酒水实训教学指导书.docx
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酒水实训教学指导书
《酒水知识与酒吧管理课程》
实训教学指导书
池州学院资源环境与旅游系
二○一○年五月
《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲
一、实践课教学目的
实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。
操作课程安排的时间约为14学时。
目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。
二、实践课教学内容、要求与时间分配
序号
内容
要求
学时
1
酒水质量鉴别能力
能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别
1
2
葡萄酒酒鉴赏
能利用基本知识辨别葡萄酒品质
3
3
鸡尾酒、咖啡、茶的调制
特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用
8
4
酒水服务能力
熟练按程序进行酒水服务
2
三、考核方式及成绩评定
按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%
四、指导书和主要参考资料
1郁华，李伟天编著.中外鸡尾酒的调制.广东科技出版社，1995
2锦江集团教育培训中心编.鸡尾酒调制图谱.上海科学技术文献出版社.1995
3吴克祥主编.吧台酒水操作实务.辽宁科学技术出版社.1997
4陈浩编著.鸡尾酒调制技法.金盾出版社，1993
实训项目一认识酒标、鉴别酒质
一、实训目的
认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法
二、实训要求
掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量
三、实训方法
教师演示，学生操作实践
四、实训时间安排
2课时
五、实训准备工作
1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。
2、准备相应设备，品酒杯等。
六、实训操作流程
以法国葡萄酒的鉴别为例
步骤一：
观其外包装
看酒瓶标签印刷是否清楚？
是否仿冒翻印？
看酒瓶的封盖是否有异样？
有没有被打开过的痕迹？
葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。
步骤二：
认识酒标（前标、后标等）
葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：
首先是产品名称。
根据产品的定义，名称应该为"葡萄酒"。
其次是酒精度。
葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。
还有执行标准。
我国葡萄酒标准是GB/T15037。
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：
法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。
看酒瓶背面标签上是否有中文标识：
根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证
步骤三：
观其色、闻其香、品其味
葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。
葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。
咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
七、实训操作规范
不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。
无论如何，对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范：
首先，要有好的品尝环境。
包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。
品酒时间一般在上午10：
00-12：
00午饭前最好，此时感觉最敏感。
其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。
例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。
因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。
八、实训效果测试
按要求对某种葡萄酒进行鉴别
九、实训思考题
1、酒水鉴别的基本程序是什么。
2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么，说明为什么这么做。
附：
常见标签及葡萄酒常用单词和词汇
Appellation......Controlee：
法定产区等级葡萄酒，简称AOC。
5Q_R+K!
p_v_f-t0 通常在.......加入被认定为ＡＯＣ酒的地域名，例如Appellation Bordeaux Controlee指的就是波尔多的ＡＯＣ酒。
;vI&k3W4U+@_p_Z_sz0Blanc：
白葡萄酒。
S4X8V_u!
u_u_e0Chateau：
城堡酒庄。
ShanghaiTimes社区门户_t4x_L{-s_\_|_G9F_Y
Cavecooperative：
合作酒厂。
ShanghaiTimes社区门户_P_q:
B];V_Z'NE
Cru：
葡萄园 GrandCru：
最优良的特等葡萄园。
GrandCruClass意思就是〝高级品〞ShanghaiTimes社区门户v_S@_?
5D_U
Demisec：
半干型葡萄酒，含些微糖份。
ShanghaiTimes社区门户6Fd_E#z8b.F,kplJ
Doux：
甜葡萄酒。
ShanghaiTimes社区门户_r_o0C_k8?
