第五 六章食品营养评价 社区营养管理与预防.docx
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第五六章食品营养评价社区营养管理与预防
第五、六章
一、判断题
1、（√）营养素的种类，数量，以及人体的消化、吸收、利用率均与食品营养价值密切相关。
2、（×）营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
3、（×）食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
4、（×）食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于比较声称。
5、（×）比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
6、（√）当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。
7、（×）“脱脂”是属于比较声称。
8、（×）食品营养标签不包括营养声称。
9、（√）在制作营养标签的准备工作中要首先制订出分析计划。
10、（√）在数据修约中，78000，若有三个无效零，则修约后应为78×103
11.（×）用于计算营养标签标示值的数据，5次左右的送检结果就比较稳定。
12.（√）用于计算营养标签标示值的数据，至少6-10次左右的送检结果才比较稳定
13、（√）营养成分不属于食品标签中强制标示的内容。
14、（×）只要标签经过批准可以流通使用，则标签说明书不需再经过批准。
15、（×）产品标签和说明书不需要同一组人员完成。
16、（√）预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
17、（√）如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。
18、（×）橙汁“净含量500ml”不可以用来表示橙汁包装上标示的净含量。
19、（×）某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
20、（×）营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
21、（√）加工食品的配料是指在制造或加工食品时使用的、并存在于产品中的所有物质，包括食品添加剂。
22、（×）INQ<1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。
23、（×）成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20％。
24、（×）成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12％。
25、（√）对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。
26、（×）在一定时间内，动物消化食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。
27、（×）氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。
28、（√）蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。
29、（√）生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，但消化率不一定很高。
30、（√）食物中蛋白质含量可以通过“总氮量”乘以“氮折算系数”来确定。
31、（√）肥胖者宜选择营养质量指数小于1的食物。
32、（√）蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
33、（√）长期摄入低血糖生成指数的食物可以控制体重。
34、（√）长期摄入高血糖生成指数的食物对人体不利。
35、（√）多吃粗粮有助于使GI降低。
36、（×）在进行动植物油脂肪酸比例计算和分析中，需要分析非必需脂肪酸的含量。
37、（√）食物或膳食GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。
38、（×）消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。
39、（√）食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。
40、（√）同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。
41、（×）同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。
42、（√）混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。
43、（×）支链淀粉含量的增多会使GI值降低。
44、（√）果糖和半乳糖有利于GI值的降低。
45、（×）大颗粒玉米粒相对于小颗粒玉米粒粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。
46、（√）长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。
47.（×）熔点越高的脂肪，越容易消化。
48.（×）老年人膳食脂肪的构成比SMP=1.51。
49、（×）脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。
50、（×）2岁以下以及60岁以上人群n—6和n—3比例为（4~6）：
1，其他年龄组为4：
1.
51、（√）不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。
52、（√）不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。
53、（√）熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。
54、（×）油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。
55、（√）氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。
