国内烘焙面包市场发展趋势及投资分析报告.docx
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国内烘焙面包市场
发展趋势及投资分析报告
烘焙市场有着巨大的市场容量及发展前景。
烘焙食品主要包括面包、糕点、饼（饼干、月饼、烤饼等）、方便食品等几大类。
现代生活节奏的加快使烘焙食品已成为一种时尚、高效、营养、保健的消费品，倍增出潜力巨大的蓝海市场。
第一章面包行业发展概况分析
一、面包行业的现状特征
1、行业发展迅速，发展态势良好
（1）行业规模不断扩大，随着国家行业标准的强制执行、食品安全力度的加大、原材料不断上涨等因素的影响，面包行业在加速提升和发展，同业竞争将逐渐激烈。
（2）产品品质不断提高，更加注重安全、营养和时尚。
品牌消费逐步成为市场消费的主流。
（3）高、中、低档产品并存的格局仍在延续，但低档产品所占比例在逐年降低。
（4）现烤面包店表现出色。
在一些大卖场或百货公司，如沃尔沃、家乐福、百联、华润等超级市场和繁华的步行街、地下街等，由于人潮聚集，又是现烤产品，加上能及时推出当下流行产品，所以市场增长较快。
2、加工、生产、服务趋于专业化、标准化
随着对食品安全的重视和国家行业标准的不断出台和实施，在行业标准基础上又制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。
为了进一步保证产品的品质，不少面包店在新产品研发和加工、生产上与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流。
在基础原料、食品添加剂、生产工艺、包装材料、包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得面包行业的生产包括店面的销售服务已经走上专业化、标准化道路。
3、中高端市场成为争夺焦点
近年来，国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样。
星巴克、面包新语等大品牌不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，抢占中国面包市场份额。
国内的品牌除元祖食品、好利来等实力较强的全国性品牌外，上海克莉丝汀、宁波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周边地区扩张。
随着市场准入制度的实施，面包行业进入"门槛"不断提高。
国内市场竞争已从打"价格战"的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。
随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的面包店会退出市场舞台。
4、政府不断优化和提升食品的管理体制和法制环境
2008年三聚氰胺事件和最近的滥用食品添加剂、食用香精事件后。
食品安全成为老百姓关注的焦点和政府管理的重点。
一是党中央、国务院和各级政府高度重视食品产业，国家出台了一系列政策。
包括食品安全政策、科技产业政策、技术创新政策、科技攻关政策和资金支持政策等。
二是国家将在政策上、经济上和物质上给予食品行业极大的支持和倾斜。
消费者已将食品消费的安全作为第一要素，食品安全已成为面包店的“高压线”，绝不可违反。
食品安全的强化对面包行业而言在于从源头抓起，要求企业更加严格地追踪监控原料的生产。
它将促使行业进行洗牌，对于坚持做品质和选料严格的企业，将是一个发展的契机。
二、面包行业的发展对策略
随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。
一位在烘焙行业工作多年的人员介绍说，目前花样多多的面包、西点、蛋糕，正受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎，对于广阔的市场前景是毋庸质疑的。
走在大街上，面包店随处可见，装潢考究，陈列的面包样式繁多；走进超市里，每家都有面包、糕点专柜，品种琳琅满目。
知名的面包店更是在发展中加大新口味新产品的开发力度，营销方式上不断推陈求新以争取顾客眼球，呈现出百花齐放、日新月异的爆发式增长局面。
专家们认为未来烘焙业的竞争是产品技术的竞争，而产品的研发需要一支强大的技术队伍，从面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，其中包含了诸多技术含量。
企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。
1、提高市场认知，尊重消费者价值
随着中国经济的快速发展和消费水平的不断提升，消费需求已呈现多层次和多样化。
这些变化会给我们创造出更多的营销机会，尤其是品牌消费和高档消费的发展。
因此，我们要尊重消费者价值，调研消费者需求，为他们提供想要的物有所值的产品、服务和文化体验。
