管理水平评定细则及评分说明.docx
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管理水平评定细则及评分说明
•、管理水平评定细则及评分说明
项目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
一、管理者素质
20
1、管理意识
8
诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率有服务意识
8
6
4
2
是否亲自制定本店的质量方针、目标，进行合
理的资源配置
2教育情况
4
60%40%或20%有国家正式承认的大专以上学历
4
3
2
1
应提供证书复印件
4
80%50%或30%受过专门的经营管理方面的培训教育
4
3
2
1
应提供两年以内的证实性材料（有关部门的专
业培训，如：
职业经理人等）
3、专业能力
4
80%50%或30%有国家正式承认的职称，包括经济系列或政工系列或技术等级
4
3
2
1
职称指中级（含中级）以上，至少提供证书复印件
二、员工资质
53
1、服务意识
4
诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识
4
3
2
1
2、员工培训情况
10
职工80%50%接受过岗位培训
10
8
6
4
1、提供岗前培训合格证书；2、如本单位自培
提供培训计划、考试成绩等记录
3、服务员资质
5
有餐厅服务技师高级餐厅服务员组织日常的接待服务工作
5
4
3
2
4
中级以上服务员的比例
4
3
2
1
比例达30%的得4分，达15%的得3分，达
10%的得2分，有中级得1分
4、点菜师
3
有专门点菜人员
3
2
1
0
专业知识水平、点菜熟练程度
5、名师、大师及高级烹调师
3
是否有烹调名师、大师以上担任厨师长
3
2
1
0
3
一线岗位有烹调或面点名师顶岗操作
3
2
1
0
4
高级烹调师占同工种人员的比例
4
3
2
1
20%得4分，15%得3分，10%得2分，5%得1分
6、中级烹调师
4
中级以上烹调师占同工种人员的比例
4
3
2
1
60%得4分，50%得3分,20%得2分，10%得1分
项目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
7、面点师
4
中级以上面点师占同工种人员的比例
4
3
2
1
40%得4分，30%得3分,20%得2分，10%得1
分
8后勤保障人员
5
有劳动部门颁发的上岗证书
5
4
3
2
每有一个工种得一分，最多5分
9、营养师
4
有营养师（员），并对常年供应菜点进行营养分析
4
3
2
1
专职得4分，兼职得3分。
应取得营养分析的相关证据。
四、管理文件
87
（含质量手册、程序文件、作业指导书、加工工艺要求、管理制度汇编等）
1规范性
12
企业的质量方针
12
10
8
6
符合企业实际，体现领导者经营宗旨
12
质量目标
12
10
8
6
具体可行，落实到部门，有测量评价
4
组织机构
4
3
2
1
设置合理，职责明确，衔接有序
5
全面准确
5
4
3
2
能覆盖全面工作和部门无遗漏
12
文本规范
12
10
8
6
有质量手册，程序文件，作业指导书，管理制度等且层次清楚
2、组织经营机制
6
各部门有明确的岗位职责
6
4
2
0
6
接口部位职责明确
6
4
2
0
6
监督检查的措施具体
6
4
2
0
6
有菜点质量保障的措施
6
4
2
0
6
有服务质量保障的措施
6
4
2
0
6
有安全及卫生保障的措施
6
4
2
0
6
有后勤保障系统质量保障的措施
6
4
2
0
五、库房与成本管理
20
库房管理
10
有规范的岀入库手续、帐物相符
10
8
6
4
查相关记录
10
库房管理条理、整齐、清洁
10
8
6
4
项目
应得分
评定标准
实际得分
评分说明
六、消费者评价
20
20
15
10
5
以顾客现场调查表为准至少10张。
95分以上满分，90分以上15分，85分以上10分，80分以上5分
七、清单
100
清单1（顾客意见投诉处理过程）
20
按质量手册提供的相应内容，查实际过程是否
符合
20
15
10
5
清单2（卫生、安全责任制）
20
按质量手册提供的相应内容，查实际过程是否
符合
20
15
10
5
清单3（服务接待过程）
20
按质量手册提供的相应内容，查实际过程是否
符合
20
15
10
5
清单4（菜点出品过程）
20
按质量手册提供的相应内容，查实际过程是否
符合
20
15
10
5
清单5（员工培训教育过程）
20
按质量手册提供的相应内容，查实际过程是否
符合
20
15
10
5
飞管理水平评定细则汇总表
项目
项目分数
实际得分
是否达标
总分
300
1、管理者素质
20
2、员工资质
53
3、管理文件
87
4、库房与成本管理
20
5、消费者评价
20
6、清单
100
管理水平达标分：
特级：
282—级：
258二级：
222三级：
192四级：
156
1、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
项目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
一、建筑设施
28
26
1建筑物外墙体
无破损、无污迹、整洁
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
2、周围环境
整洁、无垃圾、无污染
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括围栏、通道、台阶
3、店名店徽
正规、完好、无损坏
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
店名原则上应用规范
简化字，如用霓经灯
装饰应无损坏等现象
4、门
无污迹、无破损、有效使用
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
5、停车场
标识清楚、环境干净整洁
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、绿化装饰物
有修剪效果，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、照明（装饰）
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括射灯、装饰灯、照明灯
&供电系统
配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角
2
3
2
1
0
3
3
2
1
0
应有检查、维修和保养的记录
9、供水系统
