现场制售管理制度.doc

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制定现场制售食品安全管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品和食品原料采购查验管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。

掌握必要的食品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。

采购的食品原料及成品必须色、香、味、行正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的。

还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6、采购酒类、罐头、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具。

设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的食品卫生监管检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。

运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库是应登记，做好记录，建立台账。

经营场所环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。

五不（即：

不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7、采购各类肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。

设备设施卫生管理制度

一、用具卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。

砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。

3、使用后的饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1:

99；用于洗手的配置比列1:

49），同时由保安员现场监督并做好记录。

4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

5、用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。

（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）

6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。

8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。

10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。

二、操作间、餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。

2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。

3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。

6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。

7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：

后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁。

食品用具清洗消毒管理制度

1、成立消毒检查小组。

对各餐厅进行不定期、不定时的检查。

（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不能与杂物、药物混放）；

2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。

标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；

3、各餐厅必须做到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；

4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。

去污、洗涮、入柜消毒。

用药物浸泡10—30分钟消毒。

用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10—20分钟）、净水冲洗。

5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。

6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。

7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。

8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。

9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。

篇二：

现场制售食品安全管理制度1

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现场制售食品安全管理制度

为加强我单位食品安全管理，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。

从业人员健康及卫生要求

一、食品现场制售经营者应当掌握有关食品的卫生基本要求，建立并执行食品安全培训制度，组织从事现场制售食品相关工作人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

二、食品现场制售从业人员应当身体健康，符合《食品安全法》规定的卫生要求，每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品现场制售从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油；不得戴戒指，手表，手镯；禁止吸烟、穿拖鞋，禁止随地吐痰、乱扔废弃物；工作前应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

食品原料进货查验记录制度

一、食品现场制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送货授权委托书、原料购销协议等。

以上资料至少保存2年。

原料供货者为自然人的，可以索取供货者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件并由供货者签名按指印，或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指印。

食品现场制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料，不得使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。

二、食品现场制售经营者购进原料，应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。

原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。

三、食品现场制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。

进货台帐保存期限不得少于2年。

四、食品现场制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行进货查验记录制度情况的监督检查。

食品制作

一、食品现场制作应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（二）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待制作食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物，坚持制作与销售区域有效分隔，生与熟有效分隔，原料、半成品、成品有效分隔，食品与杂物、药物、生活用品有效分隔。

（四）盛放原料和食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（五）贮存、运输和装卸原料和食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

（七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（八）法律、法规规定的其他要求。

二、食品制作所用原料应当符合食品安全标准和要求，不得回收食品作为原料重复使用。

三、食品现场制售经营者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。

食品现场制售经营者应当在制售现场醒目位置公示使用的食品添加剂。

公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期。

食品添加剂应当专柜存放、专人添加、严格按规定使用。

禁止在现场制售的食品中使用非食用物质和滥用食品添加剂。

四、食品现场制售经营者应当建立食品加工制作记录，每日记录一次，内容包括食品名称、生产加工时间、原料及数量、供货商名称、负责人签名、食品加工操作人签名。

现场加工原始记录应当附在当日加工制作记录之后。

食品加工制作记录保留期限不少于6个月。

五、食品现场制售使用食品添加剂的经营者应当单独建立食品添加剂供货商档案、进货凭证、使用记录。

食品添加剂进货凭证、使用记录保留期限不少于6个月。

食品销售

一、销售现场制售的食品应当符合下列要求：

（一）现场制售的食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

（二）销售现场制售的食品时，销售者必须在货架、货柜、容器、隔离设施等显著位置悬挂或张贴“现场制售食品公示牌”，公示牌必须标明以下内容：

1.食品的名称；

2.配料表；

3.制作时间；

4.保质期；

5.经营者名称和联系方式；

6.保存条件；

7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8.食用方法；

9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

自行包装销售的，包装上应当有标签，标签内容除包含公示牌所表明内容外，还应标明规格、净含量等内容。

（三）应当按照“生熟分开”、“冷热分开”的原则设置现场制售食品销售区域。

生、熟食品，冷、热食品销售区域应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。

（四）应当将不同制作时间的食品分区销售。

如将不同制作时间的食品混装销售，则必须在公示牌上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

（五）应当设置禁止消费者触摸的标志及隔离设施，使用无毒、清洁的售货工具，并提供专用工具、包装物。

（六）供消费者直接品尝的样品应与销售的食品明显区分，并标明“可品尝”等字样。

（七）法律、法规规定的其他要求。

二、食品现场制售经营者在经营活动中，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格食品冒充合格食品，不得进行引人误解的虚假宣传，不得销售超过保质期或变质的食品，不得销售法律法规禁止销售的其他食品。