\9M6S$I
Domaine：
独立酒庄。
_C_`_@_u_B_I0MisEnBouteille：
装瓶。
以在酒庄装酒为最佳，称为〝酒庄原装酒〞
4`__[-u]_\%q0Negociant：
葡萄酒中介商。
酒商会和葡萄酒栽种者签订合约，然后看是要原酒或是另行调配装瓶出售。
ShanghaiTimes社区门户V__7r_h_w/o4H_x_j
Proprietairerecoltant：
自产葡萄、酿酒的葡萄农。
9H'mW_G*x_r_V0Premiercru：
次于特等葡萄园但优于一般等级的葡萄园。
ShanghaiTimes社区门户J6W-c&k_|/i_j_u&Q+i
Rouge：
红葡萄酒。
_z|_I%[_Q_p,z（r_u_\0Rose：
玫瑰红酒。
%S_x_d*I"S_Lv_o_C0Sec：
干型葡萄酒，不含糖份。
ShanghaiTimes社区门户,_!
X3h_d6Ig
VIN：
葡萄酒。
_]}_E_B_o#E!
M0V.D.Q.S.：
上好指定酒。
ShanghaiTimes社区门户!
|_c_r2~5L_H
VindePays：
产地酒。
是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限定较A.O.C所规定的少，价钱也比较和理。
3R;v%J&n_\7r%w0VindeTable：
普通餐酒。
不受规定约束的酒，任何产地的葡萄酒都可以拿来混合酿造。
藉由混合酿造来降低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。
德国葡萄酒标常见字汇 ShanghaiTimes社区门户_g_\0}_z
d"{（q_@
ShanghaiTimes社区门户@_w*m!
H8o
Abflung装瓶
8d_uWy5C"W.H0Alterung陈酿ShanghaiTimes社区门户7V_o3m"oB_q_I
Deutschland德国
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f_nH_}2j0Deutscher德国的（译音－德意志）ShanghaiTimes社区门户9w___b1]_X_b__
Doktor葡萄酒田／葡萄酒庄
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f_R_A_J0s6V_a.^1m0Eichenfas橡木桶
&U__9R&U_t+i0Eiswein冰酒
（J4T_TK_[.M
`*~0Erzeugerabflung在酒庄内完成装瓶
_m2J_B_C'__`_`4\（U;F7b0Jahrgang葡萄酒之年份ShanghaiTimes社区门户_]9GK_V7_8A_`;y_H
Kabinett/Cabinett天然高质量葡萄
.d_p%cS_~_o_u[0酒（无人工添加糖份）ShanghaiTimes社区门户5j,V/U_\_e_v&T
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Keller酒庄／酒窖／酒厂
_F8L_K_|i）I0Korken软木塞ShanghaiTimes社区门户9S}i$z0g1j5a_g
Landwein乡村葡萄酒ShanghaiTimes社区门户）n_U&]_B%I_[_Dl'm
Pradikatswein/Qualittswein高质量葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_e_G__\（p@J
Qba（QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete）法定产区葡萄酒
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W_r_s6dVx%\0QmP（QualitatsweinmitPradikat）法定产区天然葡萄酒
_F_}_P$x5VI_}$y-[_Z^0（无人工添加糖份）ShanghaiTimes社区门户_\_R
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Rotwein红葡萄酒
_JB2z（N_T_F0Rebsorte葡萄品种
8f_[n_\_C6@_Z_Myk0 Schaumweine汽泡葡萄酒
_L1~_u_Z.l_{-Y0Schloβ或Schloss古堡／城堡（德文中β亦可写为ss）ShanghaiTimes社区门户_a/io_f_k~q
Sekt汽泡葡萄酒
6qC_F'@_e$W0Suss甜ShanghaiTimes社区门户/W+qm!
i.a4A.v_j;K_b^
Tafelwein日常餐酒
_x_d&@-I_HJR7W-V0Traube葡萄ShanghaiTimes社区门户_eS*py_r_N-c-]s
Trocken干葡萄酒ShanghaiTimes社区门户;I,S9T_u8S
Halbtrocken半干葡萄酒
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W.s9o&l6E9E_s0Extratrocken特干葡萄酒
M_g_i6[_p_S0Wein葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_G$B3j;N9P）c_|_L_D|1U
Weinbauer葡萄酒农ShanghaiTimes社区门户_Y_I,N*d_O
Z_\_r;K
Weinbaugebiet葡萄酒田ShanghaiTimes社区门户_U_c_Fq_L8[x;j'l
Weinberg葡萄酒田ShanghaiTimes社区门户_}4I8n+{c
Weingut葡萄酒田/葡萄酒庄
%mK_x_Y8D+P_N0Weinhandler葡萄酒之中盘商
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%f3P_R_{_d0Weinlese葡萄收成
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u_\
^_X0Weisswein/Weiβwein白葡葡酒ShanghaiTimes社区门户_e+?