56、（×）顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。
57、（×）动物类食品中，肌肉中的必需脂肪酸含量高于内脏。
58、（√）使用录像带作为宣传品的缺点在于制作成本较高，艺术性太强，使用受到限制，文字性资料少。
59、（×）使用光盘作为宣传品的缺点在于携带不便。
60、（×）目标消费群体等于目标购买群体。
61、（×）市场调查报告的题目必须直接表明观点。
62、（√）市场调查报告的部分可以用数据，表格，作图的形式来表达。
63.（√）产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。
64、（×）调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。
65.（×）身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。
66.（√）调查数据的种类按统计学来分可以分为计数资料和计量资料。
67.（×）调查资料范围的确定要面面俱到、具体条例清晰，但要避免把与调查目的无关的内容列入其中。
68.（×）市场调查报告的格式包括标题.目录.概述.正文.结论与建议.附件，不得增减。
70、（√）一般来说，应该根据市场调查的目的来确定具体的信息资料范围。
71、（√）一份完整的市场调查报告的格式要包括结论与建议部分。
72、（×）在市场调查报告的正文部分不需要阐明分析研究问题的方法
73.（×）社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。
74、（√）营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。
75、（√）发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。
76、（×）封面信的作用主要是一个被调查者信息的汇总。
77、（√）人口调查资料是社区营养资料信息的重要内容。
78、（√）如果运动负荷安排适宜则锻炼者的主观感觉应该是精神饱满体力充沛倍感舒服渴望运动。
二、单项选择题
1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）
A谷类B油脂C蛋奶D色素
2、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）
A润滑作用B疏松作用C调节风味作用D提高蛋白质的营养价值作用
3、谷类食品中的蛋类原料的作用（）
A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率B有提香作用C调节风味作用D润滑作用
4、感官指标检查不包括（）
A确认产品有正常的色泽，气味，滋味B食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物
C不得有酸败，发霉等异味D菌落总数不得超过规定值
5、确定营养成分检验项目的原则不包括（）
A原料特有的营养成分B国标或相关法规规定必检的营养成分
C特殊添加或强化的成分D含量较高的营养成分
6、营养素真实损失因子与（）有关。
A．食物是否被食用B．食物购买场所C．烹饪人员的等级D．食物烹饪前后的重量
7、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。
A、评价食品质量好坏的依据B、食品理化指标的数据
C、可以用于标示的食物营养成分基础数据D、食品卫生标准的数据
8、通过测定食物中单个（）的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。
A、脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、脂肪酸甘油酸酯D、甘油酸酯
9、营养成分中的能量指的是（）
A供能物质在人体代谢中产生的能B脂肪在人体代谢中产生的能
C碳水化合物在人体代谢中产生的能D蛋白质在人体代谢中产生的能
10、修约间隔为1，表示需要将数值修约到（）。
A、小数点后一位B、小数点后二位Ｃ、个位数 Ｄ、百位数
11、数据修约中，55000，若有两个无效零，应如何进行修约（）
A550×102B55×103C5500×10D5.5×104
12、数字“350000”写成3位有效数字的方式，应为（）。
A.35×104B.3.5×105C.350×103D.3500×102
13、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确（）
A10nB1C10-nD2
14、数据修约中要对数值进行修饰，不包括哪个内容（）
A数值B有效位C指定位数D保留位数
15、食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应（）。
A.保留整数B.保留1位小数C.保留2位小数D.都可以，根据蛋白质的含量而定
16、下列描述哪项是正确的?
（）
A.为统一标示格式和方便消费者，所有营养成分数值的间隔应该一致B．维生素E的间隔为0.1
C．能量的间隔为0.1D．食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上
17、某饼干的配料为小麦粉、植物起酥油、葡萄糖、麦芽糊精、香葱、食用盐、浓缩乳清、蛋白粉、食用香精、蓬松剂、焦亚核酸钠、酶制剂该产品中含量最少的配料是（）。
A.小麦粉B.蓬松剂C.焦亚核酸钠D.酶制剂
18、食品营养标签属于食品标签的一部分，它不包括（）
A营养成分表B食用方法C营养声称D健康声称
19、食品营养标签中最基本的信息是（）.
A营养成分标示B附加营养信息C营养成分含量D详细功能描述
20、营养声称是指一个食物（）。
A.营养特性的说明B.与其他食物比较的声称C.可口状态的声称D.食物原料营养特性的声称
21、在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为（）。
A.营养素含量声称B.比较声称C.功能声称D.减少疾病危险的声称
22、营养素功能声称是（）
A营养声称的一种B指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称
C食物与人体健康的声称D食物营养特性的建议、暗示和说明
23、下列表述正确的是（）
A营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点B营养声称表明了营养素的功能作用
