沂源县鲁村镇学校饮食卫生安全管理制度汇编.docx

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沂源县鲁村镇学校饮食卫生安全管理制度汇编

沂源县鲁村镇学校（园）饮食卫生安全管理制度

No.:

000000000000069036

食堂安全管理制度

1、认真贯彻《食品卫生法》，严防病从口入。

食堂工作人员必须接送食品卫生知识培训，经考核合格，有健康合格证，定期体检，并经常搞好个人卫生，符合上岗要求。

2、严格食品卫生管理制度，不购、不烹调，防止食物中毒。

3、做好炊具、餐具的清洗、消毒工作；搞好内部环境卫生；防止食物霉烂变质。

4、严格管理各种票证和现金。

建立食品出入库台帐，做到物帐相符。

5、保管室须安装防盗设施。

经常检查门窗安全，下班时关锁好门窗。

6、做好防鼠、防毒、防火工作。

7、按时就餐，排队就餐，不得拥挤、起哄、打闹。

8、食堂工作区域，禁止闲杂人员入内。

食品卫生安全管理制度

1、严格执行《食品安全法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，具有有效餐饮服务许可证，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。

2、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚持优质服务，讲究职业道德。

3、食堂工作人员必须持有效的健康证上岗。

上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等。

4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

不使用亚硝酸盐及其他禁止的添加剂，无“三无”食品及过期、腐烂、变质的食品。

5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合学生生理发育的需求。

6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，食堂卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

7、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

9、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

10、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

11、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

食堂进货制度

1、禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。

2、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。

3、禁止采购超过保质期限的食品。

4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。

5、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。

6、食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。

7、食品验收后入库，专人保管。

食堂清洁卫生制度

1、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。

3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。

4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。

5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

食堂消毒制度

为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：

1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后用消毒水清洗。

每天对餐具用蒸气蒸10——20分钟，对消毒后的炊具要有保洁措施。

2、每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。

3、每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上岗。

4、学生每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。

5、加强除“四害”工作，消除有害生物繁殖的场所。

6、食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒。

7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。

饮用水安全管理制度

为了保障广大师生的身体健康，防止因水污染而造成的疾病暴发流行，特制定本制度。

1、学校内的饮用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准及卫生规范。

2、自备水源的选址必须远离污染源，设有水源保护区，水源要有必要的防护措施和消毒设施。

3、供水水源，二次加压供水及自备水源必须有卫生许可证。

4、新、改、扩建的饮用水供水项目，选址、设计好审查竣工验收，应符合卫生要求。

5、供水、管水人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证。

6、学校建立健全卫生档案和水污染应急预案及报告制度。

7、学校必须为学生提供安全饮用水，禁止学生喝生水。

8、用桶装水的单位必须向供水方索要有效的卫生许可证及本批产品的卫生质量检验报告。

9、必须有桶装水的专用储备室，有进水记录及水分配记录。

10、饮用水必须定期进行洗洁消毒，并要有记录。

环境卫生管理制度

一、 学生卫生习惯的管理

1、 维护校园环境人人有责，每一个师生员工都有责任保持校园的整洁，爱护学校的一草一木。

2、 要养成良好的卫生习惯，不乱丢乱吐，不乱涂乱抹，不乱写乱画。

3、 校园内严禁吃口香糖、瓜子。

4、 除饮水外，禁止携带任何食物进入教学楼和实验室。

5、 严禁在教学楼和实验室内打球，违者没收。

二、 教室卫生的管理

每班必须在每天早上早读和晨会之前完成教室、环境卫生区的清洁工作，要求做到：

地面整洁干净无积水；课桌椅摆放整齐；天花板、墙壁无明显污迹；窗台玻璃、讲台抹洗干净；垃圾桶必须每天两次倾倒；扫帚和拖把一律在指定区域摆放整齐。

三、 卫生区的管理

卫生区每天早、午各打扫一次，晨会前完成第一次，下午上课前完成第二次。

要求做到：

地板整洁干净无积水；墙面瓷砖、楼梯扶手和玻璃窗必须抹洗干净；定期清洗水沟淤泥；绿化带和草坪内的垃圾务必清捡干净；垃圾桶要清洗干净并摆放整齐。

四、 环境卫生的检查评比

1、 各班设立卫生委员负责检查督促本班的卫生轮值和保洁工作。

2、 学校由政教处 、学生会组织专门的检查人员每天对各班的教室、卫生区的清扫和保洁情况进行客观的检查评比，其量化结果每周公布，每月小结，学期总成绩计入班级量化考核。

饮食从业人员岗位制度

1.食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2.必须穿戴清洁的浅色工作服、帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。

3.食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进人厕所。

4.在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5.应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

厨房操作间卫生制度

1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

2.各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

3.操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

4.坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

5.积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

6.厨房地面、墙壁、天花板、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

7.容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。

8.厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

9.洗碗间、蒸饭间、沟道畅通，无积水。

10.建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

11.厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。

库房保管卫生制度

1.食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2.做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3.做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4.食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。