事实上，顾客买东西并不会只认可低价便宜。
他们买的不是价格而是价值，关键是要让他们觉得徝，你能为顾客创造多大的价值，能在多大程度上满足他们的需求，他们就肯掏多少钱。
哈根达斯的切片面包比超市的贵一倍，但不会有人说不合理，如果摆在狭窄脏乱街道边的普通面包店柜台上则少人问津，为什么，消费者乐意为面包的安全、口味、口感等多花点钱。
一味低价，最后逼着你偷工减料，以次充好，陷入恶性循环的圈子。
企业之间打价格战，而不在研究满足消费者上下功夫，最终会把自己打死。
2、要走品牌之路，创造有差异的竞争
过去讲优质优价，这并不错。
但现在应该再加上名牌优价。
虽然品牌产品并不等于高价产品，但品牌可以创造溢价，可以支持市场销售力，这应该是一个不争的事实。
只要你把品牌的形象做好了，顾客认可你了，就会支持你厚利多销。
据专家统计分析，品牌对销售收入一般可产生40%左右的影响力。
另外，不论是在品牌定位、目标顾客、产品包装、服务特色、文化内涵、价格策略等各个方面，一定要创造与竞争对手的不同，模仿不能创造差异，也不可能创造和保持持久的竞争优势。
在内部管理上，有人说，要努力降低成本，这个说法是不对的，成本你降不下来，降低成本就是降低标准，你可以提高成本效益，让成本发挥最佳的效用，但不是降低成本。
日本丰田说得好，他们叫消除浪费，不该投的成本投入了，叫浪费，而不是一般意义的降低成本。
科学的价格体系也很重要，即使是独门绝活的东西也不能漫天要价，当然，过度开发低端产品和贴牌产品最后也不会有好结果。
总之，低成本已风光不再，市场环境正发生着巨大的变化，面包行业生存发展的根本出路在于坚持经营转型，从过去靠机会和成本，转到靠能力和战略上来，这是从根本上获得快速发展并抵御各种风险的唯一出路。
第二章面包市场分析及预测
一、面包市场规模分析及预测
中国面包烘焙市场到底有多大呢？
据资料统计目前我国面包产量为160万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg，在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。
由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将达到600万吨以上。
在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌yamazaki山崎面包的年营业额就高达7000亿日币，而类似yamazaki的面包连锁店在日本就有近300家，市场之大，由此可见。
而日本约有1亿2000多万人口，不到中国人口的1/10，若将日本经验移到中国，若中国面包烘焙市场发展到像日本一样成熟的阶段，市场无疑会获利多多！
二、面包市场结构分析
1、消费结构分析
就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。
另外，以前面包、蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也以面包类点心为主要选择。
再者因为消费者的消费习惯与生活型态的改变，喝下午茶的习惯越来越盛行，许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕点心之类的外送，从这种现象看来，应该不难发现面包烘焙市场为何会日趋热络。
由于面包市场并没有太明显的年龄区隔，老年人会买面包，家庭主妇会买面包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包店的生意怎么可能不好？
再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带来不错的收益
2、面包企业的定位
——哈根达斯、克莉丝汀走的是高档路线，主要针对消费能力高的消费群体，满足消费者对品牌、营养的要求；
——马可波罗、可颂坊走的是中高档路线，主要针对消费能力中等偏高的消费群体，因此是满足消费者对产品味道、口感的要求。
——85度C、静安面包房则主要是为满足大众市民需求为目的，走得是亲民路线；
——雪贝尔争夺的是学校、商超大卖场的市场份额，则是以物美价廉为优势；
——PAUL（别名：
保罗贝香）、山崎面包（别名：
YAMAZAKI）、巴黎贝甜（别名：
ParisBaguette）或强调原料纯进口或强调完全“异国风味”。
除了以上几个品牌，还有大大小小的小规模面包房在一定程度上也会影响面包食品的销售。
三、面包店经营型态分析
1、单品专卖店
一般来讲，专卖型态的店铺在营业品项上约有5到7种，产品大都从大工厂买进冷冻面团，业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。
门市只要做后发酵、进烤箱的动作即可，而业者订好几个每天固定出炉时间，消费者就会闻香而来。
