红酒厂实习报告.docx

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红酒厂实习报告

红酒厂实习报告

　　篇一：

葡萄酒工厂实习报告

　　一、实习目的

　　食品科学与工程专业是一门实践性较强的专业，实习是本科教学计划中的重要教育环节，是我们食品专业知识结构中不可缺少的组成部分。

对于加强学生实践观念、专业运用观念和就业观念都具有重要指导意义。

通过实习学生能增长实践知识,以方便学生将理论知识同生产实践相结合同时还可以部分的了解本专业发展，为以后进入社会工作打下一定基础。

　　二、实习时间

　　三、实习地点

　　宁夏巴格斯酒庄

　　宁夏西夏王葡萄酒贸易有限公司

　　四、实习公司简介

　　巴格斯酒庄（ChateauBacchus）

　　酒庄始建于1999年，拥有500亩自主经营葡萄种植园，恒温、恒湿的地下酒窖，用法国橡木桶陈酿。

由庄主王三伟、王彦辉夫妇投资2,000万元人民币兴建。

酒庄主体工程于XX年5月31日奠基动工，按照国内一流葡萄酒庄“绿色”、“健康”、“人文”原则独资兴建，经过8年的精心打造，最后于XX年7月30竣工。

，。

酒庄占地面积达6,500平方米，总建筑面积2,200平方米，绿化率54%。

酒庄由酿酒车间、地下酒窖和商务中心三大建筑群组成,呈现出欧式园林建筑风格，以巴格斯酒神像作为酒庄的标志性建筑。

巴格斯酒神是原始自然、绿色健康的象征。

巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域——宁夏贺兰山东麓，美轮美奂，是酒神巴格斯的东方家园。

酒庄将得到酒神的护佑，源源不断地为世间酿出最美的佳酿。

　　酒庄秉承“崇尚自然，精心酿造”的经营理念，凭借得天独厚的气候土壤条件，引进已被证实在本地区表现优良的葡萄苗木，在国内众多知名酿酒师和品酒师的指导下进行庄园酒的酿造，并亲自实施酿酒的关键工序。

同时，酒庄将每年从法国进口橡木桶来补充和替换，保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果，最终酿造出充分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势，具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。

　　西夏王葡萄酒贸易有限公司

　　[西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒业（集团）有限公司，隶属于中国宁夏农垦集团西夏王实业（集团）有限公司，其前身为宁夏农垦玉泉营葡萄酒厂。

酒庄拥有者：

宁夏农垦集团西夏王实业（集团）有限公司所在产区：

中国酒庄等级：

无年产量：

3万吨主要葡萄品种：

赤霞珠其他葡萄品种：

霞多丽、蛇龙珠、贵人香平均葡萄树树龄：

（各园区的葡萄树树龄各不相同）

　　土壤类型：

（各园区的土壤类型各不相同）葡萄园面积：

万亩。

[

　　酒庄始建于1984年，是西北地区发展最早的葡萄酒加工企业，1996年改制为宁夏西夏王葡萄酒业（集团）有限公司，主要生产高档干红、干白、冰白等系列产品。

厂区建筑面积13,800平方米，截至XX年底，公司在贺兰山东麓国家葡萄酒地理标志保护区域内已发展葡萄种植面积万亩，并拥有年产5,000万株优质脱毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3万吨。

XX年，宁夏西夏王葡萄酒业（集团）有限公司被农业部等国家八部委确定为“农业产业化国家重点龙头企业”。

　　五、实习内容

　　一、工艺规程

　　原料选择→分选→去梗→破碎→葡萄浆（SO2）→成分调整（酒母）→浸提与苹果酸乳酸发酵→橡木桶陈酿→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→无菌装瓶、杀菌→地下酒窖瓶藏→包装出厂

　　二、工艺说明

　　红葡萄酒

　　红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。

即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

　　1.梗破碎：

　　葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐。

　　2.装罐：

　　在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。

添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。

虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。

添加20-40mg/l。

　　3.添加酵母：

　　将干酵母按1:

10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀

　　4．发酵过程：

　　对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

（28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈

　　酿时间的葡萄酒，如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋。

倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

这一过程一般持续约1周左右的时间。

　　5.皮渣分离及压榨：

　　测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。

在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

　　6.苹果酸—乳酸发酵：

　　苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。

只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。

而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。

这一发酵过程必须保证满罐、密封。

结束后添加SO2至50mg/l。

　　白葡萄原酒

　　白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

。

　　1.除梗破碎：

　　葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎（或仅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