严禁有毒有害物品带入仓库。

5.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7.散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签标明品种。

8.做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

食品粗加工卫生制度

1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。

（1）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

肉类加工前检查是否是经兽医部门检验合格的肉。

加工时要清除病灶、伤痕，除去肾上腺、甲状腺和病变淋巴结，然后将毛、血污等清洗干净，放于清洁的容器内。

肠肚等内脏与肉品分开清洗，分容器盛放，冷冻肉解冻应自然解冻。

水产品：

加工前应检查有无有毒鱼类或已腐败变质的水产品。

不能加工死黄鳝、死甲鱼、死河蟹、死乌龟和贝壳类水产品。

水产品刮鳞、去鳃、去内脏后，清洗干净放人容器内，尽快烹调，暂时不用的应放人冰箱内保存。

（2）蔬菜类：

蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，首先应摘除腐烂、枯黄的部分，认真清洗，尤其是对菜叶部分。

清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。

（3）禽蛋类：

活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后要放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，及时烹调；鲜蛋蛋壳上常粘有禽类的粪便等污染物，沙门氏菌带菌率较高，加工前要将蛋皮洗净。

（4）罐头类：

烹调时经常需要一些罐头等方便食品，其中有些要经过再次切配。

加工前首先应检查是否在保存期内，有无变质现象，做到随用随加工，防止污染。

3.盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

4.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（筒），实行垃圾袋装化。

烹调加工管理卫生制度

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2.食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不能低于70℃。

3.加工后的熟制品应当放在经过消毒的清洁容器、餐具中，与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4.剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过4小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

5.炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

6.抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7.根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

8.工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

9.厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

面点制作卫生制度

1.原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2.工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3.制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。

4.馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5.添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

6.裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。

7.成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

8.工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。

9.工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

凉菜（熟食）制作卫生制度

1.凉菜（熟食）制作、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱。

2.工作人员进凉菜（熟食）间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。

3.操作凉菜（熟食）前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。

4.加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。

5.熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，存放超过四小时的熟食品回锅烧透后使用。

6.回锅的熟食品有记录，谁回锅谁签字并保证回锅的加热温度和时间。

7.冷盆现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能经过热加工的冷盆不作卤菜冷盆供应。

8.操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒。

9.卤菜装盘后不交叉重叠存放。

剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧煮后放在冰箱内备用。

10.销售凉菜（熟食）用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。

11.生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入凉菜（熟食）间。

12.工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

13.凉菜（熟食）专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。

餐用具清洗消毒制度

1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，严格按操作顺序规范工作。

2.餐具清洗消毒专人负责，采用物理消毒与化学消毒两种，物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热水消”等四道工序进行，热力消毒要求100℃、10分钟。

使用消毒剂，有效氯的浓度应达250PPM，消毒时间为5分钟，清冼消毒好的餐具放置在干燥保洁柜内。

3.化学消毒池内不得清洗蔬菜、肉类等，不得于其它设备混用。

4.未经消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标记。

5.洗涤、消毒剂必须有固定场所安放。

食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度

为确保师生的身体健康，从源头上杜绝疾病传播，食堂从业人员必须进行一年一次的健康检查，对从业人员的卫生知识培训，促使从业人员严格按照《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规开展工作。

1.加强对从业人员的健康检查，每个从业人员必须持健康证上岗；中途如发现有不符合上岗要求的疾病，应立即调离食堂。

2.加强对食堂从业人员的卫生知识培训，食堂从业人员必须参加上级主管部门组织的卫生知识培训学习；学校每年对从业人员进行四期卫生知识培训。

3.食堂从业人员必须自觉参加各级组织的卫生知识培训工作，在培训期间不得请假或缺席。

食品添加剂使用与管理制度

食品添加剂不是食品，多系化学原料，有些具有毒性。

各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

1.不得破坏和降低食品的营养价值；

2.不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员；

3.使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。

特别是要加强食品添加剂亚硝酸盐的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1.学生食堂用的饭菜，在出售前须由食堂管理员试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

2.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

3.留样食品应不少于100克，储存于专用冰箱，温度保持在2－8摄氏度左右。

4.留样食品在保留48小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下倒掉，并清洗器皿。

5.就餐人员有不良反应，如中毒或其他食源性疾患等，应保留留样食品，以备有关部门检查。

6.食品留样由食堂管理员实施，部门负责人监督，并记载在案。

7.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

2.学校分管领导或行政值周领导、校医至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

3.检查内容：

（1）食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

（2）从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

（3）食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

（4）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

（5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放。

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定餐厅卫生管理制度：

1.餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

2.餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

3.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

4.完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

5.引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

6.餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

7.食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

1.学校食堂食品卫生安全由食堂管理员负责。

每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，存放时间48小时，具体管理由食堂管理员负责。

3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。

要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒20分钟。

班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和当地疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

7.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

编号：

202004061636