食品添加剂的安全与卫生.docx
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食品添加剂的安全与卫生
食品添加剂的安全与卫生
第8章食品添加剂的安全与卫生
第八章食品添加剂安全与卫生
第一节概述
一、食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：
为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。
食品配料：
是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
二、食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600～1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）
⑶欧盟近1500种
⑷日本1100多种
⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
三、食品添加剂的分类
（一）按不同功能分
①FAO/WHO分为40类；
②欧盟分为9类；
③美国FDA分35类；
④日本分为9类；
⑤中国分为22类
中国对食品添加剂的分类
⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，（10）乳化剂，（11）酶制剂看，（12）增味剂，（13）面粉处理剂，（14）被膜剂，（15）水分保持剂（16）营养强化剂，（17）防腐剂，（18）稳定和凝固剂，（19）甜味剂，（20）增稠剂。
（二）根据制造方法分类
1．化学合成的添加剂
防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。
2．生物合成的添加剂
调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂
色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。
（三）按安全性划分
CAC下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把食品添加剂分为如下四大类：
第一类为安全使用的添加剂
可以按正常需要使用，不需建立ADI值：
柠檬酸、乳酸。
第二类为A类
A1类：
经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄。
A2类：
JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为B类
B1类：
曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B2类：
未进行安全评价。
第四类为C类，
C1类：
根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。
如甲醛、硫酸铜
C2类：
应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。
三、添加剂在食品加工中的使用规范
（一）剂量
1.无作用量（NL）
毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（NL）。
2.每人每日允许摄入量（ADI）
使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI），单位是mg／kg·体重。
（二）使用范围
食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007颁布令。
四、食品添加剂的利弊
（一）食品添加剂的有益作用
1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂：
防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。
抗氧化剂：
阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。
2、改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。
食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。
3、保持或提高食品的营养价值
食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。
食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4、增加食品的品种和方便性
目前多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。
例如，当使用葡萄糖酸--内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。
6、满足其它特殊需要
食品应满足人们的不同需求。
如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂（木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯）。
碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。
（二）食品添加剂的危害问题
1、食品添加剂本身的危害
发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用。
亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。
苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。
香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。
6、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
7、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
一、苯甲酸、苯甲酸钠
1、理化性质
2、在食品中的应用
苯甲酸可以在游离的状态下发挥作用，所以在强酸性的食品中效果较好。
苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯、果蔬饮料等中使用。
苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起协同作用。
3、使用范围与限量
苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较低的食品。
苯甲酸的动物最大无作用剂量MNL为每千克体重500mg，ADI值为每千克体重0～5mg。
4、毒性作用
（1）急性毒性作用
通过动物实验确定了苯甲酸及其钠盐的LD50值。
（2）亚急性毒性作用
苯甲酸及其钠盐若大量摄取将出现一些不良症状，肠出血，肝脏、肾脏的肥大，肝脏中磷脂的减少，骨骼中钙的丢失，过敏等症状。
3、慢性毒性作用
在18个月期间，用含1.5％苯甲酸的饲料喂养大白鼠，实验组有15个大白鼠死亡，而对照组仅仅死亡3个。
5、检测方法
（1）液相色谱法
（2）气相色谱法
二、山梨酸、山梨酸钾
1理化性质
2、在食品中的作用和应用
山梨酸的抗菌力较弱，但对于霉菌、酵母及好气性菌等微生物有广谱抗菌能力，而对厌氧菌和乳酸菌几乎无效。
山梨酸只具有抑制微生物生长的能力，不具有杀菌能力。
山梨酸在加热时容易挥发，故应避免在高温时添加。
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。
3、使用范围与限量
果蔬类食品、碳酸饮料每千克体重0.2g；酱油、醋、豆制品、糕点等食品每千克体重0.1g；葡萄酒、果酒每千克体重0.6g。
动物最大无作用剂量（MNL）为每千克体重500mg，ADI值为每千克体重0～25mg。
4、毒性作用：
亚急性毒性作用
慢性毒性作用
5、检测方法
（1）液相色谱法
（2）气相色谱法
第三节抗氧化剂的安全与卫生
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
抗氧化剂的种类：
我国15种：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。
生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：
①姜黄素：
来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。
着色力强，咖喱粉姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克／公斤。
