食材包装环节质量保证.docx
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食材包装环节质量保证
食材包装环节质量保证
1食品包装质量保证
一、相关标准与要求
供应的食品必须符合食品卫生要求,禁止供应有毒、有害、腐烂变质、超过保质期限、酸败、霉变、混有异物或其他感官性状异常的食品。
我司所有包装满足以下要求：
容器（框、箱、袋）要求清洁、干燥、牢固、透气,无污染、无异味、无霉变现象。
严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
肉类保证来源于各地政府定点屠宰厂（场）,供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证原件,鲜肉确保每日新鲜（当日屠宰）,冷冻肉要求肉体冻实而坚硬,无化冻现象,肉质紧密而有弹性,色泽均匀,不粘手,交货时干净、新鲜、无异味。
各类熟食须注明供货渠道及包装方式。
我司货物包装必须完整清洁（无损、无污、无皱）,招标人有权拒收包装不整齐、已拆封的商品。
采购的食品不得存放在有害、有毒的容器内。
（一）标准：
本项目所指的物资及服务应符合招标文件所述的标准；如果没有提及适用标准,则应符合中华人民共和国国家标准或行业标准；如果中华人民共和国没有相关标准的,则采用物资来源国适用的官方标准,这些标准必须是有关机构发布的最新版本的标准。
（二）保证合同物资均为正规生产的新鲜商品（冰鲜除外）、检验合格、无毒、无辐射、无侵权物资,符合国家有关卫生、质量、包装和保质标准,必须使用有效期的物资,其剩余有效期不得少于标注有效期的80%。
（三）物资有包装的,物资的包装必须完整清洁（无损、无污、无皱）,采购人有权拒收包装不整齐、已拆封的商品。
（四）采购人发现商品出现损坏（包括表面损坏）,或出现水渍、串味、受潮等导致物资性质改变的,我公司必须无条件更换商品。
（五）我司保证所提供的肉类、三鸟、蔬菜的多样性和季节性,以保证新鲜感。
每次送交的所有物资都要注明来源。
（六）我司保证及时向采购人提供更新的符合卫监部门的有效证明材料,如有效的营业执照、食品流通许可证、产品合格证等。
（七）我公司提供假冒伪劣、过期、变质、有毒食品的,一经发现,除按采购人要求无条件换货外,还将受到如下违约处理：
1、我公司提供假冒伪劣、过期、变质食品的,要求无条件换货外,并处以当次供应物资货款2倍的罚款,罚款在履约保证金内扣除。
2、我公司提供有毒食品的,造成食品安全事故的,经有关单位鉴定原因后,如确实为我公司提供食品的问题,我公司除需负担全额医疗费和没收履约保证金外,采购人还有权取消我公司供货资格和终止我公司供货合同,我公司同时承担相应的民事及刑事法律责任。
3、若采购人发现我公司所供物资出现严重质量问题,一个月内累计达到两次的,采购人有权解除合同。
二、蔬菜及一般商品包装与标志要求：
包装：
容器（框、箱、袋）要求清洁、干燥、牢固、透气,无污染、无异味、无霉变现象。
标志：
每件包装必须按《农产品包装和标识管理办法》贴标签,并标明产地、品种、净含量、生产单位。
标签标识：
标明产品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号等内容；剩余保存期不少于保质期的三分二。
三、粮油包装要求
（一）大米要求：
外包装完好,标明产品名称、净含量、生产者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级、生产许可证号、产品批号等内容,剩余保存期不少于保质期的三分之二。
（二）食用油要求：
基本要求：
外包装完好,有QS标志,标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准,剩余保质期不少于三分二,具有产品合格证。
具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。
四、副食品类包装要求：
副食品必须有规范统一的包装,出厂时厂家有包装的,必须保证原包装完好,出厂时无制式包装的散装食品,必须按照要求进行分类包装,包装材料严禁使用有毒有害材质。
散装食品建立台账制度,详细记录生产经营者的名称、住所、联系方式、产品批次、检验检疫等信息。
预包装食品,必须有明显的标签,标明产品的相关信息,且交货时该食品的剩余保质时间应达到该食品保质期明确的保质时间2/3以上。
