点菜员工作规范流程Word下载.docx
《点菜员工作规范流程Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《点菜员工作规范流程Word下载.docx（7页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
8、油泡：
将用料过油至八分熟，将其与配料混合，微芡上台。
9、炸：
将半成品滚油炸熟即可。
10、焗：
将用料走油加上汤用锅煮熟。
11、盐焗：
锅内全放盐，将用料置于盐上，用旺火加温，用盐气将其焗熟。
12、炒：
将用料走油后，与其他配料混合打芡。
13、炖：
先将用料过水，连同配料放入炖盅，加上汤盖好，至蒸笼炖至少四小时。
14、拌：
将熟料或生料切成丝，丁、片用沸水浸泡后，再调料。
15、酿：
将用料捣碎，酿入相关材料内，用其他方法将其煮熟。
16、浸：
分油浸和汤浸两种，油浸用旺火烧开，再将原材料浸熟。
汤浸，将鲜汤烧开，放入原料。
17、蒸：
将原材料放入蒸笼，加调味品，蒸熟。
18、卤：
将各种香料放入布袋扎好，加冰糖等调料加汤同原材料一起煮，用慢火煨熟。
19、爆：
用多油原料，旺火把油烧开，放下用料，翻炒几下即可。
20、半煎煮：
先将鱼片切开过油，用中芹和普宁豆酱，鱼露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。
21、生饮：
将原料蒸熟，用中芹段，腩肉，冬菇丝打芡，淋汁。
22、溜：
先用蒸或炸，再用热的汤汁，溜之。
23、白灼：
清水加盐，煮沸后将物料放入煮熟即可。
24、干煎：
固本酒，姜片垫底，加鼓油皇，将物料煎熟。
25、串烧：
用微波炉烧出后加烧烤酱。
26、椒盐：
炸过后放椒盐粉去炒。
☆红卤水汤汁配料：
南姜，花椒，八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。
二、就餐客人的特征：
1、看菜肴价格的高低。
2、看服务质量的高低。
3、出菜服务速度的快慢。
4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。
5、看服务态度的好坏。
6、对菜式味道的选择。
7、对菜式品种，花样的选择。
8、求知心理。
9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。
三、点菜员职责
1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。
2、具备一定的心理素质，并有一定的说服务及良好的推销技巧。
3、了解客人的消费心理，根据不同的客人，不同的口味，不同的习惯，推销不同的菜式。
4、与服务相结合，在服务员的面前，应树立一个良好的形象，同时，以最优的服务授之于客人。
四、点菜时的形象
1、要有站姿，时刻运用礼貌用语，着装整齐，干净。
2、精神焕发，充满活力，语气温和，吐字清晰，流利，适当控制音量。
3、写菜时，要恭敬，注目，不可东张西望，要面带笑容，认真听取客人的意见和特别要求。
五、介绍菜式的要点
1、熟悉菜式的内容
2、留意客人的喜好
3、丰俭随意，不得强求客人消费
4、征求客人的意见
5、切勿过分称美某一菜式
6、不要以自己的喜欢作为介绍目标
7、留意客人的人数及份量
