中餐烹饪.docx
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中餐烹饪
福州市跨洋中等职业学校中餐烹饪专业
2011至2012学年实施性教学计划
一、专业名称
名称：
中餐烹饪
专业代码：
130700
专业类别：
旅游服务类
二、入学资格
初中毕业或相当于初中毕业文化程度。
三、学习年限
专业学制3年。
四、培养目标
本专业培养主要面向：
旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、西餐、面点（中点、西点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。
五、职业领域
序号
专门化方向
就业岗位
所需职业资格
1
中西餐制作、面点制作
饭店、宾馆、酒楼（中西餐厅）
初、中级中式烹调师（市劳动和社会保障局）
初、中级西式烹调师（市劳动和社会保障局）、初、中级面点师（市劳动和社会保障局）
六、专业培养规格
1、基本素质
培养具有爱国主义和集体主义理念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神。
在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；能熟练并合理使用常用烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练中餐、西餐、面点制作能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。
2、专业技能与知识
掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作的能力；具有果蔬雕刻能力。
掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
3、职业资格证书
初、中级烹调师；初、中级面点师；初、中级果蔬雕刻师。
七、课程结构
公共基础课程选修：
1、心理健康（40学时）
2、其他德育（40学时）
3、成本核算（40学时）
专业课程选修：
1.烹饪美术（80学时）
2烹饪化学（40学时）
3.菜肴装饰（40学时）
4.厨房管理（20学时）
5宴会菜点设计与制作（40学时）
6.药膳制作（20学时）
八、课程及教学计划安排
课程类别
课程类型
课程
学时与学分
各学期周学时安排
学时
学分
第一
学期
第二
学期
第三
学期
第四
学期
第五
学期
第六
学期
公
共
基
础
课
程
必
修
课
程
职业生涯规划
40
2
2
职业道德与法律
40
2
2
经济政治与社会
40
2
2
哲学与人生
40
2
2
语文
200
11
4
3
3
数学
160
9
3
3
2
英语
160
9
3
3
2
计算机应用基础
120
7
2
2
2
体育与健康
160
9
2
2
2
2
艺术
80
4
1
1
1
1
必修课程学时学分
1040
57
占总学时的30.2%
选
修
课
程
心理健康
40
2
1
1
其他德育选修
40
2
1
1
物理
化学
其他选修公共课程
选修课程学时学分
80
4
占总学时的2.3%
拓展
课程
语文
数学（成本核算）
40
2
2
拓展课程学时学分
40
2
占总学时的1.2%
公共基础课程学时学分
1160
63
占总学时的33.7%
专
业
技
能
课
程
专
业
基
础
课
程
烹饪原料基础知识
60
3
2
1
烹饪原料加工技术
120
7
2
2
1
1
烹饪营养与卫生
80
4
2
2
专业基础课程
学时学分
260
14
专门化方向
中式热菜制作
160
9
2
2
2
2
中式烹调技艺
80
4
2
2
食品雕刻
160
9
2
2
2
2
冷菜拼盘
80
4
2
2
西餐烹调技术
60
3
3
中西式面点技艺
80
4
2
2
中西式面点制作
80
4
2
2
专门化方向课程学时学分
700
37
专
业
选
修
课
程
烹饪化学
40
2
2
烹饪美术
80
4
1
1
1
1
宴会菜点设计与制作
40
2
2
菜肴、点心装饰
40
2
2
厨房管理
20
1
1
药膳制作
20
1
1
专业选修课学时学分
200
10
实
习
实
训
顶岗实习
1120
62
28
28
实习实训学时学分
1120
62
职业技能鉴定
初、中级烹调师
2
或初、中级面点师
2
职业技能鉴定学分
2
专业技能课程学时学分
2280
125
占总学时的66.3%
实习实训学时学分
1120
62
占总学时的32.6%
选修课程学时学分
320
16
占总学时的9.3%
总学时总学分
3440
188
29
29
29
29
28
28
九、教材
本专业所用教材如下表：
课程类型
课程
教材名称及主编
出版单位
公
共
基
础
课
程
职业生涯规划
蒋乃平、杜爱玲
高教京版
职业道德与法律
经济政治与社会
哲学与人生
心理健康
语文
倪文锦
高教京版
数学
李广全、李尚志
高教京版
英语
中等职业学校英语教材组
高教京版
计算机应用基础
周南岳
高教京版
体育与健康
郑厚成
南方版
物理
化学
专
业
核
心
课
程
烹饪原料基础知识
主编：
孙一慰
高教京版
烹饪原料加工技术
主编：
唐美雯
高教京版
中式烹调技艺
主编：
周妙林
高教京版
西式烹调技术
主编：
闫文胜
高教京版
中式面点技艺
主编：
唐美雯
高教京版
食品雕刻与冷菜拼盘
主编：
周妙林
高教京版
专门化
方向
课程
烹饪原料基础知识
主编：
孙一慰
高教京版
烹饪原料加工技术
主编：
唐美雯
高教京版