或者，也有业者主打现场烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可颂坊就是采取消费者指定购买品项才现场烘烤的方式，要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新鲜感，同时也增加消费者对产品的视觉感受。
另外，可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素，许多消费者喜欢却买不到手，加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包，但每种数量都不多，因此消费者选择多。
再者，以往传统面包店做的可颂数量少，所以贩售单价比较高。
现在有些专卖店把产品单价压得很低，如可颂专卖店，因此吸引到许多消费者，同时更带动其他商品的买气。
分析以往经验可发现，单一产品能长年热卖的似乎不多，大多只能造成短期的流行趋势，但热潮一过就没落了，沦为“抢及时财”的品类，如葡式蛋塔。
因此，不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样？
专家认为，虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功夫，也就是说，吃的是面粉本身的香味，但想成功经营此种型态面包店的业者，还是要懂得提供消费者更多元的口味，如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不同的酱料，因此虽然只专卖可颂，却可提供消费者6到7种不同口味的可颂。
2、复合式店
至于面包结合蛋糕和咖啡、热冷饮品的复合式经营模式，此型态的店铺投资金额通常比较高。
其中主要花费还是在装潢的部分，业者通常使用明亮的设计让消费者远远就可以看到橱柜里的商品，但是要注意，虽然使用现代化的用材，却也不能给人高不可攀的感觉。
再者，一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包，则会因为产品保鲜时效不一样而产生耗损问题。
因为平价饮料可以现做，但面包和蛋糕就不一样，会有库存的问题，也因此有所谓的耗损率，不过这就提醒业者，对于过期的商品不要不舍得丢，因为到最后创业族能掌握消费者的口味时，耗损量就会减少。
开店初期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外，消费者也会因为还不了解新店所以不太敢前去消费，不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克服。
另外，这种店主要利润来源是在饮料的部分，而不是在面包和蛋糕，在传统面包店里，面包和蛋糕占总营业额可能还有6到7成，而此类型的店顶多可能4到5成，业者在面包、蛋糕类赚的就比较少，对此，业者心中要有个底，不要期望每个商品都要很赚钱，如果要求每项商品都要赚很多，那么商品就会失去竞争力。
3、传统面包店
其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展，烘焙业朝大型工厂与连锁店方向发展是必然趋势，但是小型的单店面包店还是会存在，因为其产品具独特性与差异化。
以商品品项多做为主要诉求的传统面包店并不会消失，只不过业者所负担的成本会增加，利润下降。
同时传统面包店最终会变成个性店，例如所有产品都是蕃薯口味或全部以轻食为诉求，也惟有朝向此趋势经营，业者的利润才能提升。
也就是说，传统面包单店其产品只要具创意且多元，定位和风格都明确，就比较不会受到外力的冲击。
另外，传统面包店业者应该适时减轻自己的负担，提供消费者的产品种类要适量，而非越多样越好，因为有时过多的产品不但会令消费者眼花撩乱，业者在成本上也需更多花费，因此建议业者应该辅以行销包装来衬托，以拉高产品单价。
四、面包产品发展的流行态势分析
1、面包业的流行趋势
（1）对面包品种的喜爱呈现多样化追求。
由于消费者对高品质的不断追求，愿意付出较高的价钱购买，因此，不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包和法国面包等特制面包都大行其道。
而且消费者对面包的兴趣，部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。
bagels面包被认为是健康膳食的一部分，现已成为美国人膳食的主流。
面包店若要继续生存，必须发展创造新的口味和花色。
用于点心和主食的墨西哥玉蜀泰薄饼正在风行。
薄饼三明治、全套调味薄饼，在连锁店和超市的销势不断增长。
（2）传统手工天然发酵面包将长盛不衰。
目前，欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。
美国全年的消费量估计是1．5亿美元，而且每年以20％的发展速度增长。
生产方式有以下三种：
第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包，风味独特，品质优良，但费时费工生产量有限。