五、如运输时可能面临多次转运及暴雨、暴晒等不良因素影响：
（1）我司将根据物资类别精细包装（必须防水、防震、防滑、方便搬运,调料避免使用玻璃包装,蔬菜采用网眼塑料筐装）
（2）掌握被包装食品的生物、化学、物理学特性及其敏感因素,确定其要求的保护条件,从而确定选用什么样的包装材料、包装工艺技术进行包装操作,以达到保护功能及适当延长其贮存期的目的。
（3）包装材料种类繁多、性能各异,因此,了解各种包装材料和容器的包装性能,根据包装食品的防护要求选择既能保护食品风味和质量,又能体现其商品价值,并使综合包装成为合理的包装材料。
（4）掌握有关的包装技术方法。
对于给定的食品,除需要选取合适的包装和容器外,还应采用最适宜的包装技术方法。
（5）包装操作应严格遵守国家标准和法规。
只有这样才能保证从包装的原材料供应、包装作业、商品流通等流程的顺利进行。
2肉类的内外包装
肉食品包括畜禽的生鲜肌肉、内脏及其熟食制品。
由于肉食品畜含蛋白质和各种营养素,在通常的加工.贮运和销辔过程中很容易受氧气,自身组织酶和微生物的作用而发生腐败变质.运用现代包装技术对肉食品进行包装处理.可以起到保护商品、方便使用、促进销售的作用。
3生鲜肉的包装方法
1、生鲜肉的薄膜裹包法
为防止生鲜肉的质量损失,加工屠宰时可以在商类或分割肉外面套上一层塑料薄膜。
这层薄膜透明度要高,便于看清鲜肉的本色。
其透氧率要高,以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色。
透水蒸气率要低,以防止生肉表面的水分敢失,造成色素浓缩,肉色发暗,肌肉发干收缩。
薄膜的抗湿强度要高,柔韧性要好,无毒性,并具有足够的耐寒性,良好的防止油脂通活性。
目前,常采用聚乙烯拉伸薄膜。
经过双向拉伸的聚乙烯薄膜具有热收缩性,套在肉块上,经过瞬时热风如热,即发生收缩,紧紧地裹在内容物表面。
1.生鲜肉的真空包装祛
生鲜肉的真空包装是将畜禽宰后的胴体,先进行去骨分割,或带骨分割成块,但不能露出骨尖,然后真空包装于可收绪的薄膜袋中。
真空包装后,造成包装袋内部缺氧,从而抑制微生物的生长,减缓生肉中的脂肪氧化,减少水分散失,缩小贮存空间,真空包装的鲜肉在常温下可保藏5-7d,在冷戴条件下可延长到半个月,但肉的颜色呈暗紫色。
2、真空包装用的塑料薄膜必须有良好的阻气性,透氧事应小于40ml/ra2*24h*atm*23℃。
因此,单一薄膜一股不能用于真空包装需采用复合薄膜。
常用的有EVA（乙烯--醋鞍乙烯酯）/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA,PP（聚丙烯）/PVDC/PP,Ny（尼龙）/LDPE（低密度聚乙烯）,Ny/Surlgn（莎林离于聚合物）。
生鲜肉的常温保存一直是个难题,关楗是鲜肉无法在常温度下杀菌。
目前人们将真空包装与辐射杀菌法结合起来,可有效地解决这一难题。
辐照前采用耐低温、耐辐照。
具有一定机械强度并对食品无毒害的包装材料将鲜肉进行真空密封包装,然后进行高剂量辐照杀菌,剂量1～6Mrnd（兆拉德）。
经本祛处理的生鲜肉在常退下可贮藏两年以上。
3、生鲜肉充气包装祛
充气包装就是将鲜肉包装于密封性能好的容器中,改变包装容器内部的气体环境,以减缓氧化速度,抑制微生物生长和阻止酶促反应,延长商品的货架寿命。
生鲜肉充气包装用的保护气体是由70%~80%的氧气和20~30%的二氧化碳组成的混合气体。
充气包装的鲜肉,在良好的冷藏条件下可贮存半个月。
4熟肉类禽品的包装方法
肉制品大致可分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠类等,这些制品所含水分、盐量、脂肪等相差很大,受微生物侵袭难易程度各异。
如腈肉可在通风干燥之处保存3个月。
而酱卤制品为保持原汁原味,水分含量.含盐量都较低,需在无茵条件下装罐,或在包装后蒸煮杀菌,并形成一个缺氧的环境。
肠类制品最初采用的是天然肠衣,但天然肠衣中存在着微生物菌落,能够在肠衣表面生长繁殖,面且肠衣的低气体阻适性还导致肉制品的水分、香味的散失。
现在人们多采用合成肠衣替代天然肠衣,常见的合成肠衣有PVDC,PE、PET等。
腊肉,火腿等产品采用真空包装方法。
适干真空包装的材料应具有高度的对气体、水蒸汽的阻隔性能及其它机械性能。
常用材料;
