科普员工餐厅管理制度.docx
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科普员工餐厅管理制度
员工餐厅管理制度
1.总则
1.1为了加强项目指挥部餐厅的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，制定本制度。
1.2本制度包括餐厅财务预算及物品管理、餐厅进货管理、餐厅炊事器具安全操作管理及员工就餐管理等方面的管理规定。
1.3本制度为项目指挥部建设期间的暂行管理办法，根据项目指挥部建设进度及就餐人数的变动做适当调整。
1.4本制度适用于项目指挥部全体员工及员工餐厅全体工作人员。
2.餐厅财务管理
2.1餐厅管理员应在每月二十八日前根据本月实际情况编制下月费用预算，报项目指挥部综合事务主管审核、项目指挥部分管副部长批准后实施。
2.2餐厅管理员应严格按预算支出，认真执行项目指挥部财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报项目指挥部综合事务主管审核、项目指挥部分管副部长批准后实施。
2.3综合事务主管和餐厅管理员共同根据实际需要设定餐厅采购预备金，采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。
2.4严格控制膳食价格，保本经营，成本核算，合理定价。
坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每周结算一次餐费，并进行账务公示。
每月初核算上月餐费，每月末全面盘点餐厅物品一次，并按月出据财务报表。
2.5报销：
厨师长采购物品后，凭卖方出据的发票或收据及材料入库单，填写《原始凭证报销单》，经餐厅管理员和综合事务主管签字后报销。
2.6员工日常伙食费用与对外接待费用要分别建账、单独核算。
凡属项目指挥部报销的费用，由综合事务主管提出计划，报项目指挥部分管副部长签字后，方可购买。
购买后由经办人按项目指挥部财务制度，经项目指挥部综合事务主管审核、项目指挥部分管副部长批准后报支。
3.餐厅设备、物品管理
3.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售餐厅物品。
3.2对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿。
3.3餐厅需要增购设备时，应由厨师长提出采购申请，经餐厅管理员和综合事务主管确认之后，按项目指挥部规定的采购程序办理。
4.餐厅进货管理
4.1、餐厅日常采购由厨师长负责，根据合理的库存量及需求进行采购。
要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
4.2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
采购货物应有发票或收据。
4.3注意保持合理库存，肉类库存量不超过10天，米、面不超过15天，蔬菜不超过2天，其它原材料按需求保持合理库存。
4.4购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
每周对原材料采购价格进行公示，接受员工监督。
4.5餐厅需要大量进货时，必须事先经综合事务主管批准。
4.6餐厅货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
4.7餐厅管理员负责全面指导、监督和安排餐厅员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。
4.8餐厅管理员负责核实厨师长采购物品的数量、质量并统计差异，每月复称率不低于百分之六十。
发现帐物出入较大时由餐厅管理员报告综合事务主管，酌情上报处理。
4.9伙食管理员与厨师长于每周末协商确定下周的菜谱，并于下周一早餐前张贴公布。
5.员工就餐管理
5.1员工统一就餐时间为：
早上：
9：
00—9：
30,中午：
13：
30—14：
00,晚上：
19：
30--20：
00（冬季），20：
00—20：
30（夏季）。
员工要按时就餐，过期不候（特殊情况需提前通知餐厅管理员或综合事务主管）。
5.2员工餐费按标准数目统一收取，每月3日公布上月就餐员工总数和上月餐厅总费用，并计算员工的平均餐费；对于上月结余自动转到下月餐费中，对于超出员工就餐标准数目的餐费由综合事务主管汇同财务人员协商处理；原则上劳务工暂不收取餐费，由综合事务主管统计汇总后与财务部协商处理。
5.3各其他项目部、部门如需安排外来人员到餐厅就餐，请至少提前2个小时通知项目指挥部餐厅管理员，未提前通知一律禁止临时带外来人员到餐厅就餐。
5.4如需在项目指挥部餐厅安排对外接待，为了保证接待质量，请尽量提前通知餐厅管理员以便预作准备（一般情况至少提前六小时通知）。
5.5所有员工就餐均须按秩序排队，保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢。
5.6员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。
5.7员工取餐应注意适量，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。
5.8餐厅管理员及餐厅员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。
6.餐厅安全管理
6.1员工餐厅要按规定配置相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备、设施，保证职工的膳食卫生安全。
6.2餐厅从业人员每年到当地卫生防疫部门进行一次健康体检，体检合格后方可上岗工作。
平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
6.3餐厅工作间非工作人员不得入内。
6.4严格进货渠道，严禁采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生和质量。
6.5餐厅供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒。
6.6保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。
6.7存放食品的仓库应当保持干燥、通风，定期灭鼠并消除苍蝇、蟑螂等害虫，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
6.8确保用电、用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置和外加热使用；电器、制冷设备应由专人管理。
6.9餐厅必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离。
6.10、认真接受卫生、防疫、质监等有关部门对餐厅的检查，凡有不合要求之处立即整改。
7.餐厅炊事器具安全操作管理
7.1炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
7.2所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
7.3电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
7.4餐厅操作间严禁闲人进入，以确保安全。
7.5每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
7.6每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目指挥部财物安全。
7.7冰柜使用与维护：
7.7.1操作间的冰柜只许保存与项目指挥部伙食有关的食品，不得私用。
7.7.2启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。
7.7.3冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。
7.7.4严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。
7.7.5经常检查冰柜内结霜厚度。
不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。
确保冰柜正常工作，降低电耗。
7.7.6冰柜的维护工作要经常进行：
防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。
7.7.7发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。
8.附则
8.1项目指挥部项目指挥部负责本制度的解释、修订。
8.2本制度自项目指挥部正式行文颁布之日起实施。
附件：
1.餐厅管理工作流程
2.餐厅原材料采购表
3.餐厅原材料出入库登记表
餐厅管理工作流程
序号
部门或岗位
步骤描述
表格
1
餐厅管理员
每月28日前作出下月餐厅费用预算
2
综合事务主管
根据预算确定餐厅采购预备金
3
餐厅管理员、厨师长
确定下周食谱并公布
4
厨师长
采购原材料并按品种、数量、单价、日期逐项记录
餐厅原材料采购表
5
餐厅管理员
核实采购物品、复称，并填写原材料出入库表，每周公示价格
餐厅原材料出入库登记表
6
餐厅管理员
不定期了解市场原材料价格或参与餐厅原材料的采购
7
餐厅管理员
如发现采购物品与实际不符时，需报综合事务主管处理
8
厨师长
根据采购发票或收据，填写《原始凭证报销单》，经餐厅管理员、综合事务主管签字后报销
原始凭证报销单
9
餐厅管理员
次月3日前，核算上月实际就餐费并公示
10
餐厅管理员
统计劳务工就餐费用、餐厅接待费用、超预算费用等，报综合事务主管和项目指挥部长审批后与财务部协商处理
11
餐厅管理员
日常对餐厅卫生、服务、饭菜质量、使用设备等进行检查，发现问题立即整改
12
餐厅管理员
按规定定期组织厨师、服务员进行体检
餐厅原材料采购表
大类
品种名称
日期
数量
单价
地点
备注
肉类
蔬菜类
油类
餐厅原材料出入库登记表
日期
品种各称
数量
归类
用途
经办人
备注
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