应注意姜黄遇铁离子变色。
②虫胶色素：
是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。
毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。
我国规定最大使用量为0.1克／公斤。
③红花黄色素：
红花中含有红色和黄色两种色素。
红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为红色素。
④红曲米：
是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。
主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。
⑤胡萝卜素：
β－胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。
⑥辣椒红素：
是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。
辣椒红素可用于罐头食品。
用量不加限制。
食用合成色素：
人工合成色素多数是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的多属偶氮化合物
在体内转化为芳香胺，经N—羟化和酯化可变成易与大分子亲核中心结合而形成致癌物目前保留的种类不多，我国仅保留8类人工合成色素。
①苋菜红：
苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，多年来被认为安全性很高。
尽量少许使用摄入量为0～0.5毫克／公斤体重。
②胭脂红：
食品中允许最大使用量为0.5克／公斤，暂定人体每日容许摄入量为0～0.125毫克／公斤体重。
③柠檬黄，又称肼黄。
食品中最大用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.75毫克／公斤体重。
④靛蓝：
又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。
食品中最大使用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。
我国规定上述四种食用合成色素可用于果汁、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰和罐头等。
第五节护色剂的安全与卫生
护色剂：
指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。
种类：
硝酸钠（钾）（NaNO3）、亚硝酸钠（NaNO3）
一、在食品中的作用与应用
硝酸钠亚硝酸钠与肉中血红蛋白、肌红蛋白反应产生亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白，再经过加热形成红色色素，并形成腌肉的特殊风味。
硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，对抑制微生物的增殖也有一定的作用，亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强。
亚硝酸钠对提高腌肉的风味有一定作用，使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的香肠，其风味有明显的优势。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
二、使用范围与限量
硝酸盐与亚硝酸盐使用时必须控制添加量，在保证护色的条件下并限制在最低水平。
我国规定硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5g／kg，及0.15g／kg；残留量：
肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。
三、毒性作用
大量摄取亚硝酸盐可引发正铁（高铁）血红蛋白血症，使血液输送氧的能力下降。
引起血细胞破碎，血色素将出现在血浆及尿中，造成尿细管的堵塞，引起中毒。
尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。
原因：
虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。
四、检测方法
1、亚硝酸盐的测定（GB/T5009.33—2003）
2、硝酸盐的测定—镉柱法（GB/T5009.33—2003）
第六节漂白剂的安全与卫生
漂白剂用途：
使食品的发色物质进行氧化或还原反应破坏或抑制食品的发色因素使食品退色或色泽消失。
氧化型漂白剂：
本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。
［种类］包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。
此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
［作用机制］氧化性漂白剂：
利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。
而且，有的品种残留量较大。
还原型漂白剂：
所产的SO2还原作用使物质褪色。
［种类］我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。
亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。
常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。
［作用机制］a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。
一、焦亚硫酸钾
1、理化性质
2、在食品中的作用和应用
焦亚硫酸钾有强还原作用作为漂白剂、脱色剂，作为防腐剂、抗氧化剂使用。
通常用于啤酒、蜜饯、糖果、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、罐头等食品中。
3、使用范围与限量
用于蜜饯、糖果、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、罐头中。
残留限量：
蘑菇等罐头类不得超过0.05g／kg饼干等其他品种不得超过0.1g／kg；蜜饯小于0.05g／kg。
二、亚硫酸钠
1、理化性质
2、在食品中的作用和应用
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05~0.2g/kg。
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
3、使用范围与限量
用于糖果、各种糖类（葡萄糖、饴糖、蔗糖等）、蘑菇等罐头中残留限量：
蘑菇罐头类不得超过0.05g／kg，食糖等其他品种不得超过0.1g／kg；葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过0.05g／kg。
ADI值为每千克体重0～0.7mg（以二氧化硫计）。
4、毒性作用
亚硫酸盐在生物体内氧化生成硫酸盐，硫酸盐又可以生成亚硫酸，亚硫酸十分容易刺激消化道的黏膜。
在20d内让狗经口摄人6～16g的亚硫酸盐，结果发现狗的2～3个内脏出血，但少量的喂养均来发现异常现象。
5、检测方法
亚硫酸盐的测定（GB／T5009.34-2003）
盐酸副玫瑰苯胺法
第七节甜味剂的安全与卫生
天然甜味剂：
糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）
人工合成甜味剂：
糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖、安赛蜜、三氯蔗糖。
一、糖精钠
1、理化性质
白色结晶或粉末，甜度是蔗糖的500倍，一般为300倍。
在水中十分容易溶解，也易溶于乙醇中。
一般含有两分子结晶水，可形成级状结晶。
2、在食品中的应用
糖精其甜度约相当于蔗糖的300～500倍，在单独使用时，浓度在0.02％～0.03％较为适宜。
在pH为3.8时极不稳定，加热后立即分解成氨基安息香酸，然后进一步分解生成安息香酸，从而失去甜味。
在碱性环境中相对稳定。
糖精在水中溶解度低，故我国GB2760添加剂标准中规定是使用其钠盐（糖精钠）。
糖精与其他甜味料同时使用，可以起到几何累加的效果。
糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
3、使用范围与限量（GB2760-2007），ADI为每千克体重2.5mg。
4、毒性作用
在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。