（1）共聚物涂覆纤维素复合薄膜/PE,PET/PE,Ny/PE复合薄膜,
（2）塑料与铝箔的复合材料。
（3）各种PVDC涂覆复合膜。
也有一些采用抽真空与热收缩贴体包装并用。
熏烤类、干制品、油炸制品可采用充气包装。
在密封的包装容器内部充入氧气和二氡化碳的混合气体,以防止脂肪和肉色素的氧化,抑制微生物繁殖。
常用材料为PET/PE、Bopp（双向拉伸聚丙烯）/镀铝pp、PET/铝箔/PE等。
酱卤制品可采用金属罐、玻璃瓶或整煮袋（RevortPouch>进行包装。
肉类加工制作的食品还有很多。
它们水分含量,加工方法、灭菌的彻底程度和所加调味汁的数量都各不相同,对包装、贮存条件的要求也有很大的差异。
我们应当根据具体的情况,采用适当的包装方祛、包装材料、包装设备,从而延长食品的保存期,提高食品寿命。
5果蔬包装
1、果蔬的物性分析
1.1呼吸作用
果蔬的呼吸活动是在酶的作用下将复杂化合物分解成为简单物质,最终成为二氧化碳和水并释放能量的过程。
果蔬在氧气充足的环境贮存时,进行的是有氧呼吸,即在氧的参与下将体内葡萄糖等有机物质氧化分解成二氧化碳和水,同时产生热量。
果蔬在缺氧环境中贮存时进行的是厌氧呼吸,靠分解葡萄糖来维持呼吸活动,产生大量的乙醇、二氧化碳和较少的能量。
无氧呼吸还会产生乙醛、乙烯等物质,它们对果蔬有催熟作用,对贮存极为不利。
呼吸作用使果蔬体内营养物质不断被消耗。
影响呼吸速率的因素包括:
果蔬自身（品种、成熟度）、温度、湿度,周围气体、机械损害及病虫害等。
1.2蒸腾作用
新鲜果蔬含水量高达85%~95%,在贮存中容易因蒸腾脱水引起组织萎蔫。
蒸腾是指果蔬体内的水分通过表面的气孔,皮质或角质层散失到大气中的过程。
一般情况下,当失水达到5%左右,就会出现萎蔫和皱缩,鲜度下降;失水严重时,细胞液浓度增高,有些离子如NH4+;和H+浓度过高会引起细胞中毒,甚至破坏原生质的胶体结构。
有研究发现,组织过度缺水会刺激乙烯合成,影响果蔬的耐藏性和抗病性。
蒸腾作用的影向因素与呼吸类似。
1.3乙烯催熟作用
果蔬在发育期间都会产生微量乙烯,进入完熟阶段后,其内含乙烯开始成对数线性增加。
乙烯是一种调节生长,发育和衰老的植物激素。
乙烯能加快叶绿素的分解、使果蔬变萸、促进果蔬衰老和品质下降,严重影响果蔬的鲜度。
因此,在果蔬贮存环境中应除去乙烯。
常用的方法有KMnO4吸收法、紫外线破坏法、多孔质SiO2保鲜膜吸收法等。
1.4表面损伤
果蔬在储运过程中容易受到机械损伤和病虫害。
果蔬受伤以后,呼吸强度极剧增加,这种呼吸称为伤呼吸。
果蔬即使受到轻微的挤压或摩擦都会引起伤呼吸。
机械伤害和病虫害造成的伤口能引起微生物感染,导致果蔬腐烂变质。
2、果蔬的包装要求
通过以上对果蔬的物性分析,果蔬保鲜关键在于适当抑制导致营养成分和水分损失的生理活动及抑制微生物的污染。
对其包装提出如下要求:
（1）降低果蔬的呼吸强度至维持其生命活性所需的最低限度;
（2）减缓蒸腾作用维持果蔬的新鲜;（3）容器应有足够的保护性,使果蔬避免机械损伤.虫害及微生物侵染;（4））减少乙烯气体对果蔬的催熟作用;（5）包装材料卫生安全;（6）包装设计合理节约成本。
3、果蔬保鲜包装材料
常用的果蔬保鲜包装材料有:
LEPE、PP、EVA、PVC等透气性好的薄膜。
这些薄膜虽然能起到包装的作用且能达到一定的保鲜效果,但已明显不能满足现代市场的保鲜要求。
因此,大量的新型保鲜材料被研制出来。
根据制造工艺可将其分为以下几种类型。
3.1复合保鲜薄膜。
复合保鲜薄膜制造的基本原理是在牛皮纸和塑料薄膜之间夹入—定量的保鲜剂,当果蔬放入袋中并密封后,能均匀放出一定量的二氧化硫和山梨酸气体,保持水果的新鲜口味。
薄膜的作用是对非极性分子的通透性,保持果蔬正常呼吸;对极性分子的阻隔性,使保鲜剂持久发挥作用。
纸基材的作用是提高袋子的强度增加保护性,同时又是保鲜剂的载体。
3.2含有添加剂的薄膜。
将一些果蔬鲜度保持剂（如:
吸水剂、乙烯吸收剂、脱氧剂、杀菌剂等）作为薄膜添加剂,以适当的形式和比例与原料树脂混合,形成保鲜膜。
例如:
抗菌性薄膜是将具有抗菌性的银沸石混入薄膜内,银沸石为具有抗菌性的银与沸石结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝、硅为原料的合成疏松沸石的混合物,主要用PE、PP和PS作为基材。
