餐饮卫生管理制度和岗位责任制.doc

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餐饮卫生管理制度和岗位责任制

   一、原料采购索证制度

   １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

   ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

   ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。

   ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

   二、库房管理制度

   1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

   2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

   3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

   4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

   5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

   6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

   7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

   8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

   9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

   10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

   三、食品添加剂使用与管理制度

   1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

   2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

   3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

   4、严格控制添加剂使用量及种类。

5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

   四、粗加工卫生管理制度

   1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

   2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

   3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

   4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

   5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

   6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

   7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

   五、烹调加工管理制度

   1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

   2、食品充分加热、防止里生外熟。

   3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

   4、半成品与食品原料分开存放。

   5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

   6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

   7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

   六、面食制作管理制度

   1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。

   2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。

   3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。

   4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。

   5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

   6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。

7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

   七、凉菜制作管理制度

   1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

   2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。

   3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

   4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

   5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。

   6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。

   7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

   8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。

   9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

   10、卤食装盘后不交叉重叠存放。

11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

   八、配餐管理制度

   1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。

   2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。

   3、非工作人员不得进入配餐间。

   4、配餐台用后擦净并保持清洁。

   5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间

   6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐

   九、裱花制作管理制度

   1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。

   2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。

   3、非裱花间工作人员不得进入，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

   4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

   5、加工蛋糕前先检查原料质量，原料不新鲜或感官异常不加工。