5J（s_J*\_b
Weinstock葡萄树ShanghaiTimes社区门户_Mr3C_x_S^_B{
Winzer葡萄酒农ShanghaiTimes社区门户-b0AS__6a&r_Q4u
Auslese精选葡萄ShanghaiTimes社区门户5N:
f_BD7p"e0K;K
Spatlese过熟葡萄ShanghaiTimes社区门户1C_a$U+Y8n,P9e
Beerenauslese精选过熟葡萄（甜葡萄酒）ShanghaiTimes社区门户;t_H_ZJ/O_o_P_u
TrockenbeerenausleseTBA贵腐葡萄酒（甜葡萄酒）
_s_`_C2I_D!
U_I0德文字义ShanghaiTimes社区门户_K_KN9x$uC#z6M
Beere葡萄果实，复数为BeerenShanghaiTimes社区门户@9v_d_b_`d_j
Auslese精挑细选ShanghaiTimes社区门户+G7\5x,\6N#G2w_U%o
Spat延迟
4y|_]_B.I_Y0Trocken是干或干，相当于英文dry的意思。
ShanghaiTimes社区门户_[_A7T6i&x
各字字尾的-lese是采集、收成之义（原形动词lesen） ShanghaiTimes社区门户6l$Wu4K_a_a
ShanghaiTimes社区门户K5^:
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希腊葡萄酒标常见字汇 ShanghaiTimes社区门户1d_v2V_ErI_x_P,R"e7|
o4N_j/c.Q0_6C0AfrothesKrassi=气泡葡萄酒ShanghaiTimes社区门户5\_~.ty_H_v_P
EpitrapezioKrassi=日常餐酒ShanghaiTimes社区门户_J2o_G2M%z_}_[
Monemvasia=马瓦西葡萄品种，另引喻为劣质葡萄酒的意思ShanghaiTimes社区门户&\%m2U&H_p!
Bp
Navros=黑色的意思
_J+D_q'K_I5_0Oinoparagogos=酒农
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1S3{_?
_|#O_@）i0Oinopoieion=酿造合作社
+t;P_S4`R*yN6G0OinosLefkos=白葡萄酒
.H0i#wB&o__,g-j0OinosErythros=红葡萄酒
_I3S_E_a6p_Y'Ha0OinosKokkineliOinosRoze=玫瑰红酒ShanghaiTimes社区门户
U_Q.R_T2o9k+Q#^
ParagogikeEnflalosis=在酒庄内装瓶
*Z-S1a_Xw_B0Xiros=干酒（Dry）
葡萄牙葡萄酒标常见字汇 +K&L_V_C+b'?
_T+@（~0
_~%~9G'P+j,r（Y）Z5L_V,E0Adamado=甜酒ShanghaiTimes社区门户_[U_]'L_iN%E_y/D&Y3V
Adega=酒
_l0q）|3\_T6l_h~&tm0T2j0Barnco=白酒
7A0b%c'o1S%j_Z0Clarete=淡红酒
-T_^T_C:
~_fb_^0Denominacaodeōrigem=法定产区葡萄酒ShanghaiTimes社区门户$A`"XT5Z
Doce=甜酒ShanghaiTimes社区门户_]_m:
U#g_R
Espumante=气泡葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_I+Y5@.R_U4X%ea
Quinta=酒庄ShanghaiTimes社区门户7kJ_[）L7L7}_|5u
RegiaoDemarcada=法定产区
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L-y_c@0Resena=精选葡萄酒v_F_Ys_?