　　2.压榨取汁：

　　压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

　　3.低温澄清及清汁的分离：

　　果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。

为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。

保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

　　4.酒精发酵：

　　分离出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。

发酵启动前，取汁化验各项理化指标。

发酵过程中随时进行感官和理化分析。

需要注意的问题：

1＼装罐应满罐2＼温度：

18-20℃3＼填写发酵记录表

　　5.澄清及分离：

　　发酵结束后，进行澄清。

分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。

压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。

如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

　　灌装生产工艺

　　葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。

在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。

确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。

为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。

　　1.调配：

　　颜色：

增加和降低葡萄酒的颜色；香气：

通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。

而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：

使口感更加的平衡协调。

理化指标：

使之符合相关的标准。

符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

　　2.稳定性试验：

　　装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。

这个过程正是要避免象这样的事情的发生。

只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。

包括：

酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。

其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

　　3.除菌过滤和灌装：

　　除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。

采用膜虑或者除菌板过滤。

主要有以下几个部分：

送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

　　六、实习收获

　　1.发酵

　　发酵有三种形式：

厌氧型，需氧型，兼性厌氧型。

酿酒发酵时多采用需氧型发酵，但是有氧发酵不好会对眼睛有害；因在发酵过程中产生CO2，发酵期7天，温度25℃左右，不超过30℃。

　　2.葡萄酒副产物利用

　　葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、减肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料

　　3.葡萄酒制作工艺

　　浸提与苹果酸乳酸发酵，皮渣分离及压榨，除菌过滤和灌装，瓶储等等。

　　如瓶储：

　　①躺着（头朝外，使葡萄酒和软木赛接触以保持其湿润，使空气进入很少，故老化速度慢）。

　　②黑暗（避光，避免造成酒的变质）。

　　③通风（酒窖中最好能够通风以防霉味太重）。

　　④恒温状态（远离暖气、冰箱；最理想的温度约在11℃左右）。

⑤有灰勿动（振动会影响葡萄酒的品质）。

　　⑦湿度（70℃左右的湿度对酒的储存最佳）标准化系统：

　　4.自身发展

　　了解到企业人才应具备的素质:

　　1.良好的敬业和工作素质

　　2.较高的专业能力和学习潜力

　　3.良好道德品行素质

　　4.较强的反应能力

　　5.良好的接受新事物能力

　　6.良好的沟通交流能力

　　7.良好的适应能力

　　七、实习感悟

　　学海无涯，通过在企业的实习我了解了葡萄酒制作中的常用的生产技术和先进的加工工艺,我认识了各种先进的生产设备,学习了液体葡萄酒的产方式和工方法,掌握了一定的理论知识,同时也看到企业中人员艰苦奋斗、一丝不苟、开拓创新的精神，然我知道了作为一个以食品为专业的学生所需具有的品质和技能，而这一切的所见所感终将运用于提高我的自身的能力，为我未来的自我发展打下坚实的基础。

　　篇二：

葡萄酒厂生产实习报告

　　食品学院生产实习报告

　　实习内容验糖验质岗位实地工作学习

　　实习时间XX年9月10—10月10

　　实习地点石河子天珠葡萄酒厂

　　年级（班级）XX级食质1班

　　姓名XXX

　　学号XXXXXXXX

　　实习报告

　　—新疆张裕天珠葡萄酒厂

　　实习时间：

XX年9月10日—10月10日

　　实习地点：

新疆张裕天珠葡萄酒厂

　　实习内容：

　　一、实习目的

　　通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。

参观的过程中，学会从技术人员和工人们那里获得直接的和间接地生产实践经验，积累相关的生产知识。

通过参观实习，学习本专业方面的生产实践知识，为专业课学习打下坚实的基础，同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。

　　二、公司简介

　　新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于XX年4月，新疆天珠葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。

在这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄生产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质酿酒葡萄原料。

　　烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司是国内外知名葡萄酒生产企业，现国内排名第一，世界排名第七，已有100多年的历史。

XX年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资1亿元，建设改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工葡萄4万吨，实现工业总产值2亿元。

伴随着张裕公司企业管理、企业文化的不断输入，公司正在案成长成为一个现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大带动了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。

　　生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件。

　　三、岗位介绍

　　我实习的第一份工作是在张裕公司的天珠葡萄酒厂做质检和验糖工作。

质检

　　工作是自己所学专业，很对口，主要检查葡萄的品种，葡萄品质的好坏，比如烂果，霉果、青果以及品种混杂是否严重，严重者将影响葡萄酒的品质，将对要收购的葡萄多扣杂处理甚至拒收等处理。

干枝干叶，以及青叶的多少，将影响榨汁机的顺畅度，处理方法同上。

　　验糖的主要工作内容，每次交班的时候检查洗碱是否用完，有无开水，配置热碱液时一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的气体，洗的时候一定要带上手套，刷的时候液滴溅到手臂上。

