中式面点师初级理论知识复习题有答案.docx

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中式面点师初级理论知识复习题

一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（　C　）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定

2.（　B　）是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动

3.（　A　）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　C　）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

5.竞争可以大大促进（　B　）的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

6.下列选项中（　B　）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.（　C　）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染

C、化学农药污染D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（　D　）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

9.嗜盐菌又称（　D　）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

10.亚硝酸盐的致死量是（　C　）克。

A、1B、2C、3D、4

11.甲醇的致死量是（　C　）毫升。

A、10B、20C、30D、40

12.下列中属于天然色素的是（　D　）。

A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖

13.（　A　）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

14.营养强化剂遇（　A　）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

15.根据（　C　）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》D、《工商法》

16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（　B　）两个方面。

A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（　C　）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

18.对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（　C　）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

19.脂肪不具备的生理功用是（　D　）。

A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

20.下列选项中属于必需氨基酸的是（　B　）。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

21.下列中属于半完全性蛋白质的是（　D　）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（　D　）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（　B　）。

A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇

24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（　D　）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（　B　）。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

27.（　A　）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质

28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（　C　）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

29.下列中不属于机体对热能消耗的是（　C　）。

A、维持基础代谢B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（　C　）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

31.（　B　）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（　B　）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（　A　）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（　D　）。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质

35.奶及其制品是人体（　C　）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

36.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（　C　）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

37.成本可以综合反映企业的（　B　）。

A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平

38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（　B　）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（　C　）耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　C　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

41.建立健全菜点加工制作的（　A　），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（　A　）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售

43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（　D　）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

44.原料的出材率高低可以考核操作人员的（　D　）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（　D　）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

46.净料单位成本计算的基本条件有（　D　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（　D　）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

48.成本系数是指（　B　）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（　A　）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（　A　）。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（　C　）。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

52.毛利额与成本的比率是（　D　）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（　D　）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（　D　）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

55.（　C　）毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品

C、一般产品D、风味独特的产品

56.定价系数与（　B　）有关。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率

57.下列属于间接性安全技术措施的是（　C　）。

A、安全电压B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（　D　）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

59.下列中，在（　C　）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

60.燃烧产生的条件是可燃物质、（　D　）和火源三者同时存在。

A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂

61.下面属于不正常燃烧的是（　B　）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火

C、闪燃D、自燃

62.一旦发现燃气泄漏，应马上（　A　）。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（　C　）等。

A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器

64.目前使用的冷藏柜大多数采用（　A　）的冷藏方式。

A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷

65.安装合格的通风设备不会出现（　D　）的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小

C、运转平稳D、转动的设备用手可触到

66.面点操作间应干净，明亮，（　B　）无异味。

A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序

67.刷洗案台的污水、污物应（　A　），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗

68.擦拭面点间的地面时，应采用（　C　）。

A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动

69.面点间食品存放必须做到（　C　），成品与半成品分开。

A、药物与食品分开B、小吃与面点分开

C、生熟分开D、异味品分开

70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（　D　）。

A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏

71.女厨师错误着装做法之一，（　A　）。

A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装

C、耳朵不干净D、脸不干净

72.（　D　）即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶

73.电热烤箱主要用于烘烤各种（　D　）。

A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点

74.微波对冷冻食物只需（　C　）时间即可解冻。

A、较长B、长C、较短D、瞬

75.（　C　）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿D、电器皿

76.电磁炉严禁（　B　）、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂

77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（　A　），将面坯取出。

A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时

78.打蛋机使用后要将蛋桶、（　B　）等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位

79.小擀面杖长约（　D　）。

A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米

80.在稻米的结构中（　B　）部分淀粉含量最多。

A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚

81.糯米又称（　D　），主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米B、粳米C、机米D、江米

82.粳米硬度高，粘性大于（　B　），而涨性小于籼米。

A、糯米B、籼米C、紫米D、大米

83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（　D　）。

A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米

84.小麦的（　A　）约占小麦粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层

85.标准粉适宜作（　B　）等食品。

A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包

86.冻肉是指在（A）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃

87.玉米的胚特别大，约占总体积的（　C　）。

A、20％B、10％C、30％D、5％

88.被称为沁州黄的小米产于（　Q　）省。

A、山西B、山东C、河北D、陕西

89.高粱米（　B　）高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度

90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（　B　）。

A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇

91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（　C　）地区。

A、温热带B、温带C、高寒D、热带

92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（　A　）。

A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣

93.莜麦以山西、（　B　）一带食用较多。

A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北

94.夏莜麦生长期为（　A　）。

A、130天B、160天C、100天D、50天

95.甘薯原产于南美洲，（　C　）末引入中国福建。

A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪

96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（　B　）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂

97.和面（　C　）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法

98.和面掺水量应根据不同的品种（　C　）和不同面坯而定。

A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温

99.调制春卷皮面揉面的手法用（　C　）。

A、捣B、搋C、摔D、擦

100.搓条操作时，将饧好的面坯切成（　D　），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块B、小丁C、长方片D、长条状

101.对于较粗的剂条，宜采用（　A　）的下剂方法。

A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂

102.制皮常用的方法有（　C　）等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

103.捏皮的