）R4E0Seco=干酒（指糖份含量少）
_Q6{_}1~Uh0Tinto=红酒
_B%?
-C8~2R7e0Vinho=葡萄酒
p_Y'm_[$S_r_K_s
R%T0VinhodeConsumo=日常饮用葡萄酒
3]/Yk_t-t_Z/y5D:
q0VinhodeMesa=日常餐酒ShanghaiTimes社区门户_{2r（kc5}_F
VinhoVerde=绿酒 ShanghaiTimes社区门户_Ut（x_|]_k_f）J_P
实训项目二鸡尾酒饰物制作
一、实训目的
使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作
二、实训要求
掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则
三、实训方法
教师演示，学生操作实践
四、实训时间安排
2课时
五、实训准备工作
1.、准备饰物制作工具：
切刀、柠檬、橄榄等。
2、做好工作台清洁，保持双手清洁。
六、实训操作流程
（一）柠檬切片
1、柠檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。
2、由横切面中间直划1/2深的刀缝。
3、平面朝下，每隔适当距离切片。
4、半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。
（二）、柠檬圆片的切法
1、柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。
2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。
3、切成圆片可挂于杯边装饰。
（三）、柠檬角的切法
1、柠檬横放，切去头、蒂。
由中央横向下刀一切为二。
2、切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。
3、切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。
（四）、柠檬角的切法
1、柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。
2、由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。
3、直切成八面心月型。
4、横刀切成半月形的水果片（此种不宜挤汁，应挂杯装饰）。
（五）、柠檬角的切法
柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。
1、果肉朝下，直刀切成两长条状（四瓣）。
2、横放后，再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。
（六）、长条柠檬皮的切法
1、柠檬横放，切去头、蒂。
2、用吧匙把果肉挖出。
3、挖出果肉后，一刀将外皮切成两片。
4、切时由果肉部下刀，刀才不会打滑，也较省力
（七）、菠萝块的切法
1、选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。
2、菠萝横放，将头，尾一小截切掉。
3、直正后直刀而下，一切为二。
4、果肉朝下，再直刀切成1/4块。
5、治理或横着将果肉切掉。
6、自上端中央点划刀口至半。
7、再横刀切片即成三角形。
8、以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。
（八）、芹菜杆的切法
1、首先切掉芹菜根部带泥土部分。
2、测量酒杯的高度。
3、切除过长不用的底部。
4、粗大的芹菜杆可再切为两段或三段，叶子应保留。
5、将芹菜浸泡于冰水中，以免变色、发黄或萎缩。
（九）、牙签装饰的应用
1、以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。
2、以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。
3、以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱。
七、实训操作规范
不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。
由于装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧：
1.以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。
2.食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。
3.指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。
4.平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。
5.切割时必须全神贯注。
八、实训效果测试
按要求制作两种鸡尾酒装饰物
九、实训思考题
1、酒水饰物制作的基本要求是什么。
2、酒水饰物在鸡尾酒中起什么样的作用。
实训项目三鸡尾酒的调配
一、实训目的
了解并掌握鸡尾酒的几种基本调制手法
二、实训要求
能够按要求调制规定的鸡尾酒
三、实训方法
教师演示，学生操作实践
四、实训时间安排
4个学时
五、实训准备工作
1、准备各种调酒用具，如酒杯、量杯、吧匙、夹冰器、调酒棒、滤冰器、果汁机等。
2准备相应酒水，如君度、白兰地、奶油等。
六、实训操作流程
1兑和法：
彩虹酒：
将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度。
操作时注意:
密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。
