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分享食品工艺学二十套试题

食品工艺学试题一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppert

C、美国人EstyD、英国人PeterDurand

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？

如何合理选择杀菌工艺条件？

3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？

六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？

如不符合如何改良？

试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题二

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

5、肉的成熟有，和三个阶段。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。

A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织

2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST

3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥

5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。

A、6B、7C、8D、9

6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。

A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法

7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。

A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是

8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。

A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、食品罐藏

2、集中腐蚀

3、异常乳

4、酸性极限PH值

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述果胶的加工特性？

2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？

3、热杀菌罐头为什么要冷却？

冷却时应注意什么问题？

4、奶油加盐和压炼的目的是什么？

5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？

（85℃时的饱和蒸汽压为57.8（Kpa））

2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？

六、综合题（15分）

生产韧性饼干对面粉有何要求？

如不符合，如何改良？

试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

食品工艺学试题三

一、填空题（每空1分，共20分）

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有

与果实的软硬程度和脆度有关的是。

2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

4、酸奶常用传统菌种有和构成的

5、软罐头生产中常见的质量问题、和

6、LTLT指，HTST指，UHT指。

7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发

生的色泽变化。

8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。

9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）

A、肌红蛋白　　　B、血红蛋白　　C、氧化型的血蓝蛋白　　D、还原型的血蓝蛋白

2.使大豆食品产生腥味的物质是（）

A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子

3、石腊属于　　　　　涂料

A、阻湿性涂料　　B、阻气性涂料　C、乙烯生成抑制涂料　　D、其它涂料

4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法

5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象。

A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩

6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。

A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯

7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。

　A、6B、7C、8D、9

8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。

A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、大豆蛋白的溶解度

2、泡沫体

3、冰淇淋

4、排气

四、简答题（每题5分，共25分）

1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化

五、计算题（16分）

1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92（min）。

该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。

求该罐头在此杀菌条件下的实际F。

值，并判断该F。

值是否达到安全杀菌F安值的要求。

（10分）

加热时间

（min）

中心温度

（℃）

Lt

加热时间

min

中心温度

（℃）

Lt

0

3

6

9

12

15

18

21

24

50

80

104

118.5

120

121

121

120.5

121

－

－

－

0.0195

0.5495

0.7764

0.9775

0.8711

0.9775

27

30

33

36

39

42

45

48

120.7

120.7

121

120.5

115

109

101

85

0.9124

0.9124

0.9775

0.8711

0.2455

0.0617

0.0098

－

ΣLt＝9.1394

2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？

（6分）

六、综合题（15分）

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？

试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件

食品工艺学试题四

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中的水分可分为　　　　水分和　　　　水分。

2、真空封罐时，需补充加热的情况有：

　　　　　　，　　　　　　　，　　　　　。

3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是

4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。

7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。

其目的是，增加结合力和弹性。

8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象。

A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩

2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥

4、花生牛轧糖属于糖果。

A、硬糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果

5、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性

6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿

7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。

A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素

8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。

A、热力排气法B、真空密封排气法

C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合

三、名词解释（每题3分，共12分）

1、氮溶解指数

2、返砂

3、软罐头

4、干酪

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述有机酸的加工特性？

2、什么是肉的持水性？

在腌制中持水性如何变化？

3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？

4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。

杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？

（已知D121=4.00min）

六、综合题（15分）

面包生产中，活性干酵母应如何活化？

试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题五

一、填空题（每空1分，共20分）

1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。

2、果蔬中含氮物质的种类主要有、、及硝酸盐等。

3、大豆油脂中的主要成分分为与。

4、肉中重要的呈味物质是。

5、乳石的主要成分是、与。

6、返砂的主要原因是引起的。

7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。

8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分和作用。

9、山梨酸抑制微生物尤其是细胞内活性，并与酶系统中的结合，使多种酶失活。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、形成肌肉甜味的原因