C健康声称不能体现产品的营养特点D健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特点
24、在食品标签中强制标示的内容中不包括（）
A食品名称、配料清单B配料的定量标示、净含量和沥干物的含量
C营养成分D制造者，经销者的名称和地址，生产日期等
25.按照食品营养声称和营养成分功能声称准则营养标签上要标注“多维”产品除维生素的含量应负荷相应要求以外产品必须添加（）种以上的维生素。
A5B4C3D2
26、如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应（）。
A.≤80kJ/100gB.≤150kJ/100g
C.≤170kJ/100gD.≤200kJ/100g
27、某食物标签上标有“高钙食物”的字样属于（）。
A.比较声称B.含量声称C.属性声称D.功能声称
28、某种食品的能量与同类食品相比，减少（），则可标注出“减少能量”的声称。
A、20%B、25%C、30%D、50%
29、在食品标签中非强制标示的内容不包括（）
A批号B储藏说明C食用方法D营养成分
30、下面哪个属于食品标签中强制标示的内容（）
A生产日期和保质期B储藏说明和批号
C产品标准号和食用方法D质量等级和营养成分
31.NRV的适用范围为（）。
A.NRV适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。
B.NRV适用于所有预包装食品营养标签的标示
C.NEV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但5岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外。
D.NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但6岁以下的儿童和专用于孕妇的食品除外。
32、下面对于食品标签说明书描述错误的是（）
A产品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明
B用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件
C不能很好的使消费者了解包装标签上没有交代的内容D具有一定的宣传功能
33、下列说法正确的是（）
A产品标签和说明书应由同一个人完成
B食品标签是包括食品包装上的一切文字、图形、符号等说明物
C保健食品只要标注保健功能
D食品说明书一般不必注明加工工艺和食用方法
34、产品说明书应包括的部分不正确的是（）
A标题B前言部分C正文部分D总结部分
35、下列不属于产品说明书中特殊标示的内容的是（）
A工艺是否经过辐照B是否是高科技提取制作方法C食用方法和储藏条件D人群使用经验
36、产品说明书通常比食品标签更详尽，下面哪个不能体现（）
A产品说明书通常包括了产品详细情况说明B产品说明书是对标签中不能表达意思的一个解释和说明
C产品说明书和标签应由同一组人员完成D产品说明书包括了产品营养特征信息
37、（含有50g碳水化合物食物的餐后血糖应答/50g葡萄糖的餐后血糖应答）×100称之为（）。
A.GIB.食物的营养价值C.能量密度D.INQ
38、食物的营养价值通常以（）为指标进行衡量
A食品的营养素密度B食品的蛋白质密度C食品的热能密度D食品营养质量指数
39、营养质量指数是一种（）
A.结合能量.蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
C.结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法D.结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法
40、有关营养质量指数（INQ）表述错误的是（）
AINQ=1时，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等
BINQ＞1时，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力
CINQ＜1时，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力DINQ＞1时，不适合体重超重者。
41、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动物平均每摄取（）g蛋白质时所增加的体重克数。
A、100B、50C、10D、1
42、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。
A、1.0B、1000C、100D、10
43、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
A、氮平衡指数B、蛋白质生物价C、蛋白质净利用率D、蛋白质功效比值
44、正确表示蛋白质表现消化率的公式是（）。
A.蛋白质表现消化率（%）=
×100%B.蛋白质表现消化率（%）=
×100%
C.蛋白质表现消化率（%）=
×100%D.蛋白质表现消化率（%）=
×100%
45、储留氮/食物氮×100％是（）
A蛋白质表观消化率B蛋白质真消化率C蛋白质生物价D蛋白质净利用率
46、蛋白质的真消化率（）（I：
食入氮；F：
粪氮；Fk：
粪代谢氮；U：
尿氮；Uk：
尿代谢氮）
A[I-（F-Fk）]/I×100B[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（F-Fk）]×100
C[I-（U-Uk）]/I×100D[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（U-Uk）]×100
47、蛋白质净利用率＝（）
A消化率×生物价B功效比值×生物价C消化率×功效比值D利用率×生物价
48、关于蛋白质营养价值评价，正确的是（）
A．生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值
B．蛋白质表观消化率大于真消化率，所以用后者评价更安全
C．谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值
D．食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之
49、蛋白质营养价值相对较低的食品为（）。
A鸡蛋B谷类C肉类D鱼类
50、发挥食物蛋白质互补作用时数种食物（）食用最好。