中式热菜制作
主编：
庄水全
高教京版
中式烹调技艺
主编：
周妙林
高教京版
食品雕刻与冷菜拼盘
主编：
周妙林
高教京版
西餐烹调技术
主编：
闫文胜
高教京版
中式面点技艺
主编：
唐美雯
高教京版
中式面点制作
主编：
樊建国
高教京版
专业
选修
课程
烹饪化学
主编：
张怀玉
高教京版
烹饪美术
主编：
周文涌
高教京版
宴会菜点设计与制作
菜单设计：
邵万宽
高教京版
菜肴、点心装饰
烹饪工艺美术：
周文涌
高教京版
十、教学质量检查方案
德育学科教学质量评价方案
《职业生涯规划教学大纲》中明确指出：
“评价的目的，在于进一步发挥职业生涯规划的激励功能。
评价重结果，更重过程，要调动学生参与评价的积极性。
”结合我校的实际情况，我校依据教学要求的认知、情感态度观念的要求，采用基础知识测试评价和过程性评价两种形式。
1、基础知识评价：
占总评价的40%，主要采用试卷测试，从德育课情况出发，只进行期末考试，由学校出卷评卷。
质量检查以学校学期考卷为依据。
2、过程性评价：
占总评价的60%，其构成要素为学生学习态度（含缺勤、纪律）、课堂笔记、课堂训练、课堂提问成绩记录。
其中课堂训练、课堂提问可结合教材中的案例、想一想、比一比、议一议、问一问等内容进行，可采用单独提问或小组讨论并回答的形式进行。
质量检查措施：
一是检查学生的课堂笔记，二是检查教师课堂考勤和提问成绩登记，其中学习态度以不超过30%为度。
语文学科教学质量评价方案
在语文教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。
终结性评价：
即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的30%。
根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。
主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。
质量检查以学校学期考卷为依据。
过程性评价：
占总评价的70%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
过程性评价的构成要素所占比重如下：
1、学生学习态度（占总评价的20%）：
包括学生出缺勤、课堂纪律等方面的表现。
2、课堂笔记、课堂训练、课堂提问和作业（占总评价的20%）：
教师应及时检查课堂笔记、课堂训练和作业的内容，作业包括课后作业、练习册以及作文的完成情况，并给予相应成绩并归档。
同时做好课堂提问成绩的登记和归档工作。
3、平时考评（占总评价的10%）：
包括课堂测验和单元测试等。
4、口语训练和语文实践活动（占总评价的20%）：
口语训练包括说话、朗诵、情景对话等，可以结合课堂教学进行，如课前3分钟说话等活动，也可阶段性地安排专门的时间和课题对学生进行相应的训练和考评。
5、如有参加语文学科相应的竞赛可酌情加分。
数学学科教学质量评价方案
根据《中等职业学校数学教学大纲》的精神，结合我校的实际情况，数学质量评价包括知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。
终结性评价：
即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的40%。
根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。
主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。
质量检查以学校学期考卷为依据。
过程性评价：
占总评价的60%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
主要由以下几部分构成。
1、学生学习态度（占总评价的15%）：
含出缺勤、课堂纪律等情况。
2、课堂练习与作业（占总评价的25%）：
含课堂练习与作业的完成情况和订正情况。
3、课堂提问成绩记录（占总评价的10%）：
由教师根据学生课堂积极性和回答问题的准确程度等情况，进行客观、公正的评价。
4、平时考评（占总评价的10%）：
主要指单元模块测试。
英语学科教学质量评价方案
评价的目的不只注重评价的结果，而是要充分发挥评价的调节、激励和鉴定作用，通过评价推动学生朝着目标不断前进。
根据英语新大纲的要求，我校对英语学科质量的评价由形成性评价和水平性评价构成。
具体方案如下：
形成性评价：
占总评价的60%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
主要由以下几部分构成。
1、课堂表现与同学合作的情况（占总评价的25%）：
包括学生出缺勤情况、上课是否认真听讲、是否积极举手发言、完成英语对话情况以及是否积极参与小组活动等等。
2、单元测试与课堂小测（占总评价的15%）：
课堂小测的内容正常是上一两节授课的教学内容，但教师可根据学生的情况而定。
小测的形式是多样的，教师可以进行单词、句型听写，也可以通过教师提供简单的考题，学生进行作答等形式。
单元测试可两个单元测试一次。
3完成作业情况（占总评价的20%）：
作业可分为口头作业、笔头作业、英文作品收集与设计等项目，学生的作业积分不止是由学生的情况而定，作业的订正也应该纳入成绩的评价。
4、如有参加英语学科相应的竞赛可酌情加分。
水平性评价：
占总评价的40%，包括笔试和口试。
根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。
1、笔试：