设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角，所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
10、供暖系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保养的记录
11、空调系统
设备设施整齐、干净、无卫生死角，
所有通风口无积尘，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
应有检查、维修和保
养的记录
12、员工餐厅、淋浴室、宿舍
设备设施整齐干净无卫生死角
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
一、刖厅
20
20
1地面
无破损、无污迹、光亮平整
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地毯应平整、无异味、
无污迹
项目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
2、窗及窗帘
无破损、无灰尘、玻璃明亮无污迹、窗帘悬挂完好，开合使用有效
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
3、墙面天花板
无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、
平整完好
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、柱、台
无破损、无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
5、灯具
装饰物完好、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
6、装饰艺术品
完好无破损、清洁无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
7、电话
能有效使用，无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
包括磁卡电话、投卡
电话、公用电话
&总服务台（订餐处）
结算工具清洁，有效使用
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
结算工具包括收银机、电脑终端各种结算工具
服务台光洁整齐，无杂物
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
9、客用品
完好无损、无灰尘、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
客用品包括垃圾筒、烟缸、衣架等
三、餐厅
66
72
1餐厅标识
书写规范、悬挂端正，无破损、无尘十污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2、门
无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3、窗及窗帘
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
窗户开合有效、无破损、无变形、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、地面墙面天花板
平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
如是地板，应光亮地面清洁卫生为2
分，墙面大花1分
5、灯具
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
6、花木及装饰品
装饰品不破旧，无灰尘，花木经过修饰、不残败、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
人造花木应不陈旧、
无灰尘
7、桌椅
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
3
2
1
如果不使用椅套，椅面无烫痕、无油漆脱落
&柜台
稳固、完好、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
9、转台
使用有效，无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
10、台布
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
11、餐巾
完好、无破损、不陈旧、无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12、面巾
不陈旧、无污迹、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
13、牙签
独立包装
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
14、餐具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
15、酒具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
分洗、分消毒
16、茶具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
17、烟具
无破损、无污迹、光、洁、涩、干
3
3
2
1
0
4
4
3
2
1
18、送餐车及托盘
完好、有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
19、菜单
不破旧、无污迹
4
4
3
2
1
3
3
2
1
0
20、冰柜、制冰机
完好有效、无污迹
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
21、空气清洁程度
清新、无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
22、电话
能有效使用，无污迹、无灰尘
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
四、厨房
44
46
1、门与通道
无破损、变形、能起到隔音隔味的作用，清洁无污迹，无杂物
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
2、地面
无破损、无油渍、无异味、干燥、平整