A.隔日B.同时C.间隔4小时以上D.不同时
51、进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（）。
A．氨基酸评分B．蛋白质数量C．熔点D．价格
52、食物蛋白质含量应为测定（）乘以6．25。
A．总碳B．总氧C．总氮D．总硫
53、在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。
A．不变B．无法预计C．会降低D．会提高
54、青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。
A．肉类B．谷类C．奶类D．纯能量食物
55、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）
A蛋白质B必需氨基酸C赖氨酸D蛋氨酸
56、蛋白质的互补作用是指（）
A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用
57、食物血糖生成指数GI是指人体进食含（）g碳水化合物的待测食物后，血糖应答曲线下的面积
与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A、100B、50C、10D、1
58、消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是（）。
A、餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高
B、餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值高
C、餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值高
D、餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高
59、胶体和B葡萄糖含量的增多对GI值的影响是（）。
A、使之升高B、使之降低C、无变化D、先升高，后降低
60、蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是（）。
A、使之升高B、使之降低C、无变化D、先升高，后降低
61、食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
A、质量B、数量C、种类D、摄取方式
62、食物血糖生成指数GI体现的是碳水化合物的（）对血糖的影响。
A、质量B、数量C、种类D、摄取方式
63、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
A低于，高于B高于，低于C高于，高于D低于，低于
44、高血糖负荷的食物指（）
AGL＜10BGL＞10CGL＜20DGL＞20
65、高血糖生成指数的食物是指（）
AGI＜50BGI＞50CGI＜70DGI＞70
66、食物血糖生成指数的影响因素不包括（）
A碳水化合物含量B蛋白质含量C脂肪含量D个体病史
67、影响食物血糖生成指数的生理性因素不包括（）
A胃排空率B咀嚼程度C小肠中淀粉酶的含量D胃容量
68、下列不能使GI升高的因素为（）
A增加支链淀粉量B降低蛋白质，脂肪含量C做成膨化食品形式D降低支链淀粉量
69、下列能使GI降低的因素为（）
A增加支链淀粉量B降低蛋白质，脂肪含量C做成膨化食品形式D降低支链淀粉量
100、在进食过程中，如果摄入大量的蛋白质和脂肪，则会导致（）
AGI降低BGI升高CGI不变DGI变化表现出不同的情况
71、进行血糖生成指数和血糖负荷计算的工作程序描述错误的是（）
A查阅食物碳水化合物含量和质量比B混合膳食GI的计算
C要进行食物GL的计算D不需要进行食物GL的计算
72、和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
A、脂肪熔点和消化率B、脂肪的供能比C、脂肪中脂肪酸比例D、脂肪中含有的其他成分
73、反式脂肪酸可使（）
AHDL升高BLDL降低C胆固醇升高D甘油三酯降低
74、下列说法正确的是（）
A植物油中的必需脂肪酸含量低于动物油中的B畜类中的必需脂肪酸含量高于禽类中的
C瘦肉中的必需脂肪酸含量高于肥肉中的D肌肉中的必需脂肪酸含量高于内脏中的
75、在动物类食物中，含必需脂肪酸最多的是（）
A猪油B瘦肉C肥肉D内脏
76、以下食物中含不饱和脂肪酸最高的是（）
A大豆油B肉类C椰子油D蛋类
77、以下属于人体必需脂肪酸的是（）
Aa-亚麻酸B硬脂酸C软脂酸D油酸
78、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）
A饱和脂肪酸含量B亚油酸含量C熔点D亚麻酸含量
79、对食物脂肪酸的评价方法不包括（）
A总脂肪含量B脂肪酸的适宜比例C非必需脂肪酸含量D必需脂肪酸的含量
80、目前肯定的必需脂肪酸是（）
A亚油酸B花生四烯酸C二十碳五烯酸（EPA）D二十二碳六烯酸（DHA）
81、动植物油脂肪酸比例计算和分析的工作程序不正确的是（）
A仔细阅读样品相关信息B分析和比较食物总脂肪含量
C分析必需脂肪酸含量并计算脂肪酸的比例D不需要对上述分析进行评价
82、动植物油脂肪酸比例计算和分析的工作程序不正确的是（）
A仔细阅读样品相关信息B分析和比较食物总脂肪含量
C分析必需脂肪酸含量并计算脂肪酸的比例D不需要对上述分析进行评价
83、在产品宣传时首先要把（）资料编制好以满足不同层次消费者的需要。
A.幻灯片B.录像带C.印刷品D.光盘
84、录像带的缺点不包括（）。
A．制作成本高B．动感强C．使用受限制D．艺术性太强
85、下列哪项不是录像带的优点
A、动感强B、真实性强C、文字性资料少D、传播面广
86、修改最方便的宣传资料是（）。
A.幻灯片B.录像带C.印刷品D.光盘
87、最没有动感的宣传资料是（）。
A.印刷品B.幻灯片C.录像带D.光盘
88、宣传资料的种类不包括（）
A印刷品B录像带C幻灯片D实物展示
89、用录像带作为产品宣传的优点是（）
A真实生动B复制容易C阅读容易D针对性强
90、用印刷宣传品的优点不包括（）
A成本低廉B复制容易C形象具体D动感强
91、用幻灯片作为产品宣传的优点错误的是（）
A清晰准确B重点突出，针对性强C成本低廉，修改方便D传播面广
92、做市场需求调查的作用不包括（）
A为企业管理部门和有关责任人提供决策依据B有助于吸收国内外先进经验和最新技术，改进企业的生产技术
C
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