然后用热的洗碱液清洗验糖仪，用牙刷蘸取溶液，主要刷验糖仪的孔径部位，一定要保证验糖仪上面的酒石被彻底洗净，打扫工作地点的卫生，检查电脑是否正常工作，打开张裕公司验糖窗口，准备工作做好后，农户把从磅房领取的收购卡和榜单交给我，做完登记后，卸车工开始把让步接收的葡萄倒入榨汁机内，验糖仪开始读取数据，每4秒读取一次糖度，最终的糖度取其平均值。

每次要做好记录，将农户的信息准确的登记在厂子发的本子上，填上加工机号，最终糖度，扣称比例，以及葡萄汁所入的罐号，最后待葡萄榨完之后将所有信息保存到电脑上，签上验糖员和验质员的名字。

便于以后查阅。

最后将保存好的卡和填过的单子交给农户。

通过一个月的实习期，自己很快掌握公司产品各系列葡萄酒的生产工艺流程以及容易出现问题的各项细节和关键控制点。

　　由于葡萄的季节性很强，葡萄酒厂榨期的特殊性，酒厂实行24小时两班倒工作方式。

开始时葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相对很少，厂里人性化管理，让我们轮休，轮流上班，手把手的教会我们，并且向我们解释一些相关部门的情况，如何应对，以及一些应对的办法，中午供应丰盛的菜肴尤其中秋和国庆的时候，饭菜非常可口，厂车接送。

　　四、葡萄酒的分类

　　葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于%的饮料酒称为葡萄酒。

　　葡萄酒品种繁多，比如有酿造红酒的赤霞珠，蛇龙珠，梅鹿辄等，也有酿造白葡萄酒的霞多丽，雷司令，贵人香等葡萄品种。

有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。

　　若按颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造的方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、葡萄汽酒。

　　五、葡萄酒生产工艺

　　基本原理

　　C6H12O6-----（酵母菌）2C2H5OH+2CO2+Q

　　葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。

　　工艺流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生产流程

　　原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

（2）原酒加工的基本生产流程

　　原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒

　　（3）加工灌装的基本生产流程

　　原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

　　我们参观实习的张裕天珠葡萄酒厂主要是为烟台的葡萄酒公司提供原酒，也就是说张裕天珠公司生产的是原酒。

原酒用灌装车运输进入烟台的张裕公司进行调配和灌装。

　　干红葡萄酒的工艺流程

　　我国的葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

　　张裕公司的干红葡萄酒工艺流程如下：

（1）原料的破碎:

　　原料运输来之后，直接进行破碎。

破碎机可分为卧式除梗破碎机，立式除梗破碎机、、离心破碎去梗机。

　　而在参观的张裕天珠葡萄酒厂是破碎—去梗—送浆联合机。

成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

（2）二氧化硫处理

　　在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。

　　上图左边是传送设备，右边是破碎后的出料口（3）葡萄浆成分调整

　　添加果胶酶:

在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。

在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。

试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。

　　调糖:

葡萄汁必须含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。

例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。

　　调酸:

如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性（pH=3.5）条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。

　　（4）发酵

　　把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。

发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

发酵的好坏是决定

　　篇三：

葡萄酒生产实训报告

　　葡萄酒生产

　　实训报告

　　姓名：

王肖肖班级：

食科1141学号：

12号指导教师：

陈长武曹柏营时间：

—

　　吉林工程技术师范学院

　　食品工程学院

　　目录

　　前言....................................................................................................................................................31、葡萄酒概述................................................................42、葡萄酒的生产工艺..........................................................53、葡萄酒生产的主要设备...............................................94、葡萄酒生产的注意事项...................................................115、实训总结.....................................................................12

　　前言

　　按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在°到°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-XX规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于%的酒精饮品。

　　以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

　　掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。

　　一葡萄酒概述

　　葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，为广大人们所喜爱（尤其是女性朋友）。

葡萄酒由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在°到°之间；按照我国最新的葡萄酒标《GB15037-XX规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于%的酒精饮品。

　　葡萄酒因为采用酿制的葡萄品种不同，酿制工艺不同，产品风格不同，形成了多种葡萄酒品种。

其分类标准也包含是否含有二氧化碳、含糖量、颜色、酿制方法等多种方式。

　　葡萄酒被广泛应用于就餐，聚会，送礼，自饮等途径。

世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。

尤其在欧洲，美洲等地畅销。

国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。

　　事实上，所有的葡萄都可以用来酿酒。

一般分为三类：

鲜食葡萄，山葡萄及改良品种，专业酿酒葡萄。

鲜食葡萄：

就是那些我们买来吃的那些葡萄，常见的：

巨峰，玫瑰香，提子。

山葡萄及其改良品种，常见的：

贝达、左右红，双优红。

山葡萄比较难获得，由专业庄园栽种。

专业酿酒葡萄：

专门为酿葡萄酒而种植的，常见的：

赤霞珠、品丽珠等，专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。

　　二葡萄酒生产工艺

　　1工艺设计

（1）原料：

自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；

（2）工艺：

成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