8、不要一直点相同类似菜
9、不可点过多量的菜
10、点完菜，应重复一下菜品
11、人多最好不要点分量较少的菜品，如客人喜欢吃的菜，要主动告诉客人点1.5份或双份
（季菜）
春菜：
以时令菜式为主，因春天气候多变，湿度较重，所以点的菜式以清谈为主。
夏季：
因气候炎热，出汗较多，人体较虚，所以要以清热解毒消暑，不宜进补。
秋季：
是人体精华内敛的季节，最宜进补，可多推荐羊肉、鲍鱼、鱼翅等。
冬季：
天气寒冷，要以保温抗寒暖胃的菜式为主。
六、点菜时运用的礼貌用语
1、请字当头，谢不离口
2、“你好！
大家好！
”
3、“请问现在可以点菜了吗？
4、“不好意思，我一时没有听清楚，请您再重复一遍好吗？
5、“打扰了，请问中午/晚上几位用餐呢？
6、“请问需要来点什么呢？
7、“你们点的菜，我给你们重复一遍，好吗？
8、“请问现在可以上菜了吗？
9、“各位，请稍等，菜尽快上，好吗？
七、推销技巧
1、首先要推销急推的食品及海鲜，以便增加营业额，减少公司的损失
2、合理引导客人的消费
3、留意客人的眼神，确定客人的消费，以便介绍适当的菜式
4、推荐有特色的菜式，比如：
美食节的菜品、鲍参翅肚羹等
5、讲究菜式的搭配，一桌菜的搭配，二种菜的搭配
6、留意客人的特别要求及做法
7、要做到忙中有快，快而不乱
8、红酒配肉食，白酒配海鲜
9、熟记客的的爱好及口味特别的常客
10、熟记菜牌，酒水牌，餐牌的价格和做法
11、不要强求客人的消费，客人满意的消费才是最重要的
12、当客人不能同意时，多提供选择的对象
13、作主要的描述，在客人不饿时，也能引起食欲
14、随时在心里准备一些菜式，特别熟悉每市的沽清，主动推销水果及甜品
15、当客人询问到海鲜价格时，要用肯定的语气准确的回答客人
八、遇到疑难问题如何回答
1、当客人问到江蟹生有什么好吃的？
要用婉转的语气告诉客人：
“先生，你好！
江蟹生是我们挑最好的新鲜的红膏江蟹做的，又是温州的一种特有风味，吃起来鲜嫩美味，你不妨试一下，而且，这江蟹生营养丰富，有是温州的一道特色美味。
你认为怎么样呢？
2、客人问有什么好吃的？
“不知道你喜欢吃什么呢？
我们这里以海鲜为主，品种很多，也有潮州风味的烧卤，烧味拼盘，温州的江蟹生，黄鱼冻，鲜马蹄笋，还有川菜、杭帮菜。
你喜欢吃什么呢？
要嘛先来一个拼盘吧！
3、如点海鲜时，客人说为什么这么贵？
先生，你经常吃海鲜，我们酒店这几天海鲜价格调低了，前两天很高，并且和其他酒店也差不多。
我们这环境舒适优美，风景又很好，价格就稍微贵了一点也是值得的。
4、我不会点菜，你就给我介绍吧！
冷菜，海鲜，炒菜，汤羹，煲仔，时蔬，主食或甜品，每道菜必有单头单尾。
有单头客人不会催菜，有单尾，就是能填饱肚子。
5、如客人要点清蒸鱼时，酒店在急推鱼，怎么办？
首先要知道这条鱼是死了，快死或没死，如死的就用碎蒸或家烧，不能做清蒸的，快死的可以清蒸，广式、生焖，生焖是去腥味的。
“大家经常吃清蒸的，并且自己在家里也可以做的，要不换一种口味吧！
家烧或干烧口味也很不错，放一些生粉，蒜头，乳猪肉焖制的，非常香口，不妨试一下吧！
6、客人不知点什么汤时，你该如何做答？
你应问“要清淡的，还是浓一点的”介绍冬瓜干贝汤，小鲍鱼盅，蟹虎盅，如客人档次较高，也可以介绍清淡一点的鱼翅给他。
7、客人点椒盐龙虾时，你该如何反应？
第一时间询问客人是青龙还是澳龙，再询问客人整只做还是两吃，并说明两吃即高雅又实惠；
