五星级酒店厨房运营手册.doc
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丽江国际大酒店规范规程文件
LijiangInternationalHotelStandardRegulationsDocument
发文部门：
厨房文件编号：
FB（08）
发文时间：
08.05.20签批人：
标题文件编号页码
1目录………………………………………………………F&B4001-A…………1
2部门概述…………………………………………………F&B4002-A…………3
3组织机构图和岗位图
-53-
厨房工作手册
丽江
国际大酒店
文件编号
F&B4001-A
标题
1目录
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2/2
3.1厨房组织机构图………………………………F&B4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图……………………………F&B4003-A…………4
3.3中厨房岗位图…………………………………F&B4004-A…………5
3.4西厨房岗位图……………………………… F&B4004-A…………5
4沟通与协调……………………………………………F&B4005-A…………6
5部门程序文件清单……………………………………F&B4006-A…………7
6岗位职责与入职要求…………………………………F&B4007-A…………8
7中厨房菜品质量标准
7.1热菜出品标准…………………………………F&B4201-A…………9
7.2凉菜（沙拉）出品标准………………F&B4202-A…………10
7.3面点（点心）出品标准………………………F&B4203-A…………11
7.4烧腊出品标准…………………………………F&B4204-A…………12
7.5粗加工间出品标准……………………………F&B4205-A…………13
7.6夜茶出品标准………………………………F&B4206-A…………14
7.7设备的使用及卫生标准1……………………F&B4207-A…………15
7.8设备的使用及卫生标准2……………………F&B4208-A…………16
8中厨房菜品操作程序
8.1热菜出品程序规范……………………………F&B4301-A…………17
8.2凉菜（沙拉）出品程序规范………………F&B4302-A…………18
8.3面点（点心）出品程序规范…………………F&B4303-A…………19
8.4烧腊出品程序规范……………………………F&B4304-A…………20
8.5粗加工间出品程序规范………………………F&B4305-A…………21
8.6夜茶出品程序规范……………………………F&B4306-A…………22
9中厨房菜品质量控制规范
9.1热菜出品控制规范……………………………F&B4401-A…………23
9.2凉菜（沙拉）出品控制规范…………………F&B4402-A…………24
9.3面点（点心）出品控制规范…………………F&B4403-A…………25
94烧腊出品控制规范……………………………F&B4404-A…………26
9.5粗加工间出品控制规范………………………F&B4405-A…………27
9.6夜茶出品控制规范……………………………F&B4406-A…………28
10厨房管理制度
厨房工作手册
丽江
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F&B4002-A
标题
2部门概述
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10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A…………29
10.2班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A…………30
10.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A…………31
10.4食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A…………32
10.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………33
10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………F&B4506-A…………34
10.7粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A…………35
10.8热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A…………36
10.9面点间（点心房）卫生管理制度……………F&B4509-A…………37
10.10厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A…………38
10.11防火安全管理制度……………………………F&B4511-A…………39
10.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………40
10.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A…………41
10.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………43
10.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A…………46
10.16新员工转正（定编）考核标准制度…………F&B4516-A…………49
11厨房质量记录表格清单
2．部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
厨房工作手册
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F&B4003-A
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3.1、3.2厨房、中厨房组织结构图
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3组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长
西厨厨师长
3.2中厨房组织机构图
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F&B4004-A
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3.3、3.4中、西厨房岗位图
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中厨房
灶头
面点
凉菜
打荷
砧板
粗加工间
宴会
上什
零点
宴会
烧腊间
冷菜间
海鲜池
水台
3.3中厨房岗位图
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4沟通与协调
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中厨厨师长
灶头领班
早茶夜茶领班
凉菜领班
面点领班
打荷领班
砧板领班
配菜中心领班
面点厨师
早茶夜茶厨师
烧腊厨师
配菜中心厨师
打荷厨师
凉菜厨师
上什厨师
灶头厨师
砧板厨师
水台厨师
海鲜养殖厨师
3.4西厨房岗位图
西厨厨师长
沙拉房主管
灶台主管
切配主管
西点房主管
粗加工主管
4沟通与协调
4.1厨房与餐厅部门的沟通协调
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5部门程序文件清单
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厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单