第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。
这种方式首先是把面包预烤至80％成熟，稍微着色，然后立即急冻冷藏起来，然后以冷冻方式配送至超市或连锁店，再次现烤、现卖，吃新尝鲜，新鲜度和口感都很好，深受消费者欢迎。
第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包，生意红红火火，面包店应接不暇。
预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。
（3）多谷物营养杂粮面粉商机无限。
目前，全世界范围内正流行健康食品，添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机，多谷物营养杂粮面粉的流行已成为必然趋势。
多谷物营养杂粮面粉制作成的各种面包、糕点、饼干，让生活富裕起来的现代人达到了瘦身和健康的功效。
只要人们永远追求健康的生活，多谷物营养杂粮面粉就会是一颗永不坠落的“明星”。
（4）墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食。
墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，在美国早已打入主流食品市场。
目前，在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道，蓬勃发展。
“发现美食公司”每年的成长率为40％，年营业额达到2400万欧元。
加入馅料的卷饼三明治面包更是锦上添花，三明治制造商平均每周售出60万份卷饼三明治面包，营业额达到177万美元。
墨西哥卷饼现已打入家庭手工自制市场，为消费者提供新鲜烘烤的墨西哥卷饼。
现在墨西哥卷饼的生产更加现代化，可以通过冷冻冷藏工艺大规模生产，长时间保存，销往各个连锁店、超市，并出口到其他国家。
墨西哥卷饼在流传到各国以后，各国又进行了创新和改革，改善了口味，以更适合本国消费者的需要。
预期墨西哥卷饼面包在未来将有更大的市场前景。
（5）方便性是增加面包消费的关键。
对许多畅销产品而言，方便性是其关键。
消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品，而且更需要易于购置方便食用。
一项食品市场研究报告显示：
73％的购买者在超市购买调理面包食品呈上升的趋势，因为随着生活节奏的加快，许多消费者甚至在餐桌前没有时间坐下来用餐；有一半40岁以下的美国人，一边工作，一边吃面包点心或用餐；42％的人在看电视时用餐；7％的人在汽车内用餐。
新出版的健康饮食指标给美国人膳食打了63分。
这是以百分制计算的：
80分为良好膳食；51～80分为“需要改善”膳食；51分以下为不良膳食。
该报告又把美国人食用各类食物情形，参照该类食物建议的每日食用量，以10分制予以评分，分数愈接近10表示愈符合建议标准，结果谷类食物得6．7分、肉类6．4分、蔬菜6．3分、牛奶5．4分、水果3．8分。
报告发现，典型的美国人每天仅食用6．7分的谷类食物，而建议量则为6～10分。
2、f烘焙食品将成为烘焙业发展的主流
f食品是指以英文字母“f”为开头的单词所表示的烘焙食品。
（1）新鲜的烘焙食品（fresh）原材料要新鲜，使用无污染、无添加剂的有机原材料。
未来人们将更加注重自然、新鲜的烘焙食品，大多数烘焙食品将会现做、现烤、现卖，以达到吃新尝鲜的目的。
（2）快速的烘焙食品（fast）使用可快速处理的原材料、半成品或成品，将是未来烘焙食品业的发展潮流。
有助于在短时间内即可加工出成品的预混合面粉，熟化的原材料将更方便、更受欢迎。
方便的半成品或成品商品将更加受到消费者和业者的广泛欢迎，也是烘焙食品业未来的发展主流。
微波食品、煎炸食品、烘焙食品将成为快餐业方便消费者的宠儿。
（3）高纤维烘焙食品（fiber）植物中的纤维素可以降低人体消化系统的患病率，若食品能以植物性原材料为主，动物性原材料为辅，形成荤素搭配的食物结构，就能够平衡人体营养素，可以预防现代疾病。
烘焙食品中应大力应用全麦粉、麸皮、麦片、五谷杂粮、根茎植物、茎叶植物等高纤维原材料，这些也是传统烘焙食品的主要原材料。
（4）低脂肪烘焙食品（fat）由于现代人们深受肥胖病的折磨，低脂肪或无脂肪的烘焙食品便大行其道。
如使用脱脂奶粉、低脂牛奶、脂肪替代物等；低脂肪面包和饼干、欧式面包、法国面包、土司面包、主食面包等将深受人们的喜爱。
（5）有趣的烘焙食品（fun）趣味性造型或趣味性口味的烘焙食品更能迎合求新求变的e时代人们的饮食要求。
有趣的食品开发必须要突破传统的思想理念，生产出新、奇、特有趣味性和针对性的烘焙食品。
（6）有想像力的烘焙食品（fancy）充分发挥你的想像力，开发和创造出与众不同的烘焙食品，将会大大提升企业的产品竞争力。
要以非传统的制作方式和新工艺、新技术、新设备大胆尝试和创新。