这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的繁殖,起到保鲜作用。
吸水性薄膜、乙烯吸附膜、防结露膜均属于这一类。
3.3带微孔薄膜。
普通薄膜对二氧化碳和氧气的透气系数之比β一般集中在3~6的范围,不能满足果蔬呼吸要求,解决的办法是在薄膜材料上打孔即带微孔薄膜。
其常用加工方法为拉伸充填法及物理机械穿孔法。
拉伸充填法是将CaCO3、SiO2、TiO2等作为无机微粒,按5.8%~13%（体积分数）用量填充聚烯经及其改性聚合物,通过压延或流延.吹塑方法制成薄膜,然后经单向或双向拉伸形成微孔薄膜。
物理机械穿孔法是通过电晕、电子束、离子束等在薄膜上放射穿孔。
微孔膜具有优良的透气性能,通常β为0.8~1,更适应于果蔬包装。
微孔膜的透气性取决于孔隙大小和孔隙率,一般可通过调整配方及工艺条件来调节透气率。
4、果蔬保鲜技术
4.1营养补充保鲜技术。
果蔬在贮存过程中会发生一系列物理变化,包括水分蒸发﹑糖分的增减、有机酸淀粉的变化、维生素的损失。
保鲜的理论关键是营养的保存,营养损失是食品腐败的根源。
果蔬在贮存过程中损失的营养成分主要是维生素,氨基酸和糖分。
补充保鲜包装的方法是在传统的贮存或包装的基础上,将具有营养成分的保鲜剂通过特定的工艺或设备使其渗入果蔬表层,再经特定的包装材料将其包装。
包装后的果蔬具有一定的呼吸作用和新陈代谢继续其生命运动,而且会得到营养补充。
4.2增/减压保鲜技术。
增压保鲜技术是在贮存物上施加一个由外向内的压力,使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压,形成一个足够的从外向内的正压差。
此法可阻止果蔬水分和营养成分向外扩散,保持果蔬原有风味。
一般压力升到一定值后,生物体内的酶因失去活性而无法发挥作用,各种微生物也被杀死。
增压保鲜技术可减缓果蔬呼吸速率和成熟速度,故能有效延长贮存期。
减压保鲜技术是将果蔬置于密闭的库室内,用真空泵抽出大部分空气,将气压控制在13.3kPa以下,并在贮存期间保持恒定的低压。
空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的,一般在95%以上,同时保持温度在1~18℃之间。
由于抽气减少了室内氧气含量,使果蔬的呼吸维持在最低程度上,同时还排除了部分二氧化碳和乙烯等气体,因而有利于果蔬长期贮存。
减压保鲜技术可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散,防止果蔬组织衰老并减轻冷害和贮存生理病害。
4.3电子保鲜技术。
它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。
负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化,从而降低呼吸强度,减少乙烯的生成。
而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的杀菌剂,既可消除果蔬上的微生物及其分泌毒素,又能抑制果蔬中有机物的水解,从而延长贮存期。
4.4气调保鲜技术。
气调贮存（CAS）和气调包装（MAP）是两种有效的果蔬保鲜技术,共同特点是将果蔬置于与空气相比低浓度氧气和高浓度二氧化碳的气氛和低温环境中,使果蔬呼吸速度降低并减少乙烯的产生,从而延缓果蔬成熟衰老而达到保鲜目的。
CAS是将果蔬放在可以精确控制气调环境的冷藏库内,通过测控装置对气体连续监测,随时调节,使气体浓度长期处于最佳状态,适合大批量果蔬长期保存。
MAP是将果蔬用透气性塑料薄膜密封包装,利用果蔬呼吸活动和薄膜透气性调节内环境气氛,适合小包装销售。
MAP的效果取决于对内环境气氛的控制,它受诸多因素影响,主要包括:
果蔬产品（呼吸速率,质量、体积、含水量）包装材料（厚度、面积、气体渗透性）、外环境（温度、相对湿度、各气体组分浓度）、内环境初值（各气体组分浓度）等。
在设计包装时要注意影响因素间的作用关系。
6鱼类包装
鱼类具有蛋白质含量、水分活度高的特点,极易受到腐败菌、致病菌等微生物的污染﹔易造成资源浪费和经济损失。
常采用贮藏保鲜技术以延长鱼类货架期,其中包装保鲜技术最为常见。
包装可使鱼肉处于相对良好的卫生条件,降低空气引起的脂肪氧化,避免灰尘污染、长时间贮藏后发生的干耗及重量损失等,也可一定程度上保持鱼肉的色泽,提高鱼类商业价值及消费者购买欲。
