中式面点师初级理论知识复习题有答案.docx
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中式面点师初级理论知识复习题有答案
中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（ C ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定
2.（ B ）是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
3.（ A ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
5.竞争可以大大促进（ B ）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
6.下列选项中（ B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7.（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ D ）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
9.嗜盐菌又称（ D ）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
10.亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。
A、1B、2C、3D、4
11.甲醇的致死量是（ C ）毫升。
A、10B、20C、30D、40
12.下列中属于天然色素的是（ D ）。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
13.（ A ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
14.营养强化剂遇（ A ）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
15.根据（ C ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（ B ）两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生D、桌面卫生
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ C ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
18.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（ C ）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
19.脂肪不具备的生理功用是（ D ）。
A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、调节生理机能
20.下列选项中属于必需氨基酸的是（ B ）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
21.下列中属于半完全性蛋白质的是（ D ）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ D ）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ B ）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
27.（ A ）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质
28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
29.下列中不属于机体对热能消耗的是（ C ）。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（ C ）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
31.（ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿
32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ B ）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ A ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ D ）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
35.奶及其制品是人体（ C ）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
36.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%
37.成本可以综合反映企业的（ B ）。
A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平
38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ B ）。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ C ）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部
40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.建立健全菜点加工制作的（ A ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
44.原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
46.净料单位成本计算的基本条件有（ D ）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种B、2种C、4种D、3种
48.成本系数是指（ B ）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ A ）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ A ）。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ C ）。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
52.毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
55.（ C ）毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品
C、一般产品D、风味独特的产品
56.定价系数与（ B ）有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
57.下列属于间接性安全技术措施的是（ C ）。
A、安全电压B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘
58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ D ）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
59.下列中，在（ C ）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60.燃烧产生的条件是可燃物质、（ D ）和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂
61.下面属于不正常燃烧的是（ B ）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
C、闪燃D、自燃
62.一旦发现燃气泄漏，应马上（ A ）。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（ C ）等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器
64.目前使用的冷藏柜大多数采用（ A ）的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
65.安装合格的通风设备不会出现（ D ）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、运转平稳D、转动的设备用手可触到
66.面点操作间应干净，明亮，（ B ）无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序
67.刷洗案台的污水、污物应（ A ），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗
68.擦拭面点间的地面时，应采用（ C ）。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动
69.面点间食品存放必须做到（ C ），成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开
C、生熟分开D、异味品分开
70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（ D ）。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
71.女厨师错误着装做法之一，（ A ）。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C、耳朵不干净D、脸不干净
72.（ D ）即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶
73.电热烤箱主要用于烘烤各种（ D ）。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
74.微波对冷冻食物只需（ C ）时间即可解冻。
A、较长B、长C、较短D、瞬
75.（ C ）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿D、电器皿
76.电磁炉严禁（ B ）、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂
77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（ A ），将面坯取出。
A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时
78.打蛋机使用后要将蛋桶、（ B ）等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位
79.小擀面杖长约（ D ）。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米
80.在稻米的结构中（ B ）部分淀粉含量最多。
A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚
81.糯米又称（ D ），主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米
82.粳米硬度高，粘性大于（ B ），而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米D、大米
83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（ D ）。
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
84.小麦的（ A ）约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层
85.标准粉适宜作（ B ）等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
86.冻肉是指在（A）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃
87.玉米的胚特别大，约占总体积的（ C ）。
A、20％B、10％C、30％D、5％
88.被称为沁州黄的小米产于（ Q ）省。
A、山西B、山东C、河北D、陕西
89.高粱米（ B ）高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度
90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（ B ）。
A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇
91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（ C ）地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带
92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（ A ）。
A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣
93.莜麦以山西、（ B ）一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北
94.夏莜麦生长期为（ A ）。
A、130天B、160天C、100天D、50天
95.甘薯原产于南美洲，（ C ）末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪
96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（ B ）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂
97.和面（ C ）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
98.和面掺水量应根据不同的品种（ C ）和不同面坯而定。
A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温
99.调制春卷皮面揉面的手法用（ C ）。
A、捣B、搋C、摔D、擦
100.搓条操作时，将饧好的面坯切成（ D ），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
101.对于较粗的剂条，宜采用（ A ）的下剂方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
102.制皮常用的方法有（ C ）等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103.捏皮的要领是：
要用手将面坯反复捏匀，使其（ D ）而无法包馅。
A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开
104.包馅法根据品种特点可分为无缝（ B ），卷边，提褶等。
A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边
105.熟咸馅是原料经刀工处理（ B ）后再用作馅心。
A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制
106.制馅时，鱼类一般选用（ A ）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色
107.（ C ）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆
108.（ B ）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅
109.调制雪笋馅时先将雪里蕻（ A ）。
A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁
110.水调面坯根据水（ A ）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量
111.冷水面团的特点是色泽洁白、（ A ）、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大
112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（ B ）。
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面
113.吃水不准是造成热水面成品（ D ）的原因。
A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩
114.饺子是用（ B ）面坯制做的。
A、热水B、冷水C、温水D、冰水
115.（ B ）适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团
116.烫面炸糕用（ B ）面团制作的。
A、冷水B、热水C、温水D、冰水
117.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（ A ）。
A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死D、不易保存
118.（ C ）烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼
119.炸酱面的酱要炸（ B ）。
A、香B、透C、稀D、稠
120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（ C ）也不同。
A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段
121.（ D ）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松
122.（ D ）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨
123.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（ A ）。
A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%
124.（ A ）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
125.用矾、碱、盐调制面坯，先将（ B ）用刀拍成细末。
A、碱B、矾C、盐D、小苏打
126.传统炸油条一般用（ A ）面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团D、臭粉面团
127.（ B ）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细（ A ）。
A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打
129.属于马拉糕特点的是（ A ）。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
130.莜麦面品种成品一般具有（ C ）的特点。
A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发
131.高粱面（ B ）较差，且松而发硬。
A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性
132.将小米（ B ）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻
133.制作小窝头（ B ）、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦
134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成（ B ）。
A、块状B、糊浆状C、团状D、片状
135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（ A ）。
A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干
136.高粱饼坯的表面刷一层（ C ），再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄
137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制（ A ）。
A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟
138.小米粽子的质量标准是（ A ）。
A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬
139.搓条需双手（ B ）坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动
140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（ C ）。
A、手指B、手心C、掌根D、双手
141.切的特点是（ A ）整齐划一。
A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下
142.卷的要点是要（ B ），而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松B、紧C、散D、乱
143.卷的特点是可卷出各式（ B ）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
144.成型工艺包的特点是：
成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（ B ）。
A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格
145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（ B ）左右。
A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%
146.280℃的炉温适宜烤制（ D ）。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼
147.起酥的风味特点是色泽金黄、（ A ）、入口松化香甜。
A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香
148.煮东西时要保持水面（ B ）。
A、滚腾B、沸腾而不“滚”
C、不开D、平静
149.杏仁豆腐的风味特点是：
（ A ）、甜香适口。
A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口
150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（ B ）。
A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度
151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（ D ）。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
152.不属于装盘基本方法的是（ D ）。
A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法
153.随意式是（ C ）的装盘形式。
A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐
154.（ B ）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘
155.图案式的装盘是根据（ A ）进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ A ）装饰方法。
A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式
157.（ A ）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式
158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（ B ）。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥
159.图案式装盘是将成品是（A ）放置的。
A、按装饰绘画开形B、随意
C、按动物状D、采用统一形状
160.（ B ）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法
二、判断题
161.（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、
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