A、亮氨酸B、甘氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸

2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是

A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉

3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______

A、柿B、苹果C、杏D、洋葱

4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值

C、液体的α值小于气体α值D、无法比较

5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成

A、高温B、高压C、淀粉D、高剪切力

6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。

主要成分是______

A、碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙D、柠檬酸钙

7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的

A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和酸乳杆菌

C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌D、酸乳杆菌和双歧杆菌

8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰

A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、食品的变质

2、抗氧化剂

3、食品温度曲线

4、冻结点

四、简答题（每题5分，共25分）

1、肉类在加热过程中的变化是什么？

2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？

3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。

杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？

（已知D121=4.00min）

六、综合题（15分）

水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

食品工艺学试题六

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中果胶物质以、和三种形式存在

2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有、二氧化碳脱涩法、和。

3、肉的持水性最低的PH是。

4、食品原料在装罐时应注意、保证质量。

5、食品腐败变质常常由微生物、、、引起的。

6、常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。

7、果品涂料按作用可分为以下几种、乙烯生产抑制涂料。

8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素、和。

9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在时即可收起中毒

A、0.01%B、0.02%C、0.03%D、0.05%

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥

4、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性

5、下列成分中均属于可溶性的是。

A、酶、淀粉、果胶、原果胶B、有机酸、单宁、果胶、木质素

C、酶、有机酸、果胶、单宁D、酶、木质素、果胶、单宁

6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋。

A、RP-FB、URP-FC、LRP-FD、HRP-F

7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性，膨压。

A、增大、增大B、增大、降低C、降低、降低D、降低、增大

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppert

C、美国人EstyD、英国人PeterDurand

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、D值

2、异常脱锡腐蚀

3、硬糖的返砂

4、糕点

四、简答题（每题5分，共25分）

1、为什么新面粉比陈面粉要好？

2、奶油压炼和加盐的目的是什么？

3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。

5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：

F0，F118和D121值

2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。

标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？

六、综合题（15分）

写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

食品工艺学试题七

一、填空题（20分，每空1分）

1、食品工艺学是根据的原则，研究食品的的加工过程和方法的一门应有科学。

2、在利用含有的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

3、在大豆中，存在抗营养因子有，血细胞凝集素，致甲状腺肿素、。

4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。

5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。

6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是-蛋白。

7、乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。

8、食品罐藏就是将食品容器中，经处理，将绝大部分消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

9、生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。

10、在软罐头中型蒸煮袋保存期限最长。

二、选择题（15分，每题1.5分）

1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。

A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸

2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是。

A、结缔B、肌肉C、淋巴D、骨骼

3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。

A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油

5、高温长时灭菌法用下列英语缩小名字。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

6、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘住D、弹性

7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气以流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷水升华干燥

8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。

A、6B、7C、8D、9

9、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时

三、名词解释（每题2分，共10分）

1、肉的持水性

2、冷点

3、均匀腐蚀

4、干酪

5、饼干

四、问答题（每题7分，共35分）

1、果胶存在形式有哪几种？

有何加工特性？

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？

为什么此粒子不稳定？

3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？

如何克服这种现象？

4、影响面团发酵的因素有哪些？

5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

五、综合题（25分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？

（10分）

2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。

（15分）

食品工艺学试题八

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中水分的存在形式分、。

2、果蔬中，脂溶性的色素为、，水溶性色素为。

3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。

4、冰淇淋产生收缩的原因、、。

5、面包配方中最基本的原料是、、。

6、炼乳按原料是否脱脂可分为、、。

7、面包的冷却方法有和。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）

A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸

2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）

A、温度B、湿度C、pH值D、压强

3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）

A、低温短时间杀菌B、高温长时间杀菌法

C、低温长时间杀菌D、高压长时间灭菌

4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）

A、鼠李糖B、茄碱C、茄碱苷D、橘皮素

5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（）

A、脱氢抗坏血酸B、有机酸C、低果氧基果胶D、花色素类色素

6、最后一次醒发的温度是（）

A、40℃B、36～38℃C、27～39℃D、26～27℃

7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）

A、膳食纤维B、糖醇C、多不饱和脂肪酸D、双歧杆菌

8、HTST杀菌温一般为（）

A、68℃B、85℃C、135℃D、75℃

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、大豆蛋白的溶解度

2、集中腐蚀

3、无菌包装

4、搅拌型酸乳

四、简答题（每题5分，共25分）

1、排气的作用。

2、热杀菌罐头冷却的目的

3、果品涂层的作用

4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？

5、面筋的形成过程

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。

2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，