无
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F&B4007-A
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6岗位职责与入职要求
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6岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
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F&B4201-A
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7.1热菜出品标准
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7厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
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F&B4202-A
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7.2凉菜（沙拉）出品标准
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为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
（打荷，砧板，灶头）厨师
4职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5内容
各类菜品烹调方法
刀工标准
成品颜色口味标准
火候标准
装盘标准
其它标准
清炒菜类
粗细均匀
长短一致
色泽鲜亮口味咸鲜
老嫩生熟适中
美观大方无汤汁
出菜简洁明快，保持温度
红烧菜类
大小均匀
刀工一致
色泽红亮口味咸鲜味甜
时间适中
装盘精致大方
干烧菜类
刀工一致
颜色红亮口味咸鲜甜微辣
时间充足
装盘精致大方
口味纯正
葱烧菜类
刀工一致
大小均匀
色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明
时间掌握适中
装盘美观大方
投料入味调和得当
家焖菜类
刀工一致
大小均匀
自然成色，亮度适中
时间充足
装盘讲究美观大方
投料入味准确
鲍翅参肚燕菜类
滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味
时间充足加工周期准确温度适宜
容器美观大方，造型精致
出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）
煎炸菜类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外稣里嫩
时间适中
装盘精致美观
调味得当，保持温度
爆炒菜类
刀工精湛
大小均匀
颜色明亮，美观口感爽脆调味准确
简洁明快，时间要短
装盘精致大方
欠汁调和适度
7.2凉菜（沙拉房）出品标准
1目的
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F&B4203-A
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7.3面点（点心）出品标准
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1/1
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
凉菜（沙拉）厨师
4职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5内容
各类菜品烹调
刀工标准
成品颜色标准
装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标准统一
色正味香汁料齐全
整齐美观
口味纯正调味适当
老醋拌类
大小一致
口感爽脆味鲜醋浓
颜色搭配合理装盘精致
汁料味浓
凉拌类
刀工一致，标准统一
颜色明亮，口味独特，搭配合理
造型精致美观大方
调味准确，
炝菜类
刀工一致，标准统一
颜色明亮，口味爽脆，
造型精致美观大方
调味准确，
泡菜类
刀工精细
大小均匀
颜色鲜，味道足，口感爽脆
造型美观精致
细心投料，时间周期准确密封严格
冰镇侵类
刀工整齐
大小均匀
凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜
整齐美观
调味准确，配料齐全
刺身类
刀工精湛
厚薄均匀
口感脆软爽口，颜色鲜亮
装盘精致，造型美观
温度湿度适宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）
沙拉类
大小一致，标准统一
口感脆软爽口，颜色明亮，搭配合理
装盘精致，造型美观
调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）
7.3面点（点心）出品标准
1目的
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F&B4204-A
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7.4烧腊间出品标准
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1/1
为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
面点（点心）厨师
4职责
面点（点心）厨师负责实施本操作标准
5内容
面食烹调方法
刀工标准
成品颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
蒸类
刀工精湛
粗细一致
自然成色
口味纯正统一
火候准确温度正常
形状美观，造型独特
烤类
大小适度
色泽金黄口味纯正
时间适中（准确）
造型美观
原料品种多样，口感好
粥类
浓度适中原汁原色
时间适宜火候准确
造型美观适中
保持温度正常适合使用
炸类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外鲜里嫩
时间适中
装盘精致美观
调味得当，保持温度
包类
大小一致
色泽金黄口味纯正
温度正常，时间适中
造型美观
原料品种多样，口感好
蛋糕类
刀工精湛
外形美观
外形美观，口感纯正，外鲜里嫩
温度正常，时间适中
造型美观
原料品种多样，口感好
7.4烧腊间出品标准
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F&B4205-A
标题
7.5粗加工间出品标准
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1/1
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
烧腊厨师
4职责
烧腊厨师负责实施本操作标准。
5内容
各烧烤菜
加工标准
颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
烤类
改刀步骤正确，大小均匀
色泽红亮
温度适中，
整齐美观
现烤现卖，味香醇，汁料新鲜
熏类
刀工整齐
大小均匀
颜色红亮烟熏味浓
火候适中
整齐美观
调料准确，有回味
7.5配菜中心出品标准
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F&B4206-A
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7.6夜茶出品标准
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1/1