美国食品与药品管理局（FDA）对糖精动物实验发现有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，但后来也有许多动物实验未证明糖精有致癌作用。
5、检测方法
液相色谱法GB/T5009.28-2003
原理：
提取试样中的糖精钠，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
仪器：
高效液相色谱仪（配紫外检测器）。
二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用
性状：
甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。
对酸、热的稳定性较差
毒性：
GB2760规定，可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
三、环己基氨基磺酸钠
又名：
甜蜜素，人工合成品。
性状：
甜度为蔗糖的50倍，易溶于水（20g/100m1），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。
相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。
甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味
四、乙酰磺氨酸钾
又名：
安赛蜜、AK糖。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。
易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。
可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。
毒理：
（ADI）为0~15mg/kg
玉米汁──安赛蜜
阿斯巴甜使用
第八节在食品中禁止使用
l、甲醛：
甲醛40％（体积分数）或37％（质量分数）的溶液称为“福尔马林”，具有强烈刺激性气味，能和核酸的氨基和羟基结合使之失去活性，对大白鼠LD50＝260mg／kg，对人的神经系统、肺、肝脏均可产生损害。
食用了含有甲醛的食品其毒性主要表现为：
①会导致肺水肿、肝肾充血；
②损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭；
③会产生中毒反应，轻者会出现头晕、咳嗽、呕吐等症状；
④对细胞具有极大的破坏作用，扰乱人体细胞正常的代谢，可使人致癌；
⑤甲醛对黏膜也有强烈的刺激作用，尤其是对支气管和肺部的毒害作用，损伤咽、食道、胃的黏膜。
2、硼酸、硼砂：
硼砂为硼酸钠的俗称，经盐酸酸化后成硼酸。
我国自古就习惯使用硼砂来提高年糕、油面、烧饼、油条、鱼丸等的韧性、脆度以及改善食品保水性、保存性。
硼砂加到水产品中增加柔韧度和弹性，防止虾头的黑变，使虾有好的外观，延长水产品的保鲜期，人吃了添加这种物质的食品后，硼砂经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸会在人体内长期蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养成分的吸收，促进脂肪分解，造成体重减轻。
3、β-奈酚
对于丝状菌和酵母菌有抑制作用，曾用作酱油的防腐剂，毒性很强，对人体黏液有刺激作用，造成肾脏障碍，引起膀胱疼痛，蛋白质、血色素尿，量大时可引起石碳酸样中毒，也可引起视神经萎缩。
4.水杨酸
水杨酸对蛋白质有凝固作用，700mg／kg可引起胃出血、肾障碍，一日10g以上可引起中枢神经麻痹，呼吸困难，听觉异常，目前世界各国皆禁用。
5、吊白块
吊白块是次硫酸氢钠甲醛的俗称。
吊白块在常温下较为稳定，在600C以上开始分解出有害物质，可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体。
人食用含“吊白块”食品后，可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒。
加了吊白块的水产品会有轻微的福尔马林的刺激味，虾仁、海参加入吊白块，看起来特别亮、特别丰满，却没有新鲜水产品那样有韧性，变得又硬又脆，容易断碎。
6、硫酸铜
人服o.3g可引起胃部黏液刺激，呕吐。
量大时可引起肠腐蚀，部分被肠吸收可引起铜中毒。
引起红血球溶血，在肝、肾蓄积可引起肝硬变。
长期食用可引起呕吐、胃疼、贫血、肝大和黄疸、昏睡死亡。
7、苏丹红
“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，常用于工业方面，如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。
在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，因为苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。
比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。
苏丹红被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。
长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部ＤＮＡ结构变化，导致肝部病症。
8、三聚氰胺
三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。
美国食品药品监督管理局（FDA）发布的标准则表示，三聚氰胺含量2.5mg/kg以下不会对公众健康产生危险。
欧洲、澳大利亚和新西兰等许多国家和地区也普遍采用2.5mg/kg为最低检出值。
食品中可能违法添加的非食用物质名单：
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
1
吊白块
次硫酸钠甲醛
腐竹、粉丝、面粉、竹笋
增白、保鲜、增加口感、防腐
2
苏丹红
苏丹红I
辣椒粉
着色
3
王金黄、块黄
碱性橙II
腐皮
着色
4
蛋白精、三聚氰胺
乳及乳制品
虚高蛋白含量
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
5
硼酸与硼砂
腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
增筋
6
硫氰酸钠
乳及乳制品
保鲜
7
玫瑰红B
罗丹明B
调味品
着色
8
美术绿
铅铬绿
茶叶
着色
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
9
碱性嫩黄
豆制品
着色
10
酸性橙
卤制熟食
着色
11
工业用甲醛
海参、鱿鱼等干水产品
改善外观和质地
12
工业用火碱
海参、鱿鱼等干水产品
改善外观和质地
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
13
一氧化碳
水产品
改善色泽
14
硫化钠
味精
15
工业硫磺
白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳
漂白、防腐
16
工业染料
小米、玉米粉、熟肉制品等
着色
17
罂粟壳
火锅
食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单：
序号
食品类别
可能易滥用的添加剂品种或行为
1
渍菜（泡菜等）
着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。
2
水果冻、蛋白冻类
着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。
3
腌菜
着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。
序号
食品类别
可能易滥用的添加剂品种或行为
4
面点、月饼
馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；
防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂
5
面条、饺子皮
面粉处理剂超量
序号
食品类别
可能易滥用的添加剂品种或行为
8
油条
使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准
9
肉制品和卤制熟食
使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题
10
小麦粉
违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾
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