三、食品经营者销售食品，应当按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。

不合格食品退市

一、现场制售食品经营者应当建立并执行不合格食品退市制度，对不合格食品以及法律法规禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁等措施予以处理，保障消费安全。

二、执行不合格退市制度的食品主要包括：

（一）现场制售经营者发现其制售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的食品。

（二）行政执法部门开展产品质量抽查确认并公布的不合格食品。

（三）因科学技术发展而发现存在安全隐患可能危害人体健康和生命安全而要求紧急退市的食品。

（四）现场制售经营者主动对上柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品。

（五）消费者反映已经发生危害后果的食品。

（六）国家法律法规规定应予退市的其他食品。

三、现场制售食品经营者发现应予退市的食品，应当立即停止销售，及时撤柜，予以销毁，主动将其退出流通领域。

四、现场制售食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知消费者立即停止食用，负责将该食品召回、销毁。

五、不合格食品退市情况应如实在《不合格食品退市台帐》中予以记载，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理机关。

其他

一、现场制售食品经营者应当建立并执行食品质量承诺制度，保证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准或要求，对出现质量问题的食品依据《食品安全法》和《消费者权益保护法》等法律法规承担相关责任，不得推诿。

二、现场制售食品经营者应当建立并执行食品安全事故应急处置制度，定期检查防范措施的落实情况，及时消除隐患。

发生食品安全事故时，应当依法立即采取封存等控制措施，防止事故扩大，并自事故发生之时起2小时内向市卫生行政部门报告。

负责人（签字）：

年月日篇三：

现场制售食品行为五项制度

______________________食品现场制售行为五项制度一、食品安全岗位责任制度

履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立食品安全管理组织和制度，确定食品安全管理专职人员。

1、负责人岗位职责：

对食品安全负全面责任。

加强对从业人员的教育，每年组织一次全员身体检查。

发生食品安全事故时应立即向工商或其他有关部门报告。

2、管理人员岗位职责：

对食品安全管理工作负直接责任。

食品经营场所与个人生活空间分开，商品陈列整齐有序，实行严格的商品摆设分离制度。

散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分和隔离。

设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施，负责监督营业场所的温湿度在规定的范围内，确保食品质量。

按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品安全、无害、无污染。

监督检查员工保持日常个人卫生。

发现可能影响食品安全的问题应立即解决，并向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：

实行进货检查验收制度。

采购食品应当认真查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，严禁采购法律法规禁止上市销售的食品原辅料，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无和过期变质食品，保证所售食品质量安全。

做好进货台帐登记和批量销售台帐登记，定期检查在售食品的外观性状和原材料的保质状况，发现问题的立即下柜（架），同时向负责人报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前食品安全知识、卫生知识培训方能上岗。

从事直接入口食品工作岗位的人员必须同时取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品安全知识、食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食品加工和销售工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。

上岗时必须穿戴统一整洁的白色工作服（衣帽），不留长指甲、不涂指甲油、手上不戴外露饰物，并经常换洗工作服，保持清洁。

在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟等有碍卫生的行为。

进入销售专间前做好洗手、消毒、戴口罩，双手每小时至少清洗消毒一次，销售熟食类食品时，使用经消毒的专用工具，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、设备清洗消毒制度

1、落实专人负责本单位餐（炊）具、砧板刀、案板、抹布及食品工用具等

设备设施进行消毒和保洁。

2、使用的洗涤剂和消毒剂应符合gb-14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gb-14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

3、消毒方法选择。

一是热力消毒：

坚持除残渣、碱水刷、净水冲、热力消的四道工序。

蒸气消毒温度应达到100度15-20分钟，蒸箱外应有温度显示。

二是煮沸消毒：

应把餐具等消毒物品全部浸入水中，煮沸后保持5分钟。

三是酒精消毒：

坚持除残渣、净水冲、70-75%酒精喷洒、点火燃烧四道工序。

四是紫外线消毒：

用紫外线灭菌灯每天应当定时进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。

4、消毒后餐具感观指标必须符合卫生要求，物理消毒表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

化学消毒无泡沫、无消毒剂味道、无不溶性附着物。

四、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用灭鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。

熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

五、消费者投诉处理制度

1、尊重消费者权益，依据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国食品安全法》以及对商品的退换制度，凡消费者在本经营单位购买食品的，对消费者提出的质量问题、服务问题及管理问题进行认真对待，合理解决。

2、落实专人负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

要认真作好投诉记录，并开展调查工作，主动处理投诉事件。

3、对投诉者的书面答复应载明下列事项：

被投诉事由、调查核实过程、基本事由及证据、责任及处理意见。

经协商处理后顾客仍不满意的，告知顾客向有关部门投诉或申诉。

4、在工商部门指导下开展工作，消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。