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
粗加工间厨师
4职责
粗加工间厨师负责实施本操作标准
5内容
各类蔬菜
刀工标准
成品标准
其它标准
叶类
大小统一
鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
茎类
大小统一
鲜嫩，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
去皮类
刀工细致
鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
根类
大小统一
鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
7.6夜茶出品标准
1目的
厨房工作手册
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文件编号
F&B4207-A
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7.7设备的使用程序及卫生标准1
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0
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1/1
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围
本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
夜茶领班、厨师
4职责
夜茶厨师负责实施本操作标准
5内容
品种
刀工标准
成品颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
蒸点
刀工精湛
粗细一致
自然成色
口味纯正统一
火候准确温度正长
形状美观，造型独特
酥点
大小适度
色泽金黄口味纯正
时间适中（准确）
造型美观
原料品种多样，口感好
粥品
浓度适中原汁原色
时间适宜火候准确
造型美观适中
保持温度正常适合使用
肠粉类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外稣里嫩
时间适中
装盘精致美观
调味得当，保持温度
7.7设备的使用程序及卫生标准1
1目的
厨房工作手册
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F&B4208-A
标题
7.8设备的使用程序及卫生标准2
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1/1
为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围
本标准适用厨房各厨师。
3编制人：
厨师长执行人：
各档口厨师
4职责
各档口厨师负责实施本标准。
5内容
设备名称
操作程序
卫生标准
绞肉机切片机
1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
2用洗涤水冲洗
3用清水冲洗干净
机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西
磨浆机
1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净
2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用
锅内及机器上不留残余及污点
冷冻冰箱
1开门，清理出前日剩余原料
2用洗涤水货，密封皮条，排风口
3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污
4用清水擦干净所有原料
5为用的原料重新更换保鲜纸
6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7外部擦至无油，光亮
整齐，清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，注意要放托盘注意除霜
恒温冰箱
1开冰箱门，将前日的剩余原料取出
2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸
3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片
4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干
5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点
6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干
内外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品
7.8设备的操作程序及卫生标准2
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厨房工作手册
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F&B4301-A
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8.1热菜出品程序
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1/1
为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围
本标准适用厨房各厨师。
3编制人：
厨师长执行人：
各档口厨师
4职责
各档口厨师负责实施本标准。
5内容
设备名称
操作程序
卫生标准
灶台
（1）关掉所有的水
（2）在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟
煎扒炉
（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油
（2）用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物
（3）手勺，漏勺应洗干净，整齐放好
（4）煎扒炉使用后用温水将表面擦干净
干净，整洁，无杂物，码放整齐
气锅
（1）使用前用温水刷净
（2）使用后用水冲洗干净
无米粒，污迹，明亮
和面机压面机
（1）使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶
（2）使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处
（3）使用后将设备用湿布擦净
干净，无面粉，无污粉
烤箱
（1）把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干
（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净
内无杂物，外表光亮，把手光亮
8厨房菜品操作程序
8.1菜出品程序
1目的
厨房工作手册
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标题
8.2凉菜（沙拉房）出品程序
修改状态
0
页码
1/1
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。
2范围
本程序适用于热菜出品程序的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
（打荷，砧板，灶头）厨师
4职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。
5内容
原料总库
砧板各环节原料领用
按标准加工半成品
砧板粗加工
灶头按标准烹制
打荷按标准入味或配汁
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