目前国内外常鱼肉包装技术包括托盘包装（TrayPackaging,TP）、气调包装（ModifiedAtmospherePackaging,MAP）、真空包装（VacuumPackaging,VP））等。
1、托盘包装
TP是一种采用泡沫聚苯乙烯（Polystyrene,PS）为托盘,聚氯乙烯（Polyvinylchloride,PVC）或聚乙烯（Polyethylene,PE）覆盖在产品表面的一种包装方式。
是现在超市冷柜销售肉类最常见的包装方式之一;此包装不具有密封性,肉品中的肌红蛋白（Myoglobin,Mb）可以与氧气充分结合生成氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin,MbO,）,使肉品呈鲜红色。
为避免二次污染,通常将鱼类宰杀进行真空包装或以塑料薄膜覆盖放入塑料盒中,销售时再进行分割或托盘包装。
2、真空包装
为满足市场要求,利用VP进行鱼类的贮藏已经取得了很大的创新,尤其是VP结合冷藏、冻藏保鲜技术时,可使鱼类货架期显著延长。
VP是一种通过密闭包装袋、降低包装中氧浓度,使产品与外界隔绝来延长产品货架期的保鲜方式。
在低氧环境下,可减少好氧菌的数量,同时减缓蛋白质降解及脂肪氧化的速度。
厌氧环境下乳酸菌生理活动加强,可产生有机酸降低包装中的pH从而进一步抑制其他微生物的生长,此包装方式可达到较好的保藏目的。
真空条件贮藏的鱼肉货架期取决于贮藏温度、微生物状况等变量的相互作用。
通过VP与非真空包装鲤鱼在3℃~15℃温度下贮藏发现,3℃下VP鲤鱼贮藏期比非真空包装延长4天一5天﹔低温贮藏时,鲤鱼中测得的生物胺含量较低、鲤鱼品质更佳。
尽管VP可抑制大部分好氧微生物的生长,但即便将包装中含氧量降低至0.8%,仍然无法抑制部分好氧菌的生长,尤其是假单胞菌的生长繁殖;在低温条件下,随着贮藏时间增加,乳酸菌将逐渐将假单胞菌取代。
3、真空贴体包装
作为一种新型的包装方式,同普通VP相比可延长肉品贮藏期、减缓微生物生长,减缓肉类贮藏过程中不良物质的生成速度。
VSP、VP、TP三种包装的大西洋娼鱼货架期分别为12天、7天、5天,VSP可更好的保持大西洋娼鱼的感官、生化及微生物指标,提高同一贮藏时间下的大西洋娼鱼品质并延长货架期。
VSP玉梭鱼在（2±2）℃条件下货架期为9天,与对照组VP玉梭鱼相比,VSP中的挥发性盐基氮、三甲胺及硫代巴比妥酸等指标较为稳定,因此真空贴体包装更适合玉梭鱼的包装保鲜。
有研究通过对VSP、普通VP和MAP对比,发现VSP对色泽的稳定性优于普通VP,可与气调包装达到的效果相似。
4、气调包装
MAP是将食品装人密闭材料中,注入特殊的单一气体或混合气体后再密封包装,使产品周围充满特殊气体又与外界隔绝的一种保鲜方式。
其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败,限制微生物生长。
随着气调包装的发展,常见的注入包装气体主要包括CO2、N2、O2,三种气体,有时也会使用CO。
一种气体或多种气体按照一定比例混合使用,替代产品包装中原本的空气,包装一旦密封,不再调节包装中的气体组成。
在贮藏过程中常将MAP保鲜技术与低温保鲜技术相结合,发挥抑制微生物生长、保持色泽、减缓营养物质降解、延长货架期的作用。
AMP通常可延长货架期0.5倍~4倍,可实现产品的长途运输,并帮助保持质量。
7冻品包装
一般来说,在-8℃的冷藏温度下,多数微生物停止了活动,但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强,有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。
因此,冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。
当温度达到-18℃以下或者更低的时候,除了某些嗜冷性细菌,大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。
而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。
因此,冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。
因此,标准将冷冻食品定义为：