2摇和法：
步骤一：
把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。
注意滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。
步骤二：
摇和酒水。
摇酒的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手摇，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。
步骤三：
倒酒。
当摇酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。
七、实训操作规范
1、彩虹酒操作规范：
制法:
用兑和法，使用餐后甜酒杯。
（1）用酒吧匙紧贴杯内壁，将红石榴汁等酒依次沿着酒吧匙轻轻倒入甜酒杯中，各层次之间不能互相混合。
（2）每层之间分隔线清楚，如同刀切状。
2、摇和法操作规范
在摇酒的时候，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶，而不是身体，要尽量保持体态的美丽、大方。
同时手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致鸡尾酒变淡。
八、实训效果测试
指导学生运用兑和法调制彩虹酒，以及用摇和法调制其他鸡尾酒。
九、实训思考题
1、鸡尾酒有哪几种调制手法？
2、一杯合格的鸡尾酒需具备什么样的条件？
附：
鸡尾酒常见配方
Suze苏兹
产自法国酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分含量20%，酒度16度，一种龙胆酒。
Gimlet
螺丝锥子/琴蕾烈性杜松子酒和（伏尔加和）酸橙汁调出的鸡尾酒。
这种鸡尾酒因为私家侦探菲利普．马罗的一句台词「喝螺丝锥子现在还太早了点」一跃成为闻名的鸡尾酒。
另外，它配方中的莱姆到底该使用新鲜的莱姆或现成的莱姆汁，到现在也还意见纷云。
具说这种鸡尾酒是前往南洋赴任的英国人发明的。
近来，不少美国人喜欢把琴酒换成伏特加。
martini
马丁尼由杜松子酒（gin）和苦艾酒（Vermout）调出的酒。
在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。
人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。
虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。
有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。
据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。
关于这种酒的起源的最古老的传说之一把我们带回到19世纪末期，在旧金山的西方酒店（OccidentalHotel），一位赶往Martinez（加利福尼亚）的旅行者，要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西，他不知道这位调酒师就是传奇人物JerryThomas，他因其所进行的鸡尾酒的创新而鼎鼎大名。
在1872年出版了他为调酒师们编写的Martinez调制手册，这被公认为业内的权威之作。
pousse-cafestyle
普斯咖啡/彩虹酒。
19世纪，美国伊利诺州的许多女舞蹈家到法国演出，以罕见的舞步征服了法国的绅士淑女们，巴黎弟子看过之后总是在眼前浮现色彩斑斓的舞衣和浪漫的舞姿。
于是得到灵感创作了彩虹鸡尾酒。
在这种不同的色彩中包含了“美国女子光看外表就十分迷人”的意境。
liqueur
以蒸馏酒为基底，再加入水果、香料、药草或其它植物、食材等等共同调配而成的酒，种类多元多样，是鸡尾酒领域里除了基酒之外的最重要柱石。
而除了与其它基酒混合调制成鸡尾酒外，Liqueur由于口感多半香醇甜美，许多还十分适合作为餐后酒或日常纯饮之用。
有人这么说，如果没有Liqueur的话，世界上就没有那么多鸡尾酒了
GrassHopper
绿色蚱蜢绿薄荷甜酒+白可可甜酒+鲜奶油（或炼乳）等量调出。
一种香味很浓的鸡尾酒,杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。
配方中加了鲜奶油,入喉香浓、滑溜,非常可口。
GRASSHOPPER是指蚱蜢,因其酒色呈淡绿色,故名为绿色蚱蜢。
此酒口味很甜,可以当甜点饮用
Sidecar
边车/侧车白兰地＋利口酒＋柠檬汁等量调出。
侧车在第一次世界大战的军队里十分常见，军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。
于是，HolyMike专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒，并给它取名为侧车（Sidecar）。
GinTonic
金汤尼。
drygin（干杜松子酒）45ml＋cutlime（酸橙片）1个＋TonicWater（汤尼水）适量。
TonicWater是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。
把它和杜松子酒混合后却倍受好评，二战后在世界范围内广为流传。
如今已成为标准鸡尾酒的一种。
Gin和TonicWater混合后的甜中微苦的口味，受到很多人的喜爱，是最受欢迎的LongDrinks（长时间饮用）的一种。
TonicWater的Tonic有“强壮，提神”的意思，TonicWater特有的苦味原是出自其含有的奎宁（奎宁树的树皮的提取物，是强壮剂和治疗疟疾的特效药），其名字Tonic也出
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