厨房安全注意事项.docx
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1.厨房安全管理
1.1火灾成因
绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。
油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。
当油脂热到260℃至316℃之间，便会点燃。
油愈脏，点燃的温度就愈低。
这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。
这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。
想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。
餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。
1.2个人防护
Ø安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;
Ø鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;
Ø应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。
1.3行进的方向
Ø具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进;
Ø厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞;
Ø端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;
Ø注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。
1.4机具的操作
Ø做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;
Ø熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近;
Ø熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
1.5刀具的使用
Ø刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤;
Ø不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。
Ø破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。
1.6炉灶安全
Ø禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。
Ø炉灶周围保持净空。
抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。
Ø束紧袖子。
宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
Ø每日检查瓦斯管线、开关、及接头。
Ø经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。
Ø每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。
Ø烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
Ø蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上
1.7用电安全
Ø不可私接临时配线。
Ø不可使用私人的电热器等设备。
Ø不可于一个插座装用数个分叉插器。
Ø插头务必插牢，使用后应立即拔掉。
Ø不可于电线上悬挂衣物。
Ø灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。
Ø使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。
Ø电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。
Ø开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。
Ø电线外皮损伤易生危险，应立即更换。
Ø操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。
1.8环境安全隐患
Ø地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因,必须注意。
Ø排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。
Ø员工未受过适当训练，便自行对厨房器械的拆卸保养。
Ø营业结束后，离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。
Ø厨房内之电器使用完后，未立即拔出电源线，因为电器即使关了开关而插头仍在插座上，若掉入水中仍能使人触电。
Ø易燃物品随便乱放，并没有放于阴凉通风处，误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。
Ø阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。
Ø对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当,炉灶之铁盘、支架未有每10天清洗一次。
2.食堂卫生安全注意事项
公司的员工食堂对有关安全卫生必须予以重视:
Ø应成立管理委员会,对食堂的安全卫生进行监察;
Ø食堂必须持有效的卫生许可证,并悬挂于显眼处;
Ø食堂从业人员每年进行健康检查一次,必须持有效健康证和卫生知识证上岗,发现患传染病携带者要调离岗位;
Ø员工上班时要戴工作帽及穿工作服;
Ø有防尘、防蝇、防鼠设备/设施,保持环境内外清洁,仓库内的食物不能直接放在地上,要有架或台隔开,室内保持通风干燥;
Ø每天冲洗地面,擦洗墙壁和配餐台,餐室、餐桌和灶具无污渍,通风排烟良好;
Ø科学安排每天的菜谱,做好膳食平衡,保证营养卫生;
Ø不得向员工供应隔夜食品饭菜;
Ø过期和无出厂日期的食物不得进入食堂,市场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗,严防农药中毒;
Ø凡进冰箱的食物要经过验收,检查是否新鲜,有无变质,忌生熟混放,以免造成交叉污染;
Ø切生、熟菜的砧板要分开,厨房、库存生熟食品和原料要分类存放;
Ø厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
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