以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料,经加工处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售的食品。
冷冻食品包装的基本要求：
是从生产、运输到销售,保持其产品的品质特性,防止细菌污染且食用要方便。
为此目的,包装材料须具备的条件是：
具有一定的机械强度（耐高低温）；具有阻隔性（对气体和液体的高度阻断性）；对内容物的可耐性（耐酸、油）；卫生性；耐操作性。
冷冻食品的冷藏原理：
1、植物性食品低温贮藏原理
呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。
变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。
要解决上述问题,须控制植物的呼吸作用。
要长期贮藏植物性食品,就必须维持它的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。
低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。
2、动物性食品低温贮藏原理
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
要解决这个主要问题,需控制微生物的活动和酶对食品的作用。
在低温条件下,水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,其对食品的作用就微小了,食品就可以贮藏较长的时间。
所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
除了上面两种,还有一种比较应用广泛的冷藏包装技术--气调冷藏。
其原理是在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体,以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等）,从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主,因为：
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧和二氧化碳有关。
另一方面,许多食品的变质过程要释放二氧化碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上升,而氧气的浓度下降,配合适当的低温条件,来延长食品的寿命。
实验证明,当氧气浓度降到2%左右,或二氧化碳浓度增加到40%以上,霉菌受到抑制,害虫也很快死亡,并能较好地保持粮食品质。
冷冻食品的包装形式：
目前,冷冻食品的包装形式有两大类：
柔软类型和坚硬类型。
柔软类型是以塑料薄膜为基础的。
厚硬型包装,如稍厚些的纸包装盒、复合铝箔冲压型容器等,前者占较大比例。
现在市场上常见的冷冻食品包装多采用以下结构：
OPP/LLDPE此结构的产品性能可以达到防潮、耐寒、低温热封拉力强等,成本相对比较经济；
NY/LLDPE此结构的包装性能可以耐冷冻、耐冲击、穿刺,成本相对较高,产品包装性能较好；
PET/LLDPE及PET/NY/LLDPE和PET/VMPET/LLDPE等结构在冷冻类产品中也有使用,但使用率相对较低；
另外还有一种是单纯的PE袋,例如蔬菜包装等。
以上几种产品结构是现在国内市场低温冷冻产品包装使用比较集中的结构。
近几年随着超市、连锁店的快速发展及冷藏链的形成,冷冻食品越来越受到人们的喜爱。
据有关部门统计,目前我国冷冻食品的年产量已达650万吨左右,而且以每年25%的速度在递增,人均年消费已接近10千克。
随着冷冻食品包装的不断普及,对包装材料的性能也提出了更高的要求。
下面我着重对以下两种包装材料进行分析：
一．塑料包装袋
塑料包装袋的优点：
1．塑料包装袋因其材料自身的特点,可被加工成各种形状,以适应包装的外形要求（功能性的或包装设计的外观性的要求）,也可用新颖的外形包装来吸引广大消费者的注意,并激起他们的购买欲望。
2.塑料袋包装与其他包装形式相比最大
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