8、当客人点小鲍鱼盅时，要求每盅只放一粒，你如何说？
“这一盅汤只放一粒小鲍鱼，几乎没有什么味道，不如加一枚鸽蛋更营养更鲜美，好吗？
谢谢！
9、如何促销美食节的菜品，可以跟客人说我们店里的美食节特色菜品都是最新研发的，有杭帮菜、湘菜或川菜等，我们一直都是吃的本地菜或本地的烹饪发放，不如尝试下如何？
肯定会有一个全新的感觉的！
10、在促销中，如客人很反感，你如何反应？
你就察言观色，客人有何表情，顺其自然，并停止促销，让客人自己先择听取客人意见，及解释菜式来满足客人，如客人让你离开，另叫他人点菜，你应讲“给我一次机会吧，我是一名专业的点菜员，一定会让你满意的。
11、客人点清蒸鱼，而你建议干煎，客人生气“你点菜，还是我点菜”你应该如何回答？
马上喜颜相对，给客人说“先生，你千万别生气，这种做法的确不错，我只不过是提供一种烹调方式让你多一种选择，多一种口味，你是来消费的，权力当然在你手里。
12、当客人点片皮鸭一食，而他要求肉带走，只付一食的钱，你该如何应付？
先生，你好，你可能不清楚我们酒店一只鸭只卖108元，它分三食，就是吃皮，肉炒或椒盐，骨做汤，如果你吃一食，又要带走鸭子，也付108元，不如吃三食吧？
13、当你介绍一些高档的菜式给客人时，客人暗示你说，由他买单。
你应马上低声说“好的，那你喜欢吃什么？
我来推荐”耐心听取客人的意见。
14、当你介绍新的菜式给客人时，客人听腻了，反问你“怎么老是叫我吃这些菜呀？
先生，你是我们的熟客，这道菜是最近才推出的，我是让你多尝一下本店的特色菜，多一种口味，并希望你能多提一些宝贵的意见，你千万不要生气呀？
15、客人想吃鱼翅，又说不好吃时，你怎么办？
先给客人一个台阶下，“是啊，以前的客人也这么说，但我们酒店新请了位香港师傅，并推出一系列的做法，如海虎翅，大鲍翅，红烧鸡丝翅，干捞金钩翅、跟以前大不一样了，客人很喜欢的。
16、客人要四种以上的卤味拼在一起时你应跟客人说“这样拼可以，不过份量很大怕用不完，而且价格也有相应的提高，我们通常拼三至四种，看你特别喜欢哪几种，可以吗？
17、当客人点到沽清的菜式，非要你去外面买，该怎么办？
“先生，即然大家来到我们酒店用餐就是信任我们，今天我们确实原材料没有了，下次再来时可以提前告诉我们给你预留一份，还有其他的类似的菜式，我可以给你们介绍，保证你会满意；
18、片皮鸭为何受客人欢迎？
片皮鸭是北京烤鸭，但本酒店经过改良，不油腻，有排场，金黄色油光四射，是有财源滚滚之势，并且配料齐全，味道好极了。
19、介绍富贵虾时，客人讲：
“我上次吃肉很少，又那么贵，不吃了。
”那是由于季节的原因，现在的完全不一样了，你不喜欢吃可以换成虾菇排椒盐，味道蛮香的，也很爽口。
九、点菜时注意的事项
1、金牌小乳猪至少半只或者一只卖，不能分太小卖
2、点鱼翅要写几位几盅，不写按人数上
3、点龙虾两吃，要注明头尾如何做，是椒盐还是做泡饭或者炖萝卜汤
4、点象拔蚌刺身，要问清楚内脏的吃法，是椒盐还是做泡饭或者是做鱼丸
5、点煎大鲍鱼时，注明XO酱煎或是牛油芝士煎
6、扇贝可两人吃一粒，但不要主动告诉客人
7、“牛油芝士焗龙虾”“上汤焗”“生吃”等做法，约二十多分钟会上，“沙律”要四十分钟才会上，要先蒸熟，水果垫底，浇上沙律，去速冻，只可提前预定
8、如点了“上汤焗龙虾”，就不要再点“牛油芝士煎大鲍鱼”了。
升级会员 