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
3、墙面
无油渍、无破损、无污垢、无瓷砖脱落
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
4、窗
完好、无破损、无污垢、无灰尘、玻璃明亮
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
5、冷冻冷藏设备
能有效使用，无污迹，无破损，内部物品放置得当符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
6、洗涮消毒设备
能有效使用，无污迹，无破损，消毒功能符合饮食卫生的要求
4
4
3
2
1
4
4
3
2
1
7、厨具用具
无破损、能有效使用，无污迹、无油渍、整洁
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
&灶台灶具
无破损、无油渍、不杂乱，整洁有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
9、冷荤间
有符合饮食卫生的消毒设备
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
工具、用具清洁，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
待出售食品有防污染措施
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
有非手动式水龙头
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
整体卫生
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
无蝇、无蟑、无蚊、无鼠
10、排烟、排热通风设备
能有效使用，无破损，无尘土，无油渍，无污垢，干净整齐
2
2
1.5
1
0.5
3
3
2
1
0
11、排污水设备
无破损，无异味，无油渍，清理及时
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
12、厨房总体印象
条理清洁，完备有序
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
五、公共区域
33
30
1、电梯
运行正常，各种指标功能完好，轿箱内装饰无破损，不陈旧，无污迹、滑痕
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
项目
评定标准
维修保养检查
清洁卫生检查
评分说明
应得分
实际得分
应得分
实际得分
2、走廊、楼道、过厅
地面完整、无破损、无污迹、干净
4
4
3
2
1
2
2
1.5
1
0.5
墙面无裂痕、无破损、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
灯具完好有效、无灰尘
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
3、走廊、楼道、过厅
装饰艺术品完好，不破旧，无灰尘，无污染
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
各种指标标识完好，无破损
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
4、公共卫生间
门标识整齐，无破坏，无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
地面平整、干燥，无破损，无污迹，光亮
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
墙面天花板无破损，无污迹，无灰尘，墙板及挡板无不文明涂写
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
厕位完好，无堵塞，无滴漏，无污迹，无异味
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
洗手台完好无磨损，无灰尘，无污迹
3
3
2
1
0
3
3
2
1
0
皂液器完好有效无污迹
2
2
1.5
1
0.5
2
2
1.5
1
0.5
六、安全设施
9
6
1公共区域
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
2、餐厅
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
3、厨房
完好、有效、无灰尘、无污迹
3
3
2
1
0
2
2
1.5
1
0.5
1、维修保养评定细则汇总表
项目
项目分数
实际得分
土达标分数
总分
200
1、建筑设施
28
2、前厅
20
3、餐厅
66
4、厨房
44
5、公共区域
33
6、安全设施
9
维修保养达标分：
特级：
190一级：
185二级：
170三级：
170四级：
170
三、清洁卫生评定细则汇总表
项目
项目分数
实际得分
是否达标
总分
200
1、建筑设施
26
2、前厅
18
3、餐厅
74
4、厨房
46
5、公共区域
30
6、安全设施
6
清洁卫生达标分：
特级：
190一级：
185二级：
180三级：
180四级：
180
四、选择项目
项目（共22项）
是否具备
1
有冃景音乐系统
2
有闭路电视监视系统
3
有庭院花园或生态园林环境
4
有25个以上的雅间厅房
5
有点菜系统
6
有娱乐设施（歌舞厅或卡拉OK厅）
7
有定期的歌舞表演
8
应用先进适宜的通讯设备
9
通过IS09000认证
10
通过18000认证
11
通过14000认证
12
通过HACC认证
项目（共22项）
是否具备
13
连续经营年限在15年以上
14
连锁店经营模式（直营店3个以上）
15
有中国烹饪名师、大师
16
有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉
17
有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌
18
积极引用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平
19
泔水处理系统
20
有酒后代驾服务
21
有观光电梯
22
有婴儿看护室及儿童娱乐室
国家特级必备10项
国家一级必备8项
国家二级必备6项
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