如日本开发的煮的沙拉酱、木薯粉蒸糕、谷粉土司面包等新产品，深受广大消费者欢迎。
（7）小包装的烘焙食品（fractional）未来的烘焙食品业要符合环境保护无毒、无污染、安全、卫生、少量的要求，要符合少食多样的饮食趋势，各种大包装食品要发展成以个人食量为单位的小包装，让消费者食后觉得意犹未尽，下次还想吃。
（8）有名气的烘焙食品（famous）名气、名人、名厂、名店、名师、名牌，这些都是现代烘焙食品业的追求。
烘焙食品业在保证产品质量的前提下，应借助节庆、名店、名人的号召力和影响加以冠名或宣传，这将大大促进产品的销售。
3、健康食品是最有发展前景的未来食品
21世纪的人们将更加注重回归自然，追求健康的食品。
健康食品是一切有利于人体健康食品的统称，包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能性食品，因此健康食品将是21世纪食品消费的主流。
据了解，营养保健食品在美国有160亿美元的市场，年成长率为10％。
人们已逐渐认识到膳食与健康的关系，以及功能性食品提供的益处，这是人们追求的未来健康食品。
我国有机食品发展速度较为缓慢，为了迅速与国际食品市场接轨，有关部门正加快国内有机食品的发展速度。
第三章面包行业产值分析
【说明：
因2009年、2010年相关数据需较高费用购买，所以暂以2007年数据为例。
】
一、2007年面包制造市场总产值地区分布
单位：
千元
地区
工业总产值
全国
16427331
北京市
962469
天津市
53420
河北省
896859
山西省
49788
内蒙
146045
辽宁省
1111764
吉林省
54055
黑龙江省
147162
上海市
2684802
江苏省
579913
浙江省
873883
安徽省
159526
福建省
1182894
江西省
406977
山东省
3289234
河南省
1289059
湖北省
258834
湖南省
74115
广东省
1202312
广西
88675
海南省
9167
重庆市
144373
四川省
210576
贵州省
32912
云南省
115767
陕西省
248504
甘肃省
42452
宁夏
61073
新疆
50721
二、2007年面包制造市场产品销售份额集中度按地区分析
单位：
千元
地区
2006年
2007年
销售收入
占全国比例%
销售收入
占全国比例%
山东省
2607354
19.20
3169202
19.21
上海市
2426053
17.86
2737644
16.60
广东省
1173657
8.64
1342424
8.14
福建省
1083620
7.98
1126651
6.83
河南省
988095
7.28
1207991
7.32
北京市
859139
6.33
991238
6.01
浙江省
781520
5.75
885208
5.37
河北省
739549
5.45
1060917
6.43
辽宁省
684745
5.04
1099182
6.66
江苏省
495211
3.65
575771
3.49
陕西省
253971
1.87
204712
1.24
江西省
188224
1.39
395990
2.40
湖北省
183816
1.35
227726
1.38
四川省
177019
1.30
209878
1.27
内蒙
154589
1.14
140583
0.85
重庆市
110149
0.81
150083
0.91
黑龙江省
108915
0.80
169307
1.03
云南省
89916
0.66
103216
0.63
山西省
76590
0.56
82711
0.50
天津市
57709
0.42
59813
0.36
新疆
56833
0.42
59434
0.36
湖南省
55345
0.41
72084
0.44
吉林省
47755
0.35
54158
0.33
广西
47700
0.35
84414
0.51
甘肃省
40963
0.30
45357
0.27
宁夏
38923
0.29
41631
0.25
贵州省
22799
0.17
28825
0.17
安徽省
22752
0.17
160168
0.97
海南省
7506
0.06
8497
0.05
西藏
9
0.00
0
0.00
三、2007年面包制造市场产品销售份额集中度按企业分析
单位：
千元
序号
企业名称
主营业务收入
1
蜡笔小新（福建）食品工业有限公司
794787
2
好丽友食品有限公司
706917
3
上海克莉丝汀食品有限公司
617323
4
杭州顶园食品有限公司
458695
5
华嘉食品有限公司
379769
6
文登韩流食品有限公司
373293
7
文登长工食品有限公司
342284
8
漯河晋江福源食品工业有限公司
319449
9
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