4第二章-水分与矿物质(1-3节).doc

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广东省粤东高级技工学校教案纸（续页）

第6页

广东省粤东高级技工学校教案纸

章节课题

第二章水分与矿物质（1-3节）

审阅者签名

授课日期

2014年9月22日第4周星期

（一）第3、4节

授课时数

2

教学目的

1.了解食物中水的存在形式、结构和性质

2.掌握水分活度的意义及其应用

教学方法

讲授法

教学重点

1.水的性质

2.烹饪原料中水分的存在状态

3.烹饪加工中水分的变化及控制

教学难点

4.烹饪原料中水分的存在状态

5.烹饪加工中水分的变化及控制

教具、挂图

多媒体课件

作业题号

P70题1、3

教学过程

及时间分配

主要教学内容及步骤

课前导入（2-3分钟）

新课讲解（80分钟）

l课前导入：

PPT展示图片让学生选出水分最多的食物。

l新课讲解：

一、水分子结构

结构图示如右：

1、氢键：

破坏水的氢键需要提供足够的能量，由此决定了水的性质。

2、缔合作用：

指由简单分子结合成为较为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。

v水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合的，而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的。

二、水的性质

1、沸点：

100℃（一个标准大气压101.3千帕下）

2、热导率：

0.6W/m·K（液态）

3、冰点：

0℃

4、比热容：

4200J/（kg·℃）（液态）

4.18J/（g·℃）

教学过程

及时间分配

主要教学内容及步骤

课堂总结与布置作业（5-10分钟）

三、冰的结构（PPT图片展示）

1、四面体结构

温度对氢键的影响：

研究发现，只有在－183℃或更低的温度时，冰中水分子间全部氢键才能保持原来完整的状态，随着温度的升高，会有部分氢键断裂，冰晶体变得不完整，导致冰中的水分子活动性增强，从而可能会影响低温冷冻食品的质量。

2、结晶类型：

普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双锥体，在常压和0℃条件下它是最稳定的晶型。

六方型是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式。

除此之外，冰还有九种同质多晶和一种玻璃状的无定形结构。

总共11种结构。

四、水在烹饪中的应用

1、作为烹饪的传热介质（提问：

为何选用水作为常用的传热介质？

）

答案：

流动性大、粘性小、沸点相对低、渗透力强。

2、作为溶剂：

（1）溶解能力强（糖类、酒精、醋、蛋白质、淀粉、维生素、矿物质等）；

（2）综合风味，有利于操作；

3、作为反应物或反应介质：

v反应物：

水淀粉

v反应介质：

发酵面团

4、能去除烹饪加工过程中的一些有害物质（提问：

常用的方式有哪一些？

）

5、作为干货原料的涨发剂

五、食物中的水

常见食物的含水量单位：

％（质量分数）

六、烹饪原料中水分的存在状态

（一）水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：

结合水：

构成水、邻近水、多层水

体相水：

滞化水、游离水、微毛细管水

（二）结合水的含量

一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。

v1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水

v1g淀粉能结合0.3～0.4g水

（三）结合水的性质

Ø冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰；

Ø不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去；

Ø不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压）；

Ø不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水；

Ø不再具有溶剂的性质；

（四）结合水的作用：

虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用。

当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。

（五）体相水

1、种类：

v滞化水：

是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。

v游离水：

是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。

v毛细管水：

是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞化水相同。

（六）体相水的含量及性质

1、含量：

①　烹饪原料中的水绝大部分都属截留水；

②　牛乳及汤类中的大部分水属于游离水；

2、性质：

③　干燥时易流失；

④　0℃或略低于0℃结冰；

⑤　具有良好的化学和生物化学反应“活性”；

⑥　具有溶剂的性质；

⑦　可被微生物利用；

（七）体相水的作用

1、截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响；

2、当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来，由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。

七、原料中水分与其他成分的相互作用

1、水和离子及离子基团的相互作用（以食盐为例）

2、水与具有氢键键和能力的中性基团的相互作用（以淀粉为例）

3、水与非极性物质的相互作用

八、烹饪加工中水分的变化及控制

烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。

其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。

而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。

★食物在烹饪中水分的变化

Ø蛋白质脱水

Ø渗透出水

Ø水分挥发

Ø脱水收缩

九、水分变化对原料品质的影响：

对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响

如：

瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油

十、烹饪原料中水分的控制

1．合理进行低温烹饪

2．焯水

3．上浆挂糊

4．勾芡

5．原料吃水

6．旺火速成

十一、上浆的作用：

1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体

2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失

3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面

4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质不易流失

★建议上浆原料的选择（图片显示不同原材料，向学生提问哪一些原料需要上浆）

十二、勾芡概念：

指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。

★勾芡的作用

①增加菜肴的光泽

②能保持菜肴的温度

③保持菜肴的水分

④增加菜肴的粘度和醇厚感

十三、水分活度

1、水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。

水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值

2、水分活度的表示方法

水分活度的定义可用下式表示

AW＝P/P0

对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。

由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1

浓度越大，P越小，AW越小

3、不同烹饪原料的水分活度

4、水分活度的意义和应用

在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。

因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。

★各种微生物生长最低的水分活度