即每学期期末的试卷测试，占总评价的20%。
由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。
质量检查以学校学期考卷为依据。
2、口试：
即每学期期末的口语测试，占总评价的20%，即简单的对话与问答，口试的范围将与笔试的知识跨度相一致。
安排在每学期的期末考前一周课内完成。
热菜学科教学质量评价方案
热菜质量评价包括技能知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。
终结性评价：
即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。
由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。
过程性评价：
占总评价的60%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
主要由以下几部分组成。
1、学生学习态度（占总评价的15%）：
含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况、穿戴工作服的情况等。
2、完成实践课情况（占总评价的15%）：
根据教师的要求，上好每一节实践课，写好实验报告。
教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。
3、阶段测试（占总评价的40%）：
根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。
每个学期侧重点不同，具体如下：
学期
具体测试内容
高一上学期
1、锅工：
占总评价的10%，每次沙子重量600克，连续可翻动20次达到合格，30次为良，40次以上为优，速度每秒可翻2—3下，动作姿势规范。
2、刀工：
占总评价的20%。
切蓑衣：
规格20×4×22条时间3分钟，能拉长原来长度的2倍以上。
3、切肉丝：
占总评价的10%。
规格：
0.2×0.2×6CM，250克原料，15分钟可切出150克
高一下学期
初级菜肴的制作，规范烹调基本动作
高二上学期
中级菜肴的制作，规范烹调基本动作
高二下学期
自选菜及其他菜系的制作,规范烹调基本动作，尚能完成小宴会的制作。
食品雕刻学科教学质量评价方案
在食品雕刻教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。
终结性评价：
即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。
由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。
过程性评价：
占总评价的70%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
主要由以下几部分组成。
1、学生学习态度（占总评价的15%）：
含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况等。
2、完成实践课情况（占总评价的10%）：
根据教师的要求，上好每一节实践课。
教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。
3、完成作业情况（占总评价的15%）：
即教师要求的课后雕刻作业的完成情况。
3、阶段测试（占总评价的30%）：
根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。
每个学期侧重点不同，具体如下：
学期
具体测试内容
高一上学期
四瓣月季、山茶花、蔷薇花、荷花、杜鹃花、牡丹花、《百花争艳》主题雕刻
高一下学期
喇叭花、菊花、大丽花、马蹄莲和《群鹤比翼》主题雕刻
高二上学期
《百鸟争鸣》、《金鸡报晓》和《雄鹰展翅》等主题雕刻
高二下学期
《海底世界》、《龙凤呈祥》、《骏马奔腾》和《鹤寿延年》等主题雕刻以及复习八种花的雕刻
面点制作学科教学质量评价方案
在面点制作教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。
终结性评价：
即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。
由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。
过程性评价：
占总评价的70%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成
绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理
和归档工作。
主要由以下几部分组成。
1、学生学习态度（占总评价的15%）：
含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。
2、完成实践课情况（占总评价的10%）：
根据教师的要求，上好每一节实践课，并写好实验报告。
教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。
3、阶段测试（占总评价的45%）：
根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。
每个学期侧重点不同，具体如下：
学期
具体测试内容
高一上期
1、和面、揉面、揉条、下剂、擀皮：
占总评价的15%
2、山东水饺：
占总评价的15%、
3、抻面：
占总评价的15%
