D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux
44、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
45、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。
A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（）。
A、加工过程要做到生熟用具分开；
B、烹调加工海产品时加适量食醋；
C、将海产品放在低温下储藏；
D、加工海产品的容器应洗净消毒
2、餐饮单位记录的内容应包括（）。
A、原料采购验收
B、加工操作过程关键项目
C、人员健康状况
D、食品留样
3、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。
A、穿工作服
B、戴口罩
C、戴手套
D、戴工作帽
4、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、蜡样芽子包杆菌
D、乙肝病毒
5、HACCP小组的职责主要是（）。
A、制定HACCP计划
B、验证HACCP计划
C、执行HACCP计划
D、修改HACCP计划
6、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。
A.大型以上餐馆（含大型餐馆）
B.学校食堂
C.连锁经营餐饮服务企业
D.集体用餐配送单位
7、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。
A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除
B．有良好的通风排烟系统和无油烟味
C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积
D．下水道通畅无异味
8、预防有机磷农药中毒应做到（）。
A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果
B、不使用农药致死的禽畜
C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗
9、下列那些属于个人安全不良习惯（）。
A、在食品加工区吃饮料和口香糖
B、在食品加工时吸烟
C、将个人衣物带入食品处理区
D、进入食品加工区前摘下戒指和手表
10、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。
A.在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
11、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（）。
A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度
B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品
C、进货时未查验许可证和相关证明文件
D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作
12、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
13、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。
A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
14、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作（）。
A、新参加工作的食品生产经营人员
B、临时参加工作的食品生产经营人员
C、体检满一年后的食品生产经营人员
D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员
15、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。
A.成本较低
B.经过风险评估证明安全可靠
C.在技术上确有必要
D.经检测证明无毒无害
16、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（）。
A、四季豆皂素引起的食物中毒
B、食用蔬菜出现农药中毒
C、食用猪肝引起瘦肉精中毒
D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状
17、餐饮服务单位的特点是（）。
A、膳食品种繁多,制作工艺复杂
B、原料多种多样,来源不易控制
C、餐饮服务单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理
D、从业人员卫生素质高,流动性小,易以管理
18、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括（）。
A、制作的设备、工用具应专用,每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B、使用的瓜果应新鲜
C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用
D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完
19、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）。
A、冷荤食品加工制作
B、食品库房（常温库、冷藏库、冷冻库）和从业人员健康情况
C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用
D、食品加工过程和操作环境
20、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：
（）。
A.生、熟食品混放
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
D.使用同一把刀具切配
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。
2、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。
3、（）餐饮服务许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。
4、（）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。
5、（）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，检验室配备经专业培训并考核合格的检验人员。
6、（）任何单位或者个人可以拒绝安全事故的调查处理。
7、（）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染
8、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
9、（）国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
10、（）餐饮服务单位的卫生间可以设在食品处理区。
11、（）患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。
12、（）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。
13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
14、（）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。
15、（）餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、C
3、A
4、B
5、D
6、D
7、C
8、D
9、C
10、C
11、A
12、B
13、B
14、D
15、C
16、C
17、B
18、B
19、A
20、B
21、A
22、C
23、D
24、B
25、A
26、C
27、B
28、D
29、A
30、D
31、C
32、C
33、B
34、A
35、B
36、C
37、D
38、B
39、D
40、A
41、C
42、A
43、B
44、D
45、D
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、ABCD
2、ABCD
3、正确答案：
ABCD
4、ABC
5、ABD
6、ACD
7、ABCD
8、ABCD
9、ABC
10、AB
11、ABCD
12、ABD
13、ABD
14、ABC
15、正确答案：
BC
16、BC
17、ABC
18、ABC
19、ABC
20、ABD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、√
4、√
5、√
6、×
7、√
8、×
9、√
10、×
11、√
12、×
13、√
14、√
15、√
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