高一下期
1、熟练掌握热水面团中花色点心的制作，包括鸳鸯饺、四喜饺、知了饺、白菜饺、冠顶饺等：
占总评价的25%
2、发酵面团的基础课：
占总评价的10%
3、发酵的原理、发酵的基本功：
占总评价的10%
高二上期
1、发酵面团制作的点心，包括鲜肉中包、小笼包、蝴蝶卷、荷叶包、素菜包、莲蓉包、果包等：
占总评价的20%
2、油酥面团的基本功练习，油酥面的和与层次的叠放：
占总评价的10%
3、油酥面团制作的点心，包括樱花酥、萝卜丝酥饼、金元宝、荷花酥、酥盒等：
占总评价的15%
高二下期
1、学习其他面团点心，包括用芋头、南瓜等制作的点心：
占总评价的10%
2、水果制作的点心，含高丽香蕉、枇杷羡、苹果卷等：
占总评价的10%
3、学习基础西点，含清蛋糕、奶油蛋糕、蛋塔、椰子饼等：
占总评价的25%
艺术拼盘学科教学质量评价方案
艺术拼盘学科是高二学生的必修课。
根据教学需要和我校的具体情况，艺术拼盘学科的评价方案采用过程性评价和终结性评价两种形式。
终结性评价：
即每学期期末的实践考试，占总评价的40%。
由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。
过程性评价：
占总评价的70%。
教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。
学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。
主要由以下几部分组成。
1、学生学习态度（占总评价的15%）：
含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。
2、完成实践课情况（占总评价的10%）：
根据教师的要求，上好每一节实践课。
教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。
3、阶段测试（占总评价的35%）：
根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。
每个学期侧重点不同，具体如下：
学期
具体测试内容
高二上期
1、双拼、四拼、六拼：
占总评价的10%
2、什锦拼盘：
占总评价的10%
3、《海南风光》、《秋蟹映月》：
占总评价的15%
高二下期
1、《松鹤延年》、《雄鸡报晓》、《雄鹰展翅》：
占总评价的20%
2、自我创新主题拼盘：
占总评价的15%
十一、任课教师
姓名
任教课程
安排
学时
毕业专业
最后
学历
教师职称
技术职称
企业实践
经历
教师资格
证书
刘玮
烹饪美术
01.6师大美术
本科
助理讲师
八个月
中职校
曾章
红案
88.7建联财经中专
04.6中央电大教管
专科
实践课指导教师、国家中级中式烹调师
四年六个月
无
张亮光
红案
81.5福州师专化学
专科
高级讲师国家高级中式烹调师
四年六个月
初级中学
黄有光
冷菜拼盘
高中
讲师
四年六个月
初级中学
潘明杰
红案
81.5福州师专化学
专科
高级讲师国家高级中式烹调师
四年六个月
初级中学
王敏榕
红案
98.6上海旅专烹饪
08.1福师大教育学
本科
助理讲师国家中级中式烹调师
一年十个月
中职校
陈明儿
白案
96.6上海旅专烹饪
03.7市教院教管理
本科
讲师、国家中级中式面点师国家中级中式烹调师
二年二个月
中职校
陈爱珍
雕刻
3
99.6四川高烹
05.7福师大中文
本科
助理讲师国家中级中式烹调师
一年十个月
中职校
十二、实训项目清单
课程
实训项目
备注
中西餐制作
刀工操作、翻锅操作及热菜制作
雕刻
果蔬雕刻、琼脂雕刻
冷拼
果蔬拼盘、冷菜拼盘
中西面点
饺子、油酥面团
十三、实训（实验）装备（一般以一个标准班40人配置）
实训（实验）室主要设备装备标准
实训工种
热菜制作
实际实训工位数量
40（实训室共4间）
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围（鉴定项目）
1
燃气灶
加热
台
6
国家职业技能鉴定
热菜制作
《中、西式烹调师》
2
标准锅具
烹调制作
付
6
3
洗涤设备
洗涤加工
套
6
4
钻板
切配
个
24
5
不锈钢操作台
切配装盘
台
6
实训工种
面点制作
实际实训工位数量
40（实训室共3间）
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围（鉴定项目）
1
烤箱
烤点制作
台
2
国家职业技能鉴定
饺子、油酥面团
《中、西式面点师》
2
蛋糕模具
制作蛋糕
付
40
3
不锈钢操作台
配、揉制点心
台
8
4
打蛋器
打蛋
台
2
5
炉灶
加热
台
2
6
锅具
烹制
套
2
7
洗涤设备
洗涤
套
6
实训工种
冷菜拼盘
实际实训工位数量
40（实训室共1间）
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围（鉴定项目）
1
不锈钢操作台
切配装盘
台
40
国家职业技能鉴定
果蔬拼盘、冷菜拼盘
《中式烹调师》
2
钻板
切配
个
40
3
洗涤设备
洗涤
套
20
实训工种
食品雕刻制作
实际实训工位数量
40（实训室共3间）
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围（鉴定项目）
1
不锈钢操作台
雕刻
台
40
国家职业技能鉴定
《中式烹调师》
《食品雕刻师》果蔬雕刻、琼脂雕刻
2
钻板
切配
个
40
3
洗涤设备
洗涤
套
6
十四、校企合作与实训基地
单位
合作方式
合作内容